Страница 1 из 3
Авторская ремарка
© Василий Анатольевич Смирнов, 2024
ISBN 978-5-0060-1607-1
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Книга написана более двадцати лет назад, но по разным причинам все это время пролежала в столе. Иногда печатались небольшие отрывки в газетах и журналах, адаптированные для конкретного издания.
За двадцать лет накопились новые наблюдения, да и в микологии тоже произошли изменения, поэтому текст пришлось основательно править, но в некоторых случаях просто вставлены уточнения с пометкой «Ремарка 2023 года».
Все фотографии, включенные в книгу, выполнены мной.
Грибные трофеи 2010 года
…если бы я раньше знал, какая
это канитель – писать книжку,
то нипочем бы не взялся…
Гекльберри Финн
рисунок Херлуфа Бидструпа
Увлечение грибами, как и любое другое, не знает перерывов. Страсть одолевает человека вне зависимости от погоды, политической обстановки и времен года, но филателистам, меломанам, нумизматам и даже рыбакам-любителям живется легче, их азарт находит выход круглый год. Заядлым грибникам приходится хуже – зимой грибы не растут. Именно это досадное недоразумение слегка роднит их с садоводами, хотя и существует принципиальное отличие: грибники собирают то, чего не сеяли. И все-таки сходство есть. С конца октября и до последних чисел апреля грибник, как и садовод, «ухаживает за погодой», считает дни и читает специальную литературу…
«Грибная литература»1, в отличие от микологической, не очень обширна, но весьма разнообразна: каталоги, определители, справочники, научные издания, научно-популярные и даже художественные произведения.
Микологическая литература даже в рядовых районных и городских библиотеках представлена довольно широко, но очень многие научные издания предназначены только для специалистов. Они, чаще всего, посвящены довольно узкому вопросу и не могут заинтересовать «среднего» грибника. В библиотеке, если попросите «что-нибудь о грибах вообще», то можете получить нечто вроде книги «Мутационный процесс у грибов» – серьезного научного труда, библиография которого включает в себя 816 (!) наименований, из которых лишь 163 на русском языке. Понятным будет только слово «грибы» в названии книги.
Авторы «грибных» книг обычно или специалисты-микологи, или писатели. А ваш покорный слуга органично сочетает в себе отсутствие обоих этих недостатков, не являясь ни дипломированным микологом, ни профессиональным писателем…
Поэтому, имея сорокалетний стаж грибника-любителя и читателя «грибной» литературы, постарался изложить свои наблюдения, знания и соображения так, чтобы было удобно именно читателю – грибнику-новичку, поскольку опытный искатель и сам может рассказать столько же, если не больше.
Терминами «дилетант», «дилетантство» автор хотел лишь подчеркнуть, что книга написана любителем и длялюбителей, хотя и с использованием многих, в том числе и профессиональных, научных изданий.2
Рассказы о грибах собраны в главы по месяцам года, но конец сентября и октябрь выделены в категорию «поздней осени», имеющей свои особенности, а позднеосенние грибы экзотической внешности или необычного поведения выделены в «аутсайдеры». Наиболее распространенные виды грибов получили персональные разделы, более редкие расположились в «общежитиях». Подробное описание конкретного гриба расположено в том месяце, в котором он впервые появляется в достаточно большом количестве, но наиболее массовым, престижным или опасным грибам (например, осенним опятам, свинушкам) могут быть посвящены и по две статьи.
Опасными здесь названы грибы, способные доставить большие или меньшие неприятности, от расстройства желудка до смертельного исхода. Термины «съедобен», «смертельно ядовит» и прочие из этого ряда пояснены в разделе Главы XII «Русско-микологический разговорник», а более подробно, с перечислением и описанием несъедобных, ядовитых и смертельно ядовитых грибов – в разделе «Опасность грибная» главы «Техника безопасности».
Кроме рассказов о несъедобных и ядовитых грибах, в той же главе описаны возможные неприятности и опасности, с которыми может столкнуться грибник, а также способы защиты от них, проверенные за время сорокалетней практики.
В главах «Технология «грибосбора» и «Грибная кулинария» обобщены разбросанные в тексте наблюдения, соображения, советы и рецепты по поиску, опознанию, доставке и кулинарной обработке лесного урожая.
Все грибы, о которых здесь рассказано, встречались, хотя бы изредка, на протяжении моей «грибной» карьеры. Ядовитые грибы, которых я не встречал, но посчитал нужным упомянуть. перечислены в последних двух разделах IX главы с указанием о том, где можно найти их описание и фотографии.
В криминалистике существует термин «словесный портрет» – описание внешности человека, составленное по определенным правилам. В микологической литературе – каталогах, определителях и так далее тоже существует определенный порядок: последовательно описываются шляпка, ножка, пластинки, споры, приводятся «особые приметы», скажем кольцо или чешуйки на ножке, места и время появления. В «грибных» изданиях этот порядок соблюдается не так строго. Встречаются и полные «словесные портреты», и описания a la madam Грицацуева: «Брюнет в голубом жилете и желтых ботинках». Несмотря на приложенные усилия держаться золотой середины, в рассказах о грибах присутствуют колебания между этими крайностями – одни виды описаны подробно, о других, редких или малоценных, сказано кратко.
В описаниях грибов сознательно опущены сведения о спорах, «семенах» грибов, их величине, форме и цвете, а также о вкусе мякоти грибов, запахе и форме пластинок. Для точной идентификации гриба все эти «мелочи» просто необходимы, однако… рассмотреть споры в лесу невозможно, и не только определить их форму и величину, но и то, что они, например, «в массе розовые»!
Запах гриба не входит в основные признаки съедобности или ядовитости: многие «хорошие» грибы пахнут неприятно, и наоборот – «плохие», вплоть до бледной поганки, имеют чудесный грибной аромат. Да и обоняние слишком индивидуально – один и тот же гриб для одних пахнет неприятно, для других наоборот, а кто-то вообще никакого запаха не ощущает.
Со вкусом картина похожая, но, попробовав бледную поганку на вкус, вы… Скажем так, теряете шансы проделать это еще раз. Хотя, понюхав ее, почти ничем не рискуете. «Почти ничем» потому, что вряд ли кто ложится на землю, чтобы понюхать гриб, а брать в руки смертельно ядовитые грибы не совсем безопасно.
Теперь о прочих признаках.
Пластинки бывают свободные, нисходящие, приросшие, частые, приросшие зубцом, низбегающие, узкие, вильчатые, редкие, толстые, широкие, тонкие и опушенные…
Форма шляпки имеет не меньшее количество характеристик: подушковидная, выпуклая, распростертая, воронковидная, плосковыпуклая, яйцевидная, колокольчатая, конусовидная, с бугорком, уховидная, полушаровидная, со впадиной Иногда встречаются и более колоритные термины: ширококолокольчатая, вогнутораспростертая и воронковдавленная.
