Тысяча лет за русским столом
Павел Павлович Сюткин
Ольга Анатольевна Сюткина
История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общий характер, когда наша кулинария рассматривается как единое целое. Между тем «единая русская кухня» – это своего рода миф, возникший еще пару веков назад и утвердившийся при СССР.На самом деле наша гастрономия – это удивительная мозаика региональных блюд и кулинарных привычек. В русской литературе XIX века был типичный прием – показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и авторы этой книги, известные историки Ольга и Павел Сюткины, пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона они ведут разговор о прошлом нашего застольного быта. И пытаются предсказать его будущее.
Павел Сюткин, Сюткина Ольга
Тысяча лет за русским столом
От князя Владимира до Золотого кольца
Кухня Суздаля, ставшая предметом настоящей книги, совсем не застывшее во времени достижение нашей культуры. Мы не случайно пишем слово «культура», поскольку убеждены, что кулинария и застольные привычки народа являются не меньшими культурными достижениями, чем песни, национальный костюм или архитектура. Девальвированная со временем фраза Ленина о том, что «каждая кухарка» должна уметь управлять государством, очень показательна, поскольку раскрывает давний и ошибочный стереотип: что, мол, может быть дальше от культуры и насущной жизни государства, чем кухня и кухарка? На упреки о том, что повара и кухарки могут иметь суждение о жизни страны, мы всегда отвечаем простой фразой: «Мы все здесь повара, фермеры, водители, инженеры, врачи. Это и называется “народ”».
Вот поэтому мы убеждены, что гастрономическая тема нашей истории ничем не хуже отражает жизнь и судьбу народа, чем история царей, политических партий или торговых отношений. Просто за перечнем продуктов и блюд надо уметь находить нечто более существенное. А за предпочтениями тех или иных рецептов обнаруживать исторические закономерности, приведшие к этому.
Что же нам может рассказать кухня Суздаля об истории этого края? На самом деле, немало. Но для начала определим несколько важных моментов.
Во-первых, география. Конечно же, понимание Суздальской земли в историческом плане несколько шире, чем сегодняшние границы Суздальского района Владимирской области. В начале XII века (при князе Юрии Долгоруком) Суздаль вообще был центром Ростово-Суздальского княжества. Суздальско-Нижегородское княжество XIV века включало в себя города Нижний Новгород, Суздаль, Городец, Бережец, Юрьевец и Шую. Но и значительно позже – в XVIII веке – Суздальский уезд располагался на части территорий современных Суздальского, Камешковского и Юрьев-Польского районов Владимирской области, Гаврилово-Посадского, Тейковского и Комсомольского районов Ивановской области. К Суздалю когда-то относилась и Богоявленская слобода Мстера (сегодня Вязниковский район Владимирской области) и другие исторические места. В этой связи, обойти кулинарные привычки этих районов при разговоре о кухне Суздаля было бы неправильно.
Во-вторых, историография. Вернее, ее далеко не полный характер. Ранние века нашей письменной истории (IX–XII) вообще, как известно, освещаются лишь парой десятков летописей и источников. И, уж поверьте, их авторы менее всего заботились о том, чтобы рассказать, что ели и как проводили трапезы их современники. Редкие упоминания продуктов и застольных событий в них – скорее любопытное исключение, которое дает всего лишь намек на кулинарные привычки наших предков. Вот примерно такие:
«1024-го Ярославу бывшу в Новегороде, а Мстислав тмутороканский, пришед с казары и косоги, взя Киев бес противления. Тогда же глад бысть в Суздальской земли, и шедше купцы Волгою в Болгары столько жит купили, что вся земля без великой нужды пропиталась»[1 - Неопубликованная рукопись В. Н. Татищева по русской истории // Советские архивы, № 5. 1971.].
