В которой желуди и иберийский хамон показывают, что при определении экономических результатов культура не так важна, как мы думаем
Дотори-мук (корейский рецепт)
Желе из корейского желудя с листьями салата, огурцом и морковью с острой соевой заправкой
Желудь, то есть орех дуба, особо вкусным назвать трудно. Известно, что в давние времена его употребляли в пищу некоторые коренные американцы, особенно из Калифорнии, а также жители нескольких местечек в Японии. Эти люди вынуждены были питаться желудями, когда не могли купить или найти более привлекательные источники углеводов, – точно так же, как бедные жители севера Италии подмешивали к дорогостоящей пшеничной муке для пасты муку из каштанов для увеличения объема.
Но корейцы едят желуди дотори (dotori) с удовольствием и в большом количестве в виде овощного желе – мук (mook). Я обожаю дотори-мук. Мне очень нравится ореховый и слегка горчащий привкус желудя, подчеркнутый солено-острым вкусом яннем ганджанга (yangnyum ganjang) – соуса, который обычно делают из соевого соуса (ганджанга), кунжутного масла и приправ (яннем): мелко нарезанного зеленого лука, молотого перца чили и семян кунжута. А если покрошить туда немного огурца и моркови, получится отличный салат.
Но как бы мне ни нравился дотори-мук, я признаю, что это отнюдь не деликатес. Это еда, которую вам предложат в высокогорной крестьянской лавчонке после тяжелого утреннего восхождения или в дешевой закусочной в низовье. Согласитесь, довольно сложно представить деликатес на основе желудя…
…Если только вы не кормите им иберийских свинок, также известных как пата негра (черное копыто). Ветчина, приготовленная из ножек этих свиней, славится во всем мире как иберийский хамон (Jamоn Ibеrico). Этот продукт высочайшего качества производится из мяса свиней пата негра, откормленных на свободном выгуле. В последние дни своей жизни свинки питаются исключительно желудями в дубовых лесах, и потому полное название хамона – Jamоn Ibеrico de bellota (то есть иберийский хамон на желудях)[17 - Другим испанским свинкам повезло куда меньше. Большинство свиней в Испании сегодня выращивают на буквально забитых животными огромных свинофермах, а кормят их переработанными соевыми бобами. См.: URL: https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html (https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html). Спасибо Энди Робинсону за то, что обратил на данный факт мое внимание.]. Желудь придает свинине несравненный глубокий ореховый привкус. Несмотря на всю мою любовь к пармской ветчине (Prosciutto di Parma) со сладкой дыней, я считаю иберийский хамон лучшей ветчиной в мире. Надеюсь, мои итальянские друзья, крайне, надо сказать, неуступчивые в гастрономических вопросах, простят меня за это. И дороговизна данного продукта подтверждает, что многие люди в мире – не итальянцы, конечно, – со мной согласны.
Ветчина – это основа испанской культуры. Ну скажите на милость, в какой еще стране могли снять кинофильм под названием «Ветчина, ветчина» (фильм, в котором дебютировала Пенелопа Крус, а также снимался Хавьер Бардем; оригинальное название – Jamоn Jamоn)? Продукт этот стал значимым во времена, когда христиане, сражаясь с мусульманами, некогда контролировавшими львиную долю Пиренейского полуострова, основали Испанию. Одним из важных отличий христиан от мусульман было то, что первые ели свинину, а вторые – ни в коем случае. Свинина стала, по сути, символом христианской идентичности[18 - Gade D. Hogs (Pigs) // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. Cambridge: Cambridge University Press, 2000. Р. 539–540.].
В Испании жил еще один народ, категорически не употреблявший в пищу свинину, – евреи; они тоже сильно пострадали в эпоху христианского Возрождения. В 1391 году многие евреи под угрозой толп разъяренных христиан были вынуждены обратиться в христианство, иначе им грозила смерть. Так вот, этих насильственно обращенных евреев заставляли, дабы продемонстрировать искренность обращения, прилюдно есть свинину. Но некоторые обращенные по-прежнему тайно исповедовали свою религию; они не употребляли в пищу свинину и моллюсков, не смешивали молочные и мясные продукты (а также продолжали многие другие религиозные практики, являющиеся неотъемлемой частью их ритуалов и праздников).
А потом, в 1478 году, была основана печально известная испанская инквизиция, и одной из ее целей стала поимка таких псевдообращенных (их называли мараны – слово, по мнению некоторых исследователей, происходящее от арабского, которым обозначается свинья)[19 - Кстати, испанское bellota (желудь) происходит от арабского слова, обозначающего дуб (balewt), что еще раз подтверждает силу влияния мусульман на испанскую культуру. Огромное спасибо Реде Шериф за то, что просветила меня на этот счет.].