Для каждого гриба можно привести такое количество признаков, что разобраться в них сможет только специалист, да и то в лабораторных условиях, вооружившись микроскопом и прочими принадлежностями. Только стоит ли разглядывать, каким образом прикреплены пластинки к ножке строфарии сине-зеленой, и определять, выпуклая или подушковидная шляпка у подберезовика? Поэтому в описании грибов упор сделан на небольшое количество характерных признаков, различимых невооруженным глазом прямо в лесу. Для успешной и безопасной охоты среднего грибника этого достаточно, но только при неукоснительном соблюдении золотого правила: «Не уверен – не обгоняй!».
Сомневаешься в определении гриба – оставь его в лесу или
возьмидля домашнего анализа, обязательноизолировав
от бесспорных трофеев.
Теперь, чтобы не запутать читателя, надо немного сказать о том, как в книге используются наименования.
В названиях грибов, а их в книге около трех сотен, часто встречаются прилагательные, характеризующие цвет, запах, вкус, форму, размер, время года, особенности строения, привязанность к породе деревьев и так далее. Причем они могу играть как второстепенную роль (подосиновик красный, опенок осенний), так и главную (польский гриб, желчный и перечный грибы). В тексте нередко опускаются прилагательные «второстепенные», а «главные» употребляются без существительных. Первое происходит, когда речь идет, скажем, о маслятах вообще и все сказанное относится ко всем их видам, или абзац посвящен только одному из них и нет смысла десяток раз повторять, что речь идет о масленке позднем. Второе – из-за того, что само слово «гриб» и так слишком часто звучит на каждой странице, чтобы «таскать» его за польским, желчным и даже белым. Бывает и третий вариант, когда применяется только «второстепенное» прилагательное, например: «… он темнее своего гигантского сородича».
Во всех случаях названия грибов, независимо от того, приведены они полностью или частично, в тексте выделены курсивом, так что, если встретилось слово «гигантский» – это название гриба, а «гигантским», может быть что угодно – успех, интерес или, скажем, баобаб. Жаль только, зарплата не может.
В конце книги помещены приложения – «Предметный указатель», «Указатель латинских названий», списки грибов, занесенных в «Красные книги» России, РСФСР и СССР.
В «Предметном» приведены все названия грибов, хотя бы раз упомянутые в тексте, с указанием латинского наименования и перечислением страниц, на которых этот гриб упоминается.
«Указатель латинских названий» предназначен для дилетантов, читающих научные издания – в них нередко оперируют латинскими терминами, не утруждая себя переводом (специалисты поймут, а про нас, любознательных дилетантов, никто не думает).
Микология, как и любая другая наука, не стоит на месте – кропотливая работа по изучению, описанию и уточнению систематики грибов идет постоянно. Ученые проводят исследования грибов для выяснения их лекарственных свойств, возможности искусственного выращивания и по многим другим направлениям. Обо всем этом можно рассказать много интересного, но пора открывать сезон – на дворе конец апреля…
Суббота 27 апреля 1985 года, шесть часов утра, идет снег, холодно. Немногочисленные пассажиры, ждущие электричку, бродят по платформе, пытаясь согреться. При очередном проходе нос к носу сталкиваюсь с сослуживцем, элегантно, как всегда, одетым, с портфелем-дипломатом в руках. Он с изумлением смотрит на мои резиновые сапоги, старенький плащ и рюкзак с корзинкой. Я удивлен не меньше. Вопрос – «А Вы, собственно, куда?» – вылетает у обоих одновременно. От неожиданности и ответы звучат в унисон – «В Сандуны!» – «За грибами!» Посмотрев друг на друга с недоумением, и покрутив пальцем у виска, мы расходимся, сожалеюще покачивая головами: «Ну, дошел человек!»
Конечно, по такой погоде ехать за грибами, рассчитывая на «улов», бесполезно, но уж больно велико нетерпение заядлого грибника – с момента последней прошлогодней поездки прошло шесть месяцев! Поэтому, не надеясь что-либо добыть, я все-таки начинал ездить в лес с конца апреля. Удовольствие доставляла возможность походить по знакомым местам, глядя не только под ноги, но и по сторонам, обойти те участки леса, куда в сезон не хватало времени добраться, оценить потенциальную урожайность вновь открытых полянок с тем, чтобы позже проверить свои прогнозы.
Эти первые поездки сезона я использовал и для «стратегической» разведки, выезжая в места, где еще никогда не бывал. Больше половины всех своих точек «грибосбора», коих насчитывалось в лучшие времена почти четыре десятка, я впервые посетил до или после общепринятого времени грибных вылазок. Грибная география не ограничивалась Московской областью – бывал я в Ярославской, Тульской областях, а Тверскую и Владимирскую осваивал очень активно. И все-таки расположение подавляющего большинства «плантаций» обеспечивало возможность однодневной поездки на электричках, пусть даже на двух-трех, но без автобусов, в которые можно и «не залезть». Однодневной считалась поездка, не превышающая двадцати часов.
Не только апрельские поездки бывали чисто ознакомительными, случалось возвращаться пустым и летом и даже осенью. Знания даром не даются – наша присказка тех лет. «Всякая охота предполагает и удачу, и неудачу, грибная охота в том числе».3 Не угадал направление (север – юг), не учел погоду или… да мало ли в чем можно ошибиться, а в результате – пустая корзина. «Он ведь, гриб, что? Для него законы не писаны. Бывает и дождь, и тепло, и все условия, а его нет. Он ведь областному начальству не подчиняется».4
Мне известны случаи (и по рассказам, и по личному опыту), когда от полного «безгрибья» до хорошего «грибосбора» было не более трех-четырех километров. Причины бывают разные – полосой прошли дожди, или рельеф местности обеспечил разницу в температуре, или сказались различия в составе почвы, а то и в количестве снега прошедшей зимой. Бывает, конечно, и так, что «намотав» за день не один десяток километров, уезжаешь пустой – во всех доступных пешим ходом местах этого района грибов нет. Неудача? Фиаско? Отнюдь нет! Вторая присказка тех лет гласила – знания лишними не бывают: при полном «безгрибье» поневоле заходишь в места, куда никогда не доберешься в урожайное время, а значит, расширяешь географию, тем более, что известные тебе (и не только тебе) места совсем необязательно самые урожайные – стадный инстинкт человека здесь сказывается едва ли не сильнее всего. Могу сослаться на собственный опыт: из сорока-сорока пяти поездок (с конца апреля по конец октября) больше половины были «нулевыми» или близкими к этому, но зато остальные, базировавшиеся на полученных знаниях грибных мест, окупали все.
