Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке
Алекс Крамер
Как известно паназиатская кухня с каждым годом набирает всё большую популярность и на сегодняшний день является одним из самых известных и узнаваемых кулинарных трендов в мире.Характерная особенность паназиатской кухни, за которую ею восхищаются фанаты из разных уголков мира – это чрезвычайно тонкий, безгранично яркий и изящный баланс острого, соленого, кислого и сладкого. Ни одна из кулинарных культур не может похвастаться такими насыщенными, колоритными и сбалансированными вкусами. Интерес к привычной “японской классики” в лице суши и роллов в течение последних лет заметно стихает, а на смену ему огромными темпами приходит популяризация блюд паназиатской кухни, в частности вок-лапши в коробочке.Данный курс познакомит вас с уникальной кулинарной технологией, которая и принесла паназиатской кухне мировую известность – метод стир-фрай. Курс в первую очередь будет полезен профессиональным поварам, однако большинство блюд из курса можно приготовить и в домашних условиях.
Алекс Крамер
Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке
Несколько слов о паназиатской кухне
Паназиатская кухня – это ставшее с недавних пор популярное направление в кулинарии, которое впитало в себя разнообразие кулинарной культуры, гастрономическое наследие и традиционные мотивы Китая и стран Юго-Восточной Азии, а также Японии и Кореи. Хотя паназия начала формироваться как самостоятельный тренд еще в 70-х годах прошлого века, она и сегодня остается одной из самых модных и узнаваемых тенденций в кулинарном мире.
На территории постсоветского пространства это течение стало постепенно появляться относительно недавно, около 10 лет назад, а в настоящее время мы уже можем наблюдать настоящий пик ее популярности.
Интерес к привычной “японской классики” в лице суши и роллов в течение последних пару лет заметно стихает, а на смену ему огромными темпами приходит популяризация блюд паназиатской кухни, в частности вок-лапши в коробочке.
Во всех смыслах паназиатская кухня, распространившаяся уже за пределами своей родины, ни в коем случае не претендует на аутентичность блюд, а скорее предлагает смелые адаптированные сочетания азиатских вкусов, однако приверженцы этого кулинарного течения свято чтят методы приготовления этих самых адаптированных блюд.
Характерная особенность паназиатской кухни, за которую ею восхищаются фанаты из разных уголков мира – это чрезвычайно тонкий, безгранично яркий и изящный баланс острого, соленого, кислого и сладкого. Ни одна из кулинарных культур не может похвастаться такими насыщенными, колоритными и сбалансированными вкусами.
Паназиатская кухня включает огромное разнообразие: супы и салаты, мясные и овощные блюда, закуски и блюда стрит-фуд. Однако самым специфическим видом блюд, а вернее, техникой приготовления этих самых блюд, является стир-фрай – метод быстрого обжаривания продукта. Данная техника имеет определенную грань и далека от таких видов кулинарной обработки как обжаривание или пассерование, и тем более тушение.
В своем курсе я познакомлю вас с уникальной кулинарной технологией, которая и принесла паназиатской кухне мировую известность – метод стир-фрай.
Из данного курса вы узнаете:
– О видах вок-сковородок, их выборе и правильном использовании на профессиональной и домашней кухне.
– О выборе необходимого оборудования для комплектации кухни и открытии заведения паназиатской кухни.
– О технике приготовления стир- и дип-фрай: все тонкости и важные нюансы этих двух методов, в том числе аутентичные способы обжаривания мяса, морепродуктов и овощей.
– О принципах приготовления вок-конструкторов и готовых вок-блюд, а также о правильном выборе ингредиентов для них: основа в виде лапши/риса и овощной базы, мясной топпинг (мясо и морепродукты), основной топпинг (овощи и прочие дополнения), посыпка и, конечно же, соусы.
– Я опишу рецепты своих авторских соусов, а это один из самых важнейших ингредиентов в вок-блюдах.
– Я также ознакомлю вас с рецептами различных дополнений, которые вы можете продавать в своем вок-кафе наряду с воками: салаты, супы, закуски и бао-бургеры.
– В завершении я поделюсь с вами советами и рекомендациями для успешной и эффективной работы на вашей кухне.
Перед тем как перейти непосредственно к изучению самого курса я настоятельно рекомендую посмотреть это короткое видео (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=O6Iw6Fw7vvw), которое было снято специально для курса. На нем показана техника стир-фрай и приготовление вок-блюда.
Выбор и уход за вок-сковородой
Вок-сковорода – это неотъемлемый инвентарь не только для метода стир-фрай, но и для паназиатской кухни в целом. Она представляет собой круглую глубокую сковороду с выпуклым дном, в которой и происходит кулинарная магия большинства блюд паназиатской кухни.
Углеродистая сталь и чугун
Эти два вида вока являются лучшими в своем роде. Именно на этом моменте и стоит сделать выбор: мало кто из шеф-поваров использует оба вида.
