Юлия Евдокимова "Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы"

В посуду высыпаем мелко нарезанные зубчики чеснока, заливаем вином, укладываем веточку розмарина и солим. Оставляем настояться 10 минут.

Режем баранину на некрупные кусочки-кубики, укладываем в глубокую сковороду, добавляем вино с чесноком и дополнительно два нерезанных зубчика. Помешивая, тушим все вместе 10 минут на слабом огне.

Вынимаем цельные зубчики чеснока, добавляем нарезанную крупными кусочками куриную грудку, стараясь разместить ее так, чтобы все было равномерно уложено – баранина и грудка, и продолжаем тушить все вместе на медленном огне еще 15 минут.

Измельчаем в блендере томаты вместе с соком, добавляем в сковороду, прибавляем огонь, даем вскипеть и сразу же снова убавляем огонь.

Теперь тушим все вместе до готовности баранины, она должна быть мягкой, и следим, чтобы соус загустел, стал тягучим, покрывающим мясо. Если соус, наоборот, слишком выкипает, добавляем чуть-чуть теплой воды, чтобы поддерживать необходимую консистенцию. Пробуем, по вкусу подсаливаем и добавляем, если хотите, свежемолотый черный перец.

Подаем, выкладывая рагу и соус на тарелке, на поджаренные или подсушенные ломти белого хлеба или лепешки.

Блюдо требует сицилийского насыщенного и тяжеловатого красного сухого вина, такого, как «Неро д’Авола», или луканского Aglianico del Vulture, или тирольского каберне из Альто Адидже.

Все, кто был в Сиене, любуются прекрасным старым фонтаном на главной площади Кампо. Есть путешественники «продвинутые», они гуляют по городу в поисках маленьких статуй, символов ее контрад – братств, сохранившихся до сегодняшнего дня, и так яростно сражающихся за победу в знаменитых скачках – Сиенском Палио.

Но я уведу вас в другое место.

Мистическая Фонтебранда – один из самых красивых и старых фонтанов Сиены – был построена между XII и XIII веками, хотя упоминания об источнике находили в свидетельствах 1081 года. Расположен древний фонтан на территории контрады Гуся.

То сооружение, которое мы видим сейчас, было возведено в 1246 году на замену старому, у собора Сан-Доменико. Этот источник связан с рождением и детскими годами Катерины Сиенской и его называют также Святой Фонтебрандой. Упомянул ее и Данте – в XXX песне Ада.

Среди всех сиенских источников и фонтанов Фонтебранда – самый известный и любимый сиенцами и самый обильный. Кроме утоления жажды горожан вода отсюда заставляла работать мельницы и давала работу дубильщикам и красильщикам шерсти. Лунными ночами красивое старинное сооружение с готическими арками привлекает сюда влюбленных. Но в Фонтебранде еще и прозрачная чистая вода, которую можно пить. Издревле у трех струй, украшенных головами львов, были три различные функции: резервуар первой содержал питьевую воду, вторая использовалась, чтобы поить животных, а третья, в которую поступала вода из первых двух резервуаров, служила прачечной.

Не зря влюбленные собираются здесь ночами: игра света луны и фонарей в прозрачной, мерцающей изумрудами воде Фонтебранды прекрасна!

За романтичным обликом древнего фонтана 25 километров труб, которые приносили воду в сиенские дома с XII века. Сюда собиралась дождевая вода чистых ручейков с окружающих холмов. Редкий случай, когда источник не связан с рекой, и собрать воду, провести ее по подземным галереям было очень трудно.

И рассказывают в Сиене легенду.

Иногда, в ночной тишине, вы можете услышать шум реки. Это Диана – подземная река под Сиеной. Неизвестно, куда она течет и откуда берет свое начало. На протяжении многих веков рассказывали легенды и истории о таинственной Диане. Около двух столетий вели раскопки, но Диану никто не смог найти. Тем не менее, для сиенцев это вполне доказанный факт. О Диане вспоминал Данте, о ней сложены предания и стихи, но древняя река до сих пор остается тайной Сиены, секретом, охраняемым этой землей.

