Моя Вкусная Сербия
Елена Константиновна Зелинская
Татьяна Юрьевна Рыбакова
Едем по прекрасной Сербии и рассказываем о ее кухне.Наша книга – не просто сборник рецептов. Мы пишем о повседневной жизни Сербии и ее жителей. О том, как они веселятся, работают, мечтают. Мы делили трапезу с жителями высокогорной деревни: в честь годовщины освящения церкви они жарили на вертеле целого быка. Мы ели роскошный суп из утки в гостях у крестьянки, которая всю жизнь проработала комбайнеров в поле. Мы расскажем о кондитере, который встает в 5 утра, чтобы к 7 у него был готов свежий ратлук – рахат-лукум – к утреннему кофе белградцев. Мы посетили белградский рыбный ресторан на 300 мест с видом на Дунай, хозяин которого каждое утро отвязывает лодку и отправляется за свежей рыбой для своих гостей.Искусство приготовления пищи – это тоже мечта. Мечта о счастье и благополучии, благодарном труде и взаимопонимании. Короче, о нормальной жизни.
Татьяна Рыбакова, Елена Зелинская
Моя Вкусная Сербия
ЗНАКОМСТВО
– Раз в день, как минимум, я благодарю судьбу за то, что занесла меня в Сербию, и отметаю все шероховатости. Как правило, это происходит за обеденным столом.
Эти слова Елены Зелинской можно поставить эпиграфом к нашей книге. Все четверо мы под ними радостно подпишемся: авторы Елена Зелинская и Татьяна Рыбакова, фотограф Анна Зелинская и куратор нашего проекта Марко Долаш. Объединила нас в одну кампанию любовь к Сербии и необоримое пристрастие к вкусной еде. У каждого из нас своя Сербия, и мы любим разные блюда, но все мы согласны в одном: сербская кухня – это самое лучшее, что с нами происходило за обеденным столом.
Поваренные книги – это обязательно отражение эпохи. Помните, как у Молоховец: «если к вам пришли гости, а у вас в доме ничего нет, то пошлите кухарку в погреб и пусть она нарежет холодной буженины»… Сразу представляешь себе тяжелые портьеры, дубовый стол и мельхиоровую солонку. Или знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», где Микоян рассказывал изголодавшемуся советскому народу про бифштекс с яйцом и сосиски с горошком? А лекции про спаржу домиком, которые под всеобщий смех читали на курсах поваров в застойные годы?
Жевать на ходу вредно. А рассказывать о еде можно при любых обстоятельствах: лежа, как древние римляне, болтая, как школьники, или сидя за накрытым столом, как солидные люди. Мы решили – в путешествии. Современный человек – это человек мобильный. Он путешествует, он меняет место жительства и снова возвращается к родным пенатам. Он получает информацию оттуда, куда еще не ступала и, может, никогда не ступит его нога. Но ему все равно интересно. Он любопытен и недоверчив. Чтобы заинтересовать такого читателя, автору недостаточно спуститься в погреб – он должен все увидеть, пощупать и попробовать на зубок сам.
Поэтому нашу новую книгу о Сербии мы начали с путешествия.
Едем и едим. Едим и едем.
Едем по прекрасной Сербии и рассказываем о ее кухне.
Наша книга – не просто сборник рецептов. Мы пишем о повседневной жизни Сербии и ее жителей. О том, как они веселятся, работают, мечтают. Мы делили трапезу с жителями высокогорной деревни: в честь годовщины освящения церкви они жарили на вертеле целого быка. Мы ели роскошный суп из утки в гостях у крестьянки, которая всю жизнь проработала комбайнеров в поле. Мы расскажем о кондитере, который встает в 5 утра, чтобы к 7 у него был готов свежий ратлук – рахат-лукум – к утреннему кофе белградцев. Мы посетили белградский рыбный ресторан на 300 мест с видом на Дунай, хозяин которого каждое утро отвязывает лодку и отправляется за свежей рыбой для своих гостей.
Искусство приготовления пищи – это тоже мечта. Мечта о счастье и благополучии, благодарном труде и взаимопонимании. Короче, о нормальной жизни.
Первый путеводитель «Моя прекрасная Сербия», который мы, – Татьяна Рыбакова и Елена Зелинская, – написали в прошлом году, получил просто оглушительный успех.
Белградские журналисты назвали книгу визитной карточкой Сербии. Прямо скажем, не удивительно, потому что это был первый обширный этно-путеводитель об этой замечательной стране. И президент Вучич, при встрече в Москве, не нашел для президента Путина лучшего подарка, чем наша книга. Тираж разлетелся за первый месяц. Да так, что на Книжной ярмарке в Черногории последний экземпляр этой книги пришлось на всякий случай привязать к стенду веревочкой.
