Наташа Иванова "Хлебная закваска НИВА. Авторская методика"

Хлебная закваска НИВА. Авторская методика
Наташа Иванова

В данной книге дано подробное описание авторской методики получения Первой отечественной закваски НИВА – аналога немецкого бак-фермента SEKOWA. Изучив опубликованные материалы и следуя рекомендациям, Вы получите уникальный заквасочный продукт для выпечки любых хлебобулочных изделий.

Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Наташа Иванова

Посвящается моему мужу

Иванову Вадиму,

с благодарностью за погружение в удивительный мир

заквасочного хлебопечения

и возможность познать самою себя…

© Наташа Иванова, 2023

ISBN 978-5-0060-0442-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

НИВА!

За свою пекарскую практику, длиной в 9 лет (не такой и большой срок), перепробовала кучу всевозможных заквасок: 100-процентные пшеничные и ржаные, ферментированная вода всевозможная, йогуртовая дрожжевая вода, Левита Мадре, 50-процентные ржаная и пшеничная, хмелевые заварные и накопительные закваски, … и вот теперь очередь дошла и до этой – новой…

Моя задача – передать тот объем информации, опыта, знаний, который получила сама за период общения с новым бак-ферментом собственного производства.

Приветствую всех участников ПОИСКа НИВА

Прежде всего, хочу Вам сказать большое спасибо за то доверие, которые Вы мне оказали. За тот интерес, который Вы проявили к той работе, которая была мной проведена, результатом которой стала закваска НИВА.

Я хочу рассказать Вам, что к выведению данной закваски толчком послужило обсуждение в моей хлебной группе «Закваска & Хлеб» немецкой закваски, которую вывел и изобрел немецкий ученый-пекарь Хьюго Эрбе. Сейчас эта закваска носит название бак-фермент SEKOWA. И называется она по первым начальным буквам той организации, которая выпускает данную закваску. Никто не знает, как утверждается, как выводил эту закваску Эрбе, но в любом случае упоминается, что проводится сбраживание трех компонентов – это пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука, и сбраживание идет при помощи меда.

В каких соотношениях это делалось? Никто нигде не написал. А сами производители SEKOWA говорят, что они использовали принцип, то есть метод Хьюго. По логике, если рассуждать, мы не можем утверждать, что то, что сейчас на рынке является бак-ферментом SEKOWA – это то же самое, что изобрел Хьюго Эрбе. Ученый начал свою работу над данной закваской в 20-30-х годах, то есть когда еще был молод, и завершил уже после войны, это уже 50-е годы.

И вот, когда у меня появился интерес к закваске, как же все-таки Эрбе получил вот такую субстанцию, я почитала достаточно много информации, в том числе мое любимое издание «350 сортов хлебобулочных изделий», заглянула к Ауэрману, так как там идет ссылка на него. И предположила, что возможно, что в продукте, который изобрел Хьюго Эрбе, все-таки использовался не столько пшеничный шрот, а скорее всего, ржаной шрот.

Мое предположение было построено на том, что в упомянутых изданиях приводится метод выведения ржаной густой закваски в двух вариантах: либо это спонтанное сбраживание, но с добавлением дрожжей, и второй метод – это также спонтанное сбраживание, но с применением чистых культур, выведенных лабораторно.

В домашних условиях у нас, конечно, нет возможности вывести эти культуры, но можно их приобрести у Санкт-Петербургского НИИ. Но мы не пойдем таким сложным дорогостоящим путем. Хотя, скорее всего, именно этот путь использования чистых культур, бактерий, выведенных специально для выведения заквасок, дал бы гарантированный результат. Но мы не ищем легких путей! Поэтому мы пойдем другим путем, более может быть усложненным, но более привычным для нас, как для домашних пекарей, которые уже знают, что такое спонтанная закваска.

Итак, переходим уже к тому методу, который использовала я, и который хочу предложить Вам, чтобы у Вас получился тот результат, к которому в итоге пришла я.

