Алексей Митрофанов "Холодные напитки. Русские напитки в русской культуре"

Пахнет рыхлыми драченами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз.

Драчены (деревенское блюдо из яиц, молока и тертого картофеля или муки), запахи, печурки, таракашки – ну и квас туда же. Правда, сам поэт предпочитал ему шампанское. Кричал своей супруге Айседоре:

– Шампань! Шампань!!!

Существует даже фраза – «квасной патриотизм». То есть неискренний, показной, проявляющийся исключительно во внешних формах. Например, в чрезмерном употреблении кваса.

Доходило до абсурда. Когда в дореволюционном Екатеринбурге открыли новый ресторан «Херсон», владельцы всячески старались подчеркнуть европейский характер своего заведения. И для этого они полностью отказались от кваса.

Впрочем, подобное отношение к квасу существовало еще в XVIII веке. Правда, среди российской элиты. И Михайло Ломоносов благодарил царедворца Ивана Шувалова за хороший обед таким стихотворением:

Спасибо за грибы, челом за ананас,
За вина сладкие; я рад, что не был квас.
Российско кушанье сразилось с Перуанским,
А если бы и квас влился в кишки с Шампанским,
То сделался бы в них такой же разговор,
Какой меж стряпчими в суде бывает спор.

Но стоит выпить кружку настоящего шипящего хлебного кваса, как сразу понимаешь: Ломоносов тоже ошибался.

Тайны желтых бочек

После революции культура кваса, к сожалению, пришла в упадок. Остап Бендер с Балагановым, сидя в «кооперативном городском саду» попивали весьма сомнительный лиловый квас, приготовленный «артелью частников, сочувствующих советской власти».

Это происходило в городе Арбатове, прообразом которого в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» выступил Саратов.

Столица исключением не была. «Вечерняя Москва» описывала в 1928 году качество столичного фастфуда. Досталось и квасу: «собачья колбаса, пирожки на постном масле, пропитанные пылью конфеты, похожие вкусом на еловые шишки, перещупанные ягоды, коричневый напиток под гордым названием „квас“ – копейка стакан, булки черт знает из чего, горячие сосиски из мясных отбросов».

Впрочем, качество со временем наладилось.

И в том же 1928 году начали появляться стандартные, заметные издалека желтые бочки с квасом. Первая такая бочка возникла в Москве, в Центральном парке культуры и отдыха. Практически сразу же после открытия парка.

Квас из этих бочек так и называли – бочковым. Можно было взять маленькую, двухсотмиллилитровую или большую, поллитровую кружку. Многие приходили со своей посудой – трехлитровыми банками или бидонами – и уносили квас домой.

Парадокс: чтобы полностью залить трехлитровую емкость, надо было оплатить не три, а три с половиной литра. Но все с этим мирились, оплачивали.

То и дело возникали слухи – дескать в той или иной желтой бочке обнаружили дохлую кошку или просто червей. Возможно, где-нибудь нечто подобное действительно случалось. Но, в основном, конечно, это были просто разговоры. Надо же людям как-то развлекаться.

Помимо бочек действовали и палатки с квасом. Тоже желтые. С той же ценой, с теми же слухами про кошку и с таким же правилом «трех с половиной литров».

Квас был суперпопулярен. Доходило до абсурда. В 1976 году появилась популярная песня Владимира Шаинского на стихи Михаила Танича «Идет солдат по городу». Там были такие строки:

А солдат попьет кваску, купит эскимо.
Никуда не торопясь, выйдет из кино.
Карусель его помчит, музыкой звеня.

Представьте: квас, мороженое, пару часов подождать, пока в желудке все как следует забродит – и на карусель. Зачем такие испытания несчастному солдату?

Но как раз задумываться никому не приходило в голову. Квас казался уместным всегда и везде.

Кислые щи

Гоголь, описывая пребывание Павла Ивановича Чичикова в губернском городе NN, заметил: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».

Кислые щи? А почему в бутылке?

Щи, да не те

Гиляровский писал: «Кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

И живо представляется, как открывают эту самую бутылку, и оттуда на свободу вырываются листья капусты, маленькие кустики вареного укропа, жирные куски свинины, и все это повисает на обоях, на одежде, долго потом будет падать с потолка.

Великолепный фейерверк!

Пушкин эти щи упоминал в одном из многочисленных черновиков к «Евгению Онегину»:

Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

Представляется все то же самое, но только на роскошных люстрах, фраках и вечерних туалетах дам.

На самом деле ничего подобного в «шампанках» (то есть, в бутылках от шампанского) не было. В крайнем случае, из них могло вырваться немного солодовой газировки. Именно ее и назвали кислыми щами. Или штями.