Но вот что мы заметили: огромным успехом (конечно, после глав о том, как сербы знакомятся и пишут любовные письма) пользовались те куски, где мы рассказывали о сербской национальной кухне. И мы поняли, о чем должны написать в следующей книге.
И вот она перед вами.
Для начала, однако, давайте познакомимся поближе.
****
ЕЛЕНА ЗЕЛИНСКАЯ
Журналист, писатель. Родилась в городе Петербурге. На Балканах, а точнее, в провинции, у моря, живу уже пятый год. Пишу книги, выучила сербский язык, всеми силами стараясь усилить круговорот русско – сербско – черногорской литературы («книжевности»). Даже много чего получается, чему я очень рада. На Балканах по-настоящему научилась готовить. Раньше и времени не было, и всего такого вкусного и свежего.
Любимое блюдо: печеная паприка
****
ТАТЬЯНА РЫБАКОВА
Журналист, всю жизнь писала в центральных российских газетах об экономике. Всегда могла «проверить алгеброй гармонию». Родилась в городе Баку. Приехав пять лет назад в Сербию, влюбилась в нее безо всякого расчета. Безрассудно. Мой писательский дебют – путеводитель «Моя прекрасная Сербия», принес не только успех у российских читателей, но и любовь соседей-сербов. За год привыкла, что меня узнают на улицах. Оказалось – это не только приятно, но и накладывает большую ответственность.
Любимое блюдо: телячья чорба
АННА ЗЕЛИНСКАЯ
Профессиональный фотограф. Родилась в городе Петербурге. В данный момент постоянно проживаю в Черногории. Люблю путешествовать. Специалист по портретной съемке, макросъемке, особенно увлекаюсь съемками животного мира. А сербская кухня побудила меня заняться и фуд-фотографией. Уже живя на Балканах, я провела две персональные фотовыставки.
Любимое блюдо: шопский салат.
****
МАРКО ДОЛАШ
Актёр, телеведущий, репортёр. Родился в городе Ужице. Работаю на ТВ Happy. Живу в Белграде. Веду несколько популярных передач: «Моя Сербия», «Почтальон». Снимался в популярных сериалах.
Люблю музыку, пою песни под гитару. Особенно люблю русские романсы.
Любимое блюдо: мусака с кабачками.
****
Да, и последнее предупреждение:
Наш девиз: «Мы не зовем вас к плите – мы зовем вас в Сербию!
ВВЕДЕНИЕГЛАВА 1 СКРОМНОЕ ОБАЯНИЕ СЕРБСКОГО СТОЛА
Сербия со времен Древнего Рима была перекрестком цивилизаций Запада и Востока, Севера и Юга. Гордые римляне и загадочные иллирийцы, воинственные даки и суровые кельты, утонченные турки и аристократичные австрийцы, веселые венгры и основательные немцы, славяне самых разных племен – кого здесь только не было! И все приносили что-то свое, любимое, что переиначивалось, переваривалось, приспосабливалось к местным условиям, продуктам, культуре.
С одной стороны, география и климат способствовали выращиванию первоклассного сырья. Плодородные долины рек и межгорий, высокогорные альпийские луга, поросшие лесом холмы, полные дичи, горные и равнинные реки, изобилующие рыбой.
С другой стороны, жизнь в этом благодатном краю всегда была тяжелой и опасной. Сербам то и дело приходилось хвататься за оружие, чтобы защитить свою землю от многочисленных захватчиков, уходить в дальние походы, а в мирные промежутки – тяжело и много работать в поле, отстраивать порушенные дома, налаживать мирную жизнь.
Поэтому сербская кухня, вобрав в себя множество чужих блюд, приспосабливала их к тому, что готовить надо для тяжело работающих людей: быстро, без особых изысков, но плотно и вкусно. И обязательно – из хороших продуктов, благо, с ними проблем не было.
Отсюда такая любовь сербов к мясу: кажется, столько и съесть нельзя, а вот съедают, и даже умудряются остаться стройными. При этом мясо готовится честно и просто: либо молотое, либо кусками той или иной величины, оно жарится, печется или томится. Никаких соусов, гарниров и обманок – добрый кусок хорошего мяса в этом не нуждается. Поклонникам «первобытной» или кето-диеты должно особенно понравиться то, что мясо готовится без добавления масла: либо на «роштиле» – сербском гриле с чугунной решеткой, либо на вертеле с медленным прожариванием на углях целой туши, либо в специальной чугунной или глиняной кастрюле, «саче», которая закапывается в те же угли.
