Юлия Евдокимова "Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы"

А дальше – направо, налево, в закоулочки и уголочки других залов – зал специй, зеленого зала, часовни со старинными аптечными предметами, фресками, старыми книгами – чего там только нет! А вокруг, по сторонам залов, больших и крохотных, стоят шкафы и прилавки: тут тебе и кремы, и лосьоны, и травы, и мази, и ликеры, и меды, и джемы, – просто глаза разбегаются и даже представить трудно, что ты можешь найти в этих шкафах и на этих прилавках…

L’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, или просто Farmacia di Santa Maria Novella – самая старая аптека в Европе, первое официальное упоминание о которой относится к 1200 году, действующая до сих пор.

Здесь сохранены старые традиции, в согласии с которыми монахи вручную изготавливали тайные и явные зелья.

Я бы нисколечко не удивилась, найдя в рецептуре крылья сушеной летучей мыши, глаза жабы или ус черного кота… Может, и преувеличиваю, аптека-то монастырская!

В 1381 году монахи-доминиканцы запатентовали производство собственной воды из лепестков роз, за ней пришли эликсиры, помады и бальзамы, в 1612-м появились специи, а в 1659 году Великий герцог тосканский Фердинандо де Медичи присвоил аптеке титул придворного склада.

Монастырь перестал существовать в девятнадцатом веке, но аптека сохранилась, перешла в коммунальную собственность Флоренции, и с 1866 года помещения арендовались под аптеку Чезаре Аугусто Стефани, чьи потомки до сих пор управляют предприятием.

Редкое, прекрасное и даже таинственное место, если вы не сильно чувствительны к запахам. Там такое смешение трав, эссенций, ароматов, что кажется – тяжелое облако запахов осязаемо стоит в воздухе. Это не типичная аптека. Это травы, настои, ликеры, джемы и прочие снадобья. Это настоящий музей, который стоит посетить, а может, и купить чего-нибудь таинственно пахучего от головной боли, или от морщин, а может – от сглаза?

* * *

Многие продукты, из которых готовят в Тоскане, используются не только для еды, но и для красоты и здоровья. И прежде всего – оливковое масло. Без него не обойтись при увлечении натуральными средствами по уходу за кожей и волосами. Итальянские подруги уверяют, что секрет хорошей кожи, отсутствия явных морщин, копны блестящих волос – именно в нем.

*

Например, оливковое масло используют для снятия макияжа!

Смочите ватный тампон в горячей воде, удалите лишнюю воду, налейте несколько капель оливкового масла, протрите им лицо и шею, аккуратно удалив макияж; с помощью другого тампона, смоченного в небольшом количестве масла, хорошо помассируйте лицо и смойте остатки теплой водой.

*

Пилинг: пищевую соду и оливковое масло смешайте до получения кремообразной консистенции и слегка потрите лицо, затем смойте теплой водой, кожа станет идеально гладкой, и вы даже можете обойтись без крема. Не храним, используем сразу.

*

Пилинг для сухой кожи локтей и пяток: смешайте оливковое масло с горсткой крупной соли, хорошенько втирайте в кожу, промойте. Хорошо подходит как скраб для тела, только втирать надо менее интенсивно. Понятно, что при наличии царапин и прочих раздражений кожи это неприменимо.

Треть кислого йогурта, треть меда и треть оливкового масла – прекрасная питательная маска для сухой кожи. Желательно все пилинги, маски, скрабы готовить на один раз.

***

Оливковое масло не только наносят на мелкие морщинки под глазами дважды в день, утром и перед сном, не только мажут раны и порезы, оно прекрасно подходит для ухода за волосами.

Смешайте 2 яичных желтка, 2 чайные ложки меда, 2 столовые ложки оливкового масла; распределите по всей длине волос, аккуратно массируя кожу, оберните голову полотенцем и оставьте как минимум на 30 минут. Тщательно промойте, вымойте подходящим шампунем.

Более быстрое решение – смешать масло с обычным бальзамом для волос.

Еще одна маска для волос: 3 столовые ложки меда и 3 столовые ложки оливкового масла, нанесите и оставьте на 15 минут, хорошо промойте.

Для блеска волос: разогрейте оливковое масло на водяной бане и ватным тампоном равномерно распределите его по волосам, оставьте как минимум на полчаса; промойте.

***

Другие продукты, которые можно использовать, если вы заболели.

При боли в горле его полощут соком 2 лимонов, разведенным в половине стакана теплой воды со столовой ложкой морской соли; а еще настаивают на кипятке свежие листья зеленого базилика.

От кашля пьют столовую ложку лимонного сока с чайной ложкой меда.

От головной боли кладут на лоб ломтики сырого картофеля и укутывают голову шарфом.

Чтобы поскорее прийти в себя после гриппа, едят спелые помидоры.

При усталости заваривают 100 граммов свежего розмарина в 2 литрах воды, процеживают и выливают отвар в ванну перед ее приемом.

