Алексей Митрофанов "Сладости. Русская еда в русской культуре"

Сладости. Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов

В каком городе тесто ели сырым? Конфеты какой фирмы любил Лев Толстой? Как появилось мороженое из сирени? Где делали лучшие вафли? Эта книга завершает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». Приятного чтения. И приятного аппетита.

Сладости

Русская еда в русской культуре

Алексей Митрофанов

© Алексей Митрофанов, 2023

ISBN 978-5-0062-0646-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В каком городе тесто ели сырым? Конфеты какой фирмы любил Лев Толстой? Как появилось мороженое из сирени? Где делали лучшие вафли?

Эта книга завершает серию «Русская еда в русской культуре». Приятного чтения. И приятного аппетита.

Пряники

Пряник проник и в поговорки, и в пословицы. Ребенку дорог пряник, а старцу – покой. Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой. Тарас есть пряники горазд, а Филат и каше рад. Наш Сергунька – не брезгунька, ест пряники и неписаные. Хлеба не станет – будем пряники есть. Поешь овсяничка наместо пряничка. Без работы пряников не купишь. Ломается как пряник. И пряником не заманишь. Кнутом и пряником. Даром что неграмотный, а пряники ест писаные.

Медовый хлеб

Первое упоминание выпечки с медом и пряностями относится примерно к 350 году до нашей эры. Ее знали в Древнем Риме и в Египте. В Европе она изначально появились в Бельгии, как рождественское лакомство. Этот праздничный пряник назывался «лебкухен».

В России пряники возникли около IX века и поначалу назывались очень прозаично – «медовый хлеб». Хотя речь шла скорее о коврижке. И именно у нас в стране пряники сделались особенно любимыми.

Первое время это была просто выпечка из ржаной муки с медом и ягодным соком. Постепенно туда стали добавлять разные ароматные коренья, травы, а затем и привозные пряности. Их называли «сухими духами».

Немецкий географ Адам Олеарий, побывавший в Москве в 1633 году, так описывал царскую трапезу: «Позабавившись охотой, угощал нас под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».

Пряники в России выпекались всюду. Славись тульские, вяземские, городецкие, тверские. В каждой пряничной местности, как правило, имелись свои особые, фирменные приемы.

Коломна и Калуга специализировалась на маленьких пряничных фигурках – ими украшали елку.

Городецкие пряники покрывали глазурью с обеих сторон и часто украшали изображением рыб. Кстати, не всем нравилось это лакомство. Знаменитый коллекционер Петр Щукин жаловался: «В Пряничном ряду… продаются дешевые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло».

В тверские печатные пряники добавляли изюм. На них изображали животных и барышень-модниц. Пряники были популярны – тверской пряничник Иван Баранов держал собственные магазины в Берлине, Париже, Вене и Лондоне.

Тесто для курских пряников замешивали на огуречном рассоле с укропом. А в Сибири в пряничное тесто добавляли ягоды черемухи. Там же делали пряники из розового теста и маленькие пряники с сухой малиной.

Знаменитый тульский

Особо творчески подошли к пряничному делу туляки. Первое упоминание о тульском прянике относится к 1685 году: «С Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви… против того тупичка за Никольской улицей у Горшечного ряда на тяглой земле во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги».

Тульские пряники довольно быстро поднялись до таких произведений гастрономического и изобразительного искусства, которые и есть-то жалко. Один из героев писателя Михаила Осоргина нахваливал: «Да вот ныне из Тулы. Хороший город, и люди приветливые… Город самоварный и прянишный, хороший городок. И общество прекрасное».

Тульские пряники регулярно появлялись на знаменитой Нижегородской ярмарке. Тем более, больших торговых площадей этот товар не требовал. В одном из документов говориться: «Тульские торговцы пряниками, кроме одного, занимают там самое маленькое помещение. Это обыкновенно какие-нибудь калитки, ведущие в ряды, заставленные ящиками; помещение, где не только нельзя жить, где едва можно повернуться».

Тульские пряничники конкурировали и с иногородними мастерами, и друг с другом. Все рецепты были строго засекречены. Доходило до абсурда – во время взвешивания ингредиентов вместо гирек пользовались камушками и железками. Чтобы конкурент пропорцию не подсмотрел.

Ассортимент тульских пряников был разнообразен. «Банан», «Ванеливый» (то есть, ванильный), «Малиновый», «Экстра», «Миндальный», «Шоколадный». А также с надписями «Саша», «Маша», «Даша», «Глаша».

Можно было подобрать любое имя, но преобладали все же женские.

Дорогие, медовые, ароматные пряники были уложены в яркие жестяные коробки с микроскопическими замочками. Дешевые, мелкие, с патокой вместо меда продавались горстями.

Даже на Невском проспекте привлекала внимание гордая вывеска: «Пряники из Тулы».

Тульские пряничники славились не только в России. Например, товар Гречихиных удостоился в Париже в 1887 году Золотой медали, а в 1889 году, там же – Гран-при. В 1900 году высших наград не взял, зато его павильон недалеко от Эйфелевой башни запомнился всем участникам. Это был настоящий пряничный домик, то есть, полностью собранный из пряников.

