Мясо отварить до готовности. Бульон процедить.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, добавить уксус, сахар, жир, немного бульона и тушить до готовности. Морковь, лук, корень петрушки мелко нашинковать и стушить. Под конец добавить томатный соус.
В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную свежую капусту и варить 10 – 15 мин. Затем добавить тушеную свеклу, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец и поджаренную, разведенную отваром муку. Прокипятить и заправить салом, растертым с чесноком, зеленью петрушки, и еще раз довести до кипения.
Перед подачей на стол в борщ положить кусочек вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Пампушки: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла замесить тесто и сформовать небольшие пампушки. Выложить на лист, подождать, пока подойдут, и выпечь в горячей духовке.
Пампушки подавать к борщу, полив растертым чесноком, разведенным подсолнечным маслом.
Мясо – 1 кг, свекла – 300 г, уксус – 25 г, сахар – 30 г, жир – 50 г. морковь – 50 г, лук – 50 г, петрушка – 30 г, томатный соус – 300 г, картофель – 300 г, капуста – 500 г, мука – 25 г, сало – 150 г, чеснок – 50 г, соль, перец,
БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ
Мясо отварить, вынуть и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Свеклу отварить и нарезать соломкой. Лук спассеровать на сливочном масле. Свежие помидоры запечь в духовке и протереть через сито. В мясной бульон положить нашинкованную капусту, вареную свеклу, пассерованный лук, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и все хорошо прокипятить. В тарелки с борщом положить мясо, сметану, зелень укропа и петрушки.
Мясо – 500 г, капуста – 1 кг, свекла – 300 г, лук – 100 г, помидоры – 300 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
Подготовленную курицу отварить до готовности. Свеклу стушить, добавив уксус, сахар и бульон. Лук мелко нарезать и спассеровать с морковью и петрушкой. Когда овощи будут готовы, добавить томатную пасту.
Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, нашинкованную капусту и сварить до полуготовности. Затем положить тушеные овощи, растертое с солью сало, зелень петрушки, проварить и дать борщу настояться. На стол подают со сметаной, зеленью петрушки и галушками. Галушки: в гречневую муку положить яйца, соль, добавить воду и замесить некрутое тесто. Раскатать и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде.
Мясо (курица) – 500 г, свекла – 250 г, уксус – 30 г, сахар – 15 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 20 г, картофель – 350 г, капуста – 350 г, сало – 50 г, чеснок – 30 г, соль, перец – по вкусу, томатный соус.
Галушки: гречневая мука – 400 г, яйца – 1 шт., вода – 100 г, соль – по вкусу.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Мясо отварить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
Фасоль замочить на 6 – 8 часов и отварить. Свеклу очистить, нарезать соломкой и стушить. Лук спассеровать на сливочном масле.
В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную капусту и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, вареную фасоль, пассерованный лук, нарезанные кубиками кабачки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Мясо – 500 г, свекла – 250 г, фасоль – 150 г, лук – 100 г, картофель – 500 г, капуста – 500 г, кабачки – 300 г, помидоры – 200 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ЗАКАРПАТСКИЙ
Мясо отварить и вынуть из бульона. Фасоль предварительно замочить, а затем отварить.
В бульон положить квашеную капусту, вареную фасоль, нашинкованную свеклу, морковь, лук, петрушку и варить 20 – 25 мин. Муку спассеровать на сливочном масле и положить в борщ. Заправить борщ перцем, растертым с солью чесноком, довести до кипения и дать настояться. Подавая на стол, в борщ кладут сметану и посыпают зеленью петрушки.
Мясо – 500 г, фасоль – 100 г, квашеная капуста – 500 г, свекла – 200 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, мука – 25 г, сливочное масло – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ГУЦУЛЬСКИЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой.
Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин. Морковь, петрушку
лук мелко нарезать и спассеровать. Свеклу стушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту. В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности. Подавая на стол, положить сметану.
Картофель – 500 г, капуста – 500 г, фасоль – 100 г, грибы сушеные – 50 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, жир – 50 г, свекла – 200 г, уксус – 10 г, томатная паста – 100 г, сахар – 10 г, соль, перец – по вкусу.
БОРЩ С УШКАМИ (Галичина)
Сушеные грибы промыть и отварить. Свеклу, морковь очистить и также отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и положить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, спассеро- ванную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать и порезать квадратиками. На каждый из квадратиков положить начинку, соединить края и слепить ушки. Положить в подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые ушки положить в тарелку и залить горячим борщом. Для начинки мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить измельченные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать.
Сушеные грибы – 150 г, свекла – 500 г, морковь – 100 г, свекольный квас – 400 г, мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу. Ушки: мука – 500 г, яйца – 1 шт., лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, сухари – 100 г, грибы из борща, соль, перец – по вкусу.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Сварить мясной бульон, процедить, добавить тушеные лук, петрушку, свеклу, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, вареные грибы, сыровец, соль, перец, лавровый лист и варить борщ до готовности. Готовый борщ посыпать зеленью петрушки.
Мясо – 500 г, свекла – 400 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, сушеные грибы – 30 г, капуста – 500 г, картофель – 500 г, сыровец – 500 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ
Сушеные грибы промыть и мелко посечь. Лук нарезать и спассеровать на подсолнечном масле. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель, свеклу и варить до полуготовности. Затем добавить грибы, спассе- рованный лук и еще раз хорошо прокипятить. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки.
