За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.
Елена Владимировна Первушина
Озвученный автором промежуток истории кажется близким к нам, о нем сохранилось множество документов и воспоминаний, еще живы свидетели той поры, о ней идет немало споров. И в частности: была ли эта эпоха, исключая, разве что военные годы, периодом невиданного изобилия? Или, напротив, – для народа это было время лишений, а все «сливки» снимала лишь партийная элита?
В этой книге мы дадим слово неподкупным свидетелям – кулинарным книгам и меню 1880—1930-х гг., и они расскажут нам, как менялось представление о «вкусной и здоровой пище», о голоде и изобилии в этот период и от каких политических и экономических процессов зависело, что появится на столе простого рабочего или колхозника и первого секретаря – Иосифа Виссарионовича Сталина. Вас ждет большое количество рецептов блюд, многие из которых были любимы вождем народов, и еще много интересного.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Елена Владимировна Первушина
За столом со Сталиным
История эпохи в рецептах и меню. Что было на столе колхозника и первого секретаря?
Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в
Свежее парное мясо меняет цвет рубина на гранат, а жир его светится каплями жемчуга. А груды овощей? Зелень лука и пурпур редиски, сотни оттенков зелени – какой художник нарочно подбирал эти тона?
Я наблюдал за Сталиным, сколько он ел. Он ел минимум в два раза больше меня.
А я считал, что объедаюсь…
А.И. Микоян
© Первушина Е.В., 2024
© «Центрполиграф», 2024
К читателю
Что может рассказать кулинарная книга о том времени, когда она была написана? А меню шикарного ресторана, или рабочей столовой, или правительственного банкета?
Начало XX в. кажется близким к нам, о нем сохранилось множество документов и воспоминаний, еще живы люди, видевшие эти времена своими глазами. И все же об этом времени идет немало споров. И в частности: была ли эта эпоха (исключая, разве что, военные годы) периодом невиданного изобилия? Или, напротив, – для народа это было время голода и лишений, а все «сливки» снимала лишь партийная элита?
В этой книге мы дадим слово неподкупным свидетелям: кулинарным книгам и меню 1880–1930-х гг., и они расскажут нам, как менялось представление о «вкусной и здоровой пище», о голоде и изобилии в этот период и от каких политических и экономических процессов зависело, что появится на столе простого рабочего или колхозника и первого секретаря.
Глава 1
Детство и юность в Российской империи. Еда грузинских бедняков. Детство на Кавказе. Еда бедняков
За столом в Гори
«Я родилась в Гори, чудном, улыбающемся Гори, одном из самых живописных и прелестных уголков Кавказа, на берегах изумрудной реки Куры.
Гори лежит в самом сердце Грузии, в прелестной долине, нарядный и пленительный, со своими развесистыми чинарами, вековыми липами, мохнатыми каштанами и розовыми кустами, наполняющими воздух пряным, одуряющим запахом красных и белых цветов. А кругом Гори – развалины башен и крепостей, армянские и грузинские кладбища, дополняющие картину, отдающую чудесным и таинственным преданием старины…
Вдали синеют очертания гор, белеют перловым туманом могучие, недоступные вершины Кавказа – Эльбрус и Казбек, над которыми парят гордые сыны Востока – гигантские серые орлы…
Мои предки – герои, сражавшиеся и павшие за честь и свободу своей родины.
Еще недавно Кавказ дрожал от пушечных выстрелов и всюду раздавались стоны раненых. Там шла беспрерывная война с полудикими горцами, делавшими постоянные набеги на мирных жителей из недр своих недоступных гор.
Тихие, зеленые долины Грузии плакали кровавыми слезами…
Во главе горцев стоял храбрый вождь Шамиль, одним движением глаз рассылавший сотни и тысячи своих джигитов в христианские селения… Сколько горя, слез и разорения причиняли эти набеги! Сколько плачущих жен, сестер и матерей было в Грузии…
Но вот явились русские и вместе с нашими воинами покорили Кавказ. Прекратились набеги, скрылись враги, и обессиленная войною страна вздохнула свободно…», – разумеется, это не воспоминания Иосифа Джугашвили. Это рассказывает маленькая княжна Нина Джаваха, героиня очень популярной в начале ХХ в. повести Лидии Чарской (первое издание в 1903 г.).
Но Иосиф, как и выдуманная княжна, в самом деле родился в городе Гори Тифлисской губернии в декабре 1878 г. в семье сапожника. В первые годы семья жила в достатке. И отец, и мать – оба умели читать и писать по-грузински, а отец еще и по-русски, возможно, именно от него Иосиф унаследовал отличную память. Но, к сожалению, Виссарион Джугашвили не смог преодолеть искушения алкоголем, во хмелю был гневен, поднимал руку на жену и на сына, а потом и вовсе ушел из семьи. И с тех пор опорой мальчика стала мать. Женщина с сильным характером, она освоила ремесло портнихи и смогла не только зарабатывать обоим на жизнь, но дала сыну возможность получить образование сначала в Горийском православном духовном училище, а потом в Тифлисской семинарии, а это непросто: в доме говорили по-грузински, однако для поступления в семинарию нужно было знать русский язык. Использовать грузинский в делопроизводстве и официальных документах запрещалось. Но с обучением, как это ни странно, возникали серьезные проблемы. В борьбе за приоритет русского языка правительство приняло абсурдное решение – совсем запретить грузинский язык в школах, в том числе и… на уроках русского языка. Учителям запретили объяснять значение русского слова на грузинском, они должны были использовать «немой метод образования»:
то есть жесты. Надо думать, что такой метод все же не многие восприняли всерьез, но он отражал общую политику – правительство Российской империи вовсе не хотело, чтобы молодые грузины учили русский язык, и не слишком хотело, чтобы они учили грузинский. Лучше всего было бы, если бы они оставались в рамках своих национальных языков: в Мегрелии говорили по-мегрельски, в Сванетии – по-свански. Таким путем молодежи надежно закрывался доступ к какому-либо образованию, кроме начального.
