Сказ о бытовом холодильнике
Алексей Васильевич Антипов
Дарья Павловна Комлева
АннотацияВпервые холодильник дает пищу для мозга! Задача современной кухни – не накормить, а взбудоражить, шокировать, подарить впечатление. Рискнете попробовать новые вкусы, рецепты для похудения, пищу для оздоровления организма? Все это может обеспечить обычный бытовой холодильник. Автор в увлекательной форме рассказывает об основах технической и технологической эксплуатации домашних холодильников и морозильных камер, представляет рецепты 90 блюд, при приготовлении которых используется бытовая холодильная техника.
Алексей Антипов, Дарья Комлева
Сказ о бытовом холодильнике
Зачин
Практически никто сегодня не обходится без бытового холодильника. Каждый владелец домашнего холодильника считает, что прекрасно разбирается в холодильной технологии и технике, ведь с детства этот прибор у нас перед глазами. Однако стоит вспомнить, что, кроме узких специалистов, никто не получил специального обучения по холодильной технологии и знаний о бытовой холодильной технике. Вообще для чего нужно знание холодильной технологии?
Меня зовут СнеЖанна, и я предлагаю вам прочесть мои сказы о холодильной технологии, о бытовой холодильной технике, о домашних холодильниках, которые могут сделать вашу жизнь более комфортной.
Знание холодильной технологии поможет вам выбрать новый холодильник, правильно эксплуатировать его.
Знание бытовой холодильной техники позволит своевременно диагностировать неисправности домашней холодильной техники и существенно сократить затраты на ремонт.
Бытовой холодильник предназначен для охлаждения и хранения охлажденных продуктов, для замораживания и хранения замороженных продуктов – это домашний прибор, который отвечает за наше самочувствие, здоровье. А что может быть важнее здоровья? И, несмотря на это, значение холодильника остается явно недооцененным. О его главной функции я расскажу вам в девятом сказе, где представлю 90 рецептов блюд, которые невозможно приготовить без морозильной и холодильной камер.
Сказ первый. Технологии консервирования
Человечество изобрело массу различных технологий консервирования и техники для консервирования и полноценного хранения пищевых продуктов на период межсезонья, когда нет возможности получить свежие сезонные овощи и фрукты. Для нашей средней полосы это обычно от нескольких месяцев до года. Пожалуй, самым надежным способом сохранения продуктов питания стало консервирование холодом, а самым распространенным прибором – бытовой холодильник.
Цель настоящего издания – ознакомить каждого с основами технологии консервирования в бытовых холодильниках, чтобы сохранить все полезные качества и свойства продуктов, которые мы употребляем в пищу. Например, всем известно, что продукты питания состоят из неорганических и органических веществ. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества, включающие в себя макроэлементы (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, сера, хлор) и микроэлементы (железо, цинк, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром); к органическим – белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины, красящие и ароматические вещества.
При консервировании главная задача – как можно полноценней сохранить исходное качество пищевого продукта в течение всего срока хранения. Расскажу о самых распространенных технологиях консервирования.
1. Тепловая обработка как способ консервирования
Издревле известный и, пожалуй, самый распространенный способ – консервация в результате тепловой обработки. Различают следующие ее виды. Пастеризация – консервирование при температуре от 65 до 98 °С. Стерилизация – консервирование при температуре от 100 до 120 °С. Асептическая стерилизация – консервирование при температуре от 130 до 150 °С. Стерилизация токами сверхвысоких частот (СВЧ) и ультравысоких частот (УВЧ) – прогрев продукта до температуры 130 °С.
Однако при обработке теплом происходят необратимые изменения, которые ухудшают качество продукта. При тепловой обработке продукт нагревают, происходит так называемая уварка, т. е. потеря веса продукта. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты. Для примера ориентировочный процент потерь при тепловой обработке продуктов: мясо – до 40 %, рыба – до 40 %, овощи – до 35 %. Но это еще не все потери, я расскажу вам, как ухудшается качество продуктов питания при тепловой обработке.
Белки свертываются при температуре 70 °C. Они теряют способность удерживать воду, набухать. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, сворачиваются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Варка приводит к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции готовых продуктов, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается значительно. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Кроме того, при повышении температуры начинается окисление жиров, которое при температуре выше 25 °С нарастает лавинообразно.
Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды с температуры 55–60 °С происходит его клейстеризация. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
Клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится более пористой.
Ферменты при температуре выше 70–80 °С разрушаются.
Витамины делятся на водо- и жирорастворимые, первые неустойчивы при термообработке, а жирорастворимые витамины (А, D, E, K) сохраняются хорошо. Разрушение витамина А – от 15 до 35 %, витамина В1 – до 45 % (при температуре выше 120 °С полностью теряет активность), витамина В2 – до 43 %, витамина В9 – до 90 %, витамина С – около 90 %. Витамин В6 можно нагревать. Варить продукты, в которых он содержится, даже полезно, так как в этом случае освобождаются активные компоненты. Витамины К, D3 и Е сохраняют полезные свойства, если температура термообработки не превышает 100 °С.
Микроэлементы при тепловой обработке частично переходят в воду. Соответственно, в продуктах увеличивается содержание макроэлементов, что также плохо.
Красящие вещества значительно изменяются. Разрушается хлорофилл (зеленые листовые овощи), антоцианы (свекла), миоглобин (мясо). Овощи белого цвета становятся кремовыми из-за образования флавоноидов – новых красящих веществ, т. е. теряют свои исходные свойства.
Таким образом, из всего, что я рассказала о тепловой обработке, следует: консервированные теплом продукты нужны человеку, так как они дают возможность прожить межсезонный период, но такая пища не входит в понятие «здоровое питание».
