Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета
Гэри Таубс
KETOSTYLE. Книги для тех, кто не боится жира
Практически все люди, желающие сбросить вес, лишь раздражаются, снова и снова слушая советы «ешь меньше, двигайся больше». Но как понять, который кусочек еды или глоток жидкости лишние, которая тренировка станет решающей?
Гэри Таубс, журналист и автор бестселлеров по питанию, и сам всю жизнь был «пухляшом», но после изучения механизмов переедания и различных диет смог добиться здорового и оптимального веса. В этой книге он делится возможностью не только и не столько похудения, сколько оздоровления. Ведь кетодиета, о которой он ведет речь, позволит сбросить лишние килограммы, привести в порядок показатели здоровья и при этом насыщаться достаточно, чтобы не тянуло к запретному плоду.
Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача. Перед совершением любых рекомендуемых действий необходимо проконсультироваться со специалистом.
В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.
Гэри Таубс
Кето
Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета
Gary Taubes
THE CASE FOR KETO:
Rethinking Weight Control and the Science and Practice of Low-Carb/High-Fat Eating
Copyright © 2020 by Gary Taubes
This translation published by arrangement with Alfred A. Knopf, an imprint of The Knopf Doubleday Group, a division of Penguin Random House, LLC.
В оформлении обложки использованы фотографии: mayakova, Maks Narodenko, AmyLv / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Серия «KETOSTYLE. Книги для тех, кто не боится жира»
© Иванова А.В., перевод на русский язык, 2020
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022
* * *
ПОСВЯЩАЕТСЯ
КИТТИ И ЛАРРИ
Без сомнения, великим делом является умение разглядеть не то, что виднеется вдали, а то, что прямо перед глазами.
Афоризм Томаса Карлейля, взятый Уильямом Ослером за основу его философии медицины
Я подумала: «Черт побери, сработало!»
Эшви Бзардвадж, британский врач, делится воспоминаниями о моменте, когда поняла, что ее пациентка вылечилась от диабета 2-го типа, лишь изменив свою систему питания
Вступление
Конфликт
Я пишу эту книгу не для стройных и здоровых мира сего, хоть и уверен в ее пользе даже для них. Я пишу ее для тех, кто слишком легко и быстро набирает вес, кто близок к лишнему весу, ожирению, сахарному диабету или любой комбинации вышеперечисленных диагнозов, для тех, кто живет с повышенным риском или уже страдает от сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, а также для их врачей.
Эта книга – журналистское расследование, притворяющееся книгой для самопомощи. Она о бесконечном конфликте традиционного мышления о природе здорового питания и о его неудачных попытках сделать нас здоровыми. Она о разнице между тем, как нас учили есть, чтобы предотвратить хронические заболевания, и тем, как мы должны питаться, чтобы снова стать здоровыми. Нужно ли нам есть, чтобы снизить риск будущих заболеваний, или стоит есть, чтобы достичь и поддерживать здоровый вес? Это одно и то же?
В этом вопросе с 1950-х годов мир экспертов по питанию и хроническим заболеваниям разделился на два лагеря. Первый представлен людьми, уверяющими нас в том, что они знают, как питаться правильно, и если мы будем следовать их советам, то проживем долгую и здоровую жизнь. Если мы будем есть натуральные продукты, вероятно, по большей части растительную пищу и в разумных пределах, то максимально укрепим свое здоровье. Этот совет совпадает с единодушным мнением медицинского сообщества, которое гласит, что мы набираем вес, когда едим слишком много, а занимаемся спортом слишком мало. Поэтому превентивные методы и лечение с помощью лекарств или нашей собственной силы воли призваны уменьшить аппетит.
Пока я пишу этот абзац, Американская кардиологическая ассоциация наряду с Американским колледжем кардиологии выпустили свежие рекомендации для ведения здорового образа жизни. Эти организации много лет рекомендуют тем, кто страдает избыточным весом или сахарным диабетом, сократить количество потребляемых калорий, меньше есть (особенно продукты с высоким содержанием насыщенных жиров) и регулярно заниматься спортом. Все это рекомендовано выполнять, если они хотят предотвратить собственную преждевременную смерть от сердечно-сосудистых заболеваний. Звучит все вышесказанное разумно, и все же этот совет не работает в рамках всего населения нашей планеты. Видимо, и для вас он оказался бесполезным, раз вы читаете эту книгу. Впрочем, данное утверждение вот уже пятьдесят лет повсеместно распространяется и принимается как догма, даже учитывая тот факт, что в одних только Соединенных Штатах число людей, страдающих ожирением, выросло на 250 %, а больных диабетом – почти на 700 % (и эти данные, по моему скромному мнению, должны напугать нас всех до чертиков). Вопрос в следующем: это мнение неверно или мы не следуем советам как полагается?