Стоит еще отметить и такой штрих: «точка», «место» или «плантация» – это не полянка или опушка, а местность, достигающая нескольких десятков квадратных километров.
Вопреки утверждениям многих книг, посвященных «третьей охоте», грибы-подснежники в конце апреля, да и в первых числах мая встречаются только в те редкие годы, когда весна бывает очень ранней. Обычное же время появления строчков и сморчков – конец первой и начало второй декады мая. В смешанном елово-березовом лесу, наиболее характерном для окрестностей Москвы, к этому времени снега уже не остается, а сквозь слой прошлогодней листохвойной подстилки начинает пробиваться трава. В городе березы полностью развернули листья, а в лесу – только начинают. Вот в этот момент и можно по-настоящему открывать сезон.
В смешанном лесу основной (по объему и весу) добычей обычно бывали строчки гигантские, почему-то большинством знакомых мне грибников называемые сморчками.
Даже те немногие, кто придерживается научных названий, обычно опускают слово «гигантский», так как строчок обыкновенный,
Строчок гигантский
растущий только в сосновом лесу, довольно редком в Подмосковье, вообще мало кому знаком. Отличается он от гигантского очень сильно, и не только величиной.
Строчок гигантский, достигающий размеров мужского кулака, а то и двух (до 15 сантиметров высотой и до 20 шириной), окрашен светлее своего обыкновенного сородича. Цвет его шляпки, скорее напоминающей не шляпу, а чалму, варьирует от желтого до темно-коричневого, но никогда не бывает черным.
Обыкновенный, наоборот, чаще окрашен в темно-коричневый и даже черный цвет. В сосновых борах, при подходящей для него погоде, чернота шляпки бывает, как говорится, «иссиня-черной». Шляпка и ножка у него больше соответствуют своим названиям, и весь он больше похож на привычный шляпочный гриб, чем его гигантский собрат, а вот размеры обыкновенного строчка гораздо скромнее – до мужского кулака не дотягивают (5—7 сантиметров в диаметре и до 10 в высоту). В хороших условиях шляпка строчка обыкновенного напоминает черные кудри, при недостатке влаги она менее кудрява и уже не черная, а коричневая. В смешанных, сосново-лиственных лесах, становится еще ровнее и светлее.
Широко распространенное в узком кругу грибников, любителей ранних грибов, мнение о приверженности строчка к сосновым пням и сосновым вырубкам совсем не соответствует моим личным наблюдениям: строчки гигантские как раз чаще всего попадались мне в елово-березовом лесу, тяготея к старым замшелым пням, но отнюдь не сосновым. Встречались они и в лиственных участках смешанного леса, и в местах, где мелкий березняк заполнял промежутки между редко растущими «мачтовыми» деревьями ольхи.
Я не оговорился. Репутация ольхи как мелкого, кривого деревца не совсем, мягко говоря, верна. На торфяных болотах сосна тоже выглядит не лучшим образом, но это почему-то не портит ее имидж, а вот ольхе кто-то приклеил ярлык и избавиться от него она не может.
Строчки, как и сморчки всех видов, создания еще более древние, чем все остальные шляпочные грибы, поэтому заранее предсказать, где они облюбуют себе «гнездышко», просто невозможно. Случалось находить строчки гигантские на краю сенокосного луга, вблизи опушки елового леса, целую семейку (около десятка) однажды обнаружил около тропинки, идущей через густой, затемненный ельник. Попадались они и в мелком ольхово-осиновом лесу, где не просматривалось ни одного хвойного деревца, и в молодых березовых рощицах, и на полянках взрослых березовых лесов с еловым подростом. Случалось находить строчки гигантские и около сосновых пней, но было это раз или два за всю мою практику.
Первые (по времени) строчки появляются в довольно светлых смешанных лесах с преобладанием березы. В отличие, скажем, от белых, они не жалуют берез-патриархов, не любят густого подлеска (в том числе елового подроста) и задерненности почвы, но и очень светлых опушек избегают. Их излюбленные места – пригорки, заросшие некрупным березняком и елками, причем почти обязателен начавший разлагаться березовый бурелом, замшелые березовые же пни или слежавшиеся, подгнившие кучи березовых веток. В таких местах они иной раз растут семейками по 3—4 гриба, но, походив вокруг, можно отыскать до полутора-двух десятков. Случается найти семейку, растущую компактно, когда десять-пятнадцать грибов охватываешь одним взглядом, но такое бывает очень редко.
В елово-березовом лесу с более крупными елями и редкими березами почва прогревается медленнее, поэтому и строчки там появляются позже. Отличаются они не только временем роста, но и видом – шляпки значительно темнее и менее извилисты, хотя ровными и их не назовешь. В таких местах они встречаются только по одному, по два, но тоже тяготеют к замшелым пням, бурелому и валежнику. В отличие от всех остальных грибов, у них зависимость от освещенности обратная – строчки, выросшие в темном, месте имеют более темную окраску, а на хорошо освещенных местах – светло-коричневую и даже желтую.
Сбор строчков весьма специфичен: для успешной «охоты» нужны, прежде всего, ноги. Ибо места, где они встречаются, разбросаны по лесу очень широко, так что, даже хорошо зная лес, меряешь не один десяток километров, чтобы набрать на сковородку.
У меня давно сложилось впечатление, что грибы этого семейства, в силу своей древности, на человека совсем не обращают внимания. За исключением очень затоптанных лесопарков, где вообще никакие грибы не растут, «эти нелепые детища не всегда понятной нам природы»5 – сморчки и строчки – встречались мне и в Лосином острове,6 и в дачных поселках, и в лесу, и около деревень…
В весеннем лесу «… поверх еще нежной невысокой майской травы грибнику строчки покажутся странными».7 Они и в самом деле иногда производят неожиданное впечатление на новичков, «чайников», по выражению автомобилистов.
В 1982 году, еще не будучи сам «зубром» грибосбора, я уже брал с собой друзей и знакомых, охотно веривших, что со мной не пропадешь. Мои «нулевые» поездки оставались «за кадром», поэтому желающих «примкнуть, как Шипилов», было в избытке. Но одни из компаньонов сразу теряли интерес к моим «местам», считая неадекватным затраты времени и сил с результатами, другие были недовольны чрезмерно большими пешими переходами. Больше одного-двух раз не выдерживал почти никто, за исключением двух-трех человек. Вот с одним из таких выносливых и, кстати, очень хватких, товарищей я и выехал за строчками-сморчками в тот солнечный день девятого мая. Едва войдя в лес, а было это неподалеку от Хотьково, мой напарник окликнул меня, причем, почти не зная грибов вообще (вырос в степной зоне), он не решился назвать увиденное грибом, а выразился так: «Слушай, мы не за этим… приехали?» Это был строчок гигантский, действительно показавшийся ему странным.
