Кулинарная книга эмигрантки. Домашняя грузинская кухня
Инга Казарова
В этой книге вы не найдете традиционные рецепты грузинских блюд «по ГОСТу». Я не буду рассказывать, как готовить грузинские блюда «правильно».Грузинскими, домашними рецептами я поделюсь с вами историей своей семьи, расскажу историю о том, как не потерять себя, как сохранить любовь к одной Родине и полюбить другую. Ведь грузинская, армянская, русская культура в моем сердце – сердце эмигрантки, неразделимы.Эту книгу я посвящаю своей маме – вкуснее, чем она, не готовит никто.
Кулинарная книга эмигрантки
Домашняя грузинская кухня
Инга Казарова
© Инга Казарова, 2023
ISBN 978-5-0060-7331-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Как грузинская кухня переехала с нами в Россию
У каждой хозяйки есть старенькая тетрадь, в которую годами записываются рецепты – сначала аккуратно, строго в алфавитном порядке, затем – хаотично, по вдохновению, на скорую руку, чтобы не потерять. Такие тетрадки, заляпанные маслом, посыпанные мукой – настоящая кулинарная хрестоматия каждой отдельно взятой семьи. Рецепты из них заучены наизусть, они передаются из поколения в поколение, от матери к дочери.
Ведь что такое домашняя кухня?
Это не глянцевые блюда с идеальными, выверенными пропорциями, они – отражение истории, вкусов, семейных застолий. Листая такую тетрадку, среди рецептов натыкаешься на воспоминания, связанные с теми или иными рецептами: вот этот пирог готовили на юбилей бабушки, которой уже нет в живых, а этот салат – когда переехали в новую квартиру…
Такие рецепты, ставшие свидетелями жизни целых поколений, живут и в нашей семье. Моя семья – смешанная, в ней есть и армянские корни, и грузинский колорит, и русская душа. Они рассказывают о том, как моя семья, покидая Грузию, пыталась сохранить свою культуру, традиции в новом месте.
Найти в 1990-е годы в России, в Сибири, продукты вроде уцхо-сунели или имеретинского сыра, муки гергили или даже тархуна, было невозможно, но хитрость и предприимчивость женщин нашей семьи помогла адаптировать и сохранить главное, что формирует культуру в Грузии – традиции грузинского, кавказского застолья.
Традиции застолья – это не просто красивый стол. Застолье – будь то воскресный завтрак, пасхальный обед или новогодний ужин – это рассказ о привычках, характерах тех, кто собирается за этим столом.
В этой книге вы не найдете традиционные рецепты грузинских блюд «по ГОСТу». Я не буду рассказывать, как готовить грузинские блюда «правильно».
Грузинскими, домашними рецептами я поделюсь с вами историей своей семьи, расскажу историю о том, как не потерять себя, как сохранить любовь к одной Родине и полюбить другую. Ведь грузинская, армянская, русская культура в моем сердце – сердце эмигрантки, неразделимы.
Эту книгу я посвящаю своей маме – вкуснее, чем она, не готовит никто.
ЗАКУСКИ
Закуски на грузинском столе – это как фон на полотне художника, без него картина будет незавершенной. Или как обложка книги – если она бледная, неинтересная, не вызывает читательского «аппетита», то никакого желания знакомиться с ее содержанием уже нет.
Приведу пример: однажды мы спонтанно решили собраться всей семьей исключительно на хинкали. Домашние хинкали – это вкусно и очень сытно, но готовятся они обычно «из-под руки», а посадить гостей за пустой стол – верх неприличия. Ведь съесть даже десяток хинкали можно за несколько минут, а застолье обычно длятся часами. Поэтому даже ужин «исключительно хинкали» превратился в стол, уставленный легкими, простыми, но оригинальными и яркими закусками, а ужин остался в копилке воспоминаний о теплых, шумных и душевных вечерах.
Вообще, в грузинской кухне я не встречала традиционных салатов, блюда вроде «Ацецили» или «Тбилиси» – это идеи даже не советской кулинарии, а современной кухни. И все же салаты в Тбилиси, конечно, готовили. Традиционный оливье, например, и по сей день остается королем грузинских домашних застолий благодаря своей простоте и доступности.
Но делиться рецептом оливье я не буду, я расскажу о закусках с истинно грузинским характером – традиционных и очень колоритных.
