Арбузы в арбузах
Арбузы переспелые и арбузы целые для солки, соль.
Вымыть подходящие для солки небольшие качественные арбузы и сделать в них несколько проколов. Разрезать крупные переспелые арбузы, вынуть мякоть и уложить на дно подготовленной посуды. Сверху положить арбузы, пересыпать солью и арбузной мякотью. Так продолжать, не доходя до верха посуды 10 см. Накрыть арбузы чистой тканью, положить гнет и хранить в прохладном месте.
Арбузы в капусте
Арбузы, белокочанная капуста, соль.
Капусту нашинковать соломкой, уложить слой на дно подготовленной емкости и посолить. Спелые качественные арбузы массой не больше 2 кг промыть в проточной воде, сложить рядами в бочку, пересыпая солью и чередуя с нашинкованной капустой. Сверху на арбузы уложить слой капусты ниже уровня края посуды на 5–10 см. Накрыть марлей или тканью, придавить гнетом и хранить в прохладном помещении.
Арбузы с яблоками
Арбузы, яблоки, ржаная солома, специи и пряности: листья вишни и черной смородины, заливка: на 10 л воды – 700–800 г соли.
Спелые арбузы промыть и уложить рядами в бочонок, перекладывая яблоками. Между арбузами и стенками бочонка насыпать чистый песок, предварительно накрыв слои ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. Арбузы залить заранее остуженной заливкой, верхний слой заливки – 10 см. По мере оседания арбузов и уплотнения песка доливать рассол. Хранить в прохладном месте.
Соленые арбузы кусочками
Спелые арбузы, заливка: на 5 л воды – 300 г сахара, 150–200 г соли, 500 мл 6% уксуса.
Арбузы вымыть, нарезать крупными кусками и сложить в подготовленные банки 3 л, залить кипятком. Накрыть крышками и оставить на 1 час. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать и растворить соль и сахар, влить уксус и сразу снять с огня. Тщательно слить воду с арбузов. Залить кипящей заливкой, герметично закупорить и остудить вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Дыня соленая
Спелая дыня, специи и пряности: зелень укропа, листья черной смородины и эстрагон – по вкусу, соль.
Спелые дыни вымыть, уложить в бочку слоями, перекладывая зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Приготовить заливку: на 10 л воды – 325 г соли, полностью растворить соль и остудить. Залить дыни, накрыть деревянным кругом и положить сверху гнет. Оставить на 2–3 дня в комнате, затем вынести в холодное место.
Маринованная дыня
Спелая дыня, специи и пряности: зерна гвоздики, перец черный горошком, соль, сахар, винный уксус.
Зрелую, но не переспевшую дыню очистить от кожуры и семян. Порезать крупными кубиками. В каждый кубик воткнуть зерно гвоздики и горошину перца. Сложить дыню в миску, засыпать сахаром (на 1 кг дыни – 200 г сахара), залить винным уксусом и оставить на сутки. Слить уксус, отмерить количество и на 1 л уксуса влить 250 мл воды и всыпать 1 кг сахара. Сварить маринадную заливку, хорошо остудить и залить сложенные кусочки дыни до самого верха банки. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.
Баклажаны
Баклажаны соленые и консервированные
Соленые баклажаны
Баклажаны – 10 кг, специи и пряности: зелень укропа и эстрагона – по 10–15 шт., соль – 200–300 г.
Отобрать спелые баклажаны, вымыть, удалить плодоножку. Сделать продольный надрез не до конца. Укладывать слоями в емкость для соления и пересыпать крупно нарезанной зеленью и солью. Когда появится сок, накрыть баклажаны чистым полотенцем и положить груз. Оставить бродить при комнатной температуре на 10–14 дней, затем вынести в прохладное место.
Соленые баклажаны со сладким перцем и чесноком
Баклажаны – 2 кг, сладкий перец – 600–700 г, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., соль.
