Денис Сергеевич Машков "Гамбургерные булки. Сборник рецептур"

Гамбургерные булки. Сборник рецептур
Денис Сергеевич Машков

В сборнике приведены рецептуры булочек для гамбургера с использованием опары, закваски, а также в формате простого варианта. Приведена технология приготовления хмелевой закваски.

Денис Машков

Гамбургерные булки. Сборник рецептур

Закваски и опары

Закваска пшеничная

Технология приготовления:

400 г воды нагреть до температуры +38 °С оставить на 4 часа. Потом добавить оставшуюся воду температурой +35 °С добавить муку и перемешать до однородной массы. Оставить на 24 часа в условиях цеха. Потом добавить по 15 % муки и воды. Оставить на 24 часа. Провести тестовую выпечку (если результаты удовлетворительные, то можно использовать; если нет, то повторить предыдущий день еще раз). Использовать закваску можно не более 40 % от общей массы закваски. Обновлять после каждого отбора закваски для выпечки.

Пулиш п. ф.

Технология приготовления:

Муку смешать с глютеном и дрожжами. Добавить воду. Замешивать в планетарном миксере до полного образования клейковины и температуры 25–26 °С. Оставить в емкости в условиях цеха на 14–16 часов. Использовать в рецептурах согласно техкарте. Не хранить. Полностью использовать на следующий день.

Закваска хмелевая

Технология приготовления:

Воду нагреть до кипения, залить ей хмелевые гранулы, остудить до температуры 32 °С, смешать с мукой до однородной массы, оставить на 24 часа. Затем добавить к текущей закваске (по 25 % муки и воды от текущей массы закваски) оставить на 24 часа. Повторить это действие еще пять раз (общее время приготовление закваски 7 дней). После этого убрать закваску в холодильник и хранить при температуре +3–6 °С. Важно обновлять каждый день, если не используете (по 7 % муки и воды от текущей массы закваски). Использовать закваску не более 20 % от общей массы (обновлять по 10 % мука и вода).

https://brimp.ru/zakvaska_hmel/

Как вывести хмелевую закваску

Рецепты булок с заквасками и опарами

Тесто бриош простое (с закваской)

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° -14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость – 5 минут, вторая скорость – 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста – 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.

ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.

РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.

ФОРМОВКА: согласно техкарте на изделия.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 60 минут при температуре +28 °С, влажность – 75 %.

УКРАШЕНИЕ: согласно техкарте на изделия.

ВЫПЕЧКА: согласно техкарте на изделия

Тесто бриош с семенами (с закваской)

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° -14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость – 5 минут, вторая скорость – 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста – 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.

ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.

РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=70534138&lfrom=174836202&ffile=1) на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.