Виктория Потапова "Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?"

Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?
Виктория Потапова

Елизавета Владимирова

Василий Егоров

Диана Чеканова

Юлия Власова

Представь, ты в сидишь в собственном баре. Звучит заманчиво?Эксперты в сфере ресторанного и барного бизнеса делятся своими знаниями и секретами успеха: от идеи до самого открытия и маркетинговых стратегий, где каждый аспект освещён детально и доступно.Cheers, дорогой друг!

Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?

Авторы: Потапова Виктория, Власова Юлия, Владимирова Елизавета, Чеканова Диана, Егоров Василий

Дизайнер обложки Иляна Масько

© Виктория Потапова, 2023

© Юлия Власова, 2023

© Елизавета Владимирова, 2023

© Диана Чеканова, 2023

© Василий Егоров, 2023

© Иляна Масько, дизайн обложки, 2023

ISBN 978-5-0062-0261-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ДИСКЛЕЙМЕР

Демонстрация материалов, относящихся к употреблению алкоголя, не носит рекламный характер и производится исключительно в образовательных целях. Помните! Чрезмерное употребление алкоголя наносит существенный вред вашему здоровью.

От редакторов

*звон бокалов*

– Что ж… высоко-высоко в горах…

– В каких горах?! Да уж… не умеешь ты говорить действительно красивую речь на важное событие…

– Да что не так-то?

– Ты на свадьбе в деревне или говоришь приветственное слово?

– …

– Вот и всё!

– Ладно… Давай по новой!

Привет, дорогой читатель, эта книга зародилась в студенческих стенах, а сейчас находится у тебя в руках, благодаря тому, что мы любим выпить по бокальчику. Ну а наш пытливый ум просто не мог позволить оставить эту тему без внимания.

Что такое бар? Это не просто бизнес-проект, это создание особого пространства, где переплетаются судьбы, вкусы и культуры. Здесь знакомятся будущие пары, гости раскрывают собственные тайны за барной стойкой, вспоминают молодость или же, наоборот, обретают новые воспоминания. Это место, созданное людьми для людей.

В книге ты узнаешь всё о выборе концепции и создании дизайна, маркетинговых стратегиях и управлении персоналом – каждый аспект тщательно разобран и представлен в доступной и увлекательной форме.

«?Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?»? – это не просто книга, это твой личный консультант и вдохновитель, который будет рядом на каждом этапе создания собственного уникального заведения. Открой для себя мир, где все элементы имеют значение, а успех зависит от умения видеть и создавать особенное. Cheers!

Глава 1. Формирование барной культуры в России

Дорогой читатель, совсем забыли узнать, а какой у тебя любимый бар? Тот самый, с авторскими коктейлями? Или с атмосферой зажигательной вечеринки, куда ты приходишь и тебя сразу узнаёт весь персонал?

Если ты задумался, перебирая сотни вариантов в голове, тебе очень повезло! Раньше такого количества баров просто не существовало.

Барная культура в России формировалась постепенно – от первого бара при ресторане «Медведь» в Санкт-Петербурге до современных заведений прошёл целый век!

Для того чтобы ты не запутался в ключевых вехах барной культуры, мы подготовили таймлайн основных событий. В этой главе ты узнаешь подробности каждого из них и может быть, какую-то из традиций прошлого решишь воссоздать в собственном баре!

1.1 Первые бары Москвы и Санкт-Петербурга

    Владимир Журавлёв
    Исследователь коктейльной истории, барной культуры, бархивариус Bartender Brothers

Появление баров

Изначально слово «бар» (сокращённое от «барьер»), то есть стойка, прилавок с задней витриной, имело значение предмета столовой мебели. Бар в целом не позиционировался как категория питейного заведения, и в названиях это слово встречалась довольно редко.

Всё изменилось, когда во второй половине XIX века был представлен американский бар с новинкой под названием «коктейли». А уже в 1862 году в Америке вышла первая книга с рецептами этих смешанных напитков. Через семь лет подобное издание напечатали в Лондоне. Прошёл год – и его перевели на русский язык в Петербурге, благодаря чему российская публика тоже смогла познакомиться с уникальным явлением.

Барная культура постепенно начинает перемещаться из других стран в Россию. В 1905 году в Санкт-Петербурге начал работать первый в России так называемый «американ бар», который находился при ресторане «Медведь» на Большой Конюшенной улице, сегодня там располагается Театр эстрады имени Райкина. Несмотря на наличие различных питейных заведений того времени, открытие такого «американ бара» стало новшеством.

В течение последующих лет было открыто ещё несколько подобных заведений не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве. Самым ярким из них стал бар при отеле «Метрополь». Подобное развитие в барной индустрии продолжалось до 1914 года, когда началась Первая мировая война и в России был введён сухой закон.

Открытие «Коктейль-Холла»

Следующий этап развития коктейльных баров наступил в 1930-е годы. Самым ярким заведением того времени стал «Коктейль-Холл» на улице Горького (ныне Тверская улица). Именно в этом месте появились первые отечественные коктейли – «Маяк» и «Таран». У нас не было иностранной продукции: все ликёры, настойки, джин, виски, и ром советского производства. Именно на их основе создавались коктейли.

Стандарты для коктейлей

Впервые в 1954 году выходит рецептурный справочник для заведений общепита, подписанный Анастасом Микояном. Это технологические карты, которые выпускались каждый год. Если хотели ввести своё блюдо, которого нет в справочнике, нужно было согласовывать и утверждать идею с руководством. То есть всё должно готовиться, как установлено стандартом, для соблюдения одинакового качества.

Этот справочник обновлялся каждый год. В 1954 году в нём появляются коктейли. Дано понятие коктейля, его вариации и состав. В основе тех коктейлей обычно была водка, коньяк т. д. Потом появились разделения на аперитивы, дижестивы и прочее. Далее – лёгкие или крепкие, сладкие или кислые варианты. Появились напитки, многие из которых актуальны и сегодня. К тому времени бары уже были во многих крупных городах России, а вот знаменитый «Коктейль-Холл» Никита Хрущёв, напротив, поручает закрыть.

Барная культура в 1960-1970-е

В 1959 году в Сокольниках проводится выставка «Американский дом», куда привозят достижения кухни из США. А в 1960-х годах создаются такие типы заведений как молодёжные кафе. Одно такое кафе находилось рядом с площадью Маяковского (Триумфальная площадь).

«Лира», «Аэлита», «Синяя птица» – это такие осколки «Коктейль холла», где самым главным остаётся коктейль «Шампань-коблер», в составе которого используется коньяк, ликёр и советское шампанское. Также в него добавляли консервированные плоды сливы и вишни.