Екатерине Георгиевне пришлось устроить так, чтобы дети священника, у которого они с Иосифом снимали комнату, давали мальчику уроки русского языка, а потом оплачивать обучение в самом училище.
Иосиф оказался способным и трудолюбивым учеником. В мае 1894 г. он окончил училище с впечатляющим аттестатом: по священной истории, православному катехизису, изъяснению богослужения с церковным уставом, по русскому с церковнославянским и грузинскому языкам, по географии, чистописанию и церковному пению – «отлично», по греческому языку и арифметике – «очень хорошо». По поведению – «отлично». Позже одноклассники отмечали, что Иосиф был прирожденным лидером, вожаком и бунтарем. Но, возможно, на их восприятие повлияли дальнейшие события.
* * *
Гораздо позже, уже будучи главой Советского Союза, Сталин будет заботиться о саде и огороде в своей загородной резиденции. Нет, сам он не выходил копать грядки, но по его приказу построили теплицы для цитрусовых, сажали виноград, арбузы и дыни (часть урожая даже отправляли в Московские магазины). В прудах разводили рыбу, устроили пасеку, на птичьем дворе завели кур и уток, на скотном – лошадей и коров.
Сохранились сотни распоряжений Сталина, записанных начальником хозяйственной части дачи подполковником П.В. Лозгачевым. В частности, он отдавал распоряжение сажать бобы, баклажаны, помидоры, кукурузу.
Бобы – типичная пища бедняков, их легко выращивать, они не требуют удобрений и особенного ухода, но превосходно набивают желудок, создают ощущение сытости на долгое время.
А вот как рекомендовала готовить бобы книга «Грузинская кухня. Варенья и разные приготовленья», вышедшая в Тифлисе, в типографии Е.И. Хеладзе, в 1898 г.
• Мухудос шечамади (суп)[1 - В книге приведены рецепты XIX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.]
Бобы перемыть в горячей воде, налить холодною водою полнее и варить; положить мелко изрезанную луковицу, толченых орехов, или постного масла, или же скоромного, прокипятить, всыпать кишнеца[2 - Кориандра.], укропа и мяты.
• Церцвисъ бакла (отваренные бобы)
Положить в кипяченую воду, варить, под крышкою, выложить друшлаковою ложкою в чашку, слегка размять ложечкою, посолить; луковицы изрезать кружками и перемешать; подают теплым.
• Лобиос шечамади (суп из красной фасоли)
Взять красную и мелкую (так называемую осетинскую) лобию, пересмотреть, перемыть, побросать в кастрюлю, налить полнее водою и накрыть. Когда она разварится, отлить жидкость, бобы размять ложечкою; влить туда обратно жидкость, положить истертых орехов, кто хочет – изрубленную луковицу, и опять кипятить; когда суп будет готов, то всыпать соли, перца, тмина, кишнеца, петрушки и мяты. В начале можно налить мало воды, но когда разварится, тогда прибавить кипяченной воды, сколько следует, чтобы не вышел очень густым.
На 1 фунт[3 - 1 фунт = 409,5 г.] лобии нужно 15 толченых орехов. Он вкусен и горячий, и холодный.
• Лобио ербо-кверцхит(красная фасоль с яйцами)
Нужно сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов кладутся яйца и масло. Перед отпуском влить на 1 фунт лобий 2 яйца, ложку масла, перемешать, вскипятить, всыпать зелени и подать.
• Лобио зарбабит(красная фасоль с кислотою)
Сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов положить мед и расщипанный тклапи (кислота); перемешать, прокипятить, всыпать зелени и подать.
Многим хорошо знаком кислый грузинский соус ткемали из кислых слив, иногда – сацибелли – соус из толченых грецких орехов с уксусом и бульоном (мясным – для мясных блюд, рыбным – для рыбных), рубленым репчатым луком, толченым чесноком, солью, красным перцем и зеленью.
Но что за тклапи? Вильям Похлебкин пишет: «Тклапи (груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила). Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении. Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или “кусочках”. Например: “Добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони”.
Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи – это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.
Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо»[4 - Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002.].
Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд), подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской республиках). Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное название левишника. Применение левишников – в кондитерских изделиях.
Как тклапи, так и левишники, при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.
Но фасоль могла быть и вторым блюдом.
• Киркажи (отваренная красная фасоль)
Отварить лобию и вынуть на блюдо, посолить, сверху наложить луковицу, изрезанную кружками, обсыпать петрушкой, кто желает, облить уксусом. Подать горячим.
• Мохракули лобю(поджаренная красная фасоль)
Мелко изрезанную луковицу поджарить в постном масле с отваренной лобией, слегка размять ложечкою, всыпать соли, петрушки и кишнеца.
• Гупта (катушки)
Сварить лобии, протереть сквозь сито, положить туда очень мелко изрезанную луковицу, соли, петрушки; сделать шарики и обвалять в муке. Отлить немного сока от лобии, положить истертых орехов, соли, уксуса, петрушки, мяты, перемешать, вскипятить и облить катушки, вскипятить и подать.
• Мцване лобио (зеленая фасоль)
