– Итак, – начал хозяин отеля свой рассказ, – вот вам секрет: сарма из ягнятины.
РЕЦЕПТ
Сарма из ягнятины
Ингредиенты
1. Печень ягненка
2. Голова ягненка
3. Внутренний жир
4. Специи по вкусу, зелень
Варить печень и голову ягненка в течение получаса. Затем срезать мясо с головы. Все мясо мелко посечь, добавить специи и зелень. Начинка готова.
Подготовить внутренний жир ягненка. Разделить на ровные куски и завернуть в них начинку.
Готовые сармице положить в глиняную посуду и печь 20-25 минут.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
ГЛАВА 5 ГОТОВЬ САНИ ЛЕТОМ, А ЗИМНИЦУ ОСЕНЬЮ
Кстати, о напитках.
Кофе принято пить в любое время дня и по любому поводу, но перед едой кофе пьют обязательно. Чаще всего – без сахара. Зато старики часто пьют с ракией – фруктовым самогоном. Это называется «оженена кафа» (женатый кофе). Считается, что три чашки такого кофе в день – на завтрак, обед и ужин, – полезны для здоровья. Да, правило «до пяти вечера никакого крепкого алкоголя» в Сербии не действует. Но, справедливости ради, надо сказать, что выпивается при этом ракия из стопочки объемом граммов на двадцать.
К кофе еще в обязательном порядке подается стакан обычной воды. Ее вам даже в пафосном ресторане нальют из-под крана – водопроводную воду в Сербии пить не только можно, но и нужно: часто она из горных рек, богатых полезными минералами. А вот после еды пить не принято ничего. Даже десерты можно, разве что, запить – водой, соком, газировкой. Хозяйки часто заготавливают сиропы – из лепестков роз, из цветков бузины, из малины, из вишни. Воду с таким сиропом называют соком, как и обычные соки. Нектары и сокосодержащие напитки называют «сокич».
Хотя водопроводная вода в Сербии чистая и вкусная, сербы любят и бутилированную воду.
Из газированных минеральных вод самая популярная «Кнез Милош». Изготавливают ее в городе Аранжеловац, где на курорте Буковичка Баня находится один из старейших источников лечебной термальной воды, помогающей при заболеваниях желудочно-кишечной системы. Сейчас компания экспериментирует с новыми вкусами: появилась минеральная вода с добавлением лимонного, апельсинового, яблочного сока.
Из негазированных самая популярная вода «Пролом». Названа по курорту Пролом Баня, где имеется источник низкоминеральной воды, помогающей при болезнях почек и выводящей излишние соли из организма.
– У нас, в Западной Сербии, водопроводная вода богата минералами. Это полезно, но есть и обратная сторона: минеральные соли дают большую нагрузку на почки. Поэтому практически все мы каждые полгода месяц пьем «Пролом», для профилактики, – рассказывает Татьяна. – Зато остальное время предпочитаем брать для питья воду из источника «Девять Юговичей» у близкого к моей Лознице монастыря Троноша. Вода невероятно вкусная! Раньше негазированную воду «Троноша» была
практически не купить – все шло на экспорт. Сейчас производство расширили, и я видела «Троношу» даже в Белграде. Впрочем, она все равно не залеживается на прилавках.
Из алкогольных напитков самым популярным является, конечно, ракия. Больше всего любят ракию из сливы – «шливовицу», на втором месте по популярности самая дорогая, наверное, ракия айвы – «ракия от дуне». Но вообще гонят ракию из всех фруктов, включая виноград.
– Очень вкусная ракия из малины, – рассказывает Татьяна. – Я же больше всего люблю ракию из яблок – ябуковачу. Если ее настоять в дубовом бочонке или просто с очищенными от коры дубовыми веточками, то получается не хуже прославленного кальвадоса. Кстати, шливовицу тоже принято настаивать – только в бочонке из шелковичного дерева или с очищенными веточками от него. Хорошо настоянная ракия приобретает медово-золотистый цвет и неповторимый вкус. У сербов принято при рождении ребенка закапывать бочонок или большую бутыль ракии к его совершеннолетию. Как-то мне довелось попробовать такую ракию 18-летней выдержки: поверьте, самый лучший коньяк просто рядом не стоял!