Сейчас в Сиене нет проблем с водоснабжением, проведены современные сети водопровода. Но по-прежнему работают древние источники, течет из старых фонтанов вода таинственной реки. С точки зрения гигиены воду в Фонтебранде вполне можно пить. Но берегитесь! Попив воды из древнего фонтана, человек может прикоснуться к душе Сиены, к мистической реке Диане и… стать немножечко паццо – сумасшедшим, правда, в хорошем смысле. Кто-то становился святым, кто-то поэтом, кто-то терял голову от любви и совершал невероятные поступки или делал глупости… Рискнете?

Карты Таро и драконья травка

Даже те, кто никогда не держал в руках колоду, слышали о картах Таро. Вселенская мудрость, заключенная в колоде, возможность узнать будущее, изменить его, услышав советы карт, выбрать единственный верный или неверный путь, – всегда интриговали людей.

По легенде, появившиеся примерно в XIV–XVI веках карты открыли посвященным древние знания, связанные с астрологией, алхимией, каббалой и герметическим Египтом. Когда-то картами Таро заинтересовались в кружке гуманистов Лоренцо де Медичи. Ближнему кругу «Il Magnifico» Лоренцо Великолепного было интересно все, что содержало ключ к древним учениям, от астрологии до философии греческих мудрецов. Не зря тосканские эмиссары еще по заданию его деда, Козимо Старшего, бороздили Европу в поисках старых свитков, артефактов. Конечно, загадочные карты не остались вне его поля зрения.

Любая энциклопедия сообщит, что впервые о картах узнали именно в Италии, и авторами первых колод были итальянцы: вспомним классическую колоду Висконти – Сфорца (имена старых итальянских семей), колоду Монтеньи. Самая первая была изготовлена Бонифаччо Бембо к свадьбе Бьянки Марии Висконти и Франческо Сфорца, отсюда и название. И сегодня взгляните на большинство колод – они произведены в Турине. Но сколько ни искала я в качестве сувенира в Италии колоды, связанные с именем Медичи, нашлись старотосканские Таро лишь в маленьком магазинчике в Испании, недалеко от Пуэрта-дель-Соль в Мадриде.

В испанской столице, зная места, можно найти больше старых карт, перьев черного ворона, ведьминых зелий и прочей чертовщины, чем в Праге и Толедо. В пыльных лавочках неприметных тупичков, где горят огнем желтые глаза черных котов и нахохлились филины, так и хочется сказать «чур меня!». Хозяйка демонстрировала мне десятки колод со всего света, а я уже держала в руках заветный экземпляр, черная коробочка с золотым тиснением. Таро Боттичелли упала мне в руки, соскользнув с одной из верхних полок.

Хотите узнать об истории Таро в Италии – вам прямая дорога в Египетский музей Турина или галерею Каррара в Бергамо, где хранятся старейшие колоды. Экземпляр Алессандро Сфорца спрятался в замке Урзино.

Некая художница американо-французского происхождения Ники де Сен-Фалль (1930–2002, настоящее имя Катрин-Мари-Аньес Фаль де Сен-Фалль) создала в Тоскане «Парк Таро» – Джардино деи Тарокки. Находится сад в провинции Гроссето, в местечке Гаравикьо-Пеша Фьорентина. Разноцветные статуи в парке созданы на основе фигур старших арканов Таро.

Следы Таро мы находим и в Сиене, в самом неожиданном месте. Знаменитый пол Сиенского Дуомо – собора Санта-Мария Ассунта – известен всем любителям прекрасного. Его разноцветная мозаика восхищала Павла Муратова, посвятившего ей восторженные строки и назвавшего ее гравюрой на мраморе, Вазари считал его самым прекрасным, потрясающим, великолепным полом, когда-либо сделанным человечеством.

Только представьте себе, 200 лет почти 50 мастеров работали над этим невероятным произведением, и гиды с удовольствием расскажут о картинах, посвященных сценам из Нового Завета.

