9. Е133 – синий блестящий. Также встречается под названием «бриллиантовый голубой». «В отличие от тебя, патентованного гордеца, я блестящий. И вообще бриллиантовый», – парирует Е133 в споре с Е131.
10. Е142 – зеленый S. Не M, L или XL. Зеленый явно гордится тем, что он «эска».
11. Е143 – зеленый прочный. Пытается уязвить Е142 тем, что тот якобы не настолько прочен. На самом деле он стойкий, но в ТР ТС 029/2012 закралось слово «прочный».
12. Е151 – черный блестящий. Мне всегда представляется какой-то Филипп Киркоров, весь в блестках и стразах. Стоит признаться, цвет и правда роскошный и насыщенный.
13. Е155 – коричневый. Просто коричневый. Не выпендривается.
Именно этими стойкими яркими красителями раскрашивают конфеты, леденцы, сладости и т. д. И именно они рисуются в нашем воображении монстрами, отнимающими здоровье и калечащими психику.
Бытует мнение, что синтетические красители вызывают аллергию. На самом же деле натуральные вещества вызывают аллергию куда чаще. Банально потому, что они натуральны. Яйца, молоко, глютен, ракообразные – вспомните, какие аллергены пишут на упаковках продуктов. Тут почему-то нет красного очаровательного или понсо.
Но опасения насчет аллергии и рядом не стояли с демонически жуткой надписью на детских конфетках и бутылках с цветной газировкой. «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Мурашки по коже? Давайте разбираться.
2.3. Пищевые красители вызывают гиперактивность у детей?!
Леденцы, конфетки, газировка – так вот почему ребенок не слушается, не может усидеть на месте и плохо учится! Никаких больше сладостей с химией! И в угол.
С чего все началось? В 1973 году аллерголог из Канады Бенджамин Фейнголд предположил, что искусственные красители могут вызывать у детей гиперактивность [53]. Синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) – это серьезное неврологически-поведенческое расстройство. О его причинах и даже о правильности этого термина все еще продолжаются споры, потому что изучать психику человека куда сложнее, чем отдельные химические вещества в лаборатории. Но на Западе к СДВГ относятся серьезно. Отмахнуться от таких громких заявлений насчет красителей было нельзя. Начали исследовать вопрос.
Подключились уже хорошо знакомые нам товарищи FDA, EFSA и другие организации. Что в итоге? Доказательств связи между употреблением еды с искусственными красителями и СДВГ у детей нет [54]. Доказательства, что красители могут работать как спусковой механизм для тех, у кого уже есть генетическая предрасположенность к СДВГ, тоже оказались скудными [55, 56]. Несмотря на требования испуганных граждан запретить бяку, FDA не стали этого делать. Нет доказательной базы. И я их понимаю: зачем зря панику поднимать?
Котики из EFSA руководствовались иной логикой. В народе это называется «лучше перебдеть, чем недобдеть». Из предосторожности они постановили ставить на продукты маркировку «опасные»: мол, покупай, но знай. И вообще снизить допустимую суточную дозу ADI. (Об ADI подробно рассказывается в главе 1.10 «Как проверяются на безопасность пищевые добавки».) А в 2009 году перепроверили данные и пришли к выводу, что красители и СДВГ никак не связаны, и нечего на них бочку катить [57]. И произвели переоценку таких красителей, как Е102, Е104, Е110 и Е124.
Как вы помните, в России мы чаще всего не делаем самостоятельно такие глобальные исследования, а опираемся на опыт зарубежных коллег. В результате лихорадки вокруг красителей в нашем ТР ТС 022/2011[9 - Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». – Прим. авт.] появилась вот такая фраза:
«Для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый солнечный закат FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102) должна наноситься предупреждающая надпись: “Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей”» [58].
Звучит и правда страшно. Будь я тревожной мамой, далекой от химии и научных статей, однозначно перепугалась бы и перестраховалась. Но если разбираться, все не так плохо и однозначно. Анализируя имеющиеся данные, я изрядно повеселилась. Например, в исследовании, опубликованном в уважаемом журнале The Lancet, проводили опрос родителей [59]. Замечу, что опрос – не самая надежная форма получения достоверных данных, потому что люди ненамеренно могут искажать информацию или что-то забывать, а что-то додумывать.
Мало того что это был опрос, и до конца исследования дошло всего 130 человек (а это крайне маленькая выборка), так еще и кормили детишек разноцветными леденцами, после которых цветы жизни начинали беситься. То, что детей в принципе кормили глюкозой, которая быстро поступает в кровь и повышает общий уровень энергии, игнорировалось. Другие факторы – наследственность, социальное неблагополучие, отношения в семье – тоже игнорировались. То, что синтетических красителей в продукте обычно немного (в среднем, 0,1–0,5 г на килограмм) – ну вы поняли, игнорировалось. Зато вывод получился красивый: искусственные красители, а заодно и консервант бензоат натрия приводят к повышенной гиперактивности у детей.
У химиков ситуация с искусственными красителями неизменно вызывает критику и недоумение [60, 61]. Несмотря на это, наши законотворцы натворили. И пугающая надпись о вреде красителей теперь будоражит умы родителей. Для меня это звучит так же дико, как требование СанПиН 2.3.6.1079–01 обеспечивать уборщиц общепита ветошью [62]. Помните эту громкую историю, начавшуюся с подачи Анастасии Татуловой, основательницы сети кафе «Андерсон»? [63] Иногда законодательные нормы и реальность расходятся. И нам ничего не остается, кроме как разводить руками.
Конечно, исследования будут продолжаться, но в настоящий момент у нас нет оснований заявлять, что искусственные красители жуть как опасны. Все яд и все лекарство – в зависимости от дозы. По закону есть ряд продуктов, где не допускаются никакие красители в принципе: мука, мед, яйца, специи и т. д. [64] Есть ограничения по красителям в детском питании: банально потому, что эксперименты на детях невозможны, и с малышами лучше перестраховаться.
Но глобально нет никаких оснований истерично убегать от искусственных красителей, которых нужно так мало для окраски и чья токсичность столь хорошо изучена.
Я надеюсь, что этой главой мне удастся снизить тревогу родителей. Конечно, никто не говорит, что детям полезны сладости, драже и газировки. Но не случится ничего страшного, если вы купите ребенку бутылку «Тархуна» или пачку разноцветных конфеток.
2.4. Натуральные красители и сомнительная польза природы
Теперь поговорим о натуральных красителях. Во-первых, их больше, чем синтетических. Во-вторых, по миру шагает тренд на натуральность, а значит, шанс встретить продукт с натуральным красителем куда выше.
Что это за красители?
1. Е100 – куркумины. Здесь прячутся две Е-шки: Е100i куркумин и E100ii турмерик. Дают желто-оранжевый цвет.
2. Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Тоже желтый цвет.
3. Е120 – кармин, тот самый, из жучков. И нет, его не кладут в «Кока-Колу». Возьмите бутылку и увидите на этикетке совсем другой краситель – Е150. Кармин дает темно-красный цвет.
4. Е140 – хлорофилл. Просто хлорофилл, который есть в листьях и траве. Дает зеленый цвет, что логично.
5. Е141 – комплексы хлорофилла. Даже у хлорофилла есть комплексы, да.
6. Е150 – сахарный колер, то есть практически карамель. Дает коричневый цвет.
7. Е153 – древесный уголь. Да, обычный черный уголь.
8. Е160 – каротиноиды. Цвет – от желтого до оранжевого и красного. Под одной Е-шкой прячутся:
– каротины E160a, которыми богата морковка;
– экстракт аннато E160b, часто встречающийся в составе сыров и дающий им благородный желтый цвет;
– экстракт паприки (E160c);
– ликопин, которого много в помидорах (E160d);
– другие, редко встречающиеся в быту красители.