Второй же лагерь рекомендует то, что эксперты презрительно называют книгами про популярные диеты. Подобная литература предлагает иные воззрения на традиционное отношение к здоровому питанию. Лагерь экспертов утверждает, что, следуя их рекомендациям в питании, мы предупредим или отсрочим начало хронического заболевания и сможем прожить долгую и здоровую жизнь; в то же время авторы книг про популярные диеты утверждают, что можно излечить хронические заболевания, а не просто предупредить их начало. Нам стоит попробовать их методы и посмотреть, сработают ли они: помогут ли они достичь и сохранить здоровье и умеренный вес? Если да, то можно полагать, что эти методы приведут нас к здоровой и долгой жизни.
Авторы таких книг с уверенностью заявляют, что их советы работают, однако необязательно верить их словам. Некоторые из предложенных ими советов противоречат друг другу, поэтому очевидно, что вместе они работать не могут. Но если мы последуем их советам и станем более здоровыми и стройными, тогда каждый сможет решить, насколько ценными с медицинской точки зрения они являются лично для нас и, возможно, в целом.
Среди авторов подобных книг нередко встречаются практикующие врачи. Часто они рассказывают о том, как сами боролись с лишним весом, однако освободились от традиционного мышления и нырнули в исследовательскую литературу, после чего, разумеется, решили свою проблему. В них есть то, что журналист и автор бестселлеров Малкольм Гладуэлл в своей статье в New Yorker 1998 года назвал переходным опытом. То есть эти авторы нашли для себя способ потреблять пищу в таком количестве, которое позволило им добиться здорового веса и поддерживать его. Затем они опробовали свою методику на пациентах, помогли им (или только так утверждают) и написали об этом книги, которые, вероятно, стали бестселлерами.
Впрочем, такие книги часто базируются на одном-единственном фундаментальном утверждении: мы набираем вес не потому, что слишком много едим, а потому, что едим пищу и пьем напитки, богатые углеводами. Винить особенно можно сахар, зерно и крахмалосодержащие овощи. Углеводы – причина, по которой некоторые люди быстро набирают лишний вес. Одна из действительно важных мыслей в подобной литературе заключается в том, что причиной ожирения является не переедание, а гормональный дисбаланс, который запускают продукты, богатые углеводами. Мы озвучили нестандартную мысль о том, почему мы набираем лишний вес, которая требует иного подхода в профилактике и лечении.
Многие, если не большинство, из популярных диет за последние сорок лет – Аткинса, кето, палео, диета южного пляжа, Дюкана, диеты, описанные в книгах «Пшеничные килограммы» и «Еда и мозг» (а также многие другие) – содержат вариации одной простой мысли: некоторые богатые углеводами продукты создают в нашем теле гормональную среду, которая превращает калории в жир, а не растрачивает их, используя в виде топлива.
Проще говоря, если мы не хотим полнеть или желаем вернуться в форму, нам стоит избегать определенных углеводных продуктов в рационе. Они в прямом смысле нас раскармливают. Врачи сейчас называют такой подход низкоуглеводной системой питания с высоким содержанием жиров (LCHF). В крайнем случае исключаются любые углеводы, кроме содержащихся в зеленых овощах и мясе, и такой подход известен как «кетогенная диета», или «кетодиета». Я обычно пользуюсь названием LCHF/кетогенная диета[1 - Полное название подхода автора, LCHF/кетогенная диета (low-carbohydrate high-fat – низкоуглеводный, высокожировой подход), далее будет переведено как «кетодиета» или «кетопитание» для удобства читателя. – Прим. пер.], чтобы объединить два подхода. В моем названии множество недостатков: оно не запоминается и с трудом произносится, зато его преимущество в том, что оно точное и имеет одно значение.
Двадцать лет назад, когда я начал собственное расследование связи питания, ожирения и хронических заболеваний, единицы врачей по всему миру открыто назначали кетодиету своим пациентам. На сегодняшний день философия данного подхода и его диетические требования учитываются тысячами врачей каждый день по одной простой причине[2 - В одной только Канаде группа женщин-врачей, поддерживающих кетодиету, насчитывала более 38 тысяч участников, согласно данным за сентябрь 2019 года. – Здесь и далее прим. автора, если не указано иное.]: они работают на передовой в борьбе с эпидемией ожирения и сахарного диабета, борются за то, чтобы люди верно излечивались от этих заболеваний благодаря правильному питанию. Они не могут предлагать своим пациентам спекулятивные, но принимаемые обществом гипотезы о том, что правильное питание в состоянии предотвратить сердечные приступы. Их пациенты больны, и цель врачей – помочь им выздороветь.