Рулетики из баклажанов и перца
Баклажаны в России – один из самых недооцененных овощей, и совершенно зря. В Грузии баклажаны, или, как они называются на грузинском языке – «бадриджани», это обязательный атрибут любого застолья. Ну а рулетики из баклажанов – это классика.
Доподлинно неизвестно, какой именно народ изобрел это блюдо – обжаренные баклажаны с ореховой начинкой, но так ли важно это в мультинациональном Тбилиси? Я поделюсь рецептом, по которому готовила эти самые рулетики моя бабушка – армянка с Авлабара, всю жизнь прожившая в Тбилиси. Будем считать ее версию – компромиссом!
Ингредиенты: 2 кг баклажанов, растительное масло для жарки баклажанов, 1—1,5 стакана грецких орехов (чем больше, тем вкуснее), 2—3 зубчика чеснока, большой пучок кинзы, 1 чайная ложка уцхо-сунели, ? чайной ложки имеретинского шафрана, чуть-чуть красного перца, несколько ложек кипятка, соль.
Баклажаны промыть, очистить, оставив полоски кожицы примерно на расстоянии 2 см друг от друга, так после жарки они будут лучше сохранять форму, нарезать толстыми пластинами (около 1 см).
Чтобы избавить баклажаны от горечи, нужно щедро посолить и оставить на полчаса, затем тщательно промыть, отжать и подсушить полотенцем, можно бумажным.
Далее следует обжарить баклажаны на большом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Чтобы блюдо было не слишком жирным, можно сначала переложить обжаренные баклажаны в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы масло стекло.
Тем временем готовим начинку для рулетиков: орехи, чеснок и кинзу нужно пропустить через мясорубку, добавить специи и воду, чтобы начинка приобрела консистенцию кашицы.
Затем остается только начинить баклажаны: бабушка не скручивала рулетики, она щедро накладывала начинку на одну половину ломтика и накрывала второй. Затем их нужно украсить гранатом и можно подавать к столу.
Аналогично готовятся рулетики из красного болгарского перца. Перец нужно помыть, удалить семечки, нарезать ломтиками, обжарить с двух сторон на растительном масле и по тому же принципу заправить ореховой начинкой.
Аджапсандал
Еще одно блюдо из баклажанов – аджапсандал (аджапсандали). Не существует единого классического рецепта аджапсандали – даже у каждой хозяйки всегда найдется несколько способов его приготовления. Аджапсандал может быть тушеным, жареным, с картошкой, с фасолью, с орехами… По сути, это овощное рагу, необычный вкус которому придают сочетание зелени и, разумеется, специи.
Я хочу поделиться рецептом «праздничного» аджапсандала. Праздничного, потому что этот рецепт требует времени, блюдо отличается калорийностью, но и вкус у него получается выдающимся – с грузинским характером.
Ингредиенты: 0,5 кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 2 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, зелень – кинза, фиолетовый базилик (реган), 1 чайная ложка уцхо-сунели, соль, перец по вкусу.
Главное отличие этого вида аджапсандала от большинства других заключается в том, что все ингредиенты обжариваются по отдельности. Итак, очищенные баклажаны нужно нарезать пластинами и обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле с каждой стороны.
Если баклажаны горчат, следует их сначала посолить и отложить на 20—30 минут – они пустят сок. Далее их следует отжать, промыть и просушить – и уже после этого обжаривать. Обжаренные баклажаны мы всегда откидываем на дуршлаг – на несколько часов или на ночь. Лишнее масло стекает, блюдо получается не таким жирным.
Лук нарезать кубиками, обжарить на той же сковороде до полупрозрачности. Томаты очистить от кожуры, нарезать кубиками, протушить несколько минут вместе с луком и
и переложить к баклажанам. Болгарский перец нарезать соломкой, так же обжарить и соединить с остальными ингредиентами.
Соединить все ингредиенты в казане или толстостенной глубокой сковороде, поставить на медленный огонь, добавить зелень – кинзу, базилик, мелко рубленный чеснок, добавить специи, аккуратно все перемешать и прокипятить минут 10—15.
Традиционно аджапсандал – это холодная закуска, но подавать его можно и в горячем виде.
Баклажаны с чесноком
Эта простейшая закуска становится настоящим спасением любого стола – готовится быстро, из минимума ингредиентов, а получается полноценное отдельное блюдо, которое выигрышно выделяется своей простой среди сложных майонезных салатов.