Вряд ли вам понравится на этикетке добавка с названием «бета-апо-8’-каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир». А ведь вполне себе натуральное и разрешенное вещество Е160f.
9. В Е161 тоже спрятаны два красителя. Один из них не вызывает особых вопросов. Выглядит скромно и не пугающе. Подумаешь, Е160b – лютеин. Впрочем, если вам однажды попадется Е161g – криптоксантин, напрягаться тоже не стоит. Это никак не связано с криптонитом, инопланетными технологиями и Человеком-Пауком. (Честно говоря, Человек-Паук – последнее, о чем я собиралась писать в этой книге. Но он по-паучьи проскользнул в текст.)
10. Е162 – свекольный красный краситель. Один из самых стойких среди натуральных красителей. Любой, кто пачкал одежду свеклой, знает это. Дает красно-фиолетовый цвет.
11. Е163 – антоцианы. Этим красавцам посвящена отдельная глава. Цвет – от красного до фиолетового.
12. Е170 – неожиданно, но это мел, то есть карбонат кальция. Цвет белый.
13. Е171 – нашумевший на весь мир диоксид титана, запрещенный во Франции, которым теперь модно всех пугать. Ему тоже посвящена отдельная глава. Аналогично мелу дает белый цвет.
14. Е172 – оксиды и гидроксиды железа. Могут окрашивать еду в черный, красный и желтый цвета. Возможно, в силу ассоциаций со ржавчиной применяются редко, хоть и натуральные.
15. Е174 – серебро. Для самых пафосных и гламурных.
16. Е175 – хотите окрасить десерт золотом? Есть у нас и такая Е-шка.
17. Е181 – заканчивают этот список танины. Те самые, благодаря которым у чая есть легкое вяжущее действие. Дают желто-белый цвет.
Что не так с этими красителями, спросите вы? Формально все так. У большинства из них хорошая репутация. Они, разумеется, безопасны. Иначе не носили бы гордо свою Е-шку. Но я хочу отметить несколько нюансов.
Во-первых, они действительно не такие стойкие и универсальные, как искусственные. Для производителя важно, чтобы условная конфетка или мармеладка не потемнела и не посерела при хранении. Не думаю, что кто-то придет в восторг от тусклого сероватого крема на торте, который был обещан как розовый. Невольно закрадется мысль, что торт испортился. Природные пигменты достаточно чувствительны к воздействию света, температуры, кислотности продукта и другим факторам.
Во-вторых, натуральным красителям почему-то регулярно приписывают волшебные свойства, которых у них нет. Видимо, мало их противопоставить «опасным» синтетическим красителям, нужно еще нацепить им на голову корону и продавать как «полезные для здоровья».
В-третьих, вы не застрахованы от индивидуальных аллергических реакций на любой из этих красителей. К сожалению, нет универсального правила вроде «ешь натуральное, от химии одна аллергия». Потому что весь мир вокруг нас – химия.
Я ни в коем случае не ставлю цели обругать натуральные красители и защитить искусственные. Все они прекрасны и заслуживают уважения. Но выбирать продукты исключительно с натуральными красителями – очень странная затея, ведь происхождение вещества не говорит нам ни о чем, кроме… собственно, происхождения (см. главу 1.6).
Сейчас все больше производителей переходят от искусственных красителей к натуральным или вовсе красят продукты натуральными соками. Например, знаменитые желейные мишки Haribo теперь хвастают фруктовыми концентратами крапивы, яблока и черной смородины в составе. Так производитель уходит от неудобного варианта писать на упаковке страшную фразу «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Если вы не страдаете хемофобией и уже не пугаетесь составов и еды, вам ни холодно ни жарко от того, какие красители положил производитель. В любом случае они прекрасно изучены [65]. Главное – не питать иллюзий, что натуральные красители очень полезны для здоровья. Функция красителей все же в том, чтобы окрашивать еду в веселые цвета, а вовсе не лечить. На примере ликопина и антоцианов (главы 2.9 и 2.10) мы поговорим о том, почему натуральные красители не обладают целебными свойствами или же эти свойства значительно преувеличены.