У всех средств есть противопоказания, и лучше посоветоваться с врачом, чем пить лимонный сок, например, при гастрите.

Ужин с Лоренцо Великолепным

Тосканская кухня никогда не забывала о своих этрусских корнях и о временах Средневековья, но окончательно она сформировалась примерно в XV веке. Именно тогда впервые появилось желание сервировать блюда, украшать их подачу.

В немалой степени этому способствовали флорентийские празднества и карнавалы, трапезы в кругу единомышленников и друзей Лоренцо де’Медичи.

В этот период появились супы, приготовленные на бульоне или молоке, с рисом и крупами, паста с изюмом и сладкими специями, впервые стали готовить фаршированные макароны – будущие тортеллини, но наиболее популярными, тем не менее, оставались мясо и птица. К XV веку восходит традиция запекать мясо под коркой из теста. Интересно, что курсы блюд еще не были разделены на закуски – антипасти, первые и вторые блюда и сладкие десерты – дольчи.

На трапезе в кругу семьи Медичи того времени среди предлагаемых блюд обязательно были яйца. Бедняки яйца почти не ели, их старались продать, чтобы заработать себе на жизнь. А вот в богатых домах яйца шли в ход постоянно. Их популярность была настолько велика, что в старинной тосканской кулинарной книге автор, упоминая о взбитых жареных яйцах, пишет, что рецепт нет смысла приводить, так как он известен всем.

***

Взбитые жареные яйца

Варим вкрутую 8 яиц, очищаем от скорлупы, разрезаем яйца вдоль пополам, отделяем желтки.

Измельчаем желтки вместе с 1 сырым яйцом, тертым сыром, мелко нарезанным свежим майораном, щепоткой шафрана и звездочкой гвоздики, добавив немного соли.

Никаких блендеров, если мы хотим получить аутентичное блюдо, только в ступке, пока не получится однородная смесь.

Формируем шарики размером с желток. Укладываем в одну половинку белка и накрываем другой. Осторожно переворачивая, обжариваем в растопленном сале (думаю, в современном мире это можно сделать на масле).

Подаем, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом.

***

Суп из куриной кожи

В ход шло все, даже такие части, которые мы сегодня предпочитаем не есть, помня об их вредности, например, куриная кожа. Из нее готовился суп.

Ингредиенты:

• 1 крупная толстая курица

• 90 г фисташек

• 6 яичных желтков

• 1 чайная ложка лимонного сок

Готовим:

Варим курицу в бульоне, и когда она станет почти готова, вынимаем и снимаем кожу. Режем на кусочки, укладываем в небольшую кастрюльку, добавляем немного бульона.

Измельчаем в ступке фисташки, добавляем яичные желтки, лимонный сок, тщательно перемешиваем и выливаем в кастрюльку с бульоном и куриной кожей, медленно греем на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, буквально пару минут, чтобы схватились желтки.

Укладываем в тарелку большой ломтик поджаренного хлеба, сверху наливаем получившийся бульон.

Иногда в такой суп добавляли немного сахара и корицы. Курица без кожи использовалась и в других блюдах.

***

Яблочный суп, zuppa di mela

Ингредиенты:

• 1,5 кг зеленых яблок

• Веточка дикого укропа

• Черешок сельдерея

• Небольшая луковица

• Оливковое масло

• Соль, перец

Готовим:

Очищаем яблоки, делим их на четыре части, удаляем сердцевину и сразу же, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, кладем их в кастрюлю, заливаем большим количеством воды, как для варки супа. Ставим на сильный огонь под крышку. Как только закипит, убавляем огонь, добавляем укроп, сельдерей, лук и соль.

Готовим около 3 часов на очень слабом, еле горящем огне.

После приготовления приправим маслом и перцем. Подаем горячим.

***

Соус из дикого зайца, civiero de salvasino (Чивьеро де сальвазино)

Ингредиенты:

• 1 заяц с потрохами (можно взять кролика)

• 1 стакан белого вина

• Немного свиного сала

• 1 луковица

• Соль, перец, орегано по вкусу

• Поджаренные хлебные крошки

• Бальзамический уксус

Готовим:

Разделанного зайца или кролика нарезаем на небольшие кусочки, обмакиваем в вине каждый кусочек и обжариваем на растопленном сале с мелко нарезанным луком. Потроха – сердце, печень, желудок – также обмакиваем в вине и размельчаем в блендере (думаю, не имея навыка XV века, мы вряд ли растолчем потроха в ступке до нужной консистенции, но в оригинале, конечно, ступка).

Пропустим через марлю вино, в которое макали мясо и потроха.

Когда заяц близок к готовности и становится мягким, вынимаем кусочки, удаляем все косточки, возвращаем мясо без косточек в кастрюльку, добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.

Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.

Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.

***

Фрикадельки эпохи возрождения

Ингредиенты:

• 250 г мякоти телятины

• 250 г постной свинины

• 100 г ветчины

• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)

• 2 яйца

• ? зубчика измельченного чеснока