Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас
Роберт Стен
Феликс Рид
Захватывающее и обширное исследование холодильной технологии, демонстрирующее ее развитие от научной загадки до важного элемента мировой инфраструктуры, а также анализ того, как это изменило наши отношения с пищей – как в положительную, так и в отрицательную сторону.
Как часто мы открываем холодильник или заглядываем в морозильник, надеясь найти что-то свежее и готовое к употреблению? Это стало обыденным, но всего сто лет назад использование продуктов из холодильников внушало одновременно страх и восхищение. Введение искусственного охлаждения изменило многовековую историю питания, открыв новую эру в диетологии. Мы получили возможность преодолеть не только проблемы гниения, но и сезонность и географические ограничения. Помидоры зимой? Авокадо в Шанхае? Теперь это реальность.
Автор проводит читателя через цепочку – от фермы до нашего холодильника, посещая такие интересные места, как подземные сырные пещеры и холодильные комплексы с запасами апельсинового сока.
Роберт Стен, Феликс Рид
Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас
СОДЕРЖАНИЕ
1 | ИСКУССТВЕННАЯ КРИОСФЕРА
2 | ЗАВОЕВАНИЕ ХОЛОДА
Гниение
Ледяной урожай
Машина для производства холода
3 | ПУТЬ ПЛОТИ
Улучшение жизни с помощью химии
Когда мышцы становятся мясом
4 | КАК УСТРОЕНА МАШИНА ВРЕМЕНИ?
Спящие красавицы
Бананы
Торговля акциями
5 | ТРЕТИЙ ПОЛЮС
Король термоса
Лиловое безумие
Новая Арктика
6 | ВЕРХУШКА АЙСБЕРГА
Холодное дело
Свежесть гарантирована
Вкус холода
Диета в холодильнике
7 | ПРОЩАЙ ХОЛОД
Будущее холодильной техники
Будущее не может быть охлажденным
1
|
ИСКУССТВЕННАЯ КРИОСФЕРА
Первый день на складе компании Americold в Онтарио, штат Калифорния, начался в 8 утра. Снаружи обещал быть тот самый двадцатиградусный мартовский день с голубым небом, который заставляет Лос-Анджелес чувствовать себя раем, каким его показывают по телевизору. Внутри Марк Мэнсон, генеральный менеджер предприятия, предупредил меня, что в холодильниках всего три градуса, а на причале – от тридцати шести до тридцати восьми. «В морозильной камере – минус десять», – добавил он, излучая хорошее настроение.
Моя экспедиция в искусственную криосферу – огромную синтетическую зиму, которую мы создали, чтобы сохранить наши продукты питания, – началась здесь, с недели посменной работы на холодильных складах Южной Калифорнии. Americold – один из крупнейших поставщиков складских помещений с регулируемой температурой не только в США, но и по всему миру. По всему миру компания содержит 1,5 миллиарда кубических футов холода, где хранится все – от говяжьего фарша, предназначенного для школьных обедов, до замороженных омаров, направляющихся в элитные ресторанные сети, такие как McCormick & Schmick's. В Онтарио большая часть склада площадью 100 000 квадратных футов отдана под продукцию Danone: паллеты за паллетами шоколадного молока Horizon, сливочного масла Land O'Lakes, соевого молока Silk и греческого йогурта, большая часть которых поступает с завода, расположенного всего в сорока пяти минутах езды. «Они сосредоточены на создании продуктов питания, – объясняет Мэнсон. «Мы же сосредоточены на том, чтобы убедиться, что они попадают к покупателям в целости и сохранности».
Накануне Мэнсон и его начальник склада Кайл Шведес уже приняли двух новых сотрудников. «Я сказал им, что здесь очень холодно, очень тяжело, очень много работы», – говорит Шведс. Он и Мэнсон ищут в кандидатах на работу на складе несколько основных качеств. Межличностные навыки и внимание к деталям очень важны, но опыт вождения погрузчика с ричтраком – обязательное условие.