Изначально я свела вместе два метода: спонтанное сбраживание и накопительный метод заквасочных масс. В результате чего получается очень плотная субстанция. Метод этот еще называется «разводочный цикл», когда идет чередование жидкой субстанции и плотной. То есть сначала замешивается достаточно жидкая опара, она созревает, потом к ней добавляется только мука, и замешивается плотное тесто. Тесто созревает, потом от этого теста берется часть, разводится опять водой, смешивается с мукой, и опять получается жидкая субстанция. Потом идут такие вот чередования масс: жидкая – густая, жидкая – густая. Таким образом, выводится закваска методом разводочного цикла по ленинградской технологии тогда еще Ленинградского НИИ. Но во всех «ленинградских» заквасках присутствуют дрожжи. Дрожжи присутствуют не на каждом этапе, а периодично.

Так как учебные пособия: что «350 сортов хлебобулочных изделий», что издание Ауэрмана по технологии хлебопечения, были изданы в 30-40-х годах, могу предположить, что их первые издания вышли как раз в период работы немецкого пекаря-ученого Хьюго Эрбе. И могу предположить (50 на 50), что работая в одной сфере деятельности, они могли знать друг о друге, знать, так или иначе, общую информацию, методы и способы получения заквасок. И, скорее всего, и многоуважаемый автор немецкой закваски точно так же мог взять за основу метод разводочного цикла. Только вместо дрожжей он использовал мед и цикличность его добавления (где-то мед присутствует, где-то мед не присутствует) во время этапов работы, точно так же, как и дрожжи (где-то они присутствуют, а где-то нет).

И вот именно вот эта гипотеза была мной предложена самой себе. Я рассуждала, что, скорее всего, дрожжи можно заменить на мед. Дрожжи в заквасочную культуру вносят дополнительное питание, ускоряют процессы брожения, способствуют расщеплению крахмалов муки, и так далее, на сахарозы, фруктозы, и прочее… Я не ученый, и не буду оперировать научными терминами. Проще говоря, мед в данном варианте играет роль дрожжей.

Итак, что же нужно для того, чтобы в домашних условия получить закваску, похожую на ту, что вывел Хьюго Эрбе?

Нам нужна пшеница, целая, чистая. Примерно 1,5—2 кг. Пшеница должна быть перемолота, то есть из нее должен получиться шрот (далее более подробно Вы сможете прочитать информацию, что такое шрот, и каким он должен быть). Единственно, на что сейчас обращу Ваше внимание, что он не должен быть и не мелким и не крупным. Частички должны быть разные: практически такие же, как мука, как манка, как пшеничная крупа мелкого помола, и частички по 2 миллиметра, максимум по 3 миллиметра. То есть, шрот не должен быть однородным.

Еще нам понадобится гороховая мука. Я использовала муку фирмы «Гарнец». Это обычная мука, нигде не написано, что она цельнозерновая. Вы можете использовать ту, какая у Вас есть. Ее понадобится немного, 500 грамм. Если нет возможности ее купить в обычном магазине, можно, либо заказать через интернет-магазины, либо взять сушенный горох и перемолоть его до состояния муки. Этот вариант тоже испробован и вполне нормально работает.

Нужна также кукурузная мука. У меня фирмы «Кудесница», просто обычная мука. Если у Вас нет возможности купить ее в магазине, также заказать можно по интернету. Или можно купить кукурузную крупу и перемолоть до состояния муки. По весу также надо 500 грамм.

Мы будем использовать муку кукурузную и гороховую в течение первых шести дней. И затем при восстановлении и освежении закваски.

И еще нам понадобится мед. У производителей SEKOWA написано, что используется цветочный мед. Но, как мы понимаем, цветочный мед может быть и разнотравье (там ведь тоже цветы), это может быть и липовый, это может быть и гречишный – то есть любой мед. У меня был мед расторопши. Уже засахаренный. Если у Вас тоже мед засахарился, то растапливать его не надо. Как известно, при растапливании мед теряет свои свойства.

И еще один ингредиент, который я не назвала, это обычная вода. Самая простая вода, только температура воды должна быть +40 градусов.

Для измерения температуры нам понадобится, соответственно, термометр, термо-щуп, либо термометр водный. И, конечно же, нам понадобится градусник, с помощью которого мы будем контролировать температуру брожения. Температура брожения должна быть +28+32 градуса. Это самая нормальная температура, именно при такой температуре микроорганизмы будут благотворно развиваться в нашей закваске. Это самая оптимальная температура, – об этом говорят, и Плотников с Колесниковым, об этом говорит и Ауэрман, но применительно, опять же, к ржаным густым закваскам. Повторюсь еще раз, скорее всего, что ленинградские ученые и Хьюго Эрбе примерно шли в одном направлении.