«А къ Спасу въ Суздаль даю свое село Федорино городище съ хлебомъ, что въ земле, опрочь стоячего хлеба, да и съ животиною; а что въ томъ селе серебра на людехъ, ино того серебра половина великому Спасу, а другаа половина темъ христианомъ, на коихъ то серебро»[2 - Духовная Грамота Князя Юрия Василиевича о разделе, по смерти его, движимого и недвижимого имения матери своей Княгине Марье, братьям: Великому Князю Иоанну Васильевичу, Князю Андрею, Князю Борису и Князю Андрею меньшому, и сестре Княгине Рязанской Анне; о даче некоторых волостей по разным монастырям и церквам, и о уплате долгов некоторым Боярам и монастырям. Писана 1472 года // Духовные и договорные грамоты князей великих и удельных. М., 1909. С. 71.].
Как видите, Суздаль, отмечающий в 2024 году 1000-летие упоминания о нем, не является здесь исключением. И говорить о питании населения в первые века его существования мы можем, исходя лишь из общего понимания развития экономики Древней Руси.
В-третьих, конечно, соотношение исконного и привнесенного в суздальской кухне. Как и для всей русской кулинарной культуры, этот вопрос совсем не очевиден. И не имеет простого ответа. Кухня региона формировалась под влиянием древних традиций, относящихся еще ко временам до славянской колонизации IX–X столетий. Раннефеодальные войны русских князей, монгольское нашествие, возвышение княжеств, куда входила Суздальская земля, и их упадок – все это создавало серьезные волны миграции населения. Они, в свою очередь, приносили новые кулинарные привычки и продукты. При этом изменения происходили и в относительно недавние времена. Московский пожар 1812 года вызвал переезд в Суздаль некоторых москвичей. А уж строительство новых объектов и производств в рамках создания в Суздале туристского центра в 60–70-е годы XX века и вовсе сделало весьма относительным понятие «исконного» населения.
В-четвертых, суздальская кухня, конечно, многие века носила сословный характер. В этой связи эпитеты «обильная» и «скудная» одинаково могут быть применимы к ней. Так же, как и к столу разных российских сословий. Понятно, что кухня обеспеченных слоев общества отличалась большим разнообразием и богатством. Крестьянские праздники, будь то Рождество, Пасха или день свадьбы, тоже порой поражают сегодняшнего нашего современника обилием блюд и длительностью подготовки. Что совершенно не противоречит полуголодному существованию того же крестьянина в обычные дни. Причем все это не обязательно примета средневековой жизни. Описывая советские времена, мы остановимся в этой книге на быте суздальской деревни в 1960-е годы, где излюбленным блюдом была окрошка из кваса и консервов «килька в томатном соусе». Глупо стесняться этого кулинарного прошлого, пытаясь представить простонародную кухню образцом изобилия. Она была разной, но при этом удивительно своеобразной и уникальной.
Приняв во внимание все эти соображения, попробуем понять, как формировалась кухня Суздаля. Какие факторы создали здесь уникальные гастрономические традиции. А что, наоборот, способствовало унификации застольной практики.
Что такое региональная кухня вообще? Кто-то может сказать, это рецепты и блюда. Но на самом деле все, конечно, сложнее.
Помимо чисто рецептурных деталей существует еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на местную кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Итак, начнем по порядку.
Продукты. Кухня Суздальской земли издавна включала в себя целый ряд продуктов, на производстве которых специализировалось местное население. Плодородное Владимиро-Суздальское ополье – огромный участок территории с серыми лесными почвами (так называемый владимирский чернозем) – обусловило высокую урожайность таких культур, как рожь и овес, горох и гречиха, а позднее лен, ячмень и картофель. «Суздаль, служивший некогда достойным местопребыванием сыновьям царя, обладает также пространными пашнями»[3 - Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии // Утверждение династии. М.: Фонд Сергея Дубова, 1997. С. 401.], – отмечал еще в 1670-х годах иностранный путешественник Яков Рейтенфельс.
Кстати, картофель появился здесь и полюбился населению еще в екатерининские времена, во второй половине XVIII века. Раньше, чем во многих других центральных губерниях России.
Развитая культура садоводства позволила вывести собственные сорта вишни, а огородничество специализировалось на огурцах, луке, хрене и капусте.
