Даже по картинкам видно, что вина получаются «угловатыми». Именно такой термин и применяется для краткой характеристики соответствующих экземпляров. Возьмите на вооружение.
В мире мало идеального, однако хороший баланс реален и достижим, и действительно выдающиеся вина обычно характеризуются идеальным балансом. Но это вовсе не привилегия «великих» вин. Бюджетные, но качественные вина вполне могут обладать прекрасным балансом.
Глава 5.
От легких до полнотелых.
Откуда тело у вина?
Тельность – одно из базовых понятий, определяющих наше восприятие вина. Есть два полюса восприятия вина – «легкие» и «тяжелые». Это означает, что первые пьются легко, почти как вода или сок, даже без еды. Вторые – наоборот, требуют еды как сопровождения, иначе их пить тяжеловато, проще – с едой. Именно это восприятие «веса» вина во рту или при глотке и описывается как «тельность». Классическая иллюстрация тельности напитка – разные виды молока. Обезжиренное «легкое» молоко пьется почти как вода. Молоко средней жирности ощущается во рту как более «плотное». А вот сливок высокой жирности много не выпьешь – они вязкие и «тяжелые».
В вине дело обстоит несколько иначе, ведь жира в нем нет. Тело вина образуют несколько составляющих – содержание алкоголя, танинность, остаточный сахар и вязкость. Чем больше сахара в вине, тем полнее его «тело». Сладкие вина – всегда полнотелые по этой самой причине.
А вот в сухих винах, где остаточного сахара минимум, комбинация алкоголя, танинов и глицерола (родственника глицерина) делает вино легкотелым, среднетелым или полнотелым. Глицерол – побочный продукт ферментации. Он придает вину вязкость, тягучесть. Когда его много, вино хочется «жевать». Но алкоголь в этой комбинации играет первую скрипку. Обычно вина с содержанием алкоголя до 12,5% считают легкотелыми. От 12,5% до 13,5% – среднетелыми, от 14% алкоголя – полнотелыми. Если танины мощные, то даже в комбинации с 13,5% алкоголя они дадут нам полнотелое вино.
Если вы любитель легкотелых вин, читайте этикетку и ищите там низкое содержание алкоголя. Если средне – или полнотелого, то… тоже читайте этикетку и выбирайте вино с более высоким уровнем алкоголя! Важно отметить, что каждая еда требует вина определенной и соответствующей «тельности» вина – для достижения полной гармонии вашей трапезы. Как сочетать вина и еду, читайте в главе 21.
Подытожим:
Понятие «тело вина» передает восприятие его «веса», плотности и вязкости во рту или при глотке. Вина бывают легкотелыми, среднетелыми или полнотелыми, что в первую очередь связано с содержанием в них алкоголя (до 12,5%, 12,5—13,5 и выше 14%). Первые пьются легко и без закуски, а последние требуют еды, и, как правило, тоже «тяжелой».
Глава 6. Старый Свет.
Новый Свет. В чем разница?
Думаю, вы уже догадываетесь, что речь пойдет о географическом происхождении вина, то есть о странах-производителях.
Старый Свет – колыбель виноделия, регион, где вино зародилось порядка 6 000 лет назад (отсюда и термин «старый»). Это Ближний Восток и страны Европы. Но поскольку доля Ливана или Марокко в объеме производства ничтожно мала, то под Старым Светом все понимают страны Европы.
Photo by Alberto Caliman on Unsplash
Новый Свет – это, соответственно, европейские колонии, куда виноделие было завезено из Европы 190—250 лет назад. Это Южная Америка (Аргентина, Чили, Бразилия), США, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия и теперь уже Китай. Россию, кстати, можно отнести сюда же, поскольку отечественное виноделие в его профессиональном виде еще очень молодо.
Photo by Tim Mossholder on Unsplash
Хорошо, география отличается, разобрались. «Ну и что с того?» – спросит читатель.
Разная география – разный климат
Во-первых, в Европе холоднее, чем в Новом Свете, сезон созревания винограда короче, солнца меньше, непогоды больше. Поэтому ожидать идеального созревания винограда в этих местах не приходится. Это скорее большая удача, чем норма жизни.
В чем же разница Старого и Нового Света применительно к вкусу и стилю вин? Насколько она существенна?
Любой неидеально созревший фрукт будет более кислотным, чем перезревший, в котором очень много сахара. Виноград не исключение. Из такого винограда и вина получаются более кислотными, более землистыми, менее «фруктовыми», но зато могут быть более элегантными (не всегда, только если винодел – виртуоз и очень постарался) и более подходящими для употребления вместе с едой. Старосветские вина в основном отражают специфику места, где был выращен виноград, специфику почвы, климата, погодных условий и еще многих факторов, которые все вместе дают понятие «терруара». Часто такие вина попадают на полку неготовыми к употреблению и требуют созревания и выдержки (речь о красных). Об этом мы подробнее поговорим в главе 18.
