Сергей Апполонов "Кулинарная книга Травоведа"

Каша из алтея. Сухие мелкие корни алтея измельчить в крупу, залить на ночь холодной кипяченой водой, утром долить стакан молока и варить до готовности, добавить соль и сахар по вкусу.

На 1 стакан сухих корней алтея, 2 стакана воды, 1 стакан молока.

Кисель из алтея. Крупу из сухих мелких корней алтея залить холодной кипяченой водой. Через 10 часов настой процедить и отжать корни. В настой добавить мяту или мелиссу, добавить разведенным в холодном кипятке крахмал, довести до кипения при постоянном перемешивании.

На 1 стакан сухой крупы алтея 4 стакана воды, 6 ст ложек крахмала, сахар по вкусу.

Жареные корни алтея. Молодые свежие корни нарезать на куски по 5-10 см, запанировать в муке или сухарях, жарить в масле до готовности, также корни алтея можно потушить в небольшом количестве воды.

Паста из листьев алтея с яблоками и морковью. Свежие листья алтея промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать. Очищенные яблоки и морковь натереть на мелкой терке, добавить зелень алтея, заправить сметаной. Добавить мелко нарезанную зелень мяты или мелиссы.

На 50 г свежих листьев алтея 100 г яблок, 100 г моркови, 60 г сметаны, 3-4 листочка мяты или мелиссы.

Зеленые щи с листьями алтея. В кипящий бульон или воду положить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности. Промытую зелень молодой крапивы, иван-чая, щавеля и алтея опустить на 2-3 минуты в кипяток, вынуть шумовкой, нарезать, переложить в сковороду, туда же добавить нашинкованную морковь, лук-порей или репчатый лук. Тушить в масле до готовности.

За 10 минут до готовности картофеля добавить к нему зелень и овощи. Взбить сырое яйцо и, помешивая, влить его в кипящие щи, посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной.

На 200 г картофеля 100 г зелени молодой крапивы, щавеля, иван-чая, алтея; 20 г масла, 10 г моркови, 40 г лука, ? яйца, 20 г сметаны.

Салат с листьями алтея. Молодые листья салата, сныти, алтея, лука, укропа, петрушки хорошо промыть в холодной воде, обсушить на полотенце. Листья салата порвать руками на небольшие кусочки, остальную зелень мелко нарезать. Промытый редис нарезать тонкими кружочками, добавить к зелени. Посолить, поперчить, заправить сметаной.

На 100 г салатных листьев пучок редиса, по 25 г сныти и алтея, пучок зеленого лука, укропа и петрушки, соль, молотый белый перец, сметана, по вкусу.

БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ (BERBERIS VULGARIS)

Пищевое использование. Плоды барбариса содержат сахара, органические кислоты, особенно яблочную и лимонную, холиподобные вещества, пигменты, минеральные соли. Листья барбариса богаты аскорбиновой кислотой, эфирными маслами, токоферолами.

Из ягод барбариса готовят диетические блюда, сиропы, сок, квас, варенье, джем. Из молодых листьев, витаминные салаты. Сушёные листья используют в качестве приправы.

Внимание! Чрезмерное употребление барбариса может привести к понижению давления и рвоте. Особенно внимательно нужно быть при выборе ягод, ведь в недоспелом состоянии они весьма ядовиты. Зрелый плод будет иметь красный цвет и плотную форму.

Рецепты с барбарисом

Сок барбариса натуральный. Спелые ягоды барбариса вымыть, дать стечь воде, отжать через соковыжималку. Полученный сок вылить в эмалированную посуду, нагреть до 80°C, затем разлить в стерилизованные банки, накрыть крышками. Банки с соком стерилизовать в кипящей воде в течении 15 минут и укупорить.

Барбарис, протёртый с сахаром. Ягоды вымыть, дать стечь воде, размять деревянной ложкой или толкушкой. В эмалированной посуде поставить на малый огонь, нагреть до 80-85°C, добавить сахар и перемешать с барбарисом до его растворения. Снять с огня на 20 минут, затем довести до кипения, расфасовать в банки, стерилизовать в течение 10 минут, укупорить, охладить.

БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКА (PIMPINELLA SAXIFRAGA)

Пищевое использование. Листья, стебли, корни и семена используют в кулинарии. Зелень бедренца благоприятно действует на пищеварение, возбуждает аппетит. Из свежих молодых листьев и стеблей готовят салаты, винегреты. Как пряность листья хороши для смешанных салатов и к таким нежным овощам, как молодая морковь, цветная капуста, зеленый горошек и др. Их применяют в качестве пряности при засолке овощей: огурцов, помидоров и др. и для получения острых маринадов. Из зелени бедренца варят пюре, кладут в супы и ботвинью.

Листья бедренца добавляют в плов для придания ему приятного вкуса и запаха, а также используют для приготовления домашней колбасы. Сухие листья можно использовать в чайных смесях в качестве чайной пряности. Корни употребляют в свежем, сушёном виде как приправу к овощным блюдам. Высушенные и размолотые семена используют в кулинарии как пряность, вместо аниса в супах, борщах и т.д.

Рецепты с бедренцом

Маринование бедренца-камнеломки. Зелень бедренца перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в прокалённые стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: полулитровые – 15 минут, литровые – 20 мин.

На 1 л раствора 35 г соли, 20 г уксуса.

Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стерилизованные стеклянные банки с винтовыми крышками, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Солёные корни бедренца использовать как приправу к мясным и овощным блюдам.

Салат из бедренца-камнеломки. Молодые побеги бедренца-камнеломки ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол в салат положить заправку из редиса.

На 80 г бедренца-камнеломки 100 г заправки из редиса.

Заправка из редиса. Редис натереть на мелкой тёрке, смешать с мелко нашинкованной зеленью лука, укропа, петрушки, посолить, положить сметану и перемешать. Можно добавить немного уксуса.

На 5 порций 150 г редиса, 1 ст сметаны, зелень, соль и уксус по вкусу.

Винегрет овