затем быстро промойте чили, чтобы удалить оставшиеся семена или кусочки кожуры. Обжаренную мякоть крупно нарежьте и переложите в емкость для блендера.
В кастрюле среднего объема (2 или 3 литра) положите томатилло с чесноком и луком. Налейте 2 стакана воды и добавьте 1 чайную ложку соли, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне,
пока томатилло почти полностью не потеряют свой ярко-зеленый цвет, 7 – 8 минут. Пока готовятся томатилло, высыпьте семена кунжута в сухую сковороду, поставьте на средний огонь и готовьте,
часто помешивая, до слегка золотистого цвета, около 3 минут – не позволяйте им слишком сильно потемнеть. Далее измельчите в блендере вместе с поблано. Добавьте в блендер поджаренные тыквенные семечки,
свежую зелень, специи и орегано. Когда томатилло будут готовы, перелейте жидкость в другую емкость, затем переложите овощи в блендер. Взбейте до однородной массы.
Поставьте 4-литровую кастрюлю на средний огонь. Когда она нагреется, добавьте оставшуюся столовую ложку масла, подождите пока оно начнет шипеть, затем перелейте туда нашу смесь. Готовьте 7—8 минут,
постоянно помешивая пока она не потемнеет до тускло-оливкового цвета. Добавьте оставшуюся жидкости от приготовления томатилло, уменьшите огонь, частично накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 20 минут,
постоянно помешивая, чтобы соус не прилип ко дну. Приправьте солью.
МОЛЕ ПОБЛАНО
ингредиенты:
8 сушеных перцев мулато
8 сушеных перцев пасилья
4 сушеных перца чили чильуакле негро
1 помидор, разрезанный пополам
1 средняя луковица, разрезанная на 4 части
3 томатилло, разрезанные пополам
1 головка чеснока
1 спелый банан, очищенный, нарезанный
2 ст. л. миндаля
2 ст. л. орехов пекан
1 буханка халы
2 палочки корицы
3 целых душистых перца
3 целых гвоздики
2 ст. л. изюма
2 ст. л. сырых тыквенных семечек
2 ст. л. сырых семян кунжута
1 ч. л. сушеных трав (майоран, тимьян и орегано)
1 бадьян
1/8 ч. л. семян тмина
120 г. горького шоколада (без сахара), разломанного на кусочки
2 ст. л. сахара
соль
приготовление:
Перец чили нарезать ломтиками. Обжарьте их на сковороде до образования пузырей, переложите в миску и залейте кипящей водой не менее чем на 30 минут.
В той же сковороде обжарьте лук, чеснок, помидор и томатилло. Переложите в другую миску и отставьте в сторону. Обжарьте гвоздика, душистый перец, бадьян,
семена тмина и орегано. Уберите. Налейте в сковороду растительное масло. По очереди обжарьте до золотисто-коричневого цвета, миндаль, орехи пекан,
палочки корицы, изюм, банан, халу.
Переложите в блендер все ингредиенты и взбейте до однородной массы. Налейте в кастрюлю 2 литра воды и доведите до кипения. Добавьте нашу пасту.
Накройте крышкой и тушите на среднем огне не менее 2 часов. За 15 минут до окончания приготовления добавьте шоколад и перемешивайте, пока он не растает.
МОЛЕ РОХО
ингредиенты:
2 л. куриного бульона
4 ст. л. масла авокадо
1 кукурузная лепешка
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
6 зубчика чеснока, очищенных
20 г сушеных гуахильо из Чили, очищенного и разделанного
5 сушеных чили пуйя, очищенного и разделанного
3 сушеных чили де арбол, очищенного и разделанного
1/4 пучка свежей кинзы
1 помидор
4 веточки мяты
6 орехов пекан, целых
3 ст. л. арахиса целиком
2 ст. л. семечек подсолнечника
2 ст. л. целых тыквенных семечек
2 ст. л. семян кунжута
1/2 ч. л. цельного тмина
4 гвоздики
1/2 ч. л. черного перца горошком
Соль по вкусу
приготовление:
Подготовьте сухой перец: удалите плодоножки, семена и прожилки из гуахильо и перца пуйя. Затем нарежьте их на более мелкие кусочки и положите в контейнер вместе с целым чили де арбол.
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте масла авокадо. На раскаленной сковороде обжарьте кукурузную лепешку до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.
Выньте, когда она будет готова. Уменьшите огонь. В ту же сковороду добавьте нарезанный лук и целые зубчики чеснока. Когда лук начнет размягчаться, убавьте огонь до минимума и добавьте предварительно
нарезанный сушеный перец. Обжарьте сушеный перец, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел. Примерно через 2 минуты, переложите лук, чеснок и сушеный перец со сковороды в миску.
Влейте туда 4 стакана куриного бульона.
Поставьте чистую сковороду на средний огонь и обжарьте все орехи и семечки, до появления аромата и золотисто-коричневого цвета. Отложите до тех пор, пока они не понадобятся.
Добавьте в блендер перец, лук, чеснок, кинзу, бульон, в котором они были замочены. Взбейте до получения однородной массы. Перелейте соус в большую емкость.
Добавьте в блендер обжаренную тортилью, поджаренные орехи, тмин, гвоздику, черный перец, кинзу, помидор, мяту и 2 стакана куриного бульона. Взбивайте до получения однородной массы.
Отставьте в сторону.
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и влейте 1 ст. л. масла авокадо. Когда масло нагреется, влейте первую часть смеси и перемешайте до однородности. При необходимости уменьшите огонь.
Добавьте вторую часть смеси и тщательно перемешайте. Добавьте еще 2 стакана бульона. Перемешайте, затем дайте повариться на слабом огне около 25 минут пока моле не приобретет более насыщенный
красный цвет и не загустеет. Когда оно будет готово, посолите по вкусу и перемешайте.
МОЛЕ ЧИЧИЛО
ингредиенты:
1 луковицу
2 зубчика чеснока
2 помидора
3 томатилло
3 анчо чили
4 черных чили хуакле
5 тортилий
3 листа авокадо