Вино – еще одна гордость Сербии. Исторический факт: первые виноградники на склонах Фрушки горы – небольшого горного массива, расположенного в Среме, области Воеводины, заложил еще римский император Марк Аврелий Проб, отменивший в конце 3 века н.э. запрет на виноградарство вне Италии и много сделавший для развития Паннонии и Мезии – римских провинций, часть которых находится сегодня на территории Сербии. Кстати, родился Проб в Паннонии, в городе, который сегодня носит название Сремска Митровица.
Сегодня виноградники вьются не только по склонам Фрушки горы. Прекрасные виноградники есть в окрестностях Смедерево, где в 1826 году князь Милош Обренович купил 30 гектаров на берегу Дуная и дал начало местному виноградарству. Еще более впечатляющи виноградники.
Да и почти в каждом дворе есть хотя бы маленький виноградник – какой хозяин обойдется без собственного вина?
Пиво для Сербии не самый характерный напиток, но, как и везде, завоевывает позиции. В стране несколько известных крупных пивзаводов, но правительство и местные власти помогают развиваться маленьким частным пивоварням: по всей Сербии регулярно проходят фестивали крафтового пива, куда молодежь завлекают бесплатными выступлениями популярных групп. А один из крупных производителей пива «Заечарского» устраивает в городе Заечар музыкальный фестиваль «Гитариада», где соревнуются молодые рок-музыканты со всех Балкан и выступают знаменитые рок-группы не только Сербии, но и со всего мира.
***
Разговор о напитках я начала неспроста. Дело в том, что сельская традиция домашних заготовок до сих пор цепко держится в Сербии. Практически во всех квартирах, даже маленьких, есть «шпайс» или «хладник» – маленькая неотапливаемая кладовка. И в ней обязательно стройными рядами на полках стеллажа будут стоять домашние заготовки семьи. В сельском доме под «зимницу» обязательно будет целый подвал, где хранится достаточно заготовок, чтобы пару лет прожить автономно.
– Помнишь советскую мечту о подвале с окороками и прочими вкусностями? – спрашивает меня Татьяна. – Я эту мечту увидела, впервые попав в подвал обычного сельского дома. Боже, чего там только не было! Несколько огромных сундуков – морозильников, непременных в Сербии «змрзивачей», в которых хранятся замороженное мясо свиней, ягнят, бычков, птицы, а также замороженные ягоды, фрукты, овощи, собственноручно приготовленные полуфабрикаты. Огромные копчено-вяленые окорока. Круги сыров разной степени зрелости. Бочонки вина.
Двадцатилитровые бутыли с ракией. Бутылки с ликерами на основе ракии: из зеленых грецких орехов (считается полезным для щитовидки), из ягод, вишни… И банки, бочки, бутылки – с овощными консервами, вареньем, сиропами из бузины и лепестков розы – да Бог еще знает, что, чего я никак не могла даже вообразить.
Всю осень сербы занимаются заготовкой «зимницы», гонят – «пекут» – ракию, ставят вино нового урожая, коптят мясо и рыбу. Уже с октября, когда начинается сезон массовых Крестных Слав, выставляют на стол плоды своих трудов.
****ВСЕ, КРОМЕ КОФЕ И САХАРА
Знакомьтесь: Драган, его жена Стоянка и трое сыновей: Станко, Стефан и Серджан. Драган – строитель, семь лет проработал в России, построил в Петербурге больницу – известную 122-клинику. Стоянка – домохозяйка. Старший сын – Станко заканчивает строительный институт в городе Нови Сад, а Стефан уже работает вместе с отцом. Серджан пока учится во втором классе.
На Пасхальный обед мы приглашены к ним в гости.
– В Сербии важно выбрать себе не только дом, но и соседей. Если бы не Драган и его семья, вряд ли наша адаптация в селе Руняни, рядом с маленьким городком Лозница, была бы столь легкой, – рассказывает Татьяна. – Поначалу даже все переговоры за нас вел Драган – мы ведь не знали сербского языка. Когда заболела моя мама, Стоя помогала мне ухаживать за ней, как не всякий родной человек. Что бы ни случилось – знаю, что соседи всегда придут на помощь. Мы даже породнились: Драган и Стоянка стали кумовьями моего сына и невестки. А в Сербии кумовья – это близкие родственники.