Но есть и то, о чем обычно не упоминают. В некоторых инкрустациях великолепного пола Сиенского собора можно безошибочно узнать символы Таро! Например, мы увидим Колесо Фортуны, рядом с внушительным Императором на троне, три фигуры пытаются поймать удачу, запрыгнуть на движущееся Колесо. Эта мозаика, как и ее первоисточник, рассказывает о меняющейся человеческой судьбе.

В 1413 году Доменико ди Никколо, автор инкрустации, знал о картах, об их символике, и отношение к Таро было настолько серьезным, что фигуры арканов навечно заняли свое место среди евангельских сюжетов в Сиенском соборе…

Но мы не будем углубляться в мистику, мы просто еще раз восхитимся прекрасным собором, вглядимся в такие современные лица с картин Боттичелли, перекочевавших на карты. И пойдем открывать новые тайны, которыми готова поделиться Тоскана…

Эстрагон (или тархун) появился в Тоскане намного позднее традиционно используемых местных травок. С его названием – «драгончелло», драконья трава – связана одна легенда.

С одной стороны эстрагону приписывались свойства вылечивать укусы ядовитых змей, с другой – это название связано с наполеоновскими драгунами, или драконами.

Некая сиенская девушка влюбилась в юного драгуна во время наполеоновского нашествия в Италию. Однажды, ночуя у своей возлюбленной, юноша вытряхнул сапоги в окно, из них вылетели мелкие семена какой-то травки, упали на землю около дома.

В любви не повезло, после падения Наполеона юноша был репатриирован во Францию, а выросшие из семян травки девушка холила и лелеяла, как память о своей любви, и будущий драгончелло-эстрагон разросся.

Широко известны две разновидности эстрагона – это русский, называемый также сибирским, более устойчивый к климату и плотный, но менее ароматный, и французский, с более темными и деликатными листьями, но с богатым ароматом.

В Италии эстрагон не в почете, но благодаря сиенской красавице именно в этой тосканской области эстрагон часто используют в пищу.

***

Например, в качестве приправы, которую готовят на зиму. Пучки эстрагона и петрушки в одинаковом количестве мелко режут, смешивают с мелко нарезанными зубчиками чеснока. Сухой белый хлеб превращают в крошки, которые сбрызгивают бальзамическим уксусом и смешивают с зеленью. Крошек и зелени должно быть поровну. Приготовленную смесь укладывают в банку и заливают оливковым маслом, закрывают плотно крышкой и хранят в темном прохладном месте. Количество ингредиентов зависит от размера банки, главное – равные пропорции крошек и зелени, чеснок добавляется по вкусу. Полученная смесь должна быть консистенции плотного крема. В зависимости от этого и подбирайте количество ингредиентов для зимних заготовок.

Для разового приготовления на 2 человек берем:

• 25 г эстрагона;

• 25 г петрушки;

• 80 г сухого хлеба;

• 6 столовых ложек оливкового масла;

• 3 зубчика чеснока

Выкладываем на брускетту, добавляем в зимние супы, как соус для фасоли и простой пасты без прочих соусов, для морепродуктов и овощей на гриле, для крутых яиц.

Говорят, что эстрагон уменьшает зубную боль, хорош при простуде и боли в горле, прекрасный диуретик.

Прогулки по долине Эльза

По дороге домой из Сиены мы остановились ненадолго в городке Монтериджони, словно корона увенчавшем своими зубчатыми башнями тосканские поля.

Внутри городских стен здесь разложили сети, на которые падали оставшиеся после сбора урожая оливки с деревьев у старых каменных домов. Оливок так много, что и сбор закончен, и масло уже выжали – но не пропадать же, пусть сами падают! И разложена сеть прямо на каменных плитах двора, и падают на них немногочисленные оливки, еще оставшиеся на деревьях, когда сильный порыв ветра отрывает их от веток.