Строчок, по иронии судьбы названный обыкновенным, более-менее массово встречается только в чисто сосновых лесах, которых в ближайших окрестностях Москвы не так много – почва в основном глинистая, а сосны предпочитают песчаные. Этот обыкновенныйстрочок не жмется к пням и вырубкам, а растет на хорошо освещенных полянах взрослых сосновых лесов, как на зеленом мху, так и на хвойной подстилке, выбирая все же место поближе к валежнику – там теплее. В отличие от гигантского, он редко попадается по одному, три-пять грибов рядом – обычное дело, но «по массе» выходит то же самое.
Строчок обыкновенный
Под соснами в смешанных лесах он встречается очень редко, да и выглядит так, что не сразу его распознаешь. Светло-коричневая шляпка не то, чтобы ровная, но и не кудрявая, не извилистая, а слегка волнистая. Краями не срастается с ножкой и напоминает шляпку сморчковой шапочки.
Сморчки обыкновенные или настоящие начинают расти чуть позже строчков. Строчок гигантский, как правило, индивидуалист – встречается по одному, реже – по два. Набрести на семейку – удача весьма редкая, хотя, как уже говорилось, бывает и до полутора-двух десятков в одном месте, но «месте» весьма обширном. Сморчки же – коллективисты, случалось на одной полянке собирать их десятками.
Сморчок обыкновенный
На ровной цилиндрической ножке – уже не «чалма», как у строчков, но еще и не шляпка, а нечто, похожее на яйцо, сделанное из пчелиных сот с деформированными ячейками.
Ко времени видимости над землей ножка не длиннее трех сантиметров, а шляпка, едва выступающая из-под слоя слежавшейся за зиму листвы – четырех в высоту и трех в диаметре. Застав сморчки в этом возрасте, кружишь по полянке или опушке, прощупывая взглядом каждую неровность лиственной подстилки и время, от времени находя очередной гриб. Часть уже высунула макушки, другие только приподняли черно-серую прошлогоднюю листву. Если вернуться на это место через три-четыре дня, то можно убедиться, что не найденные в первый раз сморчки уже не прячутся от взгляда грибника, но в основном за счет роста ножки, достигающей 10 сантиметров. Шляпка вырастает незначительно, не превышая 6 в высоту и 4—5 сантиметров в диаметре. Влияют на окраску шляпки и возраст, и место обитания, изменяя ее цвет от охристого до темно-коричневого. Еще через некоторое время появляются сморчки конические и сморчковые шапочки. Растут они также семейками, но, в отличие от обыкновенных, встречаются не только в лесу, но и вдоль заборов в дачных поселках (только в тех, где сохранились хотя бы остатки леса), и под старыми яблонями.
Однажды я обнаружил сморчковую шапочку в палисаднике своего двенадцатиэтажного девятиподъездного дома, куда ее грибница попала, видимо с частицами почвы на корнях кустов.
Конические – самые миниатюрные сморчки, растущие в наших лесах. Обычно мне не встречались грибы более 10 сантиметров в высоту, при диаметре шляпки в четыре. Шляпка почти всегда коричневая, темно-бурая или черная, тоже яйцевидная, но заостренная к вершине, с более мелкими ячейками, чем у сморчков настоящих.
Сморчок конический
Встречаются конические сморчки и со светлой шляпкой, но очень редко. Растут конические более сплоченными семейками, чем настоящие, иногда выстраиваясь в «линейку», а то и срастаясь основаниями ножек. В отличие от настоящих, сморчки конические попадались иногда на дне старых канав в лесных дачных поселках. У сморчков и ножки, и шляпки полые, хрупкие. Края шляпок срастаются с ножкой, только у настоящих диаметр нижнего края шляпки намного больше чем ножки, а ножка вверху резко расширяется, образуя некое подобие фланца. У сморчков конических диаметр ножки и нижнего края шляпки одинаковы. Ножка обыкновенных, настоящих, как правило, ровная, цилиндрическая, а у конических бывает и вздутой, и бороздчатой, и бугристой.
Сморчковая шапочка, самый поздний вид этого семейства грибов, отличается от сморчков своей непропорциональностью, а также похожей на колпачок шляпкой – ее нижние края не приросли к ножке.
В молодом возрасте на тонкой (не более 1 см) ножке длиной пять-шесть сантиметров расположена не шляпка, а эдакая морщинистая нашлепка. С возрастом ножка может дорасти до 15—18 сантиметров, при высоте шляпки не более пяти. Бывает такое не всегда. В урожайные годы шляпки формируются еще до того, как грибы вылезут из-под слежавшейся листвы. В таких случаях они и «манерами», и внешностью очень похожи на обыкновенные сморчки: растут большими семейками, но не скученно, а вразброс, зачастую высовывая на свет только макушку. Шляпки сформировавшихся грибов выглядят вполне солидно, составляя около половины всей высоты гриба. В это время можно найти даже двухголовый гриб – явление для сморчковой шапочки очень редкое. Появляется она, как правило, позже своих собратьев, и растет небольшими семейками, которые и встречаются довольно редко. Обычно ее выискиваешь среди довольно высокой, хотя еще и не густой травы, между начавшими разворачивать листья зонтичными растениями.
Что интересно – в литературе не упоминается ее (сморчковой шапочки) особое свойство: ее ножка при любом способе обработки (тушении, жарке, запекании) становится «резиновой» и очень плохо пережевывается. У других видов сморчков такого эффекта я не замечал.
О привязанности сморчков и сморчковой шапочки к каким-либо деревьям или типу леса вряд ли можно говорить. Встречал я их и в смешанном лесу на полянках среди густых елок, и среди мелкого березняка, и на дне старых канав вдоль лесных дорог, и по откосам зарастающих оврагов.
Сморчковая шапочка
Сморчковая шапочка
Самыми ранними считаются строчки обыкновенные, самыми поздними – сморчковые шапочки, но разная степень прогрева опушек, полян, ельников и березняков позволяет собирать все виды грибов-подснежников одновременно. В моей многолетней практике первые строчки гигантские были найдены 21 апреля, первые сморчки – 30 апреля, сморчковые шапочки – 24 апреля, а последние (по времени) грибы «подснежники», строчки обыкновенные – 25 мая.