И поскольку мы с вами последовательно идем по списку Е-шек, самое время познакомиться с кармином Е120.
2.5. Е120. Кармин – тот самый краситель из жучков
Современному человеку нет нужды окрашивать еду измельченными насекомыми. Точнее, самками насекомого мексиканская кошениль (Dactylopius coccus). А вот в древние времена люди не видели в этом ничего особенного. Красивый цвет, красит равномерно и ярко. Чего еще надо?
Первые упоминания кармина встречаются в контексте окрашивания тканей и предметов [66]. Но, как вы понимаете, никакие JECFA над душой у них не стояли. И никакие регламенты не запрещали добавлять кармин в пищу. Классическое «ачотакова?» из прошлого.
Как получают кармин? Достаточно затейливо. И со времен древних ацтеков технология принципиально не поменялась. Для этого специально разводят самок кошенили. Самцы могут спокойно выдыхать. А вот самкам не повезло. У них в теле есть особый пигмент, карминовая кислота.
Рис. 1. Формула карминовой кислоты
Оболочки насекомых высушивают, обрабатывают растворителем, чтобы добыть заветный пигмент. Затем полученную смесь фильтруют, удаляя все лишнее. Из карминовой кислоты получают кальциевые или алюминиевые соли, которые мы и называем кармином [67, 68].
Да, способ получения не вызывает положительных эмоций, но скажу слово в защиту кармина. Если человек спокойно ест мясо и рыбу, пожалуй, было бы лицемерно говорить, что ему жалко кошенилей. Человек всегда использовал и будет использовать природу и все, что она может ему дать. Намеренно опущу тут этические аспекты, это личный выбор каждого, и не мне вас учить, как надо. Но если мы используем мясо, шкуры и кости животных, спокойно применяем желатин в пище, почему использование насекомых вызывает столько вопросов? Из-за отвращения и подсознательной боязни?
Речь ведь идет о конкретном химическом веществе – карминовой кислоте. Если бы мы синтезировали ее в лаборатории, никого не трогая, само вещество никак не изменилось бы. Оно так же окрашивало бы в красный цвет, так же реагировало бы на изменение рН среды. К сожалению, кармин не производят путем синтеза. Мне не удалось найти информацию, почему так. То ли не умеем пока, то ли это будет намного дороже, чем использовать тысячи насекомых. Если у вас есть достоверная информация, напишите мне на почту или в блог, будет интересно узнать.
Краткое отступление: я не стесняюсь говорить о том, что чего-то не знаю. Это нормально – не знать все на свете, не быть ходячей «Википедией». И, конечно же, признавать ошибки, если допускаешь их. Все мы живые люди, и у меня нет желания создать образ всезнающего мудреца химической промышленности. Я просто знаю кое-что о химии и еде и рада этими знаниями делиться.
Несмотря на то что у кармина самое что ни на есть натуральное происхождение (я бы даже сказала, натуральнее некуда), он достаточно стойкий. И, в отличие от карминовой кислоты, которая меняет цвет в зависимости от рН среды, кармин переносит изменения рН, не меняя цвет [69]. А в пищевых продуктах это крайне важно! Для окрашивания его тоже нужно очень и очень мало, поэтому высокая цена нивелируется крайне низким процентом добавления – в среднем от 0,005 % до 0,02 % от массы продукта [70].
Что с безопасностью? О, тут целая история! Кармин Е120 с самого начала был занесен в список разрешенных добавок. Им окрашивали еду и в ус не дули. На волне отказа от синтетических красителей в 1980-е годы кармин ощутил взлет популярности. Еще бы, он ведь натуральный, не какая-то там синтетика! Но потом что-то пошло не так.
В 2012 году уже хорошо знакомые нам ребята из FDA рассмотрели инициативу, согласно которой на этикетке нужно четко указывать название красителя. Не просто ограничиться кратким Е120, а недвусмысленно оповещать покупателя: «Тут у нас кармин. КАРМИН, понимаете? Тот самый, из жуков» [71].
