Ингредиенты: 2 кг баклажанов, большой пучок свежей кинзы, майонез, 3—4 зубчика чеснока, соль.
Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить на полчаса, затем тщательно промыть, отжать и подсушить полотенцем. Если баклажаны не горчат, эту процедуру проводить не нужно (почему-то в последнее время чаще всего баклажаны можно обжаривать без предварительной подготовки, но домашние баклажаны обычно все-таки горчат).
Обжаренные баклажаны нужно выложить на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и оставить на несколько часов или на ночь.
Кинзу нужно мелко измельчить ножом, чеснок – тоже. Затем на дно красивой тарелки нужно сначала в один слой уложить обжаренные баклажаны, немного посолить, смазать тонким слоем майонеза, распределить сверху кинзу и чеснок. Повторять слои следует до тех пор, пока не закончатся баклажаны, последний слой обязательно украсить рубленной кинзой.
Пхали
Пхали (мхали) – одно из самых простых грузинских блюд, очень популярное, особенно летом, когда прилавки рынков ломятся от изобилия свежих овощей. Основа пхали – это ореховая заправка, к которой добавляются овощи или зелень (фасоль, свекла, капуста, шпинат, свекольная ботва, даже крапива), а потому разновидностей этого блюда – превеликое множество.
Для ореховой заправки: 200 гр грецких орехов, 1 пучок кинзы, 2—3 зубчика чеснока, хмели-сунели, имеретинский шафран, соль – по вкусу.
Орехи нужно тщательно перебрать, чтобы не в блюде не попадались косточки, измельчить в мясорубке. Туда же добавить кинзу, чеснок и специи.
Такого количества заправки достаточно для приготовления пхали из 1 кг уже отваренных овощей или зелени. В качестве основного ингредиента традиционно используется шпинат – его нужно отварить до готовности (буквально несколько минут), слить воду, отжать, пропустить через мясорубку и смешать с заправкой. Аналогично пхали готовится из свекольной ботвы.
Пхали можно приготовить из зеленой фасоли, ее следует отварить до готовности (примерно 20—30 минут), слить воду, пропустить через мясорубку и также смешать с заправкой. Можно использовать свеклу – ее нужно запечь в духовке в фольге (так она получится более сочной) или отварить. Затем – пропустить через мясорубку и смешать с заправкой.
Подавать пхали можно по-разному: выложить шариками или просто разложить по тарелкам, нанеся узор вилочкой. И обязательно – нужно украсить пхали зернами граната.
Лобио
Лобио – это собирательное название для блюд из фасоли, которую в Грузии очень любят и действительно умеют готовить. Собственно, «лобио» по-грузински и означает «фасоль». В арсенале каждой хозяйки есть несколько блюд из лобио – для торжественных случаев и повседневных.
Вообще лобио относится к числу традиционных грузинских блюд, но я хочу предложить вам три варианта лобио, которые, я уверена, вы полюбите за их простоту приготовления и оригинальный вкус.
Лобио из зеленой фасоли
Я очень люблю этот рецепт за его легкость, он здорово выручает, когда нужно приготовить во всех смыслах легкий ужин.
Ингредиенты: 500 грамм зеленой фасоли, 2 яйца, 2 луковицы, свежая кинза, чабер (кондари), хмели-сунели, соль, перец.
Фасоль нужно отварить до готовности. Летом есть возможность покупать свежую фасоль, зимой можно использовать замороженную.
Мелко порубить лук и обжарить до легкого золотистого цвета на растительном масле, соединить с фасолью, все перемешать. Мелко нарезать свежую кинзу, добавить к фасоли, посолить, поперчить, добавить немного сушеного чабера (кондари) – он идеально подходит к фасоли, и снова перемешать.
Взбить 2 яйца, подсолить и равномерно залить ими фасоль. Убавить огонь, накрыть крышкой на несколько минут, чтобы яйца схватились, затем перемешать и довести до состояния готовности. Слишком часто перемешивать фасоль не нужно – яйца должны поджариться. Сверху можно присыпать орехами.
Лобио из красной фасоли
Пожалуй, это – самый традиционный рецепт того лобио, что подают в знаменитых глиняных горшочках с традиционным грузинским хлебом «шотиспури» в грузинских ресторанчиках.
Ингредиенты: 500 гр красной фасоли, 2—3 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, большой пучок кинзы, соль, перец, чабер (кондари), грецкие орехи по вкусу.
Фасоль нужно залить холодной водой и оставить в холодильнике на 10—12 часов, воду за это время 2—3 раза поменять. В последнюю воду перед замачиванием можно добавить 1 ложку соли, это укрепит кожицу и защитит ее от растрескивания. Затем фасоль нужно промыть и поставить на сильный огонь. Первую воду после закипания обычно сливают. Варится фасоль в среднем от 40 минут до 1,5 часов, все зависит от ее сорта и свежести. Как только фасоль станет мягкой, нужно снимать ее с огня. Вода к этому времени должна выпариться.
В отдельной сковороде до золотистого цвета нужно обжарить лук, нарезанный кубиками, добавить его к фасоли. Туда же выдавить чеснок, мелко нашинковать большой пучок кинзы, посолить, поперчить, добавить чабер (кондари). Готовое блюдо должно прокипеть еще несколько минут, затем лобио нужно снять с огня и дать настояться.
В Западной Грузии в лобио добавляют измельченные грецкие орехи, томатную пасту, сливы, даже инжир. Иногда в лобио добавляют мяту, гранат, корень сельдерея – каждый этот ингредиент добавляет блюду новые нотки вкуса.
Лобио из консервированной фасоли
Если у вас нет желания замачивать фасоль, предлагаю этот рецепт очень ленивого лобио – из консервированной фасоли. Получается так самобытно, что даже мои грузинские родственницы сначала не верили, что секрет – в правильно подобранных консервах.
Ингредиенты: 2 банки консервированной фасоли (обычно красной) в томатном соусе, 1 большая головка лука, кинза, чеснок, специи – чабер (кондари), хмели-сунели, шафран, соль, перец.
Лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Когда он станет золотистым, вылить содержимое банок на сковороду, слегка размять вилкой (по вкусу, кто-то любит, когда фасолины остаются целыми), потушить минут 10 на медленном огне, выдавить чеснок, добавить мелко рубленную кинзу, если есть – чабер (кондари), потушить еще 5—7 минут. Ну и соль по вкусу. Все, блюдо готово!
Сациви
Сациви – классическое грузинское блюдо, символ новогоднего и праздничного стола.
Вкус, цвет и консистенция сациви зависят от способов приготовления и пропорций, прежде всего, орехов. Дословно с грузинского «??????» переводится как «холодное блюдо». Традиционно сациви готовится из домашней птицы – индейки, курицы, утки, но в последнее время все чаще используется тушка курицы.
В нашей семье есть несколько секретов приготовления сациви, которые отличают рецепт от традиционного. И все же я хочу поделиться именно семейным вариантом, с кинзой и припущенным луком.
Ингредиенты: 1 крупная жирная курица (1,5—2 кг), 1—2 головки лука, 400—500 гр грецких орехов, 3—4 зубчика чеснока, пучок кинзы, по 1 чайной ложке уцхо-сунели, имеретинского шафрана, молотых семян кинзы, соль, острый красный перец по вкусу.
Курицу нужно отварить до готовности, вынуть из бульона и охладить. Отделить мясо от костей, разделить на порционные кусочки. Лука крупно нарезать кубиками, припустить в небольшом кол