В подтверждение же своего тезиса о возможности одновременного сбора всех весенних грибов могу привести несколько случаев.
30 апреля 1983 года мы с напарником часа два «утюжили» поляну среди стройных высоких деревьев ольхи, выискивая сморчковую шапочку под листьями зонтичных, и в какой-то момент я споткнулся (в буквальном смысле слова) о строчок. Был он там один (что не редкость), но был, и полностью оправдывал название гигантский – высотой 18, в длину 20 и шириной 12 сантиметров! Прошло уже почти сорок лет, но до сих пор среди моих трофеев такие крупные можно сосчитать на пальцах одной руки.
9 мая 1982 года строчки гигантские изредка встречались в затененных местах, а на полянках, по пологим склонам десятками попадались сморчки обыкновенные.
Рекордный урожай сморчковой шапочки пришелся на конец апреля 2000 года. В тех местах, где в течение полудюжины предыдущих лет с трудом удавалось за весну отыскать несколько грибов, ежедневно, начиная с 24-го числа, набирал я их по две-три сотни и по полтора-два десятка строчков гигантских. Попадались изредка строчки обыкновенные, но ни одного обыкновенного или конического сморчка в это время не встретилось.
Необычный случай со сморчками произошел в 2003 году. Лето предыдущего года было очень жарким и сухим. С июня до конца сентября не было дождей и уже с середины лета начались лесные пожары. Горело где-то далеко от деревни, в которой я проводил отпуск. Это Кимрский район Тверской области.
Так что летом досаждал только запах гари и дымка на небе, сквозь которую с трудом пробивалось солнце. Но в самом конце сентября загорелся сосновый бор неподалеку от деревни.
Пожар был низовой. Горела трава, черничник, лесная подстилка, пострадали кусты, молодые деревца, попадали сухие сосны. Крупные сосны уцелели.
Вот в этом-то горелом бору на следующий год массово выросли сморчки, причем не в мае, а во второй декаде июля! Одновременно росли и обыкновенные и конические. Их не надо было искать, они были повсюду, и одиночки, и семейки до полутра десятков. Причем конические были отнюдь не миниатюрными, достигая 20 см в высоту и 6 см в диаметре. Кроме сморчков иногда попадалась ризина волнистая, несъедобный гриб, паразитирующий на корнях ослабленных деревьев, но ни одного другого гриба не встретилось.
Ризина волнистая
В Интернете встречаются упоминания о сморчке пожарищном или пепельном, обильно растущем на следующий год после пожара, но латинские названия приводятся разные, то Morchella exuberans, описанный как новый вид в исследовании Clower 2012, то Morchella eximia, описанный Эмилем Будье еще в 1910 году. Идет ли речь о двух разных грибах или об одном и том же – разобраться может только профессионал-миколог.
В «Большой энциклопедии», изданной в 2013 году, описаны, кроме обыкновенного, конического и высокого, еще деликатесный и полусвободный, ни пожарищный, ни пепельный не упоминаются. Возможно, они введены в классификацию в последние годы.
Должен признаться, что сбор сморчков и строчков для меня всегда представлял чисто спортивный интерес – при всем моем неравнодушном отношении к любому грибному блюду, никаких особых кулинарных достоинств за ними я не замечал. Разве только то, что это первые в сезоне свежие грибы.
Стоит отметить еще немаловажный штрих: все грибы этого семейства условно съедобны. Так утверждается практически во всех грибных изданиях. Перед употреблением их надо обязательно отварить в большом количестве воды, отвар слить, промыть грибы горячей водой и только после этого жарить, запекать или тушить. Без такой предварительной обработки можно отравиться. Строчки у многих вызывают подозрения. Настолько сильные, что порой их относят к ядовитым грибам. Особенно достается строчку обыкновенному, но в литературе его нередко путают с гигантским, что может ввести в заблуждение неопытного грибника. Путают не в тексте, при описании, а в подписях под рисунками, скорее всего на этапе верстки. Впрочем, это не так уж важно – в обоих строчках обнаружен пресловутый гиромитрин, не удаляющийся даже при длительном кипячении. В наших лесах его концентрация, видимо, ничтожна (советский слон – лучший в мире). Я много раз собирал, ел сам и угощал друзей этими «коварными» грибами, не только без особых, но безо всяких неприятных последствий.
В литературе8 отмечается:” …отравления строчками отмечены не во всех странах, где их употребляют в пищу. Так, в ФРГ случаи отравления очень часты и продажа этих грибов на рынках была запрещена еще в прошлом веке. Во многих районах нашей страны строчки употребляются в пищу без особых последствий и допущены к заготовке и продаже как условно съедобные грибы… Причины различной токсичности строчков в разных районах земного шара неизвестны».
Впрочем, не обязательно заглядывать так далеко – в Германию, на Украине строчки считаются смертельно ядовитыми грибами9, да и в некоторых российских изданиях они отнесены к ядовитым.10 А в Финляндии для строчка обыкновенного введена персональная категория: «смертельно ядовитый, но после отваривания становится деликатесным». По свидетельству М. Корхонена там изучается вопрос культивирования этого гриба, как одного из ценнейших!
Сморчки можно сушить, но и после сушки их надо выдерживать 1—2 месяца, прежде чем пускать в пищу. В некоторых изданиях конический сморчок отнесен к съедобным, но настороженное отношение ко всем грибам этого семейства настолько сильно, что после указания «съедобен» следует «после предварительного отваривания или сушки».11
Однако вот что пишет профессиональный миколог Михаил Владимирович Вишневский:
«Строчки могут быть ядовитыми (в том числе смертельно), а могут и не быть. Во-первых, ядовитость каждого конкретного строчка зависит от местности, где он вырос. Чем теплее погодные условия местности, тем выше вероятность того, что строчки будут синтезировать и накапливать яд. В целом теплота местности определяется таким метеорологическим понятием, как «сумма положительных среднесуточных температур». Грибы на нее реагируют очень четко. В Европе зона, где «сумма» достигает значений, с которых строчки начинают образовывать ядовитые вещества, проходит по Чехии – Польше и распространяется на запад и юг от этих стран.
Отсюда понятно, почему все европейские авторы считают строчки ядовитыми, а наши – большей частью нет. Действительно, в холодной России строчкам не хватает тепла, чтобы полноценно «оядовититься».
Как и у самых разных существ (в том числе и у человека), у грибов бывают географические расы. К примеру, сибирские красные мухоморы существенно «пьянее» и галлюциногеннее центральноевропейских. Так вот, западноевропейские расы строчков гораздо более склонны образовывать яд, чем восточноевропейские и сибирско-дальневосточные. Это тоже «плюсик» в адрес ядовитости «у них» и съедобности «у нас».