Из инвентаря Вам понадобятся для начала две баночки примерно по 250 грамм с плотно закрывающейся крышкой, резиночка либо маркер, чтобы отмечать уровень роста закваски. Почему две? Потому, что мы будем их менять. То есть, в одной баночке замесили, на следующее кормление перекладываем в чистую. Принцип спонтанной закваски, когда мы меняем баночки при каждом кормлении. Можно использовать стеклянные или пищевые пластиковые емкости. Потом баночки будут нужны объемом побольше, до 700 – 800 грамм.

Все ингредиенты обязательно взвешиваются. И нам понадобятся весы. Если у Вас есть весы ювелирные, чтобы завешивать достаточно маленькую граммовку муки, будет очень хорошо.

Теперь про место, где у Вас будет созревать закваска. У меня такой импровизированный «расстоечный шкафчик» – стул возле батареи (когда включено отопление), накрытый вместе с батареей махровым полотенцем или шторкой. Внутри в этом пространстве как раз получается нужная температура. Можно поискать место в ванных комнатах возле полотенце-сушителя, либо возле холодильника, точнее за стенкой у холодильника, где радиатор (из опыта участников эксперимента).

Производители SEKOWA предлагают использовать лампу накаливания, то есть лампа установлена на постаменте. И помещена в духовку. То есть не саму духовку включать «на лампочку». А держать внутри включенную лампу на 15—20 Вт. И рядом ставить баночку с закваской, тем самым регулировать температуру. От лампочки идет тепло, и можно получить нужную температуру. Если у Вас есть комнатная лампа настольная, попробуйте использовать ее, то есть поставить ее в духовку. Включать – выключать, смотреть, регулировать температуру.

Если у Вас температура будет ниже, чем +28 градусов, скорее всего у Вас закваска будет очень-очень долго бродить. Первый день – это 24 часа при температуре +30 градусов. И если у вас температура будет ниже, она у вас будет стоять очень долго. И очень долго расти. Тем более в первый день увеличение будет незначительно. Затем уже идут 12-ти часовые периоды. Каждые 12 часов идет кормление. И если опять будет температура ниже, то, соответственно, у Вас будет и временной период этапа увеличивается.

Обязательно видите записи. Блокнот и ручка – это обязательная составляющая Вашей работы. Записывайте все, что происходит, фиксируйте. Это Вам поможет потом в дальнейшей работе с этой закваской.

Что вы получите по итогу? Что мы получим по итогу? Мы получим закваску. Называть мы ее будем бак-фермент НИВА. Она густая. Запах такой легкий, дрожжевой, с легкой кислинкой.

Если кто-то смотрел блог у «Хлебомолов», как Елена Железняк показывает восстановление закваски SEKOWA, то обратил внимание, что она у нее скорее жидкая, чем густая. Позже, при восстановлении, Вы увидите, что у нас этого не будет. При тех компонентах, их количестве, которые там прописаны, просто нереально получить жидкую структуру закваски. Тем более, если мы идем по оригинальной технологии, и стараемся приблизиться к оригиналу, то мы используем шрот. Шрот влажную структуру не даст. Мы получим именно плотную структуру. Очень плотную структуру.

После того, когда мы выведем с Вами наш бак-фермент, часть его уберем в холодильник, а остальное высушим. Для сушки понадобится пластиковый коврик, либо силиконовый коврик, либо пластиковая дощечка, где мы распределим нашу закваску, дадим ей высохнуть. После этого мы ее перемелем. И в результате получим порошок и назовем его «сухие гранулы» (по аналогии с оригиналом). Они тоже должны быть разными фракциями. Сухие гранулы мы будем хранить точно также в холодильнике. И использовать либо для восстановления и освежения закваски, спустя какой-то период времени, либо как дополнительный компонент при замесе опары.

Почему так? Производители SEKOWA рекомендуют именно такой технологический процесс постановки опары. То есть берут 10—20 грамм бак-фермента и плюс еще 2—3 грамма сухих гранул. Это делается для страховки, для усиления бродильных процессов и так далее.

Как Вы поняли, в результате мы получим 2 компонента БФ НИВА: влажный и сухой.

Каким образом мы будем работать? Обратите внимание, в разделе по выведению закваски прописаны технические задания на каждый день. Если Вы будете следовать им, то в итоге у Вас появится новый заквасочный продукт универсального использования.