Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться
Ольга Игоревна Косникова
Наука, сэр! Медицинский нон-фикшн для ума и тела
Кругом сплошная химия! С этим утверждением не поспоришь, в мире действительно очень много различных веществ, искусственных и натуральных, с которыми человек взаимодействует ежедневно. Но почему химия ассоциируется с чем-то вредным и насколько справедливо так считать? В книге химика Ольги Косниковой вы не найдете сенсационных заголовков про открытия «британских ученых» и бесполезных страшилок о нечестных производителях, пичкающих свою продукцию вредными химикатами. Зато найдете много интересного о технологических свойствах пищевых добавок, ликбез по консервантам, стабилизаторам и регуляторам, а еще чуть ближе познакомитесь с причудливым миром химии и, возможно, влюбитесь в эту науку. Это книга для всех, кто переживает из-за красителей и ароматизаторов в еде, хочет лучше разбираться в составах и не переживать из-за съеденного йогурта со вкусом малины.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Ольга Косникова
Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться
© Косникова О.И., текст, 2020
© Мелкозерова В.И., иллюстрации, 2021
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
Предисловие научного редактора
Очень рад был увидеть такую книгу, тем более, прочитать ее первым и дать свои, надеюсь, полезные советы.
Я фанат всего «натурального» и экологичной жизни – 15 лет разрабатывал водоочистители. У нас дома, благодаря жене, организован полный раздельный сбор отходов, мы используем минимум одноразового, выбираем менее агрессивные моющие средства и пр. Но все чаще замечаю, в том числе, среди приверженцев эко-жизни, научную малограмотность, а иногда – даже псевдонаучные теории, граничащие с «мракобесием».
Эти теории, к сожалению, подпитываются блогерами, продающими фальшивые экопродукты втридорога, и даже официальными СМИ. Оно и понятно – чем больше напугать, тем чаще люди будут смотреть этот канал или читать блог, и тем лучше будут сборы с рекламы.
Видя эту тенденцию, я был особенно счастлив познакомиться с книгой, которую вы держите в руках. Добавив некоторый пафос, я бы даже сказал, что это как наткнуться на рукописи Галилея во времена средневековой инквизиции. Это же почти запрещенные знания!
Попробуйте рассказать «антиЕшнику», что он сам на несколько процентов состоит из глутамата, или что многие Е-шки можно есть, практически, ложками (а у вас будет много таких фактов после прочтения этой книги). Вас не сожгут – это сейчас запрещено, но точно подвергнут остракизму. Зная это и видя тенденции, еще раз хочу выразить свое почтение Ольге Косниковой.
Книга построена как научная работа – монография, посмотрите хотя бы на список источников! Несмотря на легкий стиль повествования, ее можно использовать как справочник и даже как учебник. Я-то точно поставлю ее на полку в Химическом центре, где преподаю.
Для закрепления материала искренне советую брать книгу с собой в супермаркет и целенаправленно искать Е-добавки в составе продуктов. Это научит вас определять переоцененные фальшивые экопродукты и отличать нормальную еду от подозрительных подделок.
Приятного чтения!
Денис Байгозин, химик-разработчик, преподаватель, автор блога @blogximika
Предисловие
Привет, друзья, читатели и… рептилоиды!
Почему рептилоиды[1 - Рептилоиды – вымышленная раса человекоподобных рептилий, представители которой чаще всего изображаются как существа, имеющие внеземное происхождение, наделённые интеллектом и способностью принимать облик человека. В современных мемах используется устойчивое выражение «рептилоид с планеты Нибиру» для обозначения инопланетного существа, тайно влияющего на судьбы человечества. – Прим. авт.]? О, это целая история. И началась она в моем блоге в «Инстаграме». Да, эта социальная сеть не только для фотографий заката, ноготков и селфи. Здесь вполне есть место научно-популярным статьям, образованию и химии. Химия – моя давняя страсть. С ней связана вся моя жизнь. Именно благодаря взаимной любви с химией у меня сейчас есть возможность общаться с вами через страницы книги. Это волнующе и интересно.
Наливайте себе горячий чай или кофе, садитесь удобнее, и начнем наше знакомство! Уверена, что после этой книги вы совсем иначе посмотрите и на пищевые продукты, и на этикетки, да и на окружающий мир в целом.
Итак, с чего все началось? Я сказала, что эта история началась с блога в «Инстаграме». Но на самом деле идея написать книгу о пищевых добавках и реабилитировать Е-шки в глазах читателей возникла у меня в 2018 году. Тогда я работала технологом-консультантом в пищевой промышленности и помогала предприятиям внедрять те или иные добавки в продукты. Меня это увлекало. Каждая Е-шка казалась самостоятельным антропоморфным персонажем со своей историей и характером. Погружаясь в чтение книги, вы наверняка проникнитесь этим настроением! Пищевые добавки станут для вас не безликим набором из цифр и букв, а старыми добрыми товарищами.
