Елена Дымова "Японская кухня в твоем доме: искусство и простота"

Острота свежести: Васаби в искусстве суши и сашими

Сёга (имбирь)

Маринованный имбирь, или сёга, часто подается с суши для освежения вкусовых ощущений между разными видами рыбы. Свежий имбирь также используется в маринадах и как приправа.

Свежесть маринованного имбиря в японской кухне

Нори

Нори – это сушёные листы морских водорослей, которые используются для обертывания суши и онигири. Они добавляют блюдам морской вкус и богаты полезными минералами.

Зелёные волны: Элегия нори в японской кухне

Другие важные ингредиенты и приправы

Саке и мирин – рисовое вино и сладкий рисовый алкоголь, используемые для придания блюдам глубины вкуса.

Кацуобуси – вяленые и сушёные стружки тунца, добавляющие блюдам умами.

Даси – бульон на основе водорослей и/или кацуобуси, являющийся основой для многих супов и соусов.

Умэбоси – маринованные сливы, добавляющие кислинку блюдам.

Комбинируя эти ингредиенты и приправы различными способами, можно создавать бесконечное множество японских блюд, каждое из которых будет уникальным по своему вкусу и аромату.

Основные техники и методы приготовления

Японская кулинария славится своими уникальными методами приготовления, которые требуют внимания к деталям, точности и уважения к ингредиентам. Вот некоторые из основных техник, которые используются в японской кухне:

Суши и сашими

Суши требуют особой подготовки риса и умения правильно сочетать его с другими ингредиентами, такими как свежая рыба, морепродукты и овощи.

Сашими – это искусство подачи тонко нарезанной свежей рыбы или морепродуктов. Техника нарезки и выбор части рыбы очень важны для вкуса и внешнего вида блюда.

Варка (нимоно)

Варка включает медленное тушение ингредиентов в соевом соусе, саке, мирине и/или бульоне даси. Этот метод часто используется для приготовления овощных блюд, рыбы и мяса.

Жарка

Темпура – это техника глубокой жарки в большом количестве масла, при которой овощи и морепродукты обваливают в специальном тесте, что делает их хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Якитори (жареные на шпажках кусочки курицы) требуют умения правильно жарить мясо на углях, чтобы оно было ароматным и сочным.

Запекание (якимоно)

Этот метод включает гриль или запекание целиком, часто используется для приготовления рыбы или кусочков мяса с использованием минимального количества приправ для сохранения естественных вкусов.

Копчение

Копчение не так широко распространено, как другие методы, но оно используется для придания уникального вкуса некоторым блюдам, например, копченому угрю (унаги).

Подача и украшение блюд

Оформление блюд в японской кулинарии почти так же важно, как и их вкус. Используются различные техники украшения, чтобы подчеркнуть естественную красоту ингредиентов, их цвет и форму. Важно соблюдение баланса и гармонии на тарелке.

Использование даси

Приготовление бульона даси является основой многих японских супов и соусов. Этот бульон, чаще всего изготовленный из водорослей кобу и кацуобуси, добавляет блюдам глубину вкуса и умами.

Каждая из этих техник требует терпения и практики, но освоив их, вы сможете приготовить аутентичные японские блюда, которые поразят ваших гостей не только вкусом, но и визуальным исполнением.

В этой книге мы познакомим вас с основами японской кухни, научим выбирать и использовать традиционные ингредиенты и приправы, а также поделимся секретами приготовления аутентичных японских блюд прямо у вас дома. Приготовьтесь к путешествию в мир японских вкусов, где каждое блюдо рассказывает свою историю.

Раздел 1: Основы японской кухни

В этом разделе мы познакомим вас с фундаментальными элементами японской кулинарии: рисом, мисо и нудлами. Эти компоненты являются неотъемлемой частью японской кухни и могут служить основой для множества традиционных и современных блюд.

Рис и мисо

Рецепты приготовления риса для разных блюд

Рис – это основа питания в Японии. Его подают почти к каждому блюду, от суши до карри. Мы научим вас приготовлению идеального японского риса, который будет блестящим, слегка липким и идеально подходить для приготовления суши или подачи как гарнир.

Белый рис (хакумай): Подготовка и приготовление

Белый рис является основой многих японских блюд, и правильное приготовление риса – ключевой момент в японской кулинарии. Вот как можно правильно промыть, замочить и приготовить белый рис, чтобы он получился идеальным.

Промывание риса

Измерьте необходимое количество риса: Поместите нужное количество риса в глубокую миску или кастрюлю.

Промывание: Залейте рис холодной водой. Аккуратно перемешайте рис руками в воде. Вы увидите, как вода становится мутной. Аккуратно слейте мутную воду.

Повторение: Повторите процесс промывания 3-4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Это позволит удалить лишний крахмал и предотвратить слипание риса.

Замачивание риса

Замачивание: После промывания залейте рис чистой холодной водой и оставьте его замачиваться на 30 минут. Это поможет рису лучше впитать воду и стать более пушистым после варки.

Слив воды: После замачивания аккуратно слейте воду.

Варка риса в рисоварке

Переложите рис в рисоварку: Переложите замоченный рис в чашу рисоварки.

Добавление воды: Добавьте воду в соотношении 1:1,1 (на 1 чашку риса – 1,1 чашки воды). Для более мягкого риса добавьте немного больше воды.

Варка: Закройте рисоварку и включите режим варки риса. После завершения программы дайте рису "отдохнуть" в закрытой рисоварке еще 10 минут.

Варка риса на плите