Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко посечь. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15 – 20 мин., затем добавить картофель и варить до готовности. Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сушеные грибы – 500 г, пшено – 240 г, картофель – 500 г, лук – 150 г, подсолнечное масло – 50 г, зелень петрушки – 50 г, соль – по вкусу.
КУЛЕШИК ГОРОХОВЫЙ
Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде и отварить, добавив сливочное масло и черствую натертую булку. Морковь и петрушку отварить, добавить сваренный горох и смесь протереть через сито. Кулешик заправить поджаренным луком, хорошо перемешать и довести до кипения. Подавать на стол со сметаной и потапцами.
Горох – 500 г, сливочное масло – 100 г, белая булка – 500 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, соль – по вкусу.
ОГУРЕЧНИК
Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности. В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.
Мясные косточки – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г. жир – 100 г, соленые огурцы – 150 г, мука – 50 г, рассол – 300 г, соль – по вкусу, сметана – 250 г, зелень петрушки – 50 г.
ОГУРЕЧНИК ФАСОЛЕВЫЙ
Фасоль промыть, замочить в холодной воде, затем отварить и отвар слить. В отвар долить воды, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавите нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.
Фасоль – 300 г, соленые огурцы – 100 г, картофель – 300 г, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, огуречный рассол – 500 г, сметана или сливки – 200 г, желтки – 2 шт., соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
КУЛЕШИК ФАСОЛЕВЫЙ
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 6 – 8 час. Затем отварить, добавив морковь и петрушку. Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Фасоль – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, молоко – 600 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.
ТМИННАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)
Говяжье мясо промыть, залить холодной водой и отварить. Лук мелко нарезать, поджарить с мукой на сливочном масле. Тмин растереть в ступке.
В мясную поливку добавить лук, растертый тмин, соль и хорошо прокипятить. Подавать тминную поливку с гренками, поджаренными в духовке.
Говядина – 250 г, лук – 50 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, тмин – 20 г, соль – по вкусу.
КУРИНАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)
Курицу обработать, залить холодной водой и сварить, добавив морковь, петрушку и лук. Поливку варить на слабом огне, осторожно снимая пену. Под конец в поливку положить зелень петрушки.
Отдельно варят домашнюю лапшу. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек вареной курицы, кусочки вареной моркови, лапшу и залить горячей поливкой. Для домашней лапши замесить некрутое тесто, раскатать тонким слоем и дать ему подсохнуть. Затем свернуть рулетом и нарезать тоненькой соломкой.
Курица – 1 кг, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, лук – 50 г, зелень петрушки – 30 г, соль – по вкусу.
Лапша: мука – 1 кг, яйца – 6 шт., вода – 250 г, соль – по вкусу
ФАСОЛЕВАЯ ЮШКА
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 5 – 6 час., затем отварить. Квашеную капусту отварить до пол у готовности, добавить вареную фасоль и довести до кипения. Пшеничную муку размешать с молоком, сметаной и соединить с юшкой. Довести до кипения, посолить, поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.
Фасоль – 400 г, капуста – 1 кг, пшеничная мука – 50 г, молоко – 300 г, сметана – 300 г, соль, перец – по вкусу.
ОВОЩНАЯ ЮШКА
Мясные косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном. Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Мясные косточки – 1 кг, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 300 г, мука – 30 г, соль – по вкусу, зелень укропа, петрушки – 50 г.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЮШКА
Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15 – 20 мин. Затем добавить пассерованные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.
Мясные косточки – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, сметана – 100 г.
ЮШКА ИЗ ПОМИДОРОВ (Галичина)
Говядину отварить до полуготовности, добавить морковь, петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне. Помидоры порезать, стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Протереть через сито и влить в мясной бульон.
Говядина – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, помидоры – 500 г, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу.
ГРИБНАЯ ЮШКА
Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь. В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности. Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком. На стол подавать с зеленью укропа.
Грибы – 50 г, фасоль – 250 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, соль – по вкусу.
ЮШКА С ГАЛУШКАМИ (Полтавщина)
Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10 – 15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа. Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.
Картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 25 г, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.
Галушки: мука – 250 г, яйца – 2 шт., вода – 400 г.
ЮШКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Сварить картофельную юшку. Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать. Лапшу сварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слив воду, лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.
Картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу. Лапша: мука – 500 г, яйца – 5 шт., соль – по вкусу.
ЩУЧИНА
Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить. Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить. Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец и проварить еще 30 мин. Рыбный бульон подают на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.
Щука – 1 кг, мелкая рыба – 500 г, морковь – 50 г, лук – 100 г, свежие огурцы – 250 г, зеленый лук – 200 г, зелень укропа, петрушки – 100 г, хрен – 100 г, перец, соль, лавровый лист – по вкусу.
ЩЕРБА
Окуни и ерши почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 час, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.
Рыба – 1 кг, лук – 100 г, картофель – 500 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
ЮШКА МОЛОЧНАЯ С ГАЛУШКАМИ
Из муки, яиц, сливочного масла и воды замесить тесто. Чайной ложкой формуют из него небольшие галушки и кладут их в разведенное водой кипящее молоко. Когда галушки всплывут, варить их несколько минут на слабом огне, затем добавить сахар и сливочное масло.
Пшеничная мука – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, вода – 300 г, молоко – 2 л, сахар, соль – по вкусу.
СТЫРАНКА (Закарпатье)
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто. Натереть его на терке так, чтобы стыранка не слипалась. В кипящее молоко положить стыранку, соль, сахар и варить до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавить сливочное масло.
Пшеничная мука – 500 г, яйца – 3 шт., вода – 50 г, соль – 10 г, молоко – 1,5 л, сахар – 50 г, сливочное масло – 100 г.
РЫБНАЯ ЮШКА
В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин. Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист.
На стол подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Живая рыба – 1 кг, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Вторые блюда из мяса
В украинской кухне представлен разнообразный ассортимент вторых блюд. Мясо готовили различными способами. Готовили крученики, сиченики, голубцы, холодец, бигос, жаркое, душеную индейку, верещаку, колбасу.
Свинина была особенно популярной в украинской кухне, ведь говорили: "первое мясо – свинина, первая рыба – линь". Особые блюда, такие как крученики, душеное мясо, холодец, колбаса, жареный или вареный поросенок, были исключительно для особых праздников.
Нередко мясо тушили вместе с грибами, черносливом, яблоками, капустой и посыпали тертым сыром или молотыми сухарями для улучшения вкуса и внешнего вида блюд.
Отдавали предпочтение различным соусам и подливам, таким как хрен, горчица, грибы, лук, чеснок, мята, щавель или чернослив, чтобы придать блюдам богатый вкус и аромат.
Особое место в украинской кухне занимало сало, которое использовалось во многих блюдах. Его подавали на завтрак, полдник или ужин, сопровождая луком, чесноком, огурцами и хлебом. Имея достаточно сала, человека считали обеспеченным и представителем достатка.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=69980377&lfrom=174836202) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