Обилие лугов в Сербии привело к появлению самых разнообразных молочных блюд и сохранению старых славянских – как, например, каймак. А жаркий климат вынудил присаливать «молочку» – потому русские, удивляются, не найдя здесь привычного творога: соответствующий ему «млади сир» (молодой сыр) солоноват, а не сластит, как мы привыкли. Сыров, кстати, просто невероятное количество любого вкуса и степени зрелости. Без них немыслима ни одна трапеза и большинство салатов, а бурек (закрытый пирог из нескольких слоев тончайшего теста) с сыром – традиционный сербский завтрак.
Кукуруза действительно царица полей. Она входит во множество блюд, из нее варят разнообразные виды каш, пекут прою – хлеб в виде небольших кексов.
Невозможно представить сербскую трапезу без овощей и фруктов. Главная здесь – паприка. Огненно-красные, мясистые стручки этого сладкого перца осенью грудами лежат на прилавках. Из паприки каждый уважающий себя серб по осени варит айвар – овощную икру. Банки с домашним айваром вы найдете практически в любой семье – солидный профессор оживленно будет рассказывать вам, чем именно его айвар лучше других и непременно даст вам с собой баночку.
А фруктов благодатная сербская земля рождает такое количество, что из них делают не только джемы, варенья и начинки для выпечки, но и пекут фруктовую водку – ракию. Самая знаменитая – из сливы, но об этом можно и поспорить с любителями ракии из айвы, винограда, яблок, груши, абрикосов и даже малины. И, разумеется, вино. Сербские вина – легкие и бодрящие, ароматные и веселые. До сих пор сохраняется традиция не допускать к изготовлению домашнего вина женщин: дочка уйдет в другую семью, жена, овдовев, может вновь выйти замуж – и попадет секрет семейного рецепта в чужие руки. А вино, как и ракию, здесь делают практически в любом доме – и щедро угощают гостей. Делают вино не только из винограда – именно в Сербии я впервые попробовала ежевичное вино – сербские ежевика и малина знамениты по всей Европе. Пахнущее летом, сладкое и легкое – оно как глоток чистой радости.
****ВСЕ ТРОПИНКИ ВЕДУТ К ОБЕДУ
Каменная тропинка начинается прямо от ворот в комплекс «Апостоловичи». Здесь, на месте старинного парка братья Апостолович возвели целый город – для отдыха и приятного времяпровождения. Тропа идет то прямо, то сворачивает мимо озерца с утками-мандаринками, мимо речки и мельничьего колеса. По деревянным мостикам ведет нас к ресторану на острове цветов, вдоль современной гостиницы. Дорожка вьется мимо столиков в саду и деревянного ослика. Вот пахнуло запахом свежего кукурузного хлеба – пройи – это мы прошли мимо пекары. Из ресторана слышна музыка, а за столиками гости – пробуют кушанья, которых больше нигде не найдешь. Ведь здесь, кроме блюд традиционной сербской и лесковачкой кухни, приготовленных по старинным рецептам, продают и те, которые созданы поварами – обладателями золотых наград на гастрономических конкурсах. Не удержусь, расскажу про одно из них – знаменитая «Апостолечева лоза», ради которой сюда приезжают гости из других городов – это свиное филе с запеченной фасолью и каймаком, которое горит синим пламенем прямо перед гостями.
Но мы и тут проходим мимо, как не манят нас и ароматы ягнятины в соусе под миндалем. Наш путь лежит в специальную пристройку, где готовят мясо «из-под сача». Мы приехали взять мастер-класс у повара, который делает лучшую в Лесковаце – а значит и в Сербии – телятину “под сачем”. Урок, конечно, чисто теоретический, потому что приготовить такое блюдо можно только на специальном оборудовании и обладая навыками и опытом. В кирпичной пристройке дымятся котлы. Чтобы показать нам все возможности, которые предоставляет здешняя кухня, нам готовят сразу два вида мяса: телятину и ягнятину. Наше путешествие только начинается, и мы еще много раз увидим этот старый и самый распространенный в Сербии способ приготовления мяса.
Мы расскажем и о том, как это делали в старину, в крестьянских домах. Покажем, как готовят мясо «под сачем» в самых знаменитых белградских ресторанах. Но здесь, «Апостоловичах», мы впервые познакомились сами и знакомим читателя с этим уникальным способом. Здесь огромные котлы, в которых мясо перемешано с овощами и специями, поставлены прямо в очаг. Выглядит это так: котел, покрытый крышкой, стоит прямо в углях, которые помещены в кирпичный короб. Время от времени повар приподнимает тяжелую чугунную крышку и помешивает мясо, отгоняя рукой ароматный дым. Мне в мисочку накладывают пробу – сначала телятину, затем ягнятину. Не скажу, что я могу отличить их по вкусу – одинаково мягкое, с ароматом, в котором мешаются запахи специй и пряностей.
Сделать, как у профессионалов этого дела, вам вряд ли удастся. Так что мы побалуем вас фотографиями дымящегося и тающего во рту ягненка, которого только что вынули из-под “сача”. И подкинем адресок этого уникального места для отдыха и знакомства с лесковачкой кухней – буквально 1 километр от города Лесковац и 37 километров от Ниша.
