– Разумеется, ты мне мать: не то мать, что родила, а то, что своим молоком вскормила. – И уже чуть старуха занеможет там, что ли, он уж все за ней».
Аргумент «против»: ни Ульяна, ни Арина Родионовна в годы детства Пушкина отнюдь не старухи – обеим по 30–40 лет (Арина старше Ульяны приблизительно на 7 лет). Вряд ли нянька дорогой «антик», скорее, камею в греческом духе, такие украшения носили в дворянской среде в начале XIX в.
Иногда считают, что в стихах речь идет о бабушке Пушкина Марии Алексеевне Ганнибал, которая была действительно в преклонных летах, когда к ней приезжала дочь и внуки, и очень любила и баловала маленького Сашу. Здесь и «антик» – уместен, но, разумеется, этот образ лишь фантазия поэта, и не имеет конкретного прототипа.
Владимир Набоков считает также, что Ульяне посвящено стихотворение «К Музе». Этот вывод может показаться очень неожиданным, но, очевидно, Набоков имеет в виду эти строки:
Я ждал Тебя, в вечерней тишине
Являлась ты веселою старушкой
И надо мной сидела в шушуне,
В больших очках и с резвою гремушкой.
Ты, детскую качая колыбель,
Мой юный слух напевами пленила
И меж пелен оставила свирель,
Которую сама заворожила.
Что это – еще одна поэтическая фантазия? Или впрямь полузабытое воспоминание детства? Так ли это важно? Стихи, в любом случае, чудесные.
4
В работах многих педиатров XVIII в. мы встречаем советы по искусственному вскармливанию. Врачи рекомендуют: осторожное использование коровьего молока, разводить его перед кормлением, следить за чистотой рожков. О вреде от использования рожков предупреждают Зыбелин и другие врачи, указывавшие на то, что из 10 младенцев, вскармливаемых при помощи рожка, 7 умирают. Богатые люди употребляли иногда вместо коровьего рога рожки, сделанные из смеси серебра и меди. Описывая эти рожки, врачи приходили к заключению, что «богач дает яд своему дитяти в серебряном сосуде». Вместо рожка рекомендовали сосуд из луженой жести, похожий на маленький кофейник с длинным узким носиком, из которого сосет ребенок.
Прикорм врачи разрешали в основном с 5–6 месяцев в виде киселя из муки с молоком, жидких каш из разных круп или из белого хлеба, но обычно в семьях его начинали давать раньше – начиная с сорокового дня, постепенно добавляя хлеба с коровьим молоком и бульона. К слову, Руссо был очень недоволен этим обычаем. Он пишет: «Выяснено, что детская кашица не особенно здоровая пища. Кипяченое молоко и сырая мука производят много желудочных нечистот и мало пригодны для нашего желудка. В кашице мука менее сварена, чем в хлебе, и, кроме того, она не перебродила; хлебная похлебка, рисовая каша кажутся мне более предпочтительными. Если желают приготовить непременно мучную кашицу, то муку нужно предварительно несколько поджаривать. На моей родине из такой подсушенной муки приготовляют очень приятный и очень здоровый суп. Мясной бульон и суп тоже плохое кушанье, употреблять которое следует как можно реже. Важно, чтобы дети приучились, прежде всего, жевать: это верный способ облегчить прорезывание зубов; а когда они начинают глотать пережеванное, слюна, перемешанная с пищей, облегчает им пищеварение… Я заставлял бы их поэтому жевать на первых порах сухие фрукты, корки. Я давал бы им вместо игрушки небольшие ломтики черствого хлеба и сухаря… Размягчая этот хлеб во рту, дети глотали бы по крошке, зубы скоро прорезались бы, и дети отвыкли бы от груди прежде, чем это заметили бы. У крестьян обыкновенно очень крепкий желудок, и детей у них отучают от груди не с большими церемониями, чем мы указали».
В дворянских семьях хлеб пекли, как правило, из пшеничной муки тонкого помола (подробнее о разных сортах пшеничной и ржаной муки будет рассказано в следующей главе).
Автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1811 г. и обобщившей кулинарный опыт прошлого века, подробно рассказывает и о том, как делается домашний хлеб. «С вечера перед тем, как печь хлеб, ставиться дежа[1 - Дежа (квашня) – хлебное тесто, а также деревянная кадушка для его приготовления.], из заквасы, то есть кислого теста с теплой водой и мукою, которая смешивается в жидковатый раствор… Растирают прочее кислое тесто руками с водой так мягко, чтобы оно с прибавлением муки соединилось в одну тесную связь. Перворастворяемая мука с кислым тестом содержит только третью долю того количества, которое после в квашне вымешивается на другой день. Между тем поставленная дежа посыпается сверху мукой, и когда не очень горяча накрывается, или кадка завязывается простынею и оставляется киснуть до следующего утра».
Тесто за ночь должно «подойти» – увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании к рукам приставать перестает».