Другим важным испытанием, конечно же, является реакция будущего работника склада на холодную температуру. «Я люблю холод», – говорит Мэнсон. «Он сохраняет меня! Все наши парни сохраняют молодость». (К его радости, я угадал, что его возраст на целое десятилетие моложе, чем он есть на самом деле). Тем не менее, многие люди просто не созданы для карьеры, проведенной внутри гигантского холодильника. Позже, когда я сам вышел на пол, начальник смены по имени Амато взял меня под свое крыло. Он рассказал мне, что видел, как десятки новобранцев уходили после пары часов работы в холодильнике. «Они снимают пальто в обеденный перерыв, и все! Они уходят», – сказал он. «Редкий человек задерживается здесь надолго».
редко кто вообще заходит на холодильный склад. За почти два десятилетия работы над репортажами о еде для национальных и международных газет и журналов, а также для собственного подкаста мне посчастливилось побывать в самых разных необычных, закулисных местах – от ферм и заводов до библиотек закваски, экспериментальных садов и военных лабораторий. Тем не менее, пока я не начал писать эту книгу, я ни разу не заглядывал внутрь чего-то большего, чем холодильник. Вероятно, вы тоже этого не делали.
Холодильный склад – это недостающая середина на пути продуктов от фермы к столу: черный ящик, чьи таинственные внутренние механизмы позволяют скоропортящимся продуктам преодолевать ограничения времени и пространства. Даже те шеф-повара, которые гордятся тем, что знают историю жизни каждого стейка, который они подают, или гурманы, настаивающие на встрече с фермером, вырастившим мясо, которое они едят, никогда не поинтересуются историей его хранения или не представят, что говяжьи туши должны быть убиты током, чтобы выдержать суровые условия холодильника и не стать жестче. Точно так же вы можете быть знакомы со всем разнообразием сортов салата в пакете с весенней смесью из супермаркета, лежащем в ящике холодильника, но я готов поспорить, что вы понятия не имеете, что сам пакет – это высоко инженерный дыхательный аппарат, состоящий из слоев полупроницаемой пленки для замедления метаболизма шпината, рукколы и эндивия и увеличения срока их хранения. Я точно не знал.
Холодильная цепь – так технически называется сеть складов, морских контейнеров, грузовиков, витрин и домашних холодильников, которые сохраняют мясо, молоко и другие продукты в охлажденном состоянии на пути от фермы до вилки, – стала настолько важной частью нашей продовольственной системы, что воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Ее масштабы и деятельность непрозрачны даже для наших избранных лидеров. В первые дни пандемии COVID-19, когда полки супермаркетов опустели, один из экспертов отрасли рассказал мне, что ему в бешенстве позвонил высокопоставленный чиновник британского правительства и спросил, от какого количества грузовиков-рефрижераторов и складов зависит снабжение страны продовольствием.
Это непреднамеренное слепое пятно – большая и опасная ошибка. Как я обнаружил, путешествуя по миру в процессе написания этой книги, невозможно понять смысл нашей глобальной продовольственной системы, пока не разберешься в загадочной логике невидимой сети теплового контроля, лежащей в ее основе. Что мы едим, каково это на вкус, где это выращивается, как это влияет на наше здоровье и здоровье нашей планеты – все это определяет нашу повседневную жизнь, а также наше дальнейшее существование как вида, и они были полностью преобразованы промышленным холодом.
В 2012 году Королевское общество – национальная академия наук Великобритании – объявило холодильник самым важным изобретением в истории еды и напитков. По степени влияния на ряд критериев, включая производительность и здоровье, холодильник был признан более значимым, чем нож, печь, плуг и даже тысячелетия избирательной селекции, благодаря которой мы получили скот, фрукты и овощи, известные нам сегодня. Кроме того, эта технология появилась гораздо позже: наши предки научились управлять огнем еще до появления современных людей, а способность управлять холодом по своему желанию появилась немногим более 150 лет назад. Механическое охлаждение – охлаждение, созданное искусством человека, в отличие от естественной прохлады, обеспечиваемой зависящими от погоды снегом и льдом, – было достигнуто лишь в середине 1700-х годов, коммерциализировано лишь в конце 1800-х, а одомашнено лишь в 1920-х годах.