Баклажаны вымыть и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очищенный сладкий перец и чеснок перемолоть на мясорубке. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь и веточки укропа и петрушки, посолить. Поместить в эмалированную посуду, накрыть и уложить сверху небольшой гнет. Когда появится сок, переложить баклажаны в банки, залить соком и хранить в холодном месте.
Соленые баклажаны с пряностями
Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 10–20 зубков (или 50 г), корень хрена – 1 шт., зелень укропа – 2 шт., лавровый лист – 5 шт., дубовые листья – 6 шт., листья смородины – 7 шт., листья мяты – 1–2 шт., зелень петрушки, сельдерея и эстрагона – по 1 шт., заливка: на 1 л воды – 40 г соли.
Баклажаны вымыть, бланшировать в кипящей соленой воде (на 10 л воды – 500 г соли) 5 минут. Вынуть и переложить в холодную воду, затем дать воде хорошо стечь. Очистить чеснок, промыть и обсушить зелень и пряные листья. Плоды разрезать вдоль не до конца, вложить чеснок и плотно уложить в подготовленные банки вместе с пряностями и специями. Приготовить заливку, остудить, залить баклажаны, чтобы были покрыты жидкостью, и держать в холодном месте под гнетом.
Соленые пряные баклажаны с чесноком
Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., заливка: на 1 л воды – 60 г соли, 8 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 25 шт. перца душистого горошком.
Баклажаны вымыть в проточной воде и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очистить чеснок, перемолоть на мясорубке. Приготовить заливку, остудить. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь, посолить по вкусу. Поместить в эмалированную посуду плотно, залить доверху и оставить на 1 день. Затем положить гнет, оставить еще на 7 дней в комнате. Далее переложить в банки, залить соком из-под баклажанов, вынести в холодное и темное место.
Фаршированные соленые баклажаны в томате
Баклажаны – 10 кг, морковь – 1 кг 500 г, корни петрушки – 1 кг, сладкий перец красного и зеленого цвета – 500 г, чеснок – 40 зубков (200 г), заливка: на 7 л томата из свежих помидоров – 10 лавровых листьев, 350 г соли.
Промыть баклажаны и отрезать плодоножки вместе с 1–2 см мякоти. Сделать разрезы (2–4) вдоль до середины плода. Бланшировать в кипящей соленой (на 1 л воды – 70 г соли) воде 5 минут, остудить на противне под легким гнетом. Очистить коренья, чеснок и перец, мелко нашинковать, смешать, бланшировать в небольшом количестве воды 5–6 минут, выложить на дуршлаг. Поместить в разрезы баклажана овощную смесь, обвязать нитками и плотно уложить в подготовленные банки. Томат вскипятить, добавить соль, лавровый лист и варить 10 минут. Залить охлажденным томатом баклажаны, закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в сухом и холодном месте. Готовность – через месяц.
Квашеные фаршированные баклажаны
Ровные среднего размера спелые баклажаны – 10 кг, морковь – 7 кг, пастернак – 400 г, корни сельдерея и петрушки – по 200 г, репчатый лук – 1 кг 100 г, растительное масло – 300 мл, специи и пряности: красный молотый перец по вкусу, соль. Заливка: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл 6% уксуса, 50 г сахара.
Очистить вымытые коренья и нашинковать. Лук порезать кольцами. Пассеровать морковь и коренья на растительном масле по отдельности, остудить. Все смешать, добавить перец и соль по вкусу, перемешать. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножку вместе с 1–2 см мякоти и положить в холодную соленую воду на 3 часа. Затем промыть баклажаны в проточной воде, дать стечь. Сделать разрез вдоль баклажана по всей длине (не до конца), нафаршировать овощной смесью и плотно уложить в кастрюлю. Вскипятить воду, растворить соль и сахар, влить уксус. Сразу снять с огня. Остудить, залить баклажаны доверху, положить небольшой гнет и оставить баклажаны в комнате на 5 дней. Затем убрать в холодное место. Готовность – через 35–45 дней.
Баклажаны вареные (1)
Молодые баклажаны, заливка: на 500 мл воды – 10 г соли, 15 мл 6% уксуса.