Тесто выкладывают в формы – «хлебные чаши», посыпанные мукой, дают еще некоторое время подойти. Потом выкладывают на лопату, смачивают верхнюю корочку водой и сажают в печь. Время, которое хлеб должен находиться в печи, зависит от нее самой и точно определить его можно лишь с помощью опыта.
Книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная прокурором Главной провиантской канцелярии и членом Вольного экономического общества Сергеем Деруковским и вышедшая в Москве 1788 г., советовала: «Когда хочешь хлеб печь или другое что из теста и желание имеешь, чтобы в пору было вынуто из печи, то возьми от оного теста и сделай круглый шарик и положи в воду в хрустальном стакане. Как скоро посадишь в печь, и как тесто поспевать будет в печи то оный шарик подниматься станет и как совсем поднимется вверх, то и в печи оное тесто поспело».
Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать – значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой – значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась – печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела – то в самый раз.
Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «…калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина – превосходное качество московской воды.
Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.
Коврижки, делать[2 - В книге приведены рецепты XVIII–XIX вв., в которых сохранена орфография и пунктуация.]
Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки[3 - О крупчатой муке см. далее.] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.
Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.
«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:
Хлебное с капустою
Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.
А вот более изысканный рецепт:
Хлебное с раками
Возьми фунт ракового масла[4 - Топленое сливочное масло, смешанное с мелко истолченными панцирями раков.], размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.
Или подавали к столу вот такой бисквит – очень нежный, ароматный и сладкий:
Хлебный торт
Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников[5 - Русская мера веса, равная
/
фунта, или 4,26 г.] толченого сахару 1 фунт[6 - 1 фунт – 409,5 г.], 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.
В наше время для приготовления такого торта можно использовать мощный кухонный комбайн, но подумайте только – сколько нужно было приложить усилий в XIX в., чтобы взбить в пену 24 яйца!
5
В 1834 г. Пушкин пишет жене, поехавшей навестить родителей в Москву: «Благодарю тебя, мой ангел, за письмо из-под Торжка. Ты умна, ты здорова – ты детей кашей кормишь – ты под Москвою. Все это меня очень порадовало и успокоило; а то я был сам не свой». Тогда у Пушкиных было двое детей. Старшей Маше исполнилось два годика, сыну Саше – год. Тогда для него еще держали кормилицу.
По мере того как ребенок рос, каши для него варили из более крупно смолотого зерна. А какие каши? Гречневая, пшенная, овсяная, «ячная» (ячневая, т. е. из ячменя), полбяная (особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями пленки), просяная. Варили кашу из зеленой, не созревшей пшеницы и из «пшена сарацинского» (т. е. из риса). И конечно, манная.
Каша-размазня из манной крупы
Разваривается просто на молоке в кастрюле пополам со сливками.
А чтобы дети (и взрослые) ее охотнее ели, повара не жалели сахару.
Каша молочная немецкая
Сварить на сливках, пополам с молоком и жидкую манную или просяных круп кашу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром и припечь раскаленною лопаткою.
В рецепте обычно не указывалось, что крупу перед варкой надо перебирать, очищая от грязи, мелких камешков, зерен сорняков, затем тщательно промыть, просушить, а иногда обжарить на сухой сковороде. Вероятно, авторы не сомневались, что читатели и сами об этом догадаются. Иногда кашу варили только на воде, но все равно она получалась вкусной благодаря способам приготовления.
Каша гречневая на воде
Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дно ml поставь в самую печь и заслони заслонкою.
Смысл этих манипуляций, очевидно, в том, что каша оставалась на несколько часов в остывающей печи, зерна распаривались и полностью раскрывали свой вкус. Каша получалась вкусной даже без дополнительных приправ. Разумеется, при желании ее приправляли молоком (в постные дни – миндальным), сливками или маслом. Можно было сварить кашу только на молоке.
Каша крутая гречневая и пшенная на молоке
Доставить в горшок молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густа. Когда каша сядет и сверху оной сделается корка, поставить в печь, чтобы докрасна успела. Сию горячую кашу едят с маслом, а холодную со сливками.
А можно поступить так, как рекомендует следующий рецепт.
Гречневая каша с яйцом
Возьми горячей гречневой крутой каши, размешай в чашке с довольным количеством коровьего масла, прибавь туда несколько мелко изрубленных яиц, и положа в сковороду, поджарь в масле.
В той же книге приводится рецепт своеобразных лепешек из гречневой каши-размазни.
Каша поджаренная, размазня
Положи в горилок четверть оного крупы, посоли., налей воды и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. Потом, высыпав из печи, разлей на блюды и дай на оных застыть и сгуститься, После того изрежь тонкими небольшими ломтиками, которые пожарь на сковороде в коровьем масле.
А еще из каши делали пудинг.
Хлебное из каши
Сварить молочной каши круто и, простудя, взять оный фунт, полфунта топленого масла, и несколько приложить яиц, а как сделаешь такой состав, который бы стекал с ложки, приложи две ложки дрожжей, четверть фунта сахару, и перемешав, пеки на блюде или в форме по обыкновению.