За время своей работы эти врачи насмотрелись на пациентов в приемном покое, которые приходили к ним, страдая от лишнего веса, ожирения и диабета. Такое видят врачи по всему миру. Они рассказывали мне, что пошли в медицину, потому что хотели вылечить этих людей, а вместо этого каждый день «укрощали болезни», имея дело с симптомами ожирения, диабета и др. («сопутствующими заболеваниями» – так врачи называют их между собой). У них порой опускались руки. И это стало мощным стимулом отбросить свои предрассудки относительно того, что точно должно работать. Врачи решились поставить под сомнение догматичную систему питания, предлагаемую профессиональным сообществом и коллегами, а также начать поиски действенных альтернативных решений.
Все врачи, о которых идет речь, имеют личную историю, связанную с питанием. Это важный момент, к которому мы еще вернемся: принятие того, что традиционные воззрения по поводу питания и веса могут быть неверными и не работать на пациентах, помогает врачу встать на место того, кого он лечит. Некоторые врачи много лет были вегетарианцами. Другие – веганами. Многие были атлетами, кто-то считал себя невероятно закаленным физическими нагрузками. Они гордились тем, что питались «здорово», и все же в какой-то момент понимали, что набирают вес, зарабатывают сахарный диабет или находятся на стадии, предшествующей диабету, несмотря на то, что делают все «правильно». Они говорили своим пациентам придерживаться рациона с низким содержанием жиров, есть в основном растительную пищу, контролировать объем порций и тренироваться. Они сами следовали собственным советам, и те не работали.
Семейный врач Дебора Гордон из Ашленда, штат Орегон, говорила, что если измерять успех количеством пациентов, потерявших с помощью упражнений и правильного питания значительное количество веса, то ее показатели стремились к нулю. Врачи сделали то, что предпринял бы любой здравомыслящий человек на их месте: они избавились от рамок и отправились на поиски рабочего подхода. Когда они прочли про кетодиету, то решились на эксперимент над собой. Обнаружив, что данный способ питания работает и оправдывает ожидания, они приобрели переходный опыт.
Впоследствии они стали осторожно предлагать диету своим пациентам. Убедившись, что способ работает, и поняв из личного опыта, что стоит делать, а что – нет, они стали увереннее в своих действиях. Именно эти врачи стоят у истоков массового движения, нацеленного изменить представления об ожирении и диабете в Америке и по всему миру, а также о предотвращении этих заболеваний.
Возьмем в качестве примера Сьюзан Волвер, ранее работавшую бортовым врачом в военно-воздушной авиации. Она сменила направление и стала врачом в Ричмонде, штат Виргиния, и доцентом в медицинском колледже Виргинии. Ричмонд – город, где живет очень большой процент людей, страдающих ожирением. Исследование Института Гэллапа в 2012 году показало, что это второй город в рейтинге, и уступает он только Мемфису. Сьюзан поделилась со мной: изо дня в день она сталкивалась с болезнями, вызванными ожирением: гипертонией, сердечными заболеваниями, сахарным диабетом. Она настоятельно рекомендовала своим пациентам питаться более здоровой пищей, есть меньше, заниматься спортом, но ее советы имели небольшой результат. К 2013 году она работала в медицине уже двадцать три года, и за это время лишь двое из пациентов смогли сбросить вес, следуя ее совету, один же из них вскоре вновь его набрал.
Шли годы, Волвер, как и многие врачи, считала, что ее пациенты ее не слушают или не хотят стараться.
– А затем кое-что произошло, – призналась она. – Приблизившись к среднему возрасту, я все время следовала собственным советам, которые давала пациентам. Однако каждый раз, когда я вставала на весы, я понимала: похоже, мне самой не помогают собственные советы. И тогда я стала подозревать, что дело вовсе не в том, что пациенты не выполняют требования, просто мой совет – полный отстой. Тогда я начала собственное исследование по вопросу: «А что тогда может помочь?»