А рецепт дадим – “городского печенья”. Оно, конечно, совсем не похоже на настоящее. Но тоже очень вкусно.
****
РЕЦЕПТ
“Градско печенье”
Ингредиенты
Хороший кусок свинины или ягнятины. Лучше всего взять заднюю часть, филе или бифштекс. В крайнем случае – ростбиф.
Специи по вкусу: хороши розмарин, чабер, красный сладкий (опционально).
Черный перец.
Соль, лучше морская.
Приготовление
Свежее парное мясо должно три дня отлежаться в холодильнике. Перед этим очистите его от мелких остатков костей и оботрите бумажной салфеткой. Положите мясо не на тарелку, а на решетку над ней, чтобы стекал сок.
Перед запеканием мясо вытащить из холодильника за два часа до приготовления. Очистить от засохших частей.
Поджарить мясо на хорошо разогретой сухой чугунной сковороде, без добавления масла. Каждая сторона мяса, включая боковые части, жарится по 1,5 минуты.
Разогреть духовку до 125 градусов. Противень, в котором будет запекаться мясо, должен греться в духовке.
Горячее мясо как следует посолить, поперчить, при желании – посыпать специями. Втереть все в мясо.
Не давая обжаренному мясу остыть, положить его на сухой горячий противень и поставить в духовку. Примерное время запекания в минутах можно вычислить, разделив
вес мяса в граммах на 15: то есть, на запекание 1 кг понадобится примерно 66 минут. Это для средней прожарки “медиум” – мясо внутри будет розовое, но без крови.
Желающим более сильную и слабую прожарку нужно, соответственно, изменить время запекания. При наличии термометра для мяса нужно знать, что температура внутри куска для сильной прожарки должна составлять 65 градусов, для средней – 60, для мяса “с кровью” – 50 градусов.
Готовое мясо вынуть из духовки и немедленно завернуть в фольгу на 10-15 минут. Для мяса “с кровью” этого делать не нужно.
“Градско печенье” можно употреблять холодным и горячим, нарезая тонкими ломтиками, добавлять в салаты.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****Глава 2 МИР В МИНИАТЮРЕ
Притчу о том, как Бог раздавал земли разным народам и отдал кусочек рая, припасенного для себя, опоздавшему на раздачу, можно услышать в разных концах света. Рассказывают эту притчу и в Сербии. Но только здесь чувствуешь, что в сказке есть реальные основания.
Кажется, немыслимо, но в маленькой Сербии уместились природные условия настолько разнообразные, что не всякая огромная страна может похвастаться таким богатым выбором. А главное – все прекрасно подходит для того или иного сельскохозяйственного ремесла. Или, может, все дело в практичности и сметке населяющего эту землю народа?
Что нужно для роста растений? Солнце. На территории Сербии солнечных безоблачных дней не менее 135 в году, и еще 153 дня, когда солнце временами прикрывают облака. Пасмурных дней не более 2-7 в месяц, в зависимости от сезона.
Что еще нужно? Конечно, вода. Туристы иногда вздыхают, что в Сербии нет моря. Может, для пляжного отдыха это и печаль, а вот для растений – просто прекрасно! Почвы не страдают от засаливания, плодородный слой не вымывает штормами. Зато в стране обилие рек. Величавый Дунай – главная река. В него впадают Морава, питающая восточную половину Сербии, Сава, орошающая западную часть, Тиса – с севера. А в эти реки, в свою очередь, впадает множество рек, речушек, горных потоков – чистых, обильных, дающих жизнь рыбам и другим водным жителям, водоплавающей птице, лесам, многочисленным полям и долинам.
Еще нужна богатая почва. И здесь Сербии повезло. Северная и северо-западная равнинная часть страны – это дно ушедшего древнего Паннонского моря. Мало того, что оно до сих пор напоминает о себе термальными лечебными водами и грязью – почва на Паннонской низменности по плодородности не уступает чернозему. В других же частях плодородие обеспечивают многочисленные реки и разрушающиеся горные гряды – в Сербии четыре горные системы! На востоке Карпатский горный массив заканчивается Старой Планиной и Восточно-Сербскими горами, встречая Динарское нагорье, тянущее на запад, которое отделено от них рекой Моравой. На юге древняя Рило-Родопская система дарит людям массу полезных ископаемых – и опять же, целебных источников. В центре Сербии – невысокие горы и холмы, покрытые лесами. Почва за пределами Паннонской низменности более глинистая или песчаная, но богата минералами. А благодаря обилию рек, в том числе, берущим начало в горах, в стране и множество плодородных пойменных земель, обогащенных органикой из речного ила при весенних паводках.