Были предложения не просто писать, что это кармин, а уточнять на этикетке, что он получен из насекомых, может вызывать аллергии и анафилактический шок. Представляете, как смотрелись бы надписи «Содержит краситель на основе перетертых насекомых. Приятного аппетита!»? Безусловно, многие вещества и продукты могут быть аллергенами. И даже вызвать у отдельных людей анафилактический шок. Но как бы смотрелась огромная надпись на упаковках арахиса «Может вызвать анафилактический шок»? Это несколько противоречит здравому смыслу.
Производители еды, естественно, высказали свое фи этой идее. В итоге FDA приняли устроившее всех решение писать «экстракт кошенили» или «кармин» [72]. В ЕС существует директива, которая одобряет применение кармина только в определенных группах продуктов, строго ограничивая его количество [73]. Также ограничение использования кармина связывают с тем, что на него действительно были зафиксированы случаи острых аллергических реакций в еде и косметике.
Российские регламенты не запрещают кармин. Его допустимое количество прописано для каждой группы продуктов, будь то сыр, колбасы или десерты [26]. (Приложение 11.) Обычно это от 100 до 500 мг на 1 кг продукта, что действительно немного, если подумать. Но из-за подмоченной репутации и праведного возмущения «почему мой смузи подкрашен жуками?» кармин встречается в продуктах все реже и реже.
Не стоит бояться или избегать Е120, если вы не веган/вегетерианец и не склонны к аллергическим реакциям. Люди, страдающие от аллергии, обычно хорошо знают, с какими ограничениями сталкиваются, и пробуют любую новую еду крайне аккуратно. Большинству же людей кармин не сделает ничего дурного. Ну разве что испортит аппетит своим происхождением. Это тот редкий случай, когда краситель имеет натуральное происхождение, но вызывает массу вопросов и сомнений у обывателей. Хотя по нормам безопасности с ним все в порядке.
А я буду с интересом ждать, что однажды химики научатся синтезировать кармин в лаборатории и отстанут от самок мексиканской кошенили, дав им спокойно прожить свой короткий век.
2.6. Е150. Сахарный колер. Безобидная карамель или опасная Е-шка?
Под кодом Е150 у нас прячется сахарный колер. Технически я варила Е150 на кухне с папой в пять лет. Отчетливо помню этот осенний день. Папа сказал, что научит меня делать карамель. Он включил газовую плиту, и мы нагревали сахар в ложке над пламенем. Я наивно думала, что получится красивый красный петушок на палочке, но вышла подгоревшая сладкая масса желто-карамельного цвета, намертво прилипшая к ложке. Несмотря на обманутые ожидания, я с удовольствием слопала эту карамель. Кто знает, может, именно тогда во мне родился маленький пищевой технолог?
Е150 действительно получают банальным нагревом сахара. Что при этом происходит? Химия процесса карамелизации – это куча разных случайных процессов дегидратации, происходящих при нагреве сахара. Продукты реакции и дают цвет. [74]. И эти продукты карамелизации сложнее и многообразнее, чем исходное сырье. Как правило, они имеют окраску от светло-желтой до коричневой. А еще у каждого сахара своя температура, при которой он изволит карамелизоваться.
Карамелизоваться может не абы что, а только простые сахара. То есть простые углеводы: сахароза (обычный сахар), фруктоза, глюкоза, лактоза (молочный сахар), мальтоза и др. Распространенная ошибка: пытаться получить карамель из сахарозаменителей, и удивляться, почему ничего не получается.
Все дело в химическом строении. Природа была пьяна, когда придумывала эту штуку. Поэтому карамелизовать, например, эритрит (он же дынный сахар) не получится. У него строение другое. Не умеет он так вести себя при нагреве! А было бы здорово. Потому что эритрит не усваивается и не имеет калорийности. Была бы у нас сладкая и совсем некалорийная карамель! Подробно эта Е-шка описана в главе 9.4.
Конец ознакомительного фрагмента.