2. Сушка как метод консервирования
При сушке происходит уменьшение массы и объема за счет удаления влаги. Сушка приводит к окислению и разрушению витаминов, красящих веществ, потере ароматических веществ. Сушеные продукты перед употреблением в пищу, как правило, требуют варки или хотя бы замачивания. Кроме того, их запрещено использовать для детского питания. Выделяют несколько видов сушки.
Микроволновая сушка (СВЧ-сушка) основана на нагреве с использованием энергии полей сверхвысоких частот, которая проникает в продукт и поглощается молекулами воды. Происходит мгновенный разогрев продукта по всей массе, вода превращается в пар, образуя поры, через которые с силой удаляется из продукта. Конгломераты молекул воды, вылетающие из продукта, уносят питательные и ароматические вещества, микроэлементы. При этом относительное содержание макроэлементов увеличивается, что также наносит урон качеству продукта.
Радиационная сушка производится путем нагрева продукта инфракрасными лучами (ИК-лучи). От СВЧ-сушки отличается тем, что ИК-лучи проникают на меньшую глубину, чем СВЧ. Для повышения эффективности радиационной сушки ее совмещают с подачей нагретого воздуха. Конвективно-радиационная сушка позволяет ускорить процесс обезвоживания.
Вакуумная сушка основана на обезвоживании при температуре не выше 50 °С в условиях вакуума. Потери белков, витаминов, микроэлементов начинаются при температурах выше 40 °С, несколько лучше сохраняются такие свойства продукта, как вкус, цвет, аромат.
Концентрирование (упаривание, сгущение) – метод консервирования, основанный на частичном обезвоживании жидких продуктов. Упаривание производят при повышенных (до 100 °С) или невысоких температурах (40–60 °С). В последнем случае применяется дополнительно вакуум. Этот метод используется при производстве сгущенного, концентрированного молока, соков, экстрактов, сиропов, паст.
Использование соли, сахара, маринадов сегодня не рекомендуется.
3. Копчение как метод консервирования
Копчение дает прекрасные продукты со специфическими вкусом и ароматом. Однако при копчении в продукт из дыма переходят вредные вещества: 3,4-бензопирен, нитрозамины, свободный формальдегид и др. Указанные вещества обладают канцерогенным действием, угнетают полезную микрофлору кишечника. Канцерогенные – это значит продукты, вызывающие онкозаболевания. Вред человеку, наносимый таким продуктом, можно сравнить с вредом от курения.
Таким образом, тепловая обработка уменьшает массу продукта и мало того, что уничтожает их ценность, еще и вызывает перекос в содержании веществ, который приводит к дисбалансу. Если вы хотите получить здоровую пищу, следует обратиться к такому методу сохранения продуктов, как консервация низкими температурами.
Сказ второй. Холодильная технология
В отличие от консервирования высокими температурами, консервирование холодом не вызывает гибели микроорганизмов, необратимой инактивации ферментов. При низких температурах не происходит таких глубоких изменений компонентов продуктов, как при высоких, поэтому замороженные, переохлажденные и охлажденные продукты в большей или меньшей степени сохраняют исходные потребительские свойства. Не изменяется и функциональное назначение продукции, в том числе степень готовности к непосредственному употреблению в пищу. Так, мясо охлажденное и замороженное имеет одинаковое функциональное назначение и используется в качестве сырья при производстве мясных товаров и блюд.
Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к 0 °С (0–4 °С). При этом методе вода не замораживается, а процессы, происходящие в продукте, замедляются, но не прекращаются полностью. Охлаждение применяется при хранении свежих плодов и овощей, молочных, мясных и рыбных продуктов.
Преимуществом метода является сохранение питательных веществ продукта с минимальными изменениями, отсутствие разрушений клеток, что особенно важно для свежих плодов, овощей, рыбы и т. п. При режиме охлаждения происходят процессы дозревания плодов и овощей, созревание сыров, мяса, что улучшает их органолептические свойства. К недостаткам метода относятся короткие сроки хранения (табл. 1).
Таблица 1. Сроки хранения продуктов при охлаждении
К недостаткам метода охлаждения относится короткий срок хранения. Ученые обнаружили, что, если понизить температуру хранения до температуры начала замораживания (криоскопической), может, даже несколько ниже, сроки хранения увеличиваются в несколько раз, качество продуктов остается прежним, сопоставимым с качеством охлажденных продуктов. Конечно, есть и особенности такого метода хранения. Колебания температур должны быть очень маленькими, не больше чем 0,5 °С. При повышении температуры больше чем на 0,5 °С срок хранения резко уменьшается, а при снижении температуры больше чем на 0,5 °С продукт замерзает и теряет свойства свежего.
Переохлаждение / подмораживание – метод консервирования, основанный на применении близкриоскопических температур, т. е. ниже 0 °С. Метод занимает промежуточное положение между замораживанием и охлаждением. Сущность его заключается в том, что при близкриоскопических температурах (температура начала замораживания) вода не переходит в лед, что способствует сохранению клеток в жизнеспособном состоянии, резко уменьшается лишь интенсивность испарения воды, замедляется скорость биохимических и микробиологических процессов, вызывающих потери качества продукта.
С одной стороны, это переохлаждение, которое существенно увеличивает сроки хранения (табл. 2), с другой стороны, это подмораживание, эквилибристика на грани. Когда замерзает межклеточный сок, но жидкость внутри клеток не замерзает. При оттаивании замерзшая влага вновь поглощается продуктом и негативных последствий для продукта такой процесс не несет.
Таблица 2. Срок хранения продуктов при переохлаждении / подмораживании