Преимущество углеродистой стали заключается в том, что она быстро нагревается и также быстро остывает, предотвращая пережаривание, когда вок снимают с огня. Толстая углеродистая сталь позволяет нагреваться металлу равномерно, в то время как тонкий металл, хотя и стоит дешевле, однако имеет тенденцию перегреваться, что влечет за собой быстрое пережаривание продукта, а также менее долговечен по сравнению с толстым металлом и подвержен быстрому деформированию.
Вок из углеродистой стали изготавливают вручную или же на производстве.
Образцы ручного производства имеют слегка грубую и шероховатую поверхность из-за ручной ковки стали в форму, оставляемые молотком. Они очень ценятся поварами паназиатской кухни за их долговечность и являются самыми востребованными, и именно поэтому, к сожалению, найти их на рынке очень и очень сложно. Они доступны исключительно с круглым дном.
Заводские воки имеют абсолютно гладкую поверхность и доступны как с плоским, так и с круглым дном. В зависимости от производителя, заводские воки, в большинстве случаев, довольно долговечны, если речь идет о круглодонных сковородках. Заводские воки изготавливаются двумя способами: штамповкой и с помощью токарного станка. Определить разницу в способах производства не так трудно: токарный станок оставляет линии вдоль всей сковороды, что нельзя сказать о штамповке.
Штампованные воки являются наименее дорогими и наименее долговечными. Большинство из них изготавливают из тонкой углеродистой стали.
Возможно, вас это удивит, однако цена между ручным и заводским воком практически одинакова.
Чугунные сковороды нагреваются медленнее по сравнению с воками из углеродистой стали, но, поскольку чугун хорошо сохраняет тепло, данные сковороды отлично подходят для жарки, тушения и медленного томления. В отличие от сковородок из стали воки из чугуна не реагируют на изменение нагрева. По этой причине после снятия с огня, блюдо необходимо немедленно выложить из сковороды, чтобы избежать дальнейшей тепловой обработки: вок остается горячим еще продолжительное время.
Вок из углеродистой стали (слева) и чугунный (справа)
Плоское или круглое дно
Вок с плоским дном – отличное решение для обычных электрических плит, находящихся в домашнем использовании. Как бы вы не нагревали круглодонный вок на электрической плите, он никогда не станет таким горячим как вок с плоским дном. На этом его плюсы заканчиваются.
Для заведений общепита идеальным является вок с круглым дном. Он хорош как для профессиональных вок-аппаратов открытого огня, так и специализированных индукционных плит.
И все же, если у вас нет возможности приобрести профессиональное вок оборудование, и вы готовы обойтись лишь обычной газовой или электрической плитой с конфорками, то вам необходим именно плоскодонный вок.
Классический круглодонный вок идеально подходит для метода стир-фрай, для которого необходимо минимальное количество масла. Он лучше всего работает на специализированных вок-аппаратах, однако и на обычной газовой плите будет чувствовать себя комфортно при условии специального стабилизатора. Но не забывайте, что круглодонный вок и электрическая плита – это абсолютно несовместимая смесь: сковорода просто-напросто не будет нагреваться равномерно.
Существует два способа стабилизировать круглодонный вок на обычной газовой плите:
– Специализированные металлические вок-кольца, позволяющие зафиксировать положение вок-сковороды на плите. Данный аксессуар можно приобрести у поставщиков вок-сковородок или на www.amazon.com. Необходимый вам диаметр кольца зависит от объема вашего вока.
– Решетки на некоторых газовых плитах, если их перевернуть, способны зафиксировать круглодонные воки.
Кольца (стабилизаторы) для круглодонного вока: стальное, проволочное, чугунное.
Вок сковороды, не рекомендуемые для обжаривания методом стир-фрай
– Вок из нержавеющей стали. Данный тип вока хорошо подходит для приготовления на пару и тушения, но никак не для жарки. Тепло распространяется по сковороде неравномерно, а многие продукты, например, мясные, и вовсе прилипают ко дну сковороды, а, чтобы это предотвратить, необходимо много масла.
Вок из нержавеющей стали
– Антипригарные сковороды (с тефлоном). Данный вид вок-сковороды не следует применять в приготовлении методом стир-фрай. Помимо того, что они не подходят для этой кулинарной обработки, антипригарные сковороды к тому же не являются аутентичностью паназиатской кухни.
Вок антипригарный
– Электрические вок-сковороды. Данный тип воков не рекомендуется применять для метода стир-фрай, поскольку в момент обжаривания не всегда удается контролировать температуру и регулировать ее в кратчайшие сроки. Также данный вид воков непригоден из-за своей искусственной антипригарной поверхности.
– Пятислойный вок. Этот тип вока относительно новый и имеет алюминиевый сердечник с внутренними и внешними слоями из нержавеющей стали. Минус его в том, что он медленно нагревается и неэффективен для жарки методом стир-фрай, а стоимость его может превышать традиционный углеродистый аналог в десять раз.
Вок пятислойный
Выбор вок-сковороды и аксессуаров
Хотя на рынке существует огромное разнообразие вок-сковород, для профессиональной кухни фаворитом является круглодонный вок с длинной полой ручкой.