Особенность технологии состоит в том, что весь процесс брожения происходит в три этапа. Кислые щи сначала просто бродят, затем дображивают в герметичных бутылках в тепле, а потом в них же, но только на холоде.

А состав прост: вода, мед, солод. Солод может быть любым – ржаным, ячменным, гречневым. Можно добавить мяту, фрукты, ягоды, изюм.

Вот, к примеру, рецепт кислых щей из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик» (1792 год): «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».

На всякий случай, если захотите приготовить: один гарнец – 3,28 литра.

Попивая кислые щи

Художник Кузьма Петров-Водкин писал о самарском театре: «Галерка стала наполняться. Возле меня усаживалась разношерстная молодежь. Защелкали орехи. Кто-то вскрыл бутылку кислых щей, хлопнув пробкой».

Совсем как у Пушкина – «кислы щи в театре пьют».

А Степан Писахов сочинил сказку «Кислы шти»: «Сегодня, гостюшко, я тебя угошшу для разнолику кислыми штями, – это квас такой есть бутылошной, ты, поди, и не слыхивал про тако питье, про квас такой. Скоро и званья не останется от этого названья.

Вот повсеместно варили кислы шти, а против наших хозяек уемских никому не выстоять. В нашей Уйме кислы шти были первеюшши и такой крепости, что пробки, как пули, выскакивали из бутылок.

Да я вот охотник и на белку с кислыми штями завсегда хожу. Приспособлю пробку, белку высмотрю и палю. И шкурка не рвана, очень ладно выходит».

И тому подобные фантазии.

Чехов в «Осколках московской жизни» упоминал некоего адвоката Вульферта, «бойкого и игривого, как только что откупоренные кислые щи».

Сенатор Александр Булгаков сообщал в письме своему брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье».

Многие попивали эти щи словно коктейль, за разговором. Герцен писал об учителе Иване Евдокимовиче Протопопове: «Мы сидели раз вечером с Иваном Евдокимовичем в моей учебной комнате, и Иван Евдокимович, по обыкновению запивая кислыми щами всякое предложение, толковал о „гексаметре“».

Когда же кто-нибудь решался покритиковать шампанское, то часто спрашивал: «Это точно шампанское, а не кислые щи?»

Парадокс кислых щей

При всех своих достоинствах, шампанскому этот напиток все же уступал. Зато в театрах его постоянно использовали вместо шампанского. Не в зрительном зале – на сцене.

Не удивительно – издалека вообще не отличишь, а стоит четыре копейки.

Герой некрасовской повести «Сургучов», войдя в «одну из лучших петербургских рестораций», заметил другому герою:

– А! а! и шампанское!.. браво! браво! моншер! Теперь я вижу, что ты умеешь жить!

– Это кислые щи, – признался тот.

– Кислые щи! Нехорошо, моншер! Порядочные люди кислых щей не пьют! Фи! Я удивляюсь даже, как тебе дали кислых щей в такой ресторации. Стыдно, кажется, и у человека спросить… «Дай, братец, мне кислых щей!» Ха! ха! Ведь кислые щи продают у харчевен на столиках много… Пей, моншер, лимонад газов.

Но вместе с тем кислые щи были одним из признаков достатка. Рижский доктор Отто Гун писал в 1798 году в книге «Топографическое описание города Риги с присовокуплением врачебных наблюдений»: «Русские пьют горячее вино и квас, а достаточнейшие из них употребляют кислые щи».

Правда, речь шла о русских рижанах. Но и в прочих местах Российской империи ситуация была похожая.

Кстати, в Риге делали кислые щи обычно из ржаного солода.

«Тогда и готово»

А вот рецепт Софьи Андреевны Толстой: «Взять пшеничный солод 10 фунтов, ячный 10 фунтов, ржаную муку 5 фунтов, пшеничную муку 10 фунтов, гречневую муку 5 фунтов; все сие положить в кадку и заварить кипятком. На все это нужно кипятку 3 ведра, накрыть это хорошенько, дать солодеть 4 часа, потом обварить еще кипятком по 3 ведра и дать посолодеть 2 часа, потом через 2 часа полить холодной водой по три ведра, и, вливая, чаще мешать; так надо поступать 8 часов и дать отстояться, потом слить в бочонок, по-обыкновенному заквасить, положить 1/2 фунта мяты, поставить в теплое место; как закиснет, наливать в бутылки; в бутылки положить изюму, тогда и готово».

Конечно, было не совсем удобно – все-таки два совершенно разных блюда обозначались абсолютно одинаково. Доходило до абсурда. В частности, в известной книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» присутствуют рецепты и одних кислых щей, и других. Просто они расположены в разных разделах – «Супы» и «Квас, пиво, мед».

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=69485695&lfrom=174836202) на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.