Я с интересом изучала не только технологические свойства добавок, но и мифы и байки о них. Оказалось, что даже коллеги, с которыми я работала бок о бок, не знают о том, что пищевые добавки, в сущности, прекрасно изучены и безопасны. Я регулярно слышала шутки вроде: «Снова травишь людей своей химией, Оля? Скажи, какие сосиски нельзя есть?»
С одной стороны, это было забавно, и я охотно объясняла, почему сосиски можно есть, а с другой – в глубине души я ощущала обиду. Не за себя. А за пищевые добавки, за несправедливо оболганные Е-шки, о которых все думают плохо. Они сами не могут оправдаться и рассказать правду. Значит, кто-то должен сделать это за них! Стать их голосом и распространить истину. Как бы пафосно ни звучало, это в точности отражало мои чувства в тот момент.
В 2019 году, преодолев миллион сомнений, я завела крохотный блог о химии и еде [1]. В нем я решила разрушать мифы, в которые все мы верим. «Глютен опасен, молочное есть нельзя, в колбасе одна химия, а от кофе и чая вообще пора отказаться ради сохранения здоровья! Да и вода как-то подозрительно выглядит». Как химику и пищевому технологу мне было больно и обидно слышать такое. Потому что ни одно из этих утверждений правдой не является! Да, это может звучать слишком неправдоподобно, ведь в СМИ, по ТВ и в блогах твердят совсем другое. Не может же миллион леммингов ошибаться?[2 - Это устойчивое современное выражение. Миллионы ‹…› не могут ошибаться – стандартный ответ на аргумент, когда популярность в массах некоего продукта или явления выдается как бесспорный признак его качества и значимости. – Прим. авт.]
Тогда я улыбнулась внезапной мысли: оправдывать пищевую химию, Е-добавки и производителей продуктов может только коварное существо с планеты Нибиру[3 - Согласно лженаучной гипотезе, Нибиру – это планета Х, чья орбита раз в 3600 лет пересекает Солнечную систему между Марсом и Юпитером. Первоисточником идеи о ней был популяризатор теории палеоконтактов Захария Ситчин, утверждавший, что Нибиру якобы описана в шумерских текстах как 12-я планета.]. Рептилоид, который желает всем землянам беспечно объедаться химией, убеждая их в том, что промышленные продукты безопасны; что еды бояться вовсе не надо; что это не враг, а друг. Разве можно в это поверить, когда отовсюду льется информация об ужасных составах, опасных добавках и нечестных производителях? Ну точно, я рептилоид!
Я начинала блог с сомнением и страхом, что это все никому не будет интересно. Какая нудная тема – пищевая химия! Однако спустя два месяца со мной была тысяча человек. Вдумайтесь: тысяча живых, думающих, умных людей. Через год их стало 25 тысяч, на сегодняшний день – уже 48 тысяч! Это моя семья, мои рептилоиды. Те, кто перестал бояться еды. Те, кто научился видеть за страшными названиями на этикетке красивые химические вещества. Те, кто не корит себя за съеденные чипсы или стакан колы. И не ждет жутких последствий после вкусной, но «запретной» еды.
В книге я познакомлю вас с пищевыми добавками – теми самыми Е-шками, которые так напрягают в составе. Мы узнаем все об их безопасности и необходимости и поймем, что можем дружить с едой, а не бояться ее.
Конечно, я не смогу рассказать про все-все-все пищевые добавки. На это не хватило бы самой длинной книги. Пришлось бы писать сагу, как «Песнь льда и пламени» Джорджа Мартина! Но самое важное я постараюсь охватить. В конце концов, моя цель – развеять мифы об «опасной еде».
Мы обсудим страх химии и мнимую безопасность всего натурального. Пройдемся по мифам о злых химиках, кладущих в еду все, что под руку попадется. Познакомимся с глутаматом, подсластителями и стабилизаторами. Обсудим, вредна ли замороженная еда и остаются ли в ней витамины. И, конечно, посмотрим со стороны на «битву века»: ГОСТ против ТУ!
Я постараюсь рассказать о химии легко и с юмором. Иногда это будет сарказм, каюсь. Но я уверена, что без него не прожить. Химия – это не только скучная школьная дисциплина, но и целый мир – красивый, причудливый. Возможно, в будущем вы влюбитесь в названия вроде «эпигаллокатехингаллат». И будете знать, что это одно из соединений вашего любимого чая. Обещаю: скучно не будет.
После прочтения этой книги вы уже не будете класть обратно на полку понравившийся продукт, «потому что там химия», и сможете объяснить это старшему поколению. Я пишу книгу в основном для тех, кто не пользуется соцсетями и не читает научно-популярные статьи и блоги. А если и прочтет, не поверит: ну мало ли чуши пишут в интернете! То ли дело в книге! Да, сила печатного слова велика.