Так вот, один из их излюбленных методов заключался в наблюдении за дымоходом в доме подозреваемого в субботний день. Если люди, жившие в доме, продолжали блюсти правила еврейского Шаббата, дым из трубы не шел: следующие своим религиозным правилам евреи ни за что не стали бы в этот день готовить. А еще инквизиторы по субботам ходили по улицам, выискивая (точнее, вынюхивая) дома, из которых не доносились запахи готовящейся пищи[20 - Roden C. The Book of Jewish Food – An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day. London: Penguin Books, 1996. Р. 190–191.].
В январе 1492 года Реконкиста завершилась. Христиане окончательно изгнали мусульман с Пиренейского полуострова. Позднее в том же году королевским декретом из ставших христианскими владений были изгнаны и евреи. Далее дурному примеру Испании последовала Португалия. Многие евреи, изгнанные из Испании и Португалии, бежали в Османскую империю, тогдашний центр мусульманского мира. Известный турецкий экономист Дэни Родрик, потомок одного из таких переселенцев, как-то сказал мне, что изначально его фамилия звучала как «Родригес» – типичное имя иберийского еврея.
Сегодня то, что преследуемые христианами евреи бежали в мусульманскую страну, многим покажется странным, но в те времена это был очевидный выбор. По сравнению с Испанией и другими христианскими странами Османская империя с гораздо большей терпимостью относилась к религиозным меньшинствам, в том числе и к евреям. Султан Баязид II принимал евреев с распростертыми объятиями, по-видимому считая все утраченное католическим монархом своим приобретением.
Оказавшись в Османской империи, евреи, как и все тамошние немусульмане, были обязаны платить более высокие налоги, зато им позволялось свободно исповедовать свою религию и управлять своими общинами по собственному усмотрению. В новой стране проживания представители этого народа были и придворными советниками, и дипломатами, и купцами, и мануфактурщиками, и носильщиками, и масонами. Так что, как видите, вопреки мнению некоторых, нетерпимость – это вовсе не обязательная характеристика ислама.
При ближайшем рассмотрении не выдерживают критики и некоторые другие негативные культурные стереотипы, касающиеся этой религии. Многие люди, например, считают ислам воинственным и милитаристским, чему, безусловно, в большой мере поспособствовали мусульмане-фундаменталисты. Этим объясняется распространенное неверное понимание термина «джихад»: изначально им обозначалось истовое стремление к какой-либо достойной цели, а со временем он стал означать религиозную войну мусульман против неверных. Но хотя в исламе и есть направление, допускающее милитаристскую интерпретацию, в нем четко акцентируется приоритетность учебы, на что указывают, в частности, слова пророка Мухаммеда о том, что «чернила ученого более святы, чем кровь мученика». Кстати, если бы мусульмане не перевели на арабский многие классические греческие и латинские тексты, тем самым сохранив их для потомков, которые впоследствии перевели их на все европейские языки, не видать бы нам с вами никакого Ренессанса. Христиане в Европе дохристианскими текстами не просто пренебрегали, а активно уничтожали их, объявляя языческими.
Еще один ложный стереотип представления об исламе – понимание его как религии исключительно возвышенной, совершенно чуждой практическим вопросам вроде научного прогресса или стимулирования экономического развития. Однако на самом деле ислам часто был заточен на культурные ценности, способствующие развитию экономики. В Средние века, например, мусульманский мир достиг гораздо более высокого, чем Европа, уровня развития в области математики и естественных наук (особенно в Багдаде и его окрестностях в X и XI веках), равно как и в области юриспруденции. Просто обратите внимание на то, как много у нас сегодня научных терминов арабского происхождения: алкоголь, алгебра, алгоритм (суть и сущность искусственного интеллекта!) и далее по алфавиту (al – это определенный артикль в арабском языке). Перечислять можно практически бесконечно. Хорошо была развита у мусульман и торговля, арабские купцы торговали со всеми: от Кореи на востоке до Африки на западе, не говоря уже о Средиземноморье. Социальный статус исламских торговцев был весьма высоким не в последнюю очередь потому, что пророк Мухаммед сам происходил из славного купеческого сословия. Будучи религией торговцев, ислам чрезвычайно серьезно относился к договорному праву. Мусульманские страны начали профессионально готовить судей на несколько столетий раньше, чем христианские: в большинстве европейских стран до XIX века было даже не обязательно обучаться юриспруденции, чтобы стать судьей.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=68839068&lfrom=174836202) на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes
Сноски
1
Artemisia princeps (лат.) – травянистое растение с горьковатым вкусом, произрастающее в Восточной Азии и известное также под названием «корейская полынь». Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.
2
На мой взгляд, куда вкуснее того, что вам подадут в Kentucky Fried Chicken и подобных ресторанах быстрого питания.
3
За единственным исключением. Буддийским монахам в храмах не разрешается употреблять чеснок в пищу и готовить блюда с чесноком или луком, равно как и (ну, это понятно) с любым продуктом животного происхождения.