Здешние красоты полюбились не только Татьяне и ее семье. Почти пять лет назад здесь было три русских семьи. Сегодня – около шестидесяти. Людям нравится и маленький уютный городок, и раскинувшиеся на холмах рядом с ним этно-парк в Тршиче, и маленький, 13-го века, монастырь Троноша с бьющем около него источником целебной воды, а также и известный на всю Европу курорт Баня Ковиляча, где лечебные воды и грязь помогают при заболевании органов движения.
И вот мы в гостях у Татьяниных соседей.
Особых традиционных блюд, как у нас, в России, на Пасху в Сербии не делают.
– На Рождество, а особенно на Славу – день святого каждой семьи, – у нас очень много специальной еды и старинных обычаев, – объясняет нам хозяин дома, – А Пасха – это больше время для церкви.
Мы в ошеломлении смотрим на стол, который ломится от яств, и даже боимся представить, как это выглядит на Славу. Однако и вправду, все блюда, которые выносит из кухни Стоя, обычны для любого выходного дня: закуски, соленья, сыр, домашний хлеб и главное блюдо – сарма. Сарма похожа на наши голубцы, только заворачивают здесь мясную начинку в листья кислой, а не свежей, как у нас, капусты. А капусту, надо заметить, сербские хозяйки квасят целыми кочанами.
– Угощайтесь! – Драган пододвигает ближе к нам тарелку с закусками: – Колбасы, ветчина, бекон. Все свое. Хлеб тоже сами печем. Сыр берем у соседей. Овощи с огорода.
– А и вишня в торте тоже собрана в нашем саду, – вставляет Стая, которая, наконец, присела рядом с нами за стол. – Осенью собираем, замораживаем и весь год у нас свежая ягода.
– Что же вы покупаете в магазине?
– Только сахар и кофе! – шутит Драган, но в этой шутке звучит и гордость крепкого хозяина.
У правильного серба должны быть три вещи: поросенок в хлеву, домашние копчености в холодной кладовке и мясо в морозильнике.
Морозильники здесь – это огромные сундуки, часто – в количестве нескольких штук. Где еще хранить урожай малины, ежевики, плотно упакованные килограммы печеной и фаршированной паприки и многое другое?
А главное – куда деть заколотых свиней?
В конце осени – начале зимы начинается «Свиноколь» – время, когда по всей Сербии закалывают выращенных с весны свиней. Часть туш солят, коптят, сушат, пускают на колбасы. А часть – разделывают и замораживают в морозильниках, называемых здесь «змрзивач».
Кстати, сербских свиней выращивают совсем не так, как у нас. И дело не только в том, что в основе корма – кукуруза, придающая мясу нежность. Мы привыкли, что у свиньи жир должен обволакивать толстым слоем мясо. В Сербии правильно выращенная свинья должна иметь перемежающиеся слои мяса и жира. Сербы называют такое мясо «адидас» и очень ценят хозяина, который сумел сделать все слои ровными, четкими и одинаковой толщины. Чтобы добиться такого результата для свиней устраивают то прогулки, то купание в специально вырытых грязевых ваннах, а то и стояние в тесном стойле с обильной кормежкой.
В среднем, в «змрзивач» помещается одна-две свиньи, а если морозильник очень большой – то еще и разделанный ягненок. Ягнятину сербы любят не меньше свинины.
– Мы раньше ели только ягнятину, но турки угоняли овец, а свиней не трогали, поэтому мы перешли на свинину, – объясняет Драган.
Он проводит нам экскурсию по своему имению. Двухэтажный каменный дом окружает фруктовый сад с огородом и виноградник. Во дворе коптильня, в гараже, в специальном отсеке – сушильня.
В хлеву толкутся два крупных поросенка.
– Это к Рождеству, – поясняет Драган, а я лицемерно вздыхаю, глядя на розовые хвостики, и накалываю на вилку еще один ломтик бекона.