Важно! Я не придумываю факты из головы и не транслирую личную точку зрения. Я основываюсь строго на научных данных.
В каждой главе есть ссылки на источники. Это общепризнанные мировые организации в области здоровья и безопасности пищевых продуктов; это достоверные убедительные исследования. В том числе двойные слепые рандомизированные исследования (золотой стандарт в науке) и мета-анализы. Это, в конце концов, постулаты химии как науки. Все, что вы забыли со времен школы и что поможет вам больше знать о мире вокруг. Ведь все вокруг нас – химия. Вы, я, эта книга, воздух, которым мы дышим. И пища, которую едим.
К сожалению, в школе часто преподают химию не как науку о мире, а как оторванные от реальности абстракции. Ну, формулы, ну, валентность. Что мне-то с этого? Как это поможет мне в жизни? Я постараюсь рассказать о базовых законах химии именно через призму реального мира. И не стану грузить вас формулами или многоэтажными терминами. Попытаюсь рассказать, какой вам толк от знания, что такое «ион», и от скучных положений теории Бутлерова. После прочтения книги эти понятия точно заиграют яркими красками.
Здесь не будет никаких сенсационных заголовков в духе «Британские ученые открыли… окно». Только достоверная информация, которую можно самостоятельно перепроверить. Я выступаю за критическое мышление. Вся информация должна восприниматься не на веру и слепо, а подвергаться оценке и анализу. Красиво говорить могут многие. Но важно, что стоит за этим. Опирается ли человек на собственные убеждения или транслирует точку зрения учителей и гуру, которым свято верит? А может, он банально манипулирует аудиторией? «Не покупай этот хлеб, там глютен и ГМО. Купи этот хлебушек. Всего 500 рублей за буханку, зато натуральный и органический».
Я бы хотела, чтобы ваша тревожность, связанная с едой, снизилась или вовсе утихла.
Я бы хотела, чтобы каждая мама, которой сделали замечание насчет яркого леденца или киндер-сюрприза у ребенка, улыбнулась и мысленно (или даже вслух) послала советчиков. И точно знала, что не травит ребенка химией и плохими добавками. Просто у разговорчивых советчиков острая форма хемофобии – необоснованной боязни всех химических веществ без разбора.
Никакого чувства вины за кусочек шоколадки или йогурт с яблоком! Никакого страха длинных составов и непонятных слов!
Я призываю вас не верить мне на слово. Возможно, я просто коварный рептилоид ?. Каждый факт и каждое новое знание стоит осмыслять критически, и по возможности перепроверять информацию. Пожалуй, самое важное для меня – научить вас критически относиться к информации о еде, опираться на логику и факты, а не на эмоции или красивые и кричащие заголовки. Если вы найдете в этой книге ошибки (а не ошибается лишь тот, кто вообще ничего не делает), напишите мне на почту kosnikova.olga@mail.ru. Я буду рада обсудить/поспорить/согласиться с замечаниями.
Присоединяйтесь к тайному обществу рептилоидов, которые знают все о еде! Здесь не будет места тревоге, страхам и мифам. Погнали!
Глава 1. «Всюду одна химия»: о пищевых добавках и Е-шках
1.1. Почему мы боимся химии и что такое хемофобия?
Давайте знакомиться. Я – Ольга Косникова, пищевой технолог и химик по образованию. Всю жизнь я посвятила пищевому миру. И не пожалела об этом.
В восьмом классе, когда девочки влюблялись в мальчиков, я влюбилась в химию. Спасибо моей учительнице! Нина Ивановна, если вы это читаете, спасибо вам! Меня настолько увлекла химия, что я твердо решила поступать в вуз, где ее будет много. И пошла учиться на инженера-технолога в Московский государственный университет пищевых производств – МГУПП, если коротко. После учебы работала по специальности восемь лет. В прикладных науках это не такая уж и редкость – сложно стать асфальтоукладчиком, если ты учился на физика-ядерщика. Хотя и такие повороты судьбы нельзя исключать. Многолетняя работа с продуктами и ингредиентами в итоге привела меня к созданию этой книги.
На самом деле у меня есть глобальная цель. Не постесняюсь назвать ее громким словом «миссия». И заключается она не в том, чтобы повысить ваш уровень знаний, и не в том, чтобы переубедить в чем-то Моя цель – снизить уровень вашей тревожности и развеять страхи.
Вы часто слышите или сами говорите «Я стараюсь есть только натуральное без химии»? А съев «что-то не то» (шоколадку, бургер, глазированный сырок, крабовую палочку), переживаете, что будут проблемы со здоровьем? Покупая что-то в магазине, вы не уверены, пойдет ли это на пользу? А когда заболеваете, начинаете искать причину в еде?