В Монтериджони, летом казавшимся просто музеем для туристов, своя жизнь. Здесь сушат белье, гуляют с собаками старушки, идут по своим делам коты. Несмотря на его крохотные размеры, понимаешь, что в отсутствие туристов это настоящий живой городок, со своими традициями и своими блюдами.

Например, здесь очень популярна овощная закуска.

***

Pomodori alla muggelana – помидоры из Муджелло

Ингредиенты:

• 3 жестковатых, крупных, не очень спелых помидора

• Немного муки

• 1 пучок петрушки

• 3 зубчика чеснока

• 4 столовые ложки оливкового масла

• Овощной бульон

Готовим:

Нарезаем помидоры кружочками толщиной около 1 см, обваливаем в муке. Чеснок и петрушку измельчаем, обжариваем в сковороде с 3 столовыми ложками оливкового масла на медленном огне. Ориентируемся на запах, как только пойдет аромат, добавляем помидоры. Готовим помидоры, добавляя бульон примерно на палец, испарился – еще добавляем и так примерно 15 минут. Подаются помидоры на тарелке, политые соком, в котором готовились.

***

Через десять минут после Монтериджони показался на горизонте Колле-ди-Валь-д’Эльса, вростающий в небо башнями над старыми домами город на горе, возвышающийся над нижним, долинным городом.

Мне всегда казалось, что Колле ничем не уступает Сан-Джиминьяно. И добираться те же полчаса от станции городка Поджибонси на автобусе. Но здесь, по сравнению со знаменитым соседом, практически нет массового туризма.

Мы заглядывали за старинный занавес местного театра и прятались от вновь налетевшего дождя под многочисленными арками. Зная о моей дружбе с нынешним главой знаменитой семьи, мои спутники подмигнули и открыли двери в холл одного из старых палаццо: там, на стене, сиял герб Медичи.

А потом мы ехали по полям и через рощи, и уже показался указатель на городок Поджибонси, как вдруг машина свернула на узкую аллею между высокими деревьями.

Мокрая лента дороги казалась сиреневой в обрамлении золотой и коричневой листвы осенних деревьев, шины шуршали по опавшим листьям, а кипарисы выстроились в карауле по обеим сторонам. Вскоре среди деревьев сверкнуло зеркало круглого пруда, над которым невдалеке возвышался монастырь.

– Загадывай желание, – сказали мне. И мы поднялись по усыпанной мокрой листвой лестнице к Источнику Фей.

Стояла тишина, и даже не по себе стало у старого источника под руинами крепости Медичи, у колоннады XII века. Потом я заглянула в арку и оторопела, увидев скрюченные в форме эмбриона гипсовые фигурки людей, покачивающиеся на гипсовых дощечках на воде источника.

– Это один современный скульптор отличился, не помню, как зовут, – сказал один из друзей. – Так и оставили.

Несмотря на странные скульптуры, я попала под очарование необычного источника, не хотелось уезжать.

– Желание-то загадала? – спросили друзья на обратном пути.

– Забыла… – призналась я.

Хотя одно мое желание исполнилось: друзья научили меня готовить местное блюдо, которое давно привлекло смешным названием. В Колле, как и в Поджибонси, и во всей долине реки Эльса – Валь д’Эльса, принято готовить «фасоль по-птичьи».

Откуда такое название, никто не знает. Над этим ломал голову еще автор кулинарной книги XIX века Пеллегрино Артузи, которого называют отцом современной итальянской кухни. Этот выдающийся кулинар написал несколько поваренных книг конца XIX – начала XX столетия. Артузи пришел к выводу, что блюдо похоже на приправы, которые используют для приготовления птицы.

***

Фасоль аль уччеллетто, fagioli all’uccelletto

«Фасоль по-птичьи» подходит и как гарнир к мясу, и к поджаренному хлебу, вкусна она и сама по себе, идеальна для вегетарианцев или во время постов. Готовить ее – проще некуда.

Ингредиенты:

• 1,2 кг белой длинной фасоли

• 5 столовых ложек оливкового масла

• 3 зубчика чеснока