Кушать подано. Приятного аппетита
Мила Северская
Эта книга посвящается нашим мамам, бабушкам и их мамам. В каждой семье есть затёртая до дыр, старая тетрадь с оборванными краями. В ней хранятся рецепты проверенных временем блюд. Они, как правило, достаточно простые в приготовлении, и при этом, вкусные и не дорогие. Когда я достаю тетрадь своей мамы или бабушки, сразу же вспоминаю весёлые застолья, их друзей, песни под гитару и гостеприимный, тёплый дом нашей семьи. Они умели и любили готовить, и с удовольствием собирали всю семью за своим щедрым хлебосольным столом.Рецепты из книги я взяла из тетрадей моей мамы, Валерии Михайловны Северской, и её подруги, Ирины Львовны Похлопко. Приятного вам всем аппетита!Присылайте мне в ВК фирменные рецепты вашей семьи. Я пробно приготовлю блюда сама, а затем представлю их своим читателям, и обязательно сошлюсь на вас.
Мила Северская
Кушать подано. Приятного аппетита
Глава 1. Как всё начиналось…
Всё началось с самовара. Наши друзья и соседи по даче Пашковы где-то раздобыли настоящий старинный угольный самовар. Удивительно, но чай, сделанный с использованием воды из самовара, оказался по-настоящему вкусным. Словно структура воды, после закипания, изменилась.
Благодаря необыкновенному вкусу чая из красивого, слегка шипящего чайника, подогреваемого на самоваре, началась традиция наших дачных субботних посиделок. К нам присоединилось ещё несколько семей, живущих в нашем дачном кооперативе.
Сначала, мужчины, как правило, топили баню, а после, мы накрывали стол. По традиции, каждая хозяйка приносила несколько своих «козырных» блюд. Мы договорились между собой, что, приготовленные нами угощенья никогда не будут повторяться. В конечном итоге, выходных оказалось много, а «козырных» блюд, значительно меньше, чем мы думали.
В результате, мы стали искать надёжные источники рецептов интересных блюд. Для начала, мы решили готовить, используя знания, полученные из интернета. Но, к сожалению, быстро разочаровались, так как многие из них, оказались «бездушными».
После очередной неудачной попытки, у Наташи Пашковой родилась интересная идея.
– Девочки, а почему бы нам не воспользоваться опытом наших мам и бабушек. Землю в нашем дачном кооперативе выделяли военнослужащим, мы, их дети. Каждая из наших семей, постоянно переезжала по долгу службы.
В старых, затёртых до дыр, с оборванными кончиками страниц, кулинарных тетрадках наших мам и бабушек, сохранились рецепты разных народов, собранные ими лично в тех местах где они долго жили.
Я её поддержала:
– На самом деле, в сложные времена, крепкие женские руки не только кормили свои близких, имея совсем немного денег и ограниченное количество продуктов. Они умудрялись из «ничего» накрывать вкусные и разнообразные праздничные столы. У меня есть две таких тетради.
Одна из них моей мамы, где у неё собраны рецепты нескольких поколений нашей семьи. А вторая, близкой подруги моей бабушки, Ирины Львовны, жены военного дипломата, в прошлом. Её рецепты по-настоящему для меня бесценны. Самой Ирины Львовны давно уже нет в живых, но я постоянно пользуюсь её записями, и не устаю восхищаться ею.
Идея Наташи нам понравилась. Блюда, приготовленные из «маминых» тетрадей, приобрели вторую жизнь. Мне захотелось поделиться дешёвыми, но по-настоящему вкусными рецептами со своими читателями и начинающими хозяйками.
Ирина Львовна, учила меня, что вкус пищи зависит от нашего настроения. Любой недостающий ингредиент можно заменить на более простой, но схожий с ним по вкусу. Не стоит бояться экспериментировать. Если вы будете готовить каждый день, придёт понимание вкусовой совместимости продуктов и их правильных пропорций.