Ни в коем случае не доверяйте книгам, где написано, что яд строчков разлагается после кипячения или продолжительной сушки. Нет, нет и еще раз нет. Как и яд бледной поганки, яд строчков не разлагается ни при каких условиях, которые вы только можете создать на кухне.
Ядовитость строчков обычно огульно переносится на их родственников (сморчки, сморчковые шапочки). Это домыслы: достоверные случаи отравления сморчками не известны.»12
Конец цитаты.
Вообще в науке известно, как вскользь упомянуто в книге «Все о грибах», 15 видов сморчков, 5 из которых растут на территории бывшего СССР.
Настоящий или обыкновенный, конический и ложный или сморчковая шапочка только что описаны, а недостающие два вида – это горный житель сморчок высокий, и сморчок степной или гигантский, растущий в степях Средней Азии, так что вряд ли они представляют интерес для любителя-грибника средней полосы.13
Одновременно со сморчками изредка попадаются летние опята. С опятами тоже существует некоторая путаница в названиях. Принадлежность официального названия – слова «осенний» и «летний» многие принимают за временную характеристику и все опята, растущие летом, относят к летним, а осенними считают лишь те, что растут в сентябре. Это неверно.
Опята есть летние, осенние, зимние и несколько видов ложных, среди которых есть и… съедобные. Это ложноопенок Кандоля и ложноопенок серопластинчатый, растущие (как пишут) с весны до осени большими семьями. Эти съедобные ложноопята порой встречаются чаще некоторых несъедобных.
Ложноопенок Кандоля попадался мне на почти полностью сгнивших пнях большими (до сотни штук), очень плотными группами. Небольшие (5—6 см) выпуклые, округлые, без бугорков шляпки окрашены ровно. Чуть светлее выглядят только самые краешки – там остаются мелкие кусочки белого покрывала. Цвет описать очень сложно – и не желтый, и не коричневатый, но и не розоватый, как иногда на рисунках, а скорее смесь этих оттенков. С пластинками проще. Они серые с фиолетовым или сиреневым отливом. Ножка тонкая, полая, немного светлее шляпки.
Серопластинчатые ложноопята растут только на сосновых пнях или их остатках, иногда уже скрытых опавшей хвоей или мхом.
Возраст сосны, от которой пенек остался, никакой роли не играет – эти «гурманы» с удовольствием «отведают» и пяти-сантиметровый, и полуметровый. В первом случае их будет не больше десятка, во втором – до полутора сотен, а может и больше. Серопластинчатые крупнее ложноопят Кандоля, но ненамного (шляпка – до 8, ножка – до 1 см в диаметре). В центре коричневато-желтых, охристых, выпуклых шляпок – хорошо заметный, более
Ложноопенок Кандоля
темный, округлый бугорок. Пластинки частые, бледно-желтые, ножка ровная, довольно длинная, внизу коричневатая, к шляпке – почти белая.
Я не случайно оговорился – «как пишут». Мне ни весной, ни летом эти съедобные ложноопята не попадались. Встречал я их только в сентябре, причем ложноопенок Кандоля очень редко. Серопластинчатый несколько чаще, а иногда, например в 2000 году, ежедневно и помногу. Ни тот, ни другой никогда не собирал – хватало более ценных грибов. Даже попробовать, к сожалению, не удосужился, хотя серопластинчатый мне рекомендовали как очень вкусный.
Ложноопенок серо-пластинчатый
Опята летние начинают появляться во второй половине мая и встречаются до конца сентября. Они, как и все прочие опята, входят в группу ксилофитов – дерево-разрушающих грибов, но, в отличие от осенних, растут только на мертвой древесине, являясь классическими сапротрофами14, и никогда не «атакуют» живые деревья.15
Опенок летний
Внешность их зависит от породы древесины, на которой растут, обилия или недостатка влаги, освещенности и тепла, но не так сильно, как у осенних. Ножка тонкая, от основания темно-бурая; над кольцом, ближе к шляпке светло-коричневая или темно-желтая. У взрослых грибов полая, но заметить это весьма сложно из-за ее «толстостенности». Тонкая ножка имеет очень и очень узкий (тонкий) полый канал. Особенно ярко выраженными приметами, отличающими их от ложных опят, служат следы кольца в верхней части ножки и неравномерная окраска небольшой (до 6 см), тонкомясой шляпки: в центре светлее, по краям – темнее, а между зонами видна довольно четкая граница. Пластинки частые, узкие, желтоватые, охристые, позже – коричневые.
Растут они, как и все опята, семьями, но добычу собой представляют незавидную. Семейки чаще всего небольшие (два-три десятка грибов) и не очень сплоченные, в отличие от семей осенних и зимних опят никогда не состоят из «кустов» или «пачек» – каждый гриб приходится срезать отдельно, что при их хлипкости и малых размерах весьма непродуктивно. По лесу эти семейки разбросаны очень широко. Серопластинчатые ложноопята, опята зимние и особенно осенние нередко образуют «провинции» – более-менее обширные участки леса, где их семейки встречаются довольно часто, а то и подряд. С летними опятами такого не бывает. Изредка можно натолкнуться на многочисленную, до нескольких сотен, «плантацию» то на большом старом пне, то на толстенном замшелом стволе бурелома. Но случается это только осенью, когда хватает других, более привлекательных грибов. Даже если встретишь такую плантацию в самом начале грибного похода и соблазнишься легкостью добычи, то дома не раз помянешь их недобрым словом, выбирая из корзины крошево и отделяя от других грибов их расплющенные шляпки. К тому же летние опята не годятся ни для засола, ни для маринада – не только в корзине, но и при обработке крошатся, мнутся, теряют форму. Поэтому мало кто их собирает, хотя жареные они вполне вкусны.
В мае – июне, когда лес не балует сборщика ни количеством, ни разнообразием грибов, мне не раз приходилось их собирать, и все мои сотрапезники ели жаркое из летних опят с удовольствием. Но, с появлением в ощутимых количествах других, более весомых грибов, интерес к ним пропадал вплоть до конца сезона.
Летний опенок – один из немногих грибов, поддающихся искусственному выращиванию, к тому же в промышленных масштабах. Этот невзрачный и незавидный, с точки зрения «среднего» грибника, кюнеромицесс изменчивый16 давно привлек внимание специалистов-микологов, сыроваров, деревообработчиков, медиков, стеклодувов и лесоводов.
Об осенних и зимних опятах поговорим в свое время, по мере их появления.
