Как открыть хлебопекарный и кондитерский бизнес
Денис Машков
Русский бизнес
Эта книга в первую очередь для тех, кто планирует или только мечтает заняться хлебопекарным или кондитерским бизнесом. Денис Машков, автор более 125 проектов в сфере кондитерского и хлебопекарного дела, на основе своего опыта дает четкую поэтапную инструкцию построения бизнеса с нуля в данной сфере.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Денис Машков
Как открыть хлебопекарный и кондитерский бизнес
Посвящается моей бабушке
Поповой Валентине Степановне.
Спасибо за то, что научила меня печь хлеб…
От автора
Здравствуйте, дорогие читатели. Меня зовут Машков Денис. В профессии 11 лет, шесть из них занимаюсь открытием хлебопекарного и кондитерского бизнеса по всей территории России и стран СНГ. В среднем за календарный месяц под моим руководством открывается более трех предприятий. На данный момент реализовано свыше 125 проектов разных форматов и размеров – от самых маленьких, с инвестициями в 1 млн руб. до крупных проектов, с инвестициями более 60 млн руб. Успешно разрабатываю новые изделия для разных хлебопекарных и кондитерских производств, в том числе и тех, которые представлены сейчас в сетевой рознице.
Я родился и вырос в Ставропольском крае – одном из самых плодородных районов нашей большой Родины. Ставропольский край и сейчас входит в топ-3 лидеров по посевам пшеницы в России.
С раннего возраста на кухне у моей бабушки я наблюдал за процессом производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Был период, когда я помогал моему отцу в уборке урожая пшеницы, одним летом он как раз работал на зерноуборочном комбайне. Тогда я познакомился с пшеницей как сырьем для будущего хлеба, с процессом ее уборки, транспортировки и помола в муку. Также в межсезонье я вместе с отцом участвовал в подготовке земли к посеву пшеницы и других сельскохозяйственных культур.
В 18 лет я поступил в колледж, где производство хлебобулочных и кондитерских изделий объяснялось уже профессионально. От известных шеф-кондитеров и шеф-пекарей я узнавал базовые и авторские французские и итальянские технологии производства. Обучение в МГУПП по профессии «технолог» сформировало системный подход как к разработке новых изделий, так и к открытию и проектированию новых предприятий отрасли.
В книге я подробно опишу процесс открытия своего хлебопекарного и кондитерского бизнеса. Те, кто уже уверен в том, что хочет заниматься производством хлеба или кондитерских изделий, найдут в книге всё то, что необходимо для успешного старта и работы. Те, кто сомневается, поймут, нужно ли им реализовывать проекты в этой отрасли.
Я люблю свою профессию и то, чем занимаюсь. Искренне желаю вам любить то, что вы делаете.
Приветственное видео от автора
Введение
Данная книга – это систематизированный материал, основанный на моем опыте запуска кондитерских и хлебопекарных предприятий. Я подробным образом расскажу, как пошагово запустить собственный кондитерский и хлебопекарный бизнес. Вы узнаете, как правильно формировать ассортиментную матрицу, составлять технологические и калькуляционные карты на изделия, как подобрать качественные оборудование и инвентарь для будущего проекта. Кроме того, отдельная большая глава посвящена работе с персоналом. Книга отталкивается от основного правила любого проекта: сначала планирование, потом действие. Планированию и моделированию процессов, которые будут проходить в уже открывшемся предприятии, уделено большое внимание. Также будут раскрыты такие темы, как финансовая модель, формат будущего проекта, разработка новых продуктов. Прочитав книгу, вы поймете, как без ошибок открыть свой бизнес и как функционирует правильное современное хлебобулочное и кондитерское производство.
Данная книга подойдет для всех, кто хочет открыть собственный кондитерский или хлебопекарный бизнес.
Введение в кондитерский и хлебопекарный бизнес России
Кондитерский и хлебопекарный бизнес многогранен и включает в себя множество форматов и моделей. На территории РФ, по моему мнению, самым популярным форматом является производственный бизнес, который осуществляет оптовые и мелкооптовые поставки готовых изделий и полуфабрикатов как сторонним контрагентам, так и в собственную розницу. К сожалению, в данной нише в основном крупные предприятия. Это обусловлено тем, что инвестиции в подобные проекты достаточно большие. Мелким производственным предприятиям редко удается дорасти до крупных.