Любая, даже самая простая пища, покажется вкусной, если она будет подана весёлым жизнерадостным людям, которые создадут ощущение настоящего праздника за вашим столом. Она сама прошла голодные послевоенные годы, и сложные девяностые. Поэтому, ничего не боялась и постоянно экспериментировала на кухне.
Рецепты, которые будут предложены в моей книге, простые и лёгкие в приготовлении. Некоторые из них, я придумала сама, но в основном, они взяты из старых затёртых тетрадей наших бабушек и их мам. Возможно, некоторые из блюд вы знаете сами. Но я буду искренне рада, если моя книга окажется полезной для вас.
В связи с тем, что во многих семьях утрачена культура сервировки стола, правильного хранения продуктов, я решила немного написать об этом. Думаю, что некоторые полезные для обыденной жизни советы, читателям будут интересны.
Хочу пожелать вам прекрасного настроения и приятного аппетита.
Глава 2. Об этом желательно помнить каждой хозяйке.
Для приготовления пищи желательно использовать мясо молодых животных. Особенно, если вы хотите запечь его крупным куском. Его легко отличить от старого, мясо красного цвета с белым жиром.
Для придания красивой формы фаршированной курице или отварному языку, рекомендуется положить их под пресс при охлаждении.
Чтобы холодец был прозрачнее и вкуснее, часть свиных ножек желательно заменить говяжьей голенью. Для прозрачности холодца, я сливаю первую воду, после её закипания. Затем промываю ножки и голень, заливаю водой, и продолжаю его приготовление на слабом огне.
Чтобы индейка вкусно пахла, за пару часов до жарки я кладу в нее кусочек мелко нарезанного имбиря или кусочек мускатного ореха. В результате, мясо индейки приобретает изысканный запах.
Хлеб для фарша нельзя долго замачивать в воде или молоке. Но так как я сама склонна к полноте, я предпочитаю добавлять в фарш в качестве разрыхлителя кабачок, картофель или морковь.
Перед приготовлением фарша, мясо необходимо охладить. Любой его разрыхлитель должен составлять не более двадцати процентов от общей массы.
Чтобы печень при жарке была мягкой, я солю её в самом конце приготовления. Я случайно несколько раз жарила её дольше чем положено, в результате она потеряла сочность и стала жёсткой. Тоже самое происходит при варке печени.
Несколько раз мне попадалась, купленная в деревне старая курица. Для меня это было настоящим испытанием. В конечном итоге, я поняла, что из неё можно готовить несколько блюд: холодец, рубленные котлеты, рубленные биточки и другие изделия.
Для того, чтобы жаренная курица после приготовления была румяной, её перед жаркой необходимо смазать сметаной. Для жарки и запекания я солю курицу весом полтора килограмма двумя чайными ложками соли крупного помола, без горки. При этом, тушку солю и внутри, и снаружи.
Если, для приготовления пищи я использую замороженное мясо, то стараюсь размораживать его естественным путём. Без погружения в воду, и дефростации в печи СВЧ. Можно размораживать в холодильнике. Но для этого процесса понадобится часов десять двенадцать.
Мясо необходимо мыть тёплой водой. Температура должна быть не выше двадцати пяти-тридцати градусов. Затем я обмываю его холодной водой. Солю его перед самым приготовлением.
Для того, чтобы мясо было ароматнее и мягче, я варю его в закрытой посуде, а жарю, всегда в открытой. Обычно за два-три часа до приготовления я люблю его хорошо смазать горчицей. Тогда его кус становится нежнее, а само мясо мягче.
Печень перед приготовлением я замачиваю на несколько часов в молоке. Предварительно удалив из неё всё лишнее.
Ни в коем случае не советую пережаривать или переваривать телятину. Это вредно, потому что ухудшается усвояемость белка.
Свинину и телятину, я никогда не подаю к столу полу прожаренной, в отличии от говядины (бифштекс), баранины (котлета натуральная).
Молодую баранину, я, как правило, использую для жаренных блюд, старую, для котлет, рагу и плова. Особенно хороша баранина в шашлыке. Я использую любую часть молодого барашка, а вот корейку или грудинку нарезаю с рёберными косточками.