Сегодня, столетие спустя, почти три четверти всего, что попадает на тарелку среднего американца, обрабатывается, упаковывается, доставляется, хранится и/или продается в холодильнике. Соединенные Штаты уже могут похвастаться примерно 5,5 миллиардами кубических футов холодильного пространства – своего рода третий полярный регион. Это почти невообразимо большой объем: самая высокая гора на Земле, Эверест, занимает лишь примерно две трети этого пространства от основания до вершины.
По мере того, как развивающиеся страны начинают строить собственные холодильные цепи по американскому образцу, ускоряется расширение этой производственной Арктики. Согласно последним статистическим данным Глобального альянса холодных цепей, в период с 2018 по 2020 год объем складских помещений для хранения охлажденных и замороженных продуктов в мире увеличился почти на 20 % – при этом большинство жителей планеты по-прежнему обеспечены продовольствием, используя менее шестой части холодильных мощностей, необходимых для питания среднего американца. (Стандартный домашний холодильник объемом от двадцати до двадцати пяти кубических футов – это всего лишь крошечный шкаф в распределенной кладовке размером с особняк, которая требуется для сохранения наших скоропортящихся продуктов). Пока экологи и исследователи занимаются сокращением естественной криосферы – замерзших полюсов Земли и вечной мерзлоты, – эта альтернативная, полностью искусственная криосфера расширяется практически незаметно, вокруг нас.
Мое увлечение холодной цепочкой началось около пятнадцати лет назад, когда в СМИ набирало обороты движение «от фермы к столу». В то время как мои коллеги-журналисты писали о кормоцехах и фастфуде, или о локаворах и съедобных школьных дворах, я зациклился на связке. А как же «до»? Что произошло между фермами и столами?
Почти сразу я понял, что мой скромный домашний холодильник – лишь верхушка айсберга. Если рассматривать холодовую цепь как единое целое, то она казалась мне не менее достойной благоговения, чем пирамиды Гизы, – непрерывный монумент спроектированной зимы, который изменил все наши отношения с едой, к лучшему и к худшему. Промышленные инсайдеры, несомненно, имели представление о ее географии и механике; горстка историков проследила отдельные элементы ее эволюции; разрозненные ученые занимались анализом ее различных эффектов на все – от вкуса помидоров до содержимого микробиома нашего кишечника; а в последнее время политики начали беспокоиться о ее воздействии на окружающую среду. Однако, к моему удивлению, никто не пытался связать эти нити в единое повествование – историю, которая помогла бы нам понять необычайный масштаб и последствия революции в холодильной технике.
Просматривая ежегодный каталог предприятий-членов Международной ассоциации холодильных складов, я не мог не задаться вопросом: где же Шеклтон и Скотт искусственной криосферы? Почему никто не отправляется в смелые экспедиции в самые дальние уголки, не отваживается на ледяные просторы, не наносит на карту неизведанные контуры, не знакомится с обитателями и не ведет летопись их обычаев? Тогда я понял, что, возможно, мне стоит надеть термобелье и сделать это самому. Результатом стала эта книга.
В ходе своих приключений я побывал в местах, которые большинство из нас никогда не увидят, и познакомился с людьми, о которых большинство из нас никогда не слышали, несмотря на то что они стоят между нами и голодом. На последующих страницах мы вместе посетим все достопримечательности искусственной криосферы – от огромных пещер, где компания Kraft хранит национальный запас американского сыра, до арктического хранилища, где будущее фермерства защищено охлаждением. Мы узнаем ненаписанную историю охлаждения, порывшись в нетронутых архивах и разыскав забытых первопроходцев. Мы познакомимся с операторами вилочных погрузчиков, дизайнерами холодильников, миллиардером, который ест замороженные продукты, и единственным в мире экспертом по знакомствам с холодильниками. Самое главное – мы придем к пониманию истинной роли нашей холодильной системы.