Баклажаны (средних размеров) вымыть, отрезать плодоножку. Довести до кипения 1 л воды, всыпать столовую ложку соли и поместить в рассол баклажаны, оставить на 20–25 минут. Плоды вынуть, плотно уложить в подготовленные банки. Приготовить заливку, перелить в банки с баклажанами, не доливая до верха 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 65–70 минут, 1 л – 70–75 минут. Вынуть банки, сразу герметично закупорить и охладить медленно, перевернув банки на крышки.
Баклажаны вареные (2)
Баклажаны – 1 кг, уксус 9 % – 30 мл, соль – 30 г.
Отобрать баклажаны одинаковой спелости и размера, вымыть, очистить от кожицы и плодоножки и сделать несколько сквозных проколов. Положить в кастрюлю и варить в соленой воде (на 1 л воды – 60 г соли) 30 минут. Вытащить и поместить под гнет. После удаления излишка воды баклажаны переложить в подготовленную банку, пересыпая солью, и залить уксусом. Накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать 1 час. Сразу закупорить герметично и поставить охлаждаться.
Баклажаны, консервированные в томате (1)
Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.
Вымыть плоды, отрезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде, пока не снимется кожица. Удалить кожицу, баклажаны плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 60–70 г соли). Накрыть крышками, стерилизовать 20–30 минут, хорошо закупорить и поставить остывать, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Баклажаны, консервированные в томате (2)
Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.
Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, порезать кубиками, залить соленой водой (на 1 л воды – 30 г соли). Оставить на 30 минут. Переложить баклажаны в дуршлаг, чтобы стек сок, или хорошо отжать руками. Бланшировать в кипящей соленой воде 2 минуты. Кубики баклажанов плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатом (на 1 л сока – 60–70 г соли) ниже края банки на 1–2 см. Накрыть крышками, хорошо закупорить и стерилизовать 40 минут. Остудить банки, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Баклажаны с помидорами и чесноком
Баклажаны – 1 кг, помидоры красные – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 мл, специи и пряности: молотый черный перец по вкусу, соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус 6 %.
Вымыть баклажаны, очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть, дать хорошо стечь, остудить. Баклажаны нарезать кружками, посыпать перцем и обжарить на хорошо разогретом растительном масле до готовности. Измельчить чеснок, порезать помидоры кружочками. Каждый кружочек баклажана посыпать чесноком и покрыть кружочком помидора. Уложить баклажаны в банки 1 л, плотно утрамбовывая. Осторожно залить маслом из-под жареных баклажанов. В каждую банку добавить по вкусу лавровый лист, перец горошком и влить 3–5 мл уксуса. Накрыть крышками, стерилизовать в течение 25 минут. Герметично закупорить, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.
Консервированные жареные баклажаны с овощами
Баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, белый корень – 200 г, масло растительное – 250 мл, специи и пряности: соль, молотый черный перец – 25 г.
Вымыть овощи, очистить коренья. Баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде (на 1 л воды – 50 г соли), быстро охладить в холодной воде, дать хорошо стечь. Затем баклажаны порезать кружочками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Остальные овощи нашинковать соломкой (или порезать кубиками), обжарить на масле, оставшемся после баклажанов, и выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. Остудить. Смешать с перцем. В подготовленные банки (0,5 л) уложить слоями баклажаны и овощную смесь. Залить растительным маслом и закрыть крышками. Стерилизовать на слабом огне 1 час. Герметично закупорить, хранить в холодном месте.
Заготовка для икры из баклажанов
Баклажаны – 2 кг, перец сладкий болгарский – 1 кг, специи и пряности: перец молотый черный – 3 г, соль – по вкусу.
Овощи вымыть, обсушить. Отрезать плодоножки у баклажанов. Очистить перец от плодоножек и семян. Нарезать кусками овощи и перемолоть на мясорубке. Положить в кастрюлю, добавить соль и тушить 45 минут на медленном огне при постоянном помешивании. В конце добавить молотый перец. В горячем виде заготовку переложить в подготовленные сухие банки и закрыть герметично.