Хорошо, не промок. И не съели парижские нищие.

В 1912 году туляк Петр Козлов получил Гран-при в Риме. Василий же Гречихин, один из крупнейших тульских производителей печатных пряников, чтобы не возить свой товар на Нижегородскую ярмарку, открыл в самом Нижнем Новгороде филиал своего производства.

Филиал окупался – мука в Среднем Поволжье обходилась дешевле, чем в Туле.

Реклама же в «Тульской молве» сообщала: «Всемирно известные тульские миндальные пряники Белолипецкого Сыновей. Тула. Пятницкая улица, близ Чугунного моста. Фирма существует с 1872 г. и удостоена золотыми и серебряными медалями… Пряники высылаются почтой от 1 фунта и больше. Ежедневно свежие. Просим удивиться!».

Удивлялись.

Пряники из Тулы ели все – и бедные, и богатые. Ели с чаем и просто так. Ели всюду. Пряник был символом спокойствия, довольства, умиротворения. Бунин писал в повести «Митина любовь»: «Поезд из Орла шел не спеша, Митя не спеша ел тульский печатный пряник, сидя в почти пустом вагоне. Потом поезд разошелся и умотал, усыпил его».

Тульские пряники очень любил Достоевский.

Тульский пряник славился и после революции. В войну он удостоился стихотворения поэта Н. Кирьянова:

Гнали мы Гудериана,
Говоря такую речь:
– Для друзей у Тулы – пряник,
Для врагов у Тулы – меч.

Впрочем, со временем о тульском прянике забыли. Вспомнили только в пятидесятые годы. Все необходимое оборудование, включая пряничные доски, изготовили на Тульском оружейном заводе. Отыскали старых, еще дореволюционных пряничников. Образцы новой продукции лично продегустировали товарищи Хрущев и Микоян.

Понравилось.

Первое время действовали строгие стандарты. Брусок размером 140 х 70 х 18 миллиметров с глазированной верхней частью и надписью «Тульский». С начинкой из варенья – вишневого, черносмородинового, малинового или сливового.

Варенье можно было заменять на джем, но только высшего сорта.

Пряники делали из самой отборной муки и, конечно, без патоки. Они очень долго не черствели.

Правда, с годами от стандартов стали отходить. Кроме прямоугольных пряников начали появляться круглые, квадратные. Большие, маленькие. Появились и новые надписи: «Слава юным пионерам», «Слава Советской армии», «Тула – город-герой».

Но сам пряник, по сути, оставался таким же – мягким, сладким, затейливым, ароматным и, главное, пряным.

«Пряник, мой однофамилец»

Славился вяземский пряник. Заварной, с тремя буквами «вяз». Впрочем, иногда название города писали полностью.

А еще у них были свои подражатели. В статистическом описании Калужской губернии за 1864 год значилось: «Печение медовых пряников, наподобие вяземских, принадлежит исключительно Перемышльскому мещанину Беляеву, прозывающемуся также Курилиным. Он приобрел известность эту деланием медового и сахарного теста из сухарей черного хлеба. Тесто это называется Калужским и имеет некоторый сбыт на месте».

Про вяземский пряник чего только ни говорили. Вязьма в пряниках увязла. Вязьмичи – люди грамотные, едят пряники писаные, коврижки с анисом. Наполеон попил в Москве горячей водицы, в Калуге у него зад в тесте увяз, а в Вязьме пряник в зубах завяз. Вязьма в пряниках увязла.

Пушкин обращался к другу, Петру Вяземскому: «Ангел мой Вяземской… пряник мой Вяземской!»

Впрочем, и сам Вяземский обыгрывал свою фамилию:

Пряник, мой однофамилец,
Также тут не позабыт,
А наш пенник, наш кормилец
Сердце любо веселит.

Между тем, Пушкин продолжал иронизировать: «Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками».

А Владислав Ходасевич писал в одном из стихотворений:

Она не знала сказок и не пела,
Зато всегда хранила для меня
В заветном сундуке, обитом жестью белой,
То пряник вяземский, то мятного коня.

Вяземский пряник ценился в России.

Фигурки из Поморья

И, конечно, мы не забываем про козули. Это вырезные пряники, которые готовили поморы. Но иная козуля даст фору любому печатному прянику. Тут все дело в росписи разноцветными глазурями.

Козули могут быть в виде обычных человечков, медвежат, лошадок. А могут представлять из себя целые произведения искусства.

Козули, как правило, делали всей семьей. Мужчины мастерили формы из кровельного железа. Женщины месили тесто. Оно, впрочем, бывало настолько крутым, что и к этому процессу тоже подключали мужчин. А потом и взрослые, и дети, раскрашивали свежевыпеченные фигурки.

Изготовление козуль – это еще и вид досуга, способ скоротать долгие северные вечера.

Кстати, есть эти козули было совсем не обязательно. Многие их просто ставили на полку, как украшение комнаты.

А в деревнях поморы распевали песни:
Нам не дорога чара зеленого вина,
И нам не дорога братыня пива пьяного,
Дорога нам козулечка рождественская.