В 2012 году Волвер стала посещать медицинские конференции, посвященные вопросам ожирения и снижения веса, в надежде узнать что-то полезное, что можно было бы применить на практике. На одном из семинаров, организованном Обществом по борьбе с ожирением, она услышала выступление Эрика Вестмана из Медицинской школы Университета Дьюка, который рассказывал о своем клиническом опыте и исследованиях. Вестман провел множество клинических исследований, сравнивая между собой множество подходов: системы питания с низким содержанием жиров, контролем размера порций и диеты, нацеленные на снижение веса, продвигаемые Американской кардиологической ассоциацией, с диетой Аткинса и кетодиетой, в которых упор был сделан на снижении потребления углеводов, содержащихся в зерновых, крахмалосодержащих овощах и в сахаре – а также на увеличении потребления жиров.
По словам Вестмана, диета Аткинса позволяла его пациентам почти без труда сбросить лишний вес и стать более здоровыми в процессе следования диетическим нормам – все, как и говорил сам Аткинс. К тому же он подтвердил это клиническими испытаниями и выросшим списком тех, кто благодаря диете действительно стал питаться более здоровой пищей.
– Пациенты [Вестмана] выглядели точно так же, как и мои собственные, – поделилась со мной Волвер, – за одним исключением: его пациенты сбрасывали вес и больше его не набирали.
В мае 2013 года Сьюзан проехала два с половиной часа, чтобы оказаться в Дареме, штат Северная Каролина, и провела в клинике Вестмана два дня. Она с изумлением наблюдала за людьми, ожидавшими приема.
– Никогда ничего подобного в своей жизни не видела: восемнадцать человек за день. Семнадцати из них удалось значительно скинуть вес и больше не набрать его. Это на шестнадцать больше, чем было у меня.
Так в медицине распространяются нетрадиционные методы лечения. Новая лекарственная терапия может легко стать «стандартом лечения», когда медицинские журналы опубликуют результаты последних клинических исследований. Однако более простые методы лечения распространяются благодаря тому, что один врач передал другому информацию, основанную на наблюдениях и на клиническом опыте. У врача может появиться пациент с трудноизлечимой болезнью, и тогда он узнает от своего коллеги о способе лечения, который однажды сработал на ком-то из пациентов. Если метод покажется достаточно безопасным, такой врач предложит своему пациенту попробовать его, обсудив предварительно все риски. Если метод окажется действенным, его могут предложить также другим пациентам.
Уехав от Вестмана через два дня, Волвер вернулась в ричмондскую клинику, где рассказала своим пациентам то, чему научил ее Вестман. За много лет она проконсультировала более трех тысяч человек. Ее пациенты не только сбрасывали лишний вес, как и пациенты Вестмана, но и больные сахарным диабетом переставали со временем пользоваться такими лекарствами, как инсулин и препараты, контролирующие артериальное давление. Волвер говорит, что сейчас намного проще убедить пациентов в необходимости сесть на кетодиету, потому что недоверие к ней постепенно уходит, а успех порождает еще больший успех. Каждый пациент, потерявший вес и отказавшийся от препаратов, принимаемых при диабете и контролирующих давление, – это живая реклама для друзей, соседей, коллег и членов семьи. Если смогли они, то сможете и вы. Сейчас местные врачи, которые опасались, что подобная система питания приведет к сердечным заболеваниям, направляют пациентов к Волвер. Есть основания полагать, что кетодиета предотвращает такие заболевания. Больше трети пациентов Волвер работают в больницах, где и рассказывают о ней.
Волвер возвращает своим пациентам здоровье, прописывая им кетодиету, которую большинство экспертов считают одной из самых плохих новомодных диет, так как она призывает питаться продуктами, где есть насыщенные жиры, и исключать углеводы, которые, по их мнению, являются полезными для сердца. Гарвардский диетолог Жан Майер в 1965 году в статье The New York Times приравнял подобный образ питания к «массовому убийству», а Американская медицинская ассоциация восемь лет спустя заявила, что «подобный странный способ питания не должен пропагандироваться среди населения, потому как он не базируется на научных принципах». Однако Волвер верит и видит на практике, что польза, которую ее пациенты получают от кетодиеты, поможет им прожить долгую и счастливую жизнь. Поэтому подобный способ питания передается от врача к врачу, и нетрадиционное воззрение постепенно превращается в стандартное лечение, потому что оно работает.
В начале 2000-х годов, когда я встретился с более чем шестью сотнями лечащих врачей, исследователей и побеседовал с различными организациями здравоохранения для написания моей первой книги «Хорошие калории, плохие калории»[3 - Good Calories, Bad Calories: Fats, Carbs, and the Controversial Science of Diet and Health, на русском языке не издавалась. – Прим. ред.], некоторые из этих довольно влиятельных в своей области людей охотно признались в том, что сами придерживаются кетодиеты.