При обжаривании крышкой сковороду никогда не прикрываю. Потому что мясо приобретает привкус тушёного. Никогда не срезайте всё сало с мяса. Его тонкий слой необходим, чтобы при жарке удерживать влагу в мясе, и само изделие из него становится более сочным.
Салат надо готовить только из охлаждённых продуктов. Поэтому все ингредиенты, надо хранить в холодильнике, и обязательно отдельно. Заправка и соусы тоже должны быть холодными.
Если под рукой у меня нет майонеза, я заменяю его взбитыми вместе сметаной, желтком круто сваренного яйца, предварительно растёртым, добавив в них чайную ложку горчицы.
Все овощи для салата я варю в подсоленной воде, за исключением свеклы и моркови. Овощи заранее очищаю, и до приготовления храню в холодильнике. Салаты готовлю прямо перед подачей на стол. Нельзя использовать в салаты замороженные овощи. Вкус блюда резко ухудшается.
Лук я шинкую, и заливаю на полчаса холодной водой. Можно залить кипятком на пару минут и добавить чуть-чуть бальзамического уксуса. Это придаст пикантность блюду.
Шпинат, петрушку, кинзу, укроп и другие травы надо в большом количестве воды. Салат из редиски становится намного вкуснее, если в него добавить молотый грецкий орех. Измельчённую зелень я ввожу в салат прямо перед подачей на стол.
Глава 3. Закуски
Быстро, и совсем не дорого. Для людей, которым не надо постоянно просчитывать калорийность пищи. Готовим еду оперативно, когда под рукой совсем мало продуктов.
Яйца, один из самых наших дешёвых продуктов. И они практически всегда имеются в холодильнике любой семьи. Поэтому, я даю несколько рецептов их фаршировки. Они являются прекрасным дополнением праздничного стола, и не только. Их можно приготовить на ужин, чтобы создать праздничное настроение в своей семье.
Яйцо, поджаренное в булочке
Положить на сковороду масло. Разрезать булочку пополам, удалить из нее мякоть. А затем, аккуратно разбить в неё яйцо. Посолить, поперчить и готовую яичницу посыпать мелко порубленной готовой зеленью.
Фаршированные булочки
В глубокий противень, смазанный маслом, плотно складываем половинки булочек, предварительно удалив из них мякиш. Каждую половинку наполняем мелко порезанным мясом (пятьдесят грамм), или рыбой. Сверху добавляем немного тушёных овощей. Посыпаем мелко нарезанным сливочным маслом, поливаем сверху сметаной или бульоном, оставшимся от варки мяса (чуть-чуть). Ставим в духовку, разогретую до ста восьмидесяти градусов. Блюдо готово тогда, когда булочки пропитаются соком.
Булочки моя мама готовила нам в начале девяностых. Мне они казались шедевральными!
Фаршированные яйца
Для этого блюда мы обычно берём:
5 яиц
25 грамм сыра
50 грамм ветчины
50 грамм белого хлеба
0,5 головки репчатого лука
2 столовые ложки молока
500 грамм картофеля
зелень петрушки.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать их пополам в длину, достать желтки, и чуть-чуть подрезать белки, чтобы углубление было максимальным. Мелко нарезать белки, ветчину, зелень петрушки, намоченный в молоке хлеб, соль перец.
Нарезать мелко лук, обжарить его до золотистого цвета, протереть через сито желток, добавить одно сырое яйцо, а затем соединить всю начинку вместе. Тщательно всё перемешать и разложить в половинки белков. Наполнить их горкой так, чтобы белок вместе с начинкой напоминал по форме целое яйцо.
На сковородку, предварительно смазанную жиром выложить готовое пюре. А на него красиво выложить фаршированные яйца. Посыпать сверху яйца тёртым сыром, немного взбрызнуть маслом. Затем, запечь в разогретой предварительно до двухсот градусов духовке.
Приятного аппетита.
Яйца, фаршированные соусом из сыра
6 яиц,
100 грамм сливочного масла
4 столовые ложки сметаны
250 грамм сыра
ветчина