На втором месте по популярности – «пекарни полного цикла» разных форматов и разных ценовых сегментов. Такие пекарни производят и продают изделия в одном месте. На этом рынке уже есть явные лидеры; их немного, примерно пять-шесть разных брендов федерального формата. Тренд на открытие пекарен полного цикла, который к 2019 г. еще не достиг пика, был начат в 2013 г. До 2013 г. на территории РФ были пекарни, но крупных сетей федерального масштаба не было. Данный формат привлекает опытных и неопытных инвесторов кажущейся легкостью открытия и управления, но это не так. Как ни странно, многие форматы из данного сегмента имеют крайне низкую производственную культуру, что существенно сокращает рентабельность данных объектов, и они достаточно сложны в управлении в условиях отсутствия не только подходящих систем для автоматизации, но также из-за недостатка квалифицированного персонала на всей территории РФ. Современная пекарня в данном сегменте должна быть максимально стандартизирована и автоматизирована – именно эти аспекты гарантируют ее успех, уменьшают требования к персоналу и сокращают риски для инвестора.
Все остальные форматы на территории России распространены гораздо меньше. Подробнее о форматах поговорим в следующей главе.
Не могу не сказать про так называемых домашних кондитеров и хлебопеков, которых великое множество на всей необъятной территории. К сожалению, подавляющее большинство из них вынуждены работать при отсутствии регулирования их деятельности какими-либо документами, нормами. Многим из них достаточно сложно перейти из домашнего производства к профессиональному из-за недостатка информации и понимания производства, ведь домашнее производство – это не то же самое, что профессиональное. Моя книга им в этом поможет.
В целом кондитерский и хлебопекарный рынок РФ достаточно развит. На нашем рынке присутствуют и современные технологии, и правильный подход к продукту (под продуктом понимаю готовое изделие), к его производству, продаже, позиционированию. Как я и сказал выше, наблюдается недостаток квалифицированного персонала, но эту проблему можно легко решить путем введения внутренних стандартов предприятия и качественного управления. Об этом мы поговорим в соответствующей главе.
На кондитерском и хлебопекарном рынке России в некоторых форматах практически полностью отсутствует конкуренция, а в некоторых она минимальна. Нам есть куда расти, и это хорошие новости – значит, вы успеете занять успешное вакантное место.
Форматы кондитерского и хлебопекарного бизнеса
О форматах кондитерского и хлебопекарного бизнеса в России стоит поговорить очень подробно. Все форматы кондитерского и хлебопекарного бизнеса различаются по следующим принципам: по типу производства; по объему производства готовой продукции; по технологии производства; по каналам продаж готовой продукции.
Ниже приведу список форматов с характеристиками хлебопекарных производств.
Хлебопекарные и кондитерские предприятия различаются по следующим признакам: уровень механизации и автоматизации; объемы выпуска готовой продукции; количество ассортиментных позиций, которые выпускает то или иное предприятие; сегмент рынка, для которого выпускается продукция.
По уровню автоматизации производства можно подразделять на следующие группы.
• Полностью автоматизированные предприятия – предприятия с высоким уровнем автоматизации производственных и бизнес-процессов. В подавляющем большинстве они выпускают не менее 20 т готовой продукции в сутки.
• Частично автоматизированные предприятия. Здесь труд человека присутствует на тех операциях, которые невозможно автоматизировать. Как правило, это предприятия старой формации, открыты более чем 10 лет назад, с объемом выпуска от 3 до 10 т в сутки.
• Предприятия с преобладающим ручным трудом с частичной автоматизацией. На подобных предприятиях автоматизация процессов применяется на отдельных участках для облегчения ручного труда.
• Предприятия с ручным трудом. Таких предприятий единицы. В основном они выпускают эксклюзивные продукты, такие как торты на заказ или сувенирные пряники.
По сегментам рынка можно выделить основные сегменты:
– суперпремиум;
– премиум-сегмент;
– средний+ сегмент;
– средний сегмент;
– массмаркет.
Про сегменты кондитерского и хлебопекарного рынка подробнее поговорим в разделе «Как выбрать формат кондитерского и хлебопекарного бизнеса».
Объемы производства также определяются при выборе формата и концепции будущего предприятия.
Ниже расскажу об основных форматах кондитерских и хлебопекарных производств.