4
Данные предоставлены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Республики Кореи (Южная Корея).
5
URL: http://library.mafra.go.kr/skyblueimage/27470.pdf (http://library.mafra.go.kr/skyblueimage/27470.pdf). Р. 347.
6
ISMEA (Institute of Services for the Agricultural Food Market), Il Mercarto dell’aglio. Р. 9. URL: http://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3977 (http://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3977).
7
Именно так выразился британский поэт и журналист Джеймс Фентон в репортаже в Independent, опубликованном накануне Олимпиады в Сеуле 1988 года.
8
FranceAgriMer. The National Institute of Agricultural Products and Sea Products. URL: https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail (https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail).
9
Иногда, впрочем, в ход идет и этот рассол. Корейцы нередко используют его для придания аромата жареному рису (боккумбап (bokkum-bap) – «боккум» тут означает «жареный», а «бап», соответственно, «рис»), особенно если речь идет о кимчи боккумбап. А еще, если на кухне не нашлось ничего получше, они могут добавить его для вкуса в скучноватый суп с лапшой или в рис.
10
Дожди, правда, обычно не слишком сильные. В Корее выпадает примерно столько же осадков, сколько в Великобритании, то есть приблизительно 1200–1300 мм в год. Но у нас дожди приходятся в основном на лето и в другое время года идут намного реже.
11
Перчик чили. И тут проявилась страсть корейского народа к остренькому.
12
На момент написания этих строк (14 января 2022 года) на сайте супермаркета Tesco предлагается 43 сорта оливкового масла, на сайте Sainsbury’s – 60, на сайте Waitrose – 70.
13
У них были (и остаются) разные видения; их моральные ценности и политические позиции различны, равно как и понимание того, как по-разному работает экономика в разных контекстах. Мы с вами не станем останавливаться тут на конкретных отличиях между ними. Если хотите знать больше, я рассматриваю относительные достоинства каждой из этих школ в своей книге «Как устроена экономика» (Economics: The User’s Guide. London: Penguin Books, 2014). В рамках же данного обсуждения важно просто помнить, что экономика – это не наука; тут нет идеальных доказуемых ответов. Единого экономического решения или модели, работающей во всех ситуациях, не существует; выбор правильного экономического решения зависит от конкретных обстоятельств и экономических условий. А еще от того, что наиболее важно для граждан страны с морально-этической точки зрения, четким доказательством чему являются существенные различия в подходе разных государств к управлению пандемией COVID-19 и ее социально-экономическими последствиями. Таким образом, экономика – это исследование человеческой деятельности с учетом всего спектра эмоций, этических установок и представлений, характерных для каждого мыслящего существа.
14
История эта сама по себе включала бы множество ингредиентов. Академические факторы – скажем, преимущества и недостатки разных школ и все большее усиление доминантной роли математики как инструмента исследований (что существенно продвигало знания одного типа, но подавляло другие) – безусловно, сыграли тут огромную роль. Но этот подъем в значительной мере был обусловлен и политическими факторами (речь идет о политике силы) как в самой экономической сфере, так и во внешнем мире. В первом случае большую роль сыграло продвижение неоклассической экономической теории, которому способствовало учреждение так называемой Нобелевской премии по экономике. (Я говорю «так называемой», потому что это не настоящая Нобелевская премия, а только «премия памяти Альфреда Нобеля», присуждаемая Riksbank, центральным банком Швеции.) Если говорить о политике силы в более широком смысле, то присущая неоклассической школе сдержанность в вопросе распределения доходов, богатства и власти – базового вопроса любого существующего социально-экономического порядка – сделала ее более привлекательной для правящей элиты. Решающую роль в широком распространении неоклассической экономической теории (еще в 1960-х годах она стала доминирующей в США) сыграла глобализация образования после Второй мировой войны, главным фактором влияния в которой было непропорциональное «мягкое» культурное могущество североамериканцев.
15
А вовсе не настоящая фьюжен-кухня вроде перуанской с характерным для нее влиянием инков, испанцев, китайцев и японцев и уж точно не блюда замечательного корейско-американского шеф-повара Дэвида Чанга (не мой родственник, мы только однофамильцы), в которых на редкость органично сочетаются американская, корейская, японская, китайская и мексиканская кухни.
16
Это фраза из песни Time группы Pink Floyd из альбома The Dark Side of the Moon. Там они поют, что такой настрой характерен для англичан. Но я считаю, что многие неанглоязычные люди относятся сегодня к жизни примерно так же.
17
Другим испанским свинкам повезло куда меньше. Большинство свиней в Испании сегодня выращивают на буквально забитых животными огромных свинофермах, а кормят их переработанными соевыми бобами. См.: URL: https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html (https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html). Спасибо Энди Робинсону за то, что обратил на данный факт мое внимание.
18
Gade D. Hogs (Pigs) // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. Cambridge: Cambridge University Press, 2000. Р. 539–540.