С экранов ТВ, со страниц газет и в интернете мы постоянно слышим: «Нас травят», «Химия убивает», «Что мы едим?!» Вместе с социальной напряженностью, стрессами, недосыпанием и прочими проблемами это все давит и давит. Да, даже такую естественную сферу жизни, как прием пищи, общество умудрилось демонизировать.
Но действительно ли это так? Мы постоянно употребляем яды и токсины, засоряя и без того нагруженный организм? Или же это раздутая байка в духе «рептилоиды среди нас», и верить всему подряд не обязательно?
Начнем с самых основ!
1.2. Химия – не царица всех наук, а изгой (и это обидно!)
Вы когда-нибудь слышали фразу «Физика убивает!»? Или «От этой географии один вред»? Или «Это опасная астрономия, от нее надо держаться подальше». Нет, это звучит смехотворно. Однако когда речь заходит о химии, все резко меняется.
Так что такое химия? Кто помнит школьное определение, пусть возьмет с полки пирожок. Да, тот, что из муки, сахара и глютена.
Химия – всего лишь наука о веществах, их свойствах и превращениях.
Откуда пришло слово «химия»? Есть несколько версий. От египетского «хем» (черная земля), от греческого «хюмос» (сок растения) или «хюма» (сплав). Это не так важно. Суть в том, что само слово максимально безобидно, хоть и звучит как синоним чего-то инородного, страшного и неприятного.
Как слово «химия» приобрело настолько негативный оттенок? Расскажу об одной из возможных причин страха химии [2].
Для этого вернемся в 1960-е годы ХХ века. Тогда по миру прокатилась волна борьбы с ДДТ[4 - Инсектицид против комаров и вредителей хлопка, соевых бобов, арахиса. Одно из немногих действительно эффективных средств против саранчи. Сейчас запрещен для применения во многих странах из-за того, что способен накапливаться в организме животных и людей. Некоторые активисты-экологи утверждают, что особенно пагубно он влияет на размножение птиц.] и другими пестицидами. Пестициды были придуманы как защита урожая от вредителей. Человечество активно искало пути не голодать и не умирать от недостатка еды. Да, способ не идеальный. Это как при любой простуде пить ударную дозу антибиотиков, чтобы наверняка убить все бактерии, которые попадутся на пути, – полезные и не очень. Но пестициды работали, и на тот момент были практически единственным рабочим методом сражаться с вредителями.
В 1962 году вышла книга биолога и писательницы Рейчел Карсон «Безмолвная весна» [3]. В ней красочно описывались последствия от применения ДДТ. Как и все в мире, книга не была абсолютно белой или черной. В ней была и правда. И то, что наука в итоге пришла к более разумным способам борьбы с вредителями – здорово, это прогресс. Но вместе с тем книга была написана настолько эмоционально и где-то с перегибами, что подняла волну истерии: научные данные не соответствовали действительности. СМИ охотно ее подхватили и распространили. В наше время это назвали бы хайпом!
И понеслось. В какой-то момент люди перестали видеть разницу между понятиями «опасные ядовитые химикаты» и «химические вещества» или «химические добавки». Все стало одного цвета. Более того, от ДДТ отказались, но новое средство борьбы с вредителями предложили не сразу. Популяция малярийных комаров резко увеличилась, ведь они больше не погибали при обработке растений. По миру то там, то тут вспыхивали вспышки малярии – казалось бы, уже побежденной болезни. Были и смерти. Бездумный отказ от химии без предложенной альтернативы – путь в никуда. В итоге спустя десятилетия ДДТ реабилитировали [4]. Но это не вернет тех, кто погиб из-за малярии и паники.
Но пока не совсем ясно, почему же не стоит бояться химии? Ведь она может и убить, и отравить, и сильно испортить жизнь.
Все очень просто. Вы сами – ходячий химический завод. Вы состоите из химии. Внутри вас каждую секунду – даже сейчас, когда вы читаете эти строки – происходят тысячи химических реакций: распады одних химических веществ и возникновение новых.
И у этих веществ не самые благозвучные названия: аденозинтрифосфат, никотинамидадениндинуклеотид, пируватдекарбоксилаза. Звучит достаточно «химично», правда?
Химия – это всего лишь наука о веществах. Мы состоим из веществ. Вещества, в свою очередь, состоят из химических элементов. Все, что окружает нас, и все, что мы едим, пьем и вдыхаем, – это химические вещества. Если кто-то предлагает вам абсолютно натуральную вещь без химии, это наверняка антиматерия. (Шучу. Даже антиматерия состоит из античастиц, которые тоже подчиняются законам Вселенной.) Вы точно хотите это съесть?
Итак, давайте зафиксируем.