Форматы хлебопекарных производств
1. Хлебозаводы мощностью от 10 т готовой продукции в сутки. Как правило, ассортимент у подобных предприятий не такой широкий, как у более мелких производств. В основной своей массе у предприятий данного формата присутствуют три-пять основных позиций хлеба, которые они производят в большом объеме; остальные ассортиментные позиции идут как вспомогательные. На данный момент подобные предприятия в условиях конкуренции постепенно расширяют свой ассортимент, чтобы легче конкурировать с более мелкими и гибкими предприятиями.
1.1. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом замороженных хлебобулочных изделий и хлеба разной степени готовности: 100 %; 90 %; 50 %; расстойно-замороженных изделий; изделий, замороженных после формовки. Данные производства в основном распространяют свою продукцию в сегменте HоRеСа (отели, рестораны, кафе), а также оптовым и мелкооптовым клиентам.
1.2. Хлебопекарные производства от 10 т готовой продукции в сутки с узким ассортиментом. В описанном формате могут быть представлены разные технологии производства и различные схемы реализации готовой продукции. Суть остается одна: ограниченный ассортимент готовой продукции как по ширине, так и по глубине.
2. Хлебопекарные производства от 3 до 10 т готовой продукции в сутки. В данном формате гораздо больше разнообразия.
2.1. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом мелкоштучных хлебобулочных изделий и хлеба с реализацией 100 % готовой продукции. Здесь реализация готовой продукции происходит через различные каналы продаж – собственная розница, оптовые и мелкооптовые поставки различным контрагентам. Есть предприятия, которые специализируются только на одном канале реализации готовой продукции.
2.2. Хлебопекарные производства с узким ассортиментом 100 % готовой продукции. В основном реализация готовых изделий в подобном формате происходит через сторонних контрагентов. Как правило, у предприятий подобного формата очень развита дистрибьюторская сеть из-за очень узкого ассортимента или же они работают на сетевую розницу по той же причине.
В данном формате можно выделить следующие пути производства:
2.2.1. Хлебопекарные производства с узким ассортиментом 100 % готовой продукции, производящие изделия по контракту под чужим брендом. У подобных предприятий ниже рентабельность, но в то же время меньше рисков и гарантированный сбыт, чего нельзя сказать о других форматах. Контрактное производство (о нем мы поговорим позже) может присутствовать в том или ином виде практически в каждом формате.
2.3. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом замороженных хлебобулочных изделий и хлеба разной степени готовности: 100 %; 90 %; 50 %; расстойно-замороженных изделий; изделий, замороженных после формовки. Таких предприятий довольно мало; этот способ представлен в производствах большого объема выпуска готовой продукции, он требует больших инвестиций, а также значительной производительности технологического оборудования.
2.4. Пекарни полного цикла. Они, как правило, производят продукцию и реализуют ее в одном и том же месте. Данный способ получил большое распространение с 2013 г., и сегодня описанный тренд не достиг своего пика.
2.5. Пекарни с частичным циклом. В этом случае изделия производятся из полуфабрикатов и реализуются на месте. Подобный доготовочный цикл еще недостаточно распространен в пекарнях России, но уже успешно работает в известных сетевых пиццериях и предприятиях фастфуда.
2.6. Пекарни по допеканию заморозки. Пекарни, которые допекают замороженные изделия в широком ассортименте.
2.7. Пекарня-магазин, реализующий на 100 % готовую продукцию. У такого предприятия может быть как несколько разных поставщиков, так и контрактное производство изделий.
2.8. Хлебопекарные производства с объемом до 3 т готовой продукции в сутки. Большинство хлебопекарных предприятий России как раз такого формата.
2.9. Хлебопекарное производство с объемом до 500 кг в сутки с широким ассортиментом. Большинство подобных предприятий базируется в интернете.
2.10. Микрохлебопекарные предприятия с объемом до 100 кг готовой продукции в сутки. В основном они состоят из одного человека и практически все находятся в «серой» зоне нашей экономики. Реализация продукции происходит чаще всего через социальные сети и по «сарафанному радио». Зачастую производители не имеют оборудованной производственной площадки. К сожалению, они никак не регулируются, и им очень сложно выйти на более высокий уровень.
Форматы кондитерских производств
1. Кондитерские производства с объемом от 10 т готовой продукции в сутки. У подобных организаций много направлений деятельности, и они реализуют различную продукцию. Выделим несколько основных форматов в этой группе.
1.1. Кондитерские производства, выпускающие скоропортящийся продукт. Преимущественно это торты, пирожные сроком реализации от 24 до 72 ч.
1.2. Кондитерские производства, выпускающие замороженные продукты сроком годности от 3 месяцев.