В конце мая – начале июня «проскакивают» подберезовики. Их очень мало, так что говорить можно только о находках, а не о добыче – в лучшем случае наберешь на сковородку. Начиная с середины июня могут встретиться подосиновики красные и опять же подберезовики. Поштучно. В моей практике был только один случай, когда 28 июня 1987 года счет шел на десятки. В июне попадаются некоторые сыроежки, рогатики, дождевики, луговые опята, навозники и плютеи. Все это съедобные грибы, но усиленно рекомендовать их я не могу – у каждого имеются существенные недостатки.
Навозники серые имеют очень специфическое свойство – они несовместимы с алкоголем: в этих грибах содержится некое ядовитое вещество (тетраэтилтиурамиддисульфид), абсолютно не растворимое в воде, но легко растворяющееся в спирте. Поэтому малейшее присутствие алкоголя в организме приводит к отравлению. Но это не самое главное. Свойственный всем шляпочным грибам автолиз (саморазложение) у всех навозников, и белого, и искристого, и серых, происходит настолько быстро, что их трудно застать в съедобной фазе развития и еще труднее доставить домой – счет идет не на часы, а буквально на минуты. Процесс автолиза продолжается даже у замороженных грибов. Поэтому вряд ли стоит рисковать, тем более что я ни разу не встречал, ни те, ни другие, в достаточно больших количествах.
Действительно, в отличие от белого (лохматого), серых навозников несколько. Серыми (то есть серого цвета) бывают домовой и рассеянный, а два гриба так и называются навозник серый. Чтобы их различить к одному добавляют определение обыкновенный, а к другому пояснение – чернильный гриб. Когда-то из него действительно делали чернила – об этом можно прочесть почти в каждом «грибном» издании. Внешнее отличие – кольцо. У навозника серого обыкновенного оно расположено в средней части ножки, а у чернильного гриба вообще отсутствует.
Относительно редкий навозник белый несколько напоминает молодой гриб-зонтик пестрый – у него тоже весьма лохматая шляпка, но на этом сходство и кончается. Навозник белый никогда не имеет форму яйца, а скорее напоминает свечку. Это белый, четырех-пяти сантиметров диаметром цилиндр, со скругленной вершиной, высотой до 15—18 сантиметров, на длинной тонкой белой ножке с кольцом и утолщением у основания. У молодого гриба ножки чаще всего не видно, края шляпки опускаются почти до земли, а иногда даже к ней прилегают. Развернуться шляпка не успевает – процесс автолиза начинается очень рано. Полуразвернутые шляпки выглядят настолько несимпатично, что даже самый неопытный грибник ими не соблазнится: темные (до черноты) пластинки и почерневшие, начавшие разлагаться края…
Навозник белый
Его собрат по имени – навозник серый, не избегая удобренных человеком мест, растет и в лесу, и на полях. Компост или навоз для него необязателен – ему хватает перегнившей травы и даже древесины. Случалось находить его семейки на месте сгнивших куч порубочных остатков. Выглядит он еще менее симпатично, чем навозник белый. Колокольчатая шляпка уныло-серого цвета довольно мясиста, до 10 сантиметров в диаметре, пластинки частые, но белыми их застать очень сложно: процесс автолиза начинается у совсем молодых грибов. Ножка тонкая (до 1,5 сантиметров), белая, у основания – грязновато-серая.
Навозник серый-чернильный гриб
Растут навозники серые, в отличие от белых собратьев, довольно большими семьями, но взять обычно можно лишь несколько штук, да и то если грибной поход носит «локальный» характер (до обработки не более часа)! В других случаях рисковать не стоит. Не случайно их называют эфемерами: срок их жизни от нескольких часов до двух суток. За это время они успевают появиться, вырасти, состариться и полностью исчезнуть, раствориться в буквальном смысле слова. Грибы это чрезвычайно сочные: в литературе советуют их варить… в собственном соку! Увы, «локально» мне собирать грибы не приходилось, а посему проверить эти советы не удалось…
Навозников насчитывается свыше двух сотен, но к съедобным относят лишь единицы: белый, серый – чернильный гриб, серый обыкновенный и мерцающий (искристый). Последний растет обычно большими, сплоченными группами около старых пней. Семейка может состоять и из полутора десятков, и более чем из сотни грибов. Желтые или желто-коричневые колокольчатые шляпки не превышают 3 см в диаметре и не успевают развернуться – у них процесс автолиза начинается уже к вечеру того дня, когда они появились. Характерная особенность этого навозника – складчатая шляпка. Гладкая у макушки она, к краям покрывается складками, бороздками, глубина которых возрастает по мере удаления от центра. Что весьма интересно – этих грибов я никогда не встречал ни в лесу, ни в палисадниках, но в 2001 году постоянно находил их семейки около старых вязовых пней в парке «Сокольники», с конца июля по середину августа.
Несмотря на большое количество видов, встречаются навозники довольно редко, за исключением самого миниатюрного несъедобного навозника рассеянного, растущего огромными колониями на гниющих пнях и стволах лиственных пород.
Съедобные навозники часто относят к деликатесным грибам,17 но по нашим «Санитарным правилам» они даже в список не попали. Как я уже отмечал, при установлении категорий ценности грибов учитывается не только их вкус, но и возможность массовой заготовки. И если сейчас грибы первой категории – белый, рыжик и груздь настоящий встречаются весьма редко, то это отнюдь не значит, что их всегда было мало, просто именно они наиболее чувствительны к нарушению экологического равновесия: антропогенному фактору, загрязнению промышленными отходами и так далее. А тот же опенок осенний до начала массовой вырубки леса широкого распространения не имел, и его задвинули аж в третью категорию. Не случайно изумительно вкусный гриб-зонтик пестрый отнесен к четвертой категории – за свою сорокалетнюю практику активного увлечения «третьей охотой» я лишь пару раз набирал их в большом количестве и… обнаружил еще один критерий оценки категории ценности – грибы должны без особого ущерба переносить доставку к месту обработки. Зонтик из-за своей нежности ее выдерживает плохо. Так и навозники, хоть и отнесены к деликатесным грибам, места в высоких категориях не получили.
