Добавляем в суп и растворяем в нем плавленый сыр, а затем и сметану, солим по вкусу.
Для подачи готовим сырные крутоны. Для этого поджариваем нарезанный кубиками хлеб на сухой сковороде. Пересыпаем хлеб в миску, а на сковородке растапливаем сливочное масло (по вкусу и по желанию). Добавляем к маслу уже обжаренный хлеб и жарим до хрустящей золотой корочки. Посыпаем крутоны ароматизированной солью, гранулированным чесноком и, наконец, тертым сыром. Получается спекшийся «пирог». Ждем остывания этого пирога и разламываем крутоны произвольно на ломтики.
Подаем суп с крутонами.
Апфельсуппе, или яблочный суп
Это еще один суп, вкус которого переворачивает в нашем сознании понятия «правильно – неправильно», «я такое есть не буду» и «боже мой, как это вкусно!». Я не смогу вас уговорить на эксперимент, если только вы мне полностью не доверитесь и не признаете, что я крайне редко ошибаюсь в описании вкуса того или иного блюда, и никогда не буду вам рекомендовать то, что, допустим, может понравиться единицам из сотен людей. В отношении этого супа я бы сказала так: «протестировано поколениями европейцев из десятка стран». Хотя исконно – рецепт австрийский, даже монарший!
Нам понадобятся:
• 1 крупная головка репчатого лука
• 2–3 ст. л. растительного масла
• 500–700 мл куриного бульона по вкусу (по желаемой густоте)
• 2 ч. л. порошка карри
• 1 ст. л. с горкой крахмала
• 2 свежих яблока + 1 (самое красивое) для подачи
• 1 лимон
• 2 яичных желтка
• 150 мл сливок 20 % жирности
• Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу
Луковицу чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Лучше использовать не сковородку, а сотейник или кастрюлю с толстым дном. Смешиваем 4 столовые ложки куриного бульона с карри и крахмалом и добавляем к луку. Тушим на среднем огне пару минут. Очищаем два яблока, удаляем семенную коробку и нарезаем маленькими кубиками. Отправляем яблоки в сотейник, а через минуту туда же вливаем остальной бульон.
Доводим суп до кипения, помешивая, добавляем щепотку сахара, сок и цедру лимона и варим примерно 20–30 минут.
Выключаем огонь, переливаем суп в блендер и измельчаем до кремообразного состояния. Пока суп еще очень горячий, взбиваем желтки, вводим их в суп и еще раз взбиваем. Корректируем все солью и перцем и подаем суп теплым.
Перед подачей нарезаем неочищенное яблоко кубиками или ломтиками и посыпаем суп сверху. Кстати, зелень тоже будет не лишней, но смотрите сами.
На заметку: лимон с цедрой и сахар лучше добавлять не сразу все, а поэтапно, по вкусу. Ибо очень многое зависит от сочности и кислоты/сладости яблок. Мне нравится готовить суповую основу из кислых яблок (Семеренко, Грэнни Смит), а для подачи использовать сладкое яблоко типа Гольден.
Леберкнедльзуппе, или суп с фрикадельками из печенки
Еще одно традиционное австрийское блюдо, которое, конечно же, смутило меня наличием печени. Это сейчас я к печенке в супе привыкла, а когда-то реагировала так, как наши мамы, – не прозрачно, невкусно, будет горчить… Но это очень популярное блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. В Австрии, как правило, фрикадельки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Я прекрасно обхожусь куриной. Есть только один важный момент: фрикаделек вы можете приготовить много, но лучше их предварительно обжарить, класть в суп в небольшом количестве и только в тарелку, ну а те, что останутся, прекрасно сочетаются с нашей отварной картошкой и квашеной капустой.
Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашеной капустой и картофельным пюре.
Нам понадобятся:
• Говядина или говяжьи кости для бульона
• 4 л воды
• 500 г любимого набора суповых овощей (морковка, сельдерей, картошка, сладкий перец, цветная капуста – на ваш выбор)
• 400 г черствого белого хлеба
• ? л молока
1 луковица
1 небольшой пучок петрушки
2–3 ст. л. сливочного масла 250–300 г куриной печени
1 куриный желудок
? ч. л. соли (или по вкусу)
? ч. л. молотого черного перца (или по вкусу)
1 яйцо
Пара щепоток майорана
Говяжьи кости несколько раз обдаем крутым кипятком, потом закладываем их в холодную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне после закипания и удаления пены примерно 3 часа. Для того чтобы на выходе получилось 3 литра бульона, нам нужно взять примерно 4 литра воды.
Через 2 часа с момента закипания добавляем в бульон суповые овощи – те, которые мы отобрали для супа. В Австрии картофель не кладут, но я знаю, что многие наши соотечественники супов без картошки не представляют. Но я вас огорчу – овощи нам не понадобятся, ибо бульон по окончании варки мы процедим через ткань, чтобы он остался чистым, как слеза.
Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле.
Печень, куриный желудок и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).
Далее есть два способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немногим меньше, чем куриное яйцо.
Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом количестве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаем с белым хлебом!
Риндзуппе, или золотой бульон
Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет империи. И мне кажется, я даже знаю почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространенный суп в Австрии.
Нам понадобятся:
• 500 г говядины
• 1 кг бульонных говяжьих костей
• 2 л воды
• 1 луковица
• 1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)
• ? ч. л. шафрана
• 50 мл водки (или любого нейтрального алкоголя 40° крепости)
• 3 яичных белка
• Соль по вкусу
• Зеленый лук или зелень петрушки для подачи
Мясо нарезать кубиками величиной со спичечный коробок и пролить через дуршлаг кипятком. Дать стечь воде. Кости хорошенько вымыть. Залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.
Лук разрезать пополам и зажарить до румяной корки место разреза на сухой сковороде.
Связать зелень в пучок и вместе с луком отправить к кипящему бульону. Варить на медленном огне под крышкой 2 часа. Примерно через полтора часа добавить шафран и водку.
Через 2 часа выключайте огонь и выносите суп на мороз (ставьте остывшим в холодильник), чтобы жир превратился в корочку, которую мы должны будем удалить.
Взбейте яичные белки со стаканом воды, снова разогрейте бульон, доведите его до кипения и влейте яичную смесь. Продолжайте варить, пока бульон не станет идеально прозрачным.
Процедите бульон через кухонное полотенце и подавайте горячим, посыпав зеленью. В свои тарелки каждый может добавить отварные крупы (рис, ячмень, пшено, булгур, гречку), отварной картофель, вареное яйцо, мясо, ветчину и вообще все, что вы любите!
Кто победил в споре с венским шницелем? Знакомьтесь: бакхендль, он же бакхун
Чтобы далеко не уезжать из Вены, давайте приготовим еще одно традиционное венское блюдо, которое сами австрийцы в одном из опросов назвали «самым популярным блюдом Австрии» (56 %), в то время как за венский шницель проголосовало только 14 % опрошенных. Я уже и не помню, откуда у меня эта статистика, но помню, что было это в тот год, когда все мы голосовали за Восьмое чудо света, а также выбирали культурное нематериальное наследие для ЮНЕСКО.
В Австрии есть даже детская песенка-считалочка: «Backhenderl, Backhendl, Backhendel, Backhuhn…» ну, догадались?
Бакхендль, он же бакхун (запеченный цыпленок/петушок) – гордость венской кухни. Золотисто-желтый, хрустящий и в то же время сочный, он должен понравиться всем, кто любит куриное мясо.
Но сразу скажу, что, при всей кажущейся простоте
приготовления, блюдо не является простым. Прежде всего, многое зависит от качества продуктов. Поэтому остановлюсь чуть подробнее. Курица – так называемая молодая курица – должна быть только свежей, а не замороженной. Крошки панировочных сухарей не должны быть слишком измельчены, поэтому приветствуется домашнее приготовление панировки из сухого белого хлеба при помощи скалки. Те, кто не любит куриную кожу, могут выбрать другое блюдо, ибо именно она обеспечивает более сочное мясо. Масло не должно быть слишком горячим – 150 °C, не более. Время жарки не должно быть слишком длительным – 12 минут идеально.
Обязательно подавать с правильным гарниром. А это либо салат из отварного картофеля и жареного бекона с любым ореховым маслом и уксусом, либо картофельный салат с майонезом. Только в самых простых фастфудах вам могут подать к блюду гарнир из жареной картошки или картошки-фри.
Что еще упустила? А, ну, конечно же, размер птицы и форму подачи. Курицу подают разделенную строго на 4 части, с удаленным позвоночником и шеей. Сегодня рестораны предлагают Ausgelostes Backhendl, т. е. курицу, из которой удалены все косточки. Но это ювелирная работа, у меня так ни разу и не получилось…
Если в вашем городе есть какой-нибудь крутой фермерский рынок или супермаркет, поищите там каплунов – кастрированных молодых петушков. Именно из них получается самое вкусное блюдо, известное еще с начала XVIII века (т. е. задолго до шницеля).
Вроде больше ничего не забыла, но если что, то по ходу дела вспомню.
На 8 порций нам понадобятся:
• 2 небольших цыпленка (общим весом 1? кг, которых мы разделим на 4 части каждого)
• 3 яйца
• Мука (по необходимости)
• Панировочные сухари (по необходимости)
• Топленое масло (для обжарки)
• 1 горсть измельченных листьев петрушки
• 2 лимона, разрезать на 8 частей
• Соль по вкусу
Разрезаем курицу на 4 части каждую. Вырезаем хребет и шею. Ребра изнутри насекаем (нарезаем) ножом, чтобы курица лучше прожарилась. Ножки тоже можем надрезать с внутренней и внешней стороны.