Позднее, в XIX–XX веках, к ним присоединились помидоры. А вот, к примеру, национальный русский продукт репа не сильно привлек местных жителей. «Репа составляет здесь редкий плод и не везде может быть посеяна»[4 - Военно-статистическое обозрение Российской империи. Т. VI. Ч. 2. Владимирская губерния. СПб., 1852. С. 181.].
То же самое можно сказать и о животноводстве. Баранина уже в Средневековье стала здесь самым распространенным видом мяса. Хорошо выращивалась домашняя птица. А вот молочное животноводство не получило достаточного развития в силу недостатка выпасов. В основном плодородные поля отдавались под пашню. Скотине же оставалось неудобье – овраги да берега рек[5 - Там же.].
Рыба – еще один важный с точки зрения понимания истории продукт. Казалось бы, наличие рек в районе Суздаля должно было способствовать разнообразию рыбного стола. Но жизнь распорядилась по-своему. И средневековое изобилие рыбных блюд здесь обернулось весьма скудным присутствием местной рыбы в массовом рационе сегодня.
Технологии обработки. Широкое распространение моченых и квашеных продуктов (капуста, яблоки, огурцы, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке – еще и соленых. Соленные особым образом огурцы стали визитной карточкой суздальской кухни. Квашеная капуста такого качества, как здесь, почти не встречается нигде больше.
Естественно, особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Как и повсюду в Центральной России, в суздальском регионе печь проходит серьезную эволюцию.
К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь[6 - Раппопорт П. А. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, 1875. Вып. 32. С. 150.]. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная» – дым шел прямо в избу. Чтобы его выпустить, открывали дверь или волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать»[7 - Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.], – эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают ту атмосферу.
К XIII веку на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло[8 - Попов И. О. Княжеские резиденции домонгольской Руси (генезис и классификация). На правах рукописи. СПб., 1998. С. 43.].
Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVIII века (хотя нередко сохранялись и до начала XX века). В «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «А печи всегды посматривают, внутри и на печи, и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня» (гл. 61). То есть нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.
Иоганн Брамбах в своем «Отчете о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал: «…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми, на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для выхода дыма, заменяют и окна»[9 - Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.].
Время шло, происходила эволюция очага. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах[10 - Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.]. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах.
Внутренние же помещения отапливались «грубами» – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII в. – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными).
Удивительный образчик такой печи мы встречаем в описании Архиерейских палат Суздальского кремля. Построенные в конце XVII столетия суздальским митрополитом Илларионом при Рождественском соборе, они вмещали четыре печи. Одна из них располагалась в парадной Крестовой палате, «самая замечательная размерами и красотой, которая, по отзывам ученых путешественников и любителей отечественной старины, есть единственная во всей империи, так что один из них готов был дать за эту прекрасную массивную печь 5000 рублей серебром с разборкою и перевозкой из Суздаля на свое иждивение»[11 - Владимирские губернские ведомости. № 32, 12 августа 1850 г. С. 243.]. Печь эта со всех четырех сторон обложена муравленными изразцами, по белому фону которых видно только два цвета красок – зеленый и темно-фиолетовый.
Понятно, что эта печь не предназначалась для готовки. А вот ее более простые аналоги немало пригодились в местной суздальской кулинарии. Печной метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем желательно в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью[12 - Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. С. 12.].
Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще, припускание, брезирование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).
Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Эта русская привычка была характерна и для суздальской жизни. О «национальном характере» супа говорит и обилие здесь исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.
Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола. Наконец, каши из круп. Вообще, крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши. В Суздальском крае уже в XVIII веке наибольшее распространение получает каша из гречки, выращивавшейся тут.
Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[13 - Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.].
Студень из потрохов и баранью голову на холодное встречаем мы в описании свадебного обряда Богоявленской слободы Мстера Владимирской губернии. А бараньи почки были там изысканным блюдом, которое разрезали на мелкие кусочки и подавали всем гостям.
Широкое использование жиров. В супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.
Подача и сервировка. Это – мелкие, порой неуловимые детали, редко встречающиеся в других регионах и странах. Например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.