6
Кашу и ломоть хлеба хорошо запивать молоком. Особенно это полезно для маленьких детей. Но достать коровье молоко, которое можно без опаски давать ребенку, в Москве XIX в. нелегкая задача. Молоко в московские лавки и магазины везли из соседних деревень, и главной задачей молочников было, как водится, купить товар как можно дешевле, а продать как можно дороже.
Крестьянки же, зная, что молоко пойдет на продажу, а не для своей семьи, даже не пытались соблюдать чистоту. Уже в конце века санитарные врачи писали о нравах, царивших на сельских и городских молочных фермах: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней». Разумеется, эта лень и грязь появилась гораздо раньше, просто в конце века на нее, наконец, стали обращать внимание.
Жадные торговцы норовили разбавить молоко водой, чтобы получить больше прибыли. Вывести их на чистую воду (простите за невольный каламбур) можно было с помощью… ногтя. Вот как советовала это делать писательница и публицист Екатерина Алексеевна Авдеева – сестра редактора журнала «Московский телеграф» и издателя Пушкина Николая Алексеевича Полевого, автор нескольких книг по кулинарии и домоводству[7 - «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842; 11-е изд., 1877), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846; 9-е изд., 1874), «Экономический лексикон, расположенный по азбучному порядку» (СПб., 1848), «Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851; 2-е изд. 1868), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858; в составлении ее участвовал муж писательницы), «Руководство к устройству ферм и ведению в них хозяйства» (СПб., 1863). А также «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьей Степановной Черепьевой» (СПб., 1844; 9-е изд., 1879), «Записки и замечания о Сибири, с приложением старинных русских песен» (Москва, 1837), «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842), «Русский песенник» (СПб., 1848).]: «Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной как гуртовой, так и мелочной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, известными под общим названием “охтянок”), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается».
Выходов всего два – либо выбирать честного молочника или молочницу, которым можно доверять, либо держать собственную корову, как, впрочем, кур, гусей и другую живность. Такая возможность была, ведь Москва долгое время оставалась «большой деревней». М.Н. Загоскин, заслуживший прозвище «русского Вальтера Скотта», автор «Юрия Милославского», которым зачитывались Анна Андреевна и Марья Антоновна в «Ревизоре», и один из корреспондентов Пушкина, пишет: «Вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».
На картине Василия Поленова «Московский дворик», написанной уже в последней трети XIX в., мы видим почти сельский пейзаж – на траве пасутся куры, стоит лошадь с телегой, за забором – сад, на первом плане вырытый в земле ледник, куда еще весной заложили нарезанный на Москве-реке лед. А женщина с ведром, может быть, несет с кухни помои скотине в сарае. Более того – коров держали в домах (точнее – в дорах) даже в «имперской столице»! И возили на пароме через Неву на пастбище на Петербургской стороне.
Уже знакомая нам книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» рекомендовала: «…ежели молоко у коровы уменьшается, изрубить больше обыкновенной крапивы и, облив кипятком и пересыпав мукою, перемешать и чаще сим месивом кормить корову, также и вымя у коровы один раз потереть крапивою, от чего не только молоко умножится, но и будет еще гуще».
Другая книга объясняла, что «скотнице надлежит весьма прилежной быть и смотреть, чтоб всякий скот и птица в призрении были, коров привязывать каждую в стойло, и обмывать титьки теплой водой, а зимой мазать титьки теплым деревенским маслом, чтобы не мерзли и не трескались. Оттого коровы худы бывают и мало молока дают».
Молоко давали не только в кружке, а делали десерт, чтобы порадовать малыша, например, такой:
Как сделать аглинское молоко
Возьми штоф молока, и из двенадцати яиц белки, и оные все хорошенько избить и положить немного розовой воды, толченого сахару, и мушкатных цветов, оное все положить в высокий глиняный горшок и пускай оное до тех пор кипит, пока будет ключом бить, потом пусть простудится и отливать ложкою в миску или в глубокое блюдо не более половины. После оного прибавь сливок, розовой воды, сахару, вылей оное туда же и так оное готовое будет.
Розовая, или, как ее еще называли, гуляфная, вода – это водный раствор компонентов эфирного масла розы, широко применявшийся в XVIII–XIX вв. для ароматизации не только парфюмерии, но и десертов.
Кулинарные книги XVIII в. сохранили для нас рецепт ее приготовления, правда, не слишком аппетитный.
Вода гуляфная
Оборвавши с розы или шиповника все цветочные листочки дочиста, изрубить их или истолочь в ступе, положить в глиняный горшок, придавить потуже и посыпать сверху немного соли. Потом разослать по верху мокрую тряпку и наложа кружок с гнетом дать стоять в погребу недель восемь, покамест они начнут гнить. Когда переложить их в кубик и, взливши несколько штофов холодной ключевой или колодезной воды, перемешать гораздо и заказавши гнет по обыкновению.