Конечно, за последнее столетие человечество освоило холод для множества других увлекательных целей – от центров обработки данных до медицины, от кондиционеров до катков. В этой книге я ограничил свои поиски только продуктами питания – средствами, с помощью которых охлаждение внесло наиболее радикальные изменения в наш образ жизни. Как заявило Королевское общество, объясняя причину своего решения, охлаждение стало благословением, «ответственным за то, что диета становится все более разнообразной, интересной, питательной и доступной для все большего числа людей».
Но сейчас, когда развивающийся мир переживает те же преобразования, что и Соединенные Штаты в двадцатом веке, настало время провести полный учет затрат, связанных с холодильной цепочкой, а также ее преимуществ. Холодильное оборудование изменило наш рост, наше здоровье и семейные отношения; оно изменило форму наших кухонь, портов и городов; оно изменило конфигурацию мировой экономики и политики. Оно породило посуду Tupperware и телевизионный ужин, послужило акушеркой для тележки для покупок и толстовки, а также стало предвестником смерти нескольких видов животных. Что особенно важно, механическое охлаждение вносит все больший и значительный вклад в глобальное потепление, поскольку для его работы требуется электроэнергия, а также парниковые газы, циркулирующие во многих системах охлаждения. По досадной иронии судьбы, распространение искусственной криосферы оказалось одним из главных виновников исчезновения ее естественного аналога.
Первопроходцы считали, что контроль над холодом наделяет человечество божественной властью над неизменными силами распада и гибели, открывая безграничное изобилие, устраняя ограничения расстояний и циклов сезонности. Сегодня наша диетическая зависимость от холодильников почти полная, и контроль человека над природой никогда не казался менее устойчивым. Возможно, приготовление пищи сделало нас людьми, но, говоря словами утопического протагониста Пола Теру из «Москитного берега», действительно ли лед – это цивилизация? Что произойдет с нашими тарелками, городами и окружающей средой, если мы сбросим его морозные оковы?
Прежде всего, что на самом деле происходит внутри (обычно белых) коробок, в которых размещается искусственная криосфера?
Прежде чем мне разрешили приблизиться к полу холодильного склада компании Americold, я должен был пройти двухчасовой инструктаж по технике безопасности. Работа на складе и так является одной из самых опасных в Соединенных Штатах, и многие из этих рисков можно отнести к вилочному погрузчику. Эти маленькие кубики на колесах выглядят как огромные бамперные машины с двумя серебристыми штырями, но они удивительно сложны в управлении. Подстройка угла наклона вил, чтобы погрузчик не опрокинулся, когда тянется за тяжелым грузом на паллете, зависит от опыта и интуиции. Рулевое управление осуществляется с помощью двух рычагов, оба из которых невероятно чувствительны; на одном из них рычаги также перевернуты, так что поворот налево приведет вас к повороту направо. «Если хотите ужасов, посмотрите на YouTube аварии вилочных погрузчиков», – говорит Марк Мэнсон. «Если вы врежетесь в стеллаж достаточно сильно, чтобы опрокинуть его, возникнет эффект домино, и вся крыша обрушится».
Помимо стандартных несчастных случаев, связанных с вождением вилочного погрузчика и разгрузкой паллет, условия холодного склада представляют собой десятки дополнительных рисков. На замороженном складе пол блестит от кристаллов льда, что приводит к подскальзыванию и падениям. Аммиак, используемый в холодильных установках, смертельно опасен. Несколькими годами ранее, рассказал мне Мэнсон, у него произошла утечка химикатов, когда трубу случайно прорвало вышедшим из-под контроля погрузчиком. В течение трех минут весь док заполнился белым облаком. «Когда вы видите это, вы видите смерть», – сказал он. «Аммиаку нужна влага – ему нужны ваши глаза и ваши щели».
Самая большая проблема, однако, возникает из-за того самого качества, которое делает холодильную технику такой мощной: холод способен замедлить все процессы. Микробы и ферменты, которые обычно портят йогурт и сворачивают молоко, становятся вялыми в охлажденном воздухе, как и люди, которым приходится загружать и разгружать эти молочные продукты. Даже компьютеры перестают работать в глубокой заморозке, поэтому такие компании, как Honeywell, выпускают специальный ассортимент датчиков штрих-кодов и ноутбуков, оснащенных внутренними обогревателями и размораживателями экрана. При минус двадцати и ниже клейкая лента плохо приклеивается, резина становится хрупкой, картон более жестким – и все эти мелкие препятствия кажутся непреодолимыми для заторможенного холодом мозга.