Навозник искристый (мерцающий)
По этой же причине невысоко ценятся и сыроежки. К тому же они сильно повреждаются личинками насекомых, червивеют, да еще среди них есть как съедобные, так и условно съедобные, то есть требующие предварительного отваривания или вымачивания, а различить их по виду очень сложно. В книге «Все о грибах» говорится даже о несъедобных сыроежках:пятнистой, рвотной и темно-фиолетовой.18 Тем не менее, отравиться сыроежками, как, например, строчками, нельзя. В восьмидесятых годах прошлого века, выезжая компанией на сбор клюквы, мы с друзьями по два-три дня жили в лесу и готовили так называемый «кулеш» – картошку, сваренную вместе с грибами. Клюквенные болота обилием грибов не радуют, поэтому в котел шло все, что попалось под руку: желто-бурые моховики, болотные маслята, мокрухи и сыроежки. Сыроежки почти исключительно были жгучеедкими (рвотными). Вымачивать да отваривать было некогда и их бросали в общий котел. Жгучеедкость в общей массе не была заметной и никаких последствий не вызывала. Вообще жгучесть, свойственная некоторым сыроежкам и почти всем млечникам, не очень опасна – я знал человека, который, прочитав о замечательном вкусе сырых рыжиков, съел для эксперимента сырую чернушку. И не отравился.
В отношении числа видов сыроежек существует столько же мнений, сколько авторов грибных книг. В.А.Солоухин уверенно называет двадцать семь, «добросовестно выписав из специальной книжки». Д.П.Зуев и Б.В.Андрест пишут о существовании более чем 60 видов. Это же число приведено и в «Лесной энциклопедии», но применительно к территории СССР, а всего в мире – около 275 видов. П.Н.Сигунов пишет: «Всего на земном шаре зарегистрировано 150 разновидностей сыроежек, некоторые микологи утверждают, что их – свыше двухсот! В нашей стране проживает не „тридцать пять сестер- дочерей“, а почти восемьдесят».
Кто из них прав – попробуйте разобраться самостоятельно, так как в научном издании «Мир растений» сказано достаточно осторожно: «В роде сыроежка описано около 150 видов, из них в СССР – около 100 видов». Рассказывать о них не берусь, поскольку я лично сыроежки, как и луговые опята, никогда не беру, поэтому могу лишь привести слова В.А.Солоухина:
«С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи – явное меньшинство… У сыроежки нет своего специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите: чеснок так чеснок, укроп так укроп.
Не едкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится, и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной».
Конец цитаты.
Многие знакомые мне грибники сыроежки солят в смеси с другими грибами, выбирая самые молодые и крепкие. Слышал я похвалу и грибному салату из отварных сыроежек с майонезом. Так что мой скепсис в отношении к ним может быть и несправедлив, тем более что в литературе19 отмечается особая пищевая ценность сыроежек синевато-зеленой, пищевой, желтой и буреющей, а две последние относят вообще к деликатесным грибам.
Разновидности сыроежек
Разновидности сыроежек
Рогатики, или «грибная лапша»20, съедобные, но незавидные грибы.
Растут они на разлагающейся древесине или на прелой хвое и своей внешностью нередко удивляют начинающих грибников – от очень короткой общей ножки поднимается вверх целый «куст» тонких «веточек» желтого, коричневатого, серого или белого цвета. Самый распространенный в наших лесах – рогатик обыкновенный. Его размеры и цвет, как и многих других грибов, сильно зависят от освещенности, погоды и прочих условий. В дождливый год не только высота «куста», но и количество «веток» бывает значительно больше, чем в засушливый. И все же гриб это некрупный – «кусты» выше 7—8 сантиметров мне не попадались. Встречались они мне с начала лета и до поздней осени в самых разных лесах и одиночно и группами, иногда довольно большими. Рогатики можно собирать и есть без риска отравиться, но «ни одна домашняя хозяйка не споет им хвалебную песню…»21, а иногда, по неизвестным мне причинам, они бывают горькими.
Горчат не так сильно, как желчный или перечныйгрибы, но блюдо с их участием становится совсем несъедобным, а собирать рогатики отдельно или пробовать при сборе вряд ли стоит из-за их величины и вида.
Про желтый рогатик нередко пишут,22 что он бывает довольно крупным – до 30 в высоту и до 15—20 сантиметров в диаметре «куста», но мне такие никогда не встречались, тем более что именно этот вообще попадался очень редко.
Может быть, ему не подходят условия мест моей охоты, а может, меня просто опережали. Его размеры дают основания для такого предположения.
Рогатик обыкновенный
Ядовитых рогатиков в наших лесах нет, а вот несъедобные бывают, например, калоцера слизистая – мелкий, ярко-желтый или оранжево-желтый гриб с редкими, круглыми, изогнутыми «веточками», разветвленными на самом конце и растущими не из общего основания. Обыкновенный и желтый рогатики окрашены скромнее – от белого или лимонно-желтого до серно-желтого и охристого цвета. «Веточки» у них сильно ветвистые, частые, почти вертикальные, да и общий «пенек» у них четко выражен.
Разновидностей23дождевиков существует множество, среди которых есть и несъедобные.
Микологам известно около двухсот видов, но в популярной литературе обычно описывается или упоминается не больше десятка из них: дождевики гигантский, грушевидный, жемчужный, умбровый, шиповатый, головачи круглый и продолговатый, порховки свинцово-серая и чернеющая.
Как и в случае с сыроежками, грибнику-любителю нет никакой необходимости определять принадлежность найденного дождевика к определенному виду, так как отличить съедобные от несъедобных очень легко: на разрезе съедобный дождевик всегда чисто белый, а несъедобный или ложный – и зеленоватый, и буроватый, и синеватый до черноты, но только не белый.
Белизна служит и для определения годности съедобного дождевика в пищу – у повзрослевших мякоть желтеет, сереет, коричневеет или зеленеет, словом, меняет цвет. Использовать в пищу можно только грибы с чисто белой мякотью. Дождевики почти всегда растут одновозрастными семьями, иногда очень большими, поэтому такой способ проверки вполне пригоден. Величина зависит и от вида (а тем более рода), и, как у большинства других грибов, от тепла и влаги. В сухую погоду они могут созреть, не достигнув и сантиметра в диаметре, а в благоприятных условиях достигать 5—6, оставаясь съедобными. Это касается таких видов, как дождевик грушевидный, жемчужный, умбровый, шиповатый. Головачи и порховки бывают крупнее,
Дождевик жемчужный
а дождевик гигантский, соответственно названию, может достигать и полуметра. Гигантский дождевик мне встретить не пришлось – гриб это очень редкий, а вот весьма крупный головач круглый довелось увидеть в середине сентября 1998 года, да не один, а целую семейку. Несмотря на большие размеры, они были еще в расцвете сил, на разрезе мякоть оказалась снежно-белой. Самый крупный из них был двадцати сантиметров высотой и такого же диаметра. Жареные дождевики вполне вкусны, но съедать их лучше сразу – разогретые уже почти не имеют ни грибного вкуса, ни аромата. На мой взгляд, заготавливать впрок эти грибы не имеет смысла, но есть любители, которые их сушат.
Головач круглый