– На ней можно легко скинуть лишний вес, – поделился со мной известный эндокринолог Стэнфордского университета Джеральд Ривен, когда мы говорили о диете Аткинса. – Но проблема не в этом.
Она состояла в том, что врачи-исследователи не прописывали такую диету своим пациентам, считая, что она может нанести сильный вред здоровью. Сами врачи питались богатыми жирами продуктами, сидели на диете Аткинса, пока не теряли нужное количество килограммов, затем останавливались и возвращались к «здоровому питанию». Когда вес «набегал» в очередной раз, они вновь садились на диету[4 - Многие специалисты в области питания утверждали, что диету Аткинса и ей подобные нельзя рекомендовать пациентам, потому что такой системы питания слишком сложно придерживаться. Биохимик из Массачусетского университета Жан-Пьер Флатт разработал гипотезу о том, почему мы набираем вес, чем побудил целое поколение исследователей придерживаться системы питания с низким содержанием жиров и калорий. Он же неоднократно говорил мне, что «диета Аткинса превосходит остальные в вопросе снижения веса», однако она неудобна для поддержания веса, потому что люди оступаются и вновь начинают потреблять углеводы.].
Для этой книги я опросил более сотни человек за лето и осень 2017 года и беседовал более чем с десятком диетологов, медсестер, несколькими хиропрактиками, консультантами по питанию и одним стоматологом. Разница между ними и теми, у кого я брал интервью в начале 2000-х годов, в том, что сейчас специалисты уверены: такая система питания – одна из самых полезных для нашего здоровья.
Специалисты порой рассматривают кетопитание как лекарство: кому-то из нас в связи с таким «лечением» придется отказаться от богатой углеводами пищи – особенно сахаров, крахмалосодержащих овощей и зерна, – если мы хотим быть достаточно стройными, здоровыми и оставаться такими надолго. По их словам, одно лишь понимание этой простой мысли может помочь вам не срываться.
Убежденность врачей базируется отчасти на их собственных клинических опытах и на исследованиях, которые подтверждают, что подобная система питания полезна для здоровья. Медленно, но верно меняются традиционные воззрения на причины возникновения сердечно-сосудистых и хронических заболеваний.
Многие врачи порой выглядят фанатиками или проповедниками, когда рассказывают об этой диете. Я не раз слышал во время различных интервью для этой книги, как врачи признавались, что не могут стереть из памяти то, чему стали свидетелями в собственной жизни и жизни своих пациентов. Многие из них говорили, что открытие такой системы питания дало возможность предотвратить и лечить ожирение и диабет, с которыми они постоянно сталкивались во время работы, и тот факт, что все оказалось так просто, придало сил заниматься своей работой.
Возможно, сравнение с проповедниками не случайно. Страстно убежденный в чем-то врач не всегда не прав… Рассмотрим историю, которую мне поведала Волвер в июле 2017 года. В феврале прошлого года ей поступил звонок от коллеги, которая диагностировала у 24-летней девушки диабет. Уровень гемоглобина A1c у нее был равен 10,1 – это показатель того, насколько ее тело может контролировать уровень сахара в крови. По нему можно определить, насколько серьезная форма заболевания у человека. Уровень гемоглобина выше 6,5 врачи считают диабетическим. Согласно рекомендациям Американской диабетической ассоциации, при показателях свыше 10 пациенту следует немедленно назначить инсулинотерапию.
«Думаешь, она когда-нибудь сможет обходиться без инсулина?» – Вопрос Волвер был скорее риторическим. «Никогда, – все же ответила ей коллега. – Понимаю, у тебя все занято, но ты не могла бы ее принять? Она у меня в больнице, до смерти напугана, рыдает».
– Я встретилась с этой девушкой на следующий день, – рассказала Волвер, – объяснила ей, что нужно делать, как питаться, она начала следовать рекомендациям немедленно. Три месяца подряд я отслеживала ее результаты. Гемоглобин A1c упал до 6,1, т. е. это уже не диабет. Она скинула одиннадцать с половиной килограммов. Когда я сообщила ей, что никакого диабета у нее больше нет, она расплакалась. Я позвонила коллеге, и мы вместе разрыдались. Я почувствовала себя так, будто излечила ракового больного. У этой девушки впереди вся жизнь, которую ей не придется провести на инсулине, контролируя хроническую болезнь».
Приведенный пример не единственный в своем роде, как бы ни хотелось думать скептикам, которые пытаются дискредитировать данную систему питания. В октябре 2017 года более сотни канадских врачей направили письмо в американское интернет-издание HuffPost с просьбой опубликовать их признания в том, что они сами придерживаются кетодиеты и прописывают ее своим пациентам.