Медицинская мнемоника описывает воздействие чрезмерного холода на человеческий организм как «омбре»: недоодетый или переобутый человек начинает ворчать, бормотать, путаться и спотыкаться. «Холодная тупость» – это альпинистский сленг, обозначающий то, как сгущаются мыслительные процессы после слишком долгого пребывания при низкой температуре. Еще в 1895 году первый торговый журнал индустрии холодильного оборудования «Лед и охлаждение» отмечал, что «сильный холод, как хорошо известно, оказывает ослабляющее влияние на умственные способности». В качестве примера автор приводил рассказ об отступлении Наполеона и его войск из Москвы, во время которого врач отметил, что при температуре пять градусов «многие солдаты забывали названия самых обычных вещей, которые их окружали». Для сравнения: средняя температура на складе замороженных продуктов составляет от пяти до двадцати градусов ниже нуля, хотя в специализированных помещениях для хранения особо деликатных продуктов, таких как тунец, она может достигать минус восьмидесяти; на Южном полюсе в самые холодные месяцы бывает минус семьдесят четыре, а средняя температура на вершине Эвереста зимой составляет сравнительно приятные минус тридцать один градус.
Как хорошо известно полярникам и альпинистам, при падении температуры воздуха работоспособность человека снижается задолго до наступления амнезии, не говоря уже о гипотермии или обморожении. Энергия, необходимая для быстрой и целенаправленной работы, уходит на поддержание тепла в организме. Мэнсон рассказал мне, что инженеры в штаб-квартире Americold тщательно рассчитывают рабочие планы с учетом такого снижения производительности. Постоянный фоновый дискомфорт от холода – онемение пальцев рук и ног, насморк и слезящиеся глаза – отвлекает. Холод также снижает периферийное зрение, скорость реакции и координацию. Исследователи винят в этом отчасти замедление нейронной связи, но в основном тот факт, что, когда мозг сосредоточен на телесном дискомфорте, он не может сконцентрироваться на чем-то еще. Если сравнить сотрудников холодильного склада, то они будут двигаться и думать медленнее и с большей вероятностью нажмут не те кнопки на погрузчиках и сенсорных экранах, чем их коллеги на складе сухих товаров.
Этот эффект, похоже, действует во всем мире природы: скорость, ловкость и острота ума напрямую коррелируют с температурой тела через скорость метаболизма. Холоднее почти всегда означает медленнее и глупее. Одно из недавних исследований показало, что теплокровные морские хищники, такие как тюлени и киты, обычно скапливаются в самых прохладных частях океана не потому, что находят прохладу приятной, а скорее потому, что в таких условиях их морская добыча «медленная, глупая и холодная» – и поэтому ее легче поймать.
Даже если на человека не охотятся киты-убийцы, провалы в холоде могут быть смертельно опасны, как показано в самом громком литературном произведении о холодильном складе. Одна из глав романа Тома Вулфа «Полный мужчина», написанного в 1998 году, посвящена борьбе молодого Конрада Хенсли, когда он стоически переносит говяжьи голени, замороженные в восьмидесятифунтовые кирпичи, во время ночной смены в морозильном отделении компании Croker Global Foods в Ричмонде, штат Калифорния. За первые несколько месяцев работы Хенсли уже видел, как падают его коллеги. Один из них «вывихнул спину, практически ничего не делая, и теперь не может ходить», – вспоминает он, прежде чем отправиться на смену. На прошлой неделе Джуниору Фраю, раздробило лодыжку паллетой, скользнувшей по льду». Той ночью, после нескольких часов, проведенных в «холодном сером сумраке» того места, которое Хенсли окрестил «морозильным отделением для самоубийц», его коллега слишком быстро поворачивает свой домкрат, выходит из-под контроля на морозном полу и едва не убивает их обоих.