****
Печена паприка
Татьяна вместе со Стоянкой каждый год варит айвар: 20 литров хватает до весны. Но прежде мы дадим рецепт другой “зимницы” – печеного перца (“печена паприка”). Скоро вы узнаете, почему.
Этим рецептом с нами поделился Кирилл Борщёв – главный редактор информационного портала русской диаспоры Сербии «Senica.ru». Волею судьбы из востоковеда-арабиста переквалифицировался в специалиста по Балканам. За годы работы журналистом в регионе стал истинным ценителем и знатоком местной кухни. Завсегдатай гастрономических фестивалей и кулинарных ярмарок Сербии.
– Лучшая холодная закуска к столу – это печена паприка: и в пост, и под рюмочку ракии в праздник, – уверяет Кирилл.
****
РЕЦЕПТ
Печена паприка
Способов приготовления паприки существует множество. Но начнем с классического, широко распространенного в Сербии на территории остальных Балкан.
Для печеной паприки лучше всего подходит сочный красный болгарский перец. Его особый сорт, который сербы используют для приготовления печеной паприки появляется на рынках с конца августа и продается до самого начала октября. Лучшими считаются перцы из района Лесковаца (южная Сербия) и перец из Македонии.
Мясистые перцы при необходимости перед печением обтирают полотенцем от грязи. Мыть не рекомендуется, да и морока лишняя. Затем перцы укладывают на особую печь, специально предназначенную для печения паприки. Если ее нет или перца очень много, на селе используют металлический лист, установленный на кирпичах, под которым разжигают огонь. Печь, естественно, тоже затапливается дровами.
На раскаленную поверхность печи аккуратно выкладывается паприка и обпекается дочерна, главное, чтобы в итоге полностью сошла тонкая твердая кожица, покрывающая перец. Стручки время от времени переворачивают, чтобы они обгорели со всех сторон.
Затем спеченый и слегка обугленный перец укладывают в полиэтиленовые пакеты. Да-да. Это делается, когда перца много. Для чего? Просто потом его будет проще чистить. В пакете, который нужно завязать, перец остывает. Из него выходит лишняя вода, а кожица легко отходит от мясистой ткани, при этом перец легко чистится руками.
Каждый стручок отчищают снаружи – от огарков и кожуры, и внутри – от семян. Иногда перец очищают лишь снаружи, оставляя ножку-хвостик и семена. Так его некоторым даже удобнее есть. Затем перец укладывают в посуду или контейнеры. Готовый к употреблению перец заправляют мелко нарезанным чесноком, для придания аромата, добавляют подсолнечное масло и 6% уксус для легкой кислинки. Посыпают солью и дают немного настояться. Закуска готова.
Можно еще посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Печена паприка широко используется в пищу в пост, но еще чаще идет в виде салата или холодной закуски к рюмке ракии.
Кстати, перец можно испечь и острый – такой перец здесь называют «лjута паприка». Его даже не чистят. Лишь слегка опаливают со всех сторон, чтобы он стал мягким и принял вкус дымка. Отличная закуска к мясу и, особенно, к горячей телячьей чорбе!
Не у каждого из нас есть возможность испечь паприку по традиционному рецепту. Не беда! Существуют альтернативные урбанизированные рецепты!
Паприку можно испечь в духовке или прямо на сковородке. Главное без масла! Можно испечь и на электрогриле! На Балканах перец иногда кладут даже просто на разогретую электрическую конфорку.
Перед подачей на стол особо не заморачиваются с декорированием. Все и так знают, как это вкусно.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
РЕЦЕПТ
Айвар
А теперь откроем секрет: для изготовления айвара – икры из паприки, сладкие красные перцы точно также пропекают, чистят, а затем уже, перемолов, в течение нескольких часов, варят на медленном огне без добавления воды – только соль и, на любителя, немного так же подготовленного острого перца. Можно добавить так же пропеченых и очищенных баклажан – немного, буквально пару килограмм на 20-килограммовую сетку красной паприки.
Как правило, варят айвар на «шпорете» – дровяной плите с духовкой. Именно на ней получается добиться равномерного, но не сильного нагрева посуды с айваром. Да и дороговато выйдет жечь в течении 4-6 часов электричество или газ. Поэтому в любом сербском доме стоят узнаваемые дровяные плиты «Смедеревац». Часто и несколько: одна на кухне, вторая в летней кухне, где приятнее заниматься осенними заготовками. А может еще и небольшую плиту-камин в гостиную поставят: на ней и кофе приготовить можно, и обогреться ею в холода.