В странах Нового Света, как правило, жарче, солнца много, сезон созревания долог, так что последствия непогоды успевают сгладиться. Задача винодела здесь другая – собрать виноград раньше, чем он успеет перезреть. Очень зрелый фрукт более сладок, вино получается более алкогольным и «фруктовым», но зато менее элегантным и не таким сложным. Но, как правило, вина Нового Света готовы к употреблению сразу после разлива и часто не требуют аккомпанемента в виде еды, их чаще можно пить «соло». Это – второе отличие.
Кроме того, Старый Свет отличается от Нового огромным количеством законодательных правил и ограничений, касающихся производства вина. Это – третье отличие между Старым и Новым Светом. Европейские законы определяют, какие сорта винодел может выращивать на своей собственной территории, что он может или не может писать на бутылке, что может или не может добавлять при производстве (кислота, сахар и пр.) и еще многие сотни правил и ограничений.
Новосветские же виноделы вольны решать, какие сорта выращивать, менять ли их со временем на другие, какие технологии применять при производстве. Практически полная свобода. Поэтому есть много примеров, когда европейские виноделы, ценящие творчество, сбегают от удушающих ограничений Франции, например, в Чили или Аргентину. И там продолжают экспериментировать и искать свой собственный стиль вина.
Из законодательных предписаний вытекает возможность или необходимость демонстрации основной информации по вину на бутылочной этикетке. Это – четвертое отличие Старого и Нового Света. Даже в пределах Старого Света каждая страна имеет свои правила, но если обобщать, то чаще всего на этикетках вин Старого Света вы найдете название местности (аппелласьона), категорию качества и имя производителя или его бренд. Сорт (или сорта) винограда, из которого вино произведено, не указан. Считается, что вы, как потребитель, должны его знать и помнить – для каждого региона.)))
В Новом Свете сорт винограда будет практически основной информацией на этикетке. Ну разве что после имени производителя или более или менее броского названия, придуманного им для своей линейки вин.
Подытожим:
Старый Свет:
• винодельческие страны Европы;
• более прохладный климат, менее вызревший виноград;
• много законодательных ограничений в виноделии;
• строгая маркировка вина с информацией о регионе и производителе.
Новый Свет:
• винодельческие страны Северной и Южной Америки, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии;
• более жаркий климат, более вызревший виноград;
• мало ограничений, свобода творчества в виноделии;
• вольная маркировка вина с информацией об основном сорте винограда.
Глава 7. Классификация по категориям качества
Классификация – тема обширная, поскольку сколько есть стран, столько и систем классификации. Но мы попробуем выбрать то общее, что поможет вам, не вдаваясь в большое количество мелких подробностей и деталей, определить уровень качества вина в вашей бутылке.
Классификация качества вин Старого Света обычно базируется на их территориальном происхождении. Чем больше (по размеру) указанная на этикетке территория, тем проще вино.
Самой большой территорией является страна (исключением является еще большее образование – Евросоюз). Виноград, свезенный для производства вина из разных уголков страны, будет настолько разным и по зрелости, и по качеству, что предъявлять высокие требования к конечному продукту невозможно. Что получится, то получится.
И наоборот, чем меньше территория, тем выше качество вина. Объясняется это тем, что условием для признания маленькой территории как заслуживающей индивидуальной классификации является соблюдение большого числа требований, гарантирующих качество напитка. Здесь и уникальный состав почвы, и ручной, а не механизированный сбор винограда, и еще десятки условий. И проверить их соблюдение на такой маленькой территории достаточно просто – именно потому, что она маленькая. Самая маленькая из классифицируемых территорий – территория частного виноградника, при котором расположена винодельня.
Photo by Reuben Teo on Unsplash
Вина, территория происхождения которых – — целая страна, обычно называются столовыми. Сорта, из которых вино произведено, могут быть любыми из произрастающих в стране и могут быть даже не указаны. Такие вина будут самыми простыми и непритязательными из возможных. Качество винограда не будет проконтролировано компетентными винодельческими органами, а технология производства будет тоже упрощенной.
Среди обозначений таких вин вы можете встретить термины:
• Vino da Tavola;
• Vino de Mesa;
• Vinho de Mesa;
• Table Wine;
• Vino;
• Vin de France. (Не путать с указанием Produit de France, которое может появляться на этикетках вин высоких категорий качества и означает «произведено во Франции». )
Движемся дальше, по уменьшению масштаба. Следующая ступень – вина «Защищенного географического наименования». Под наименованием здесь и дальше подразумевается название винодельческого региона или местности страны. Это вина более высокого качества, поскольку их производство контролируется на уровне закона и предусматривает использование конкретных, разрешенных в данном регионе сортов винограда или их блендов. На этикетке таких вин вы встретите в зависимости от страны такую маркировку:
• Indication Gеographique Protеgеe (IGP)
• Indicazione Geografica Tipica (IGT)
• Identificaciоn Geografica Protetta (IGP)
• Vino de Tierra
В любом случае легкоузнаваемое слово «география» даже на языке оригинала не позволит вам ошибиться.