В одном из обучающих видеороликов сотрудник компании Americold по имени Джейсон Картер рассказывает о своей собственной поучительной истории – «пятнадцатисекундной ошибке», которая привела к семи с половиной часам в травматологическом отделении. Это была суббота выходного дня Дня труда, и он погрузил на свой вилочный погрузчик слишком много паллет. «Я зацепился за брус, ударился затылком и врезался в экран своего компьютера», – объяснил он. «Я сломал тридцать семь различных костей и обе глазницы – мои дети очень переживали из-за этого».
Мэнсон рассказал мне, что за последние годы значительно улучшились и безопасность, и моральный дух. Табличка у входа гласит, что на объекте прошло 1045 дней без происшествий. «Тем не менее, это сложная среда», – сказал он. «Здесь не все голубое небо и розы».
Как только я был признан готовым приступить к своей первой смене в Americold, меня представили моему приятелю, старожилу по имени Джимми Амбрози. Вместе мы прошли последнюю проверку техники безопасности и сделали несколько разминочных упражнений. Затем я последовал за ним в комнату 1, пробираясь сквозь занавес из толстых виниловых полос, отделяющих стыковочную зону от холодильников. «Добро пожаловать в Диснейленд!» – крикнул Амбрози, когда я заглянул в ряд узких щелевых каньонов, стены которых были выложены йогуртами Stonyfield Farm, Dannon Light + Fit, COCOYO non-dairy и Oikos Greek. «Чуть меньше семи тысяч позиций на паллетах, и мы заполнены на девяносто пять процентов. Полагаю, что сейчас здесь находится продукции на сто миллионов долларов», – подсчитал он. В супермаркете обычно можно встретить больше йогурта, чем я съел бы за год. Здесь было больше йогурта, чем я мог бы съесть за всю жизнь: тысячи и тысячи картонных коробок, упакованных в толстые картонные кубы на деревянных поддонах, каждый куб был обернут полиэтиленовой пленкой и уложен на стальные стеллажи, достигающие трех этажей до потолочной балки и уходящие вдаль, насколько хватало глаз.
Освещение потребляет энергию и излучает тепло, поэтому в холодильных и морозильных камерах без окон царил вечный синевато-серый мрак. По ледяному бетонному полу расплывались лужи более глубокого синего света, проецируемого светодиодными прожекторами, установленными на каждом погрузчике, чтобы предупредить других о появлении из глубин каньона. Каждый раз, когда погрузчик давал задний ход, хор гудков пронзал непрекращающийся рев огромных вентиляторов. Все вокруг казалось тусклым и приглушенным, даже воздух казался плотным
Он также пах забавно: характерная, слегка металлическая базовая нота, которую я узнал, как основной запах искусственной криосферы. Все, кто работает в холодильных камерах, знают этот запах, даже если им трудно его описать. «Невозможно объяснить его тому, кто не работал там в течение восьмичасовой смены», – сказал мне один ветеран индустрии. «Просто пахнет как-то странно». «Это приятный запах – по крайней мере, он не противный», – сказал Адам Фейгес, который вырос в семейном бизнесе по хранению холода, прежде чем продать его компании Americold. «Это картон, дерево, пенопластовая изоляция, масло и то, о чем я всегда думал, как о запахе холода».
В компании Americold первые девяносто дней новые сотрудники занимаются складированием – перемещением свежепоставленных скоропортящихся продуктов в холодильную или морозильную камеру – и комплектованием, то есть вытаскиванием их оттуда, так что я начал именно с этого. На стеллажах хранятся паллеты глубиной три и высотой шесть, и продукция должна выгружаться в том порядке, в котором она поступила. На предприятие в Онтарио обычно поступает 120 грузовиков в день, и, поскольку оно работает более или менее в полную силу, убирать новые поддоны часто означает сначала перетасовать старые, как на парковке. Гарнитура Амбрози подсказывала нам, что и где нужно забрать, а мы с помощью сканера регистрировали конечный пункт назначения каждой паллеты.