Сушеные грибы – 100 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, капуста – 500 г, свекла – 300 г, картофель – 300 г, соль, петрушка – по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ С РЫБОЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить. Грибы сварить, посечь, а отвар процедить. Лук мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле, заправить мукой. Свеклу нарезать соломкой и стушить с уксусом.
В кипящий грибной отвар положить нарезанный картофель, тушеную свеклу, спассерованный лук, вареные грибы, фасоль с отваром, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Карасей обвалять в муке и поджарить на подсолнечном масле. В готовый борщ положить жареные караси и довести его до кипения.
Караси – 1 кг, фасоль – 150 г, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, свекла – 500 г, картофель – 1 кг, сушеные грибы – 100 г. подсолнечное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, уксус – по вкусу.
ХОЛОДНИК
Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.
Свекла – 500 г, картофель – 500 г, огурцы – 400 г, вареные яйца – 3 шт., зеленый лук, зелень укропа, петрушки – 50 г, соль – по вкусу.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
Свинину отварить до готовности, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить сахар, бульон и стушить. Лук, морковь, петрушку мелко нарезать и поджарить.
В бульон положить картофель, свеклу, лук, морковь, петрушку, промытый и мелко нарезанный щавель, соль, перец и варить борщ до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек свинины, вареные яйца, зеленый лук, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Свинина – 500 г, свекла – 300 г, картофель – 500 г, уксус – 30 г, сахар – 20 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, щавель – 50 г, 'соль, перец – по вкусу, яйца – 3 шт., сметана – 250 г, зеленый лук – 100 г, зелень.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу испечь в духовке, очистить и нарезать соломкой. Щавель перебрать, помыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Охладить и протереть через сито. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю положить протертый щавель, нарезанную свеклу, очищенные нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, залить простоквашей или хлебным квасом, посолить, заправить сметаной и охладить. Подавать борщ с кусочками говядины.
Говядина – 500 г, свекла – 250 г. щавель – 300 г. огурцы – 500 г, яйца – 3 шт., зеленый лук – 100 г, хлебный квас или простокваша – 2 л, сметана – 200 г, соль – по вкусу.
КАПУСТНЯК УКРАИНСКИЙ
Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и стушить до готовности. Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить сметану.
Свинина – 1 кг, капуста – 1 кг, картофель – 600 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, сало – 100 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки – 50 г, сметана – 250 г.
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ
Столовую свеклу очистить и промыть. 1 кг свеклы нарезать кружочками и всю свеклу сложить в бочку, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После того, как квас перебродит, бочку вынести в холодное место. Через 2 недели квас можно использовать.
Свекла – 5 кг, вода – 10 л.
СЫРОВЕЦ
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке. Сухари сложить в кастрюлю, добавить 2/3 ржаной муки, запаренной кипятком, и поставить на сутки. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и тоже поставить на сутки. Полученную массу добавить к хлебу, хорошо размешать и долить теплой водой. Через несколько дней сыровец готов.
Ржаные сухари – 3 кг, ржаная мука – 500 г, дрожжи – 50 г, вода – 15 л.
КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ
Свинину отварить, бульон процедить. Добавить мелко нарезанный картофель, квашеную капусту, промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать и поджарить на сливочном масле. Сало-шпик растереть в ступке с зеленью петрушки и чесноком. Добавить в капустняк, заправить солью, перцем и прокипятить. Подавая на стол, в тарелку с капустняком положить кусочек свинины, сметану, зелень петрушки
Свинина – 1 кг, картофель – / кг, капуста – 1 кг, пшено – 100 г, лук – 100 г, сало-шпик – 100 г, чеснок – 30 г, сметана – 250 г, соль, перец, зелень петрушки – по вкусу.
КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ
Грибы промыть и отварить. Затем снова промыть и нарезать соломкой. Квашеную капусту стушить, добавив грибной отвар, сахар и сливочное масло.
В грибной отвар положить мелко нарезанный картофель, довести до кипения, добавить поджаренный лук, грибы, тушеную капусту, заправить солью, перцем и варить до готовности. Капустняк подавать на стол с мелко н резанной зеленью петрушки и сметаной.
Грибы – 100 г, квашеная капуста – 1 кг. картофель – 500 г, сахар – 30 г, сливочное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень укропа, петрушки, сметана – 250 г.
КУЛЕШ
В кипящую воду засыпать промытое пшено и варить до готовности. Кулеш заправить луком, поджаренным на сале, посолить, поперчить и хорошо проварить.
Пшено – 250 г, лук – 200 г. сало-шпик – 50 г, соль, перец – по вкусу.
КУЛЕШ ИЗ РАКОВ
Раки помыть, ошпарить кипятком и отрезать головы. Брюшка раков нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.
Раки – 1 кг, пшено – 500 г, лук – 150 г, соль – по вкусу.
КУЛЕША ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Просеянную кукурузную муку высыпать в кипящую подсоленную воду и варить 10— 15 мин. Готовую кулешу хорошо вымешать деревянной ложкой, чтобы не было комков, и выложить на тарелку. Сверху полить молоком.
Кукурузная мука – 250 г, вода – 1 л, соль – по вкусу, молоко – 1л.
КУЛЕШ С ГРИБАМИ