****
ТАНЦУЕМ ОТ ПЕЧКИ
– Когда мы с женой открыли наше заведение, у нас был только один столик, четыре стула и «смедеровац», – такими рассказами часто начинают свою историю хозяева сербских кафан. Приезжаешь познакомиться с традиционным блюдом в горное село – там уже разогрели «смедеровац». Записываешь редкий рецепт – а там звучит: а потом поставить посудину в «смедеровац».
Мы очень быстро поняли, что представить себе не только «угостительство», но и обычную повседневную жизнь сербской семьи невозможно без «шпорета» – плиты с духовым шкафом, которая разогревается дровами. Центрального отопления в Сербии особенно и нет, даже в столице. Дома отапливаются если в городах, то электричеством, а если в селах – дровами. Поэтому центральной фигурой обстановки любого сербского дома или квартиры всегда был и остается очаг. Очаг, который и обогревает, и на котором готовят еду.
Таким центром в сербском доме уже 90 лет является «смедеровац». Не печка, а столп общества.
На большой, хорошо разогретой чугунной поверхности за все эти десятилетия были сварены, наверное, тонны чорб и гуляшей, а пирогами, вынутыми из духовки «смедеревца» можно обернуть Землю по экватору. Шутки шутками, а эта печь кормила и грела целую страну, и в мир, и в войну. Наверное, ни один серб, будь то горожанин или «селяк», не может представить свое детство без маминой питы, вынутой из «рерны» (духовки), или бабушкиного хлеба, испеченного к завтраку.
Прямо на этой ровной чугунной поверхности пекут перцы и баклажаны для приготовления самой популярной сербской закуски – айвара. Осенью, в сезон урожая, когда все овощные прилавки вдоль дорог краснеют от мешков, ящиков и связок, полных паприки, в Сербии проводится популярное соревнование, где главным участником, – конечно, после самого перца, – является «смедеревац». Потому что ни одна «зимница» не обойдется без этой знаменитой печи.
Кстати, часто именно поэтому плиту держат в летней пристройке. Айвар заготавливают всей семьей, часто и с соседями, и делают его не по баночке, а десятками килограммов. Так что на кухне было бы тесновато и душновато. А в летней кухне – в самый раз.
Зимой, в холодную погоду духовку держат открытой и тогда “смедеревац” работает еще и отоплением. Обогреть он может весь дом: на некоторых моделях есть специальный «мыльный камень», который охватывает по периметру плиту, и держит тепло не хуже русской печки. А осенью, в дождь, там сушат промокшие ботинки.
Все 90 лет, сколько существует фабрика “Смедеревац”, она жила одной жизнью со всей страной. В 1923 году в городе Смедерево, – откуда и название – на месте старого чугунного завода открыли предприятие и начали производить печки и даже утюги, – были такие, я еще сама в детстве видела, которые разогревались изнутри, угольками. Во время немецкой оккупации в Смедерево произошла ужасная трагедия – в ее знаменитой средневековой крепости, где фашисты хранили боеприпасы, произошел страшный взрыв. Город был практически сметен с лица земли, и завод тоже понес тяжелые разрушения.
После войны завод получил имя Милана Благоевича, восстановился, пришли новые партнеры. К 70- годам здесь стали производить и электрические плиты. Такие плиты, кстати, поставляли и в Россию.
Современная печь, и электрическая, и дровяная, конечно, отличается от первых моделей и дизайном, и новыми инженерными решениями. Однако, те, кто приобрел еще старую модель, не спешат менять ее на новую: печки работают без проблем по 40 лет.
На одной такой печке в летней кухне в Воеводине нам однажды сварили роскошный утиный суп. Но об этом – в следующих главах нашей книги.
****
А вот еще одна “зимница” от соседки Татьяны – Стоянки: салат “туршия”. Татьяна заготавливает его каждый год по 20 двухлитровых банок – и все съедается домашними и гостями.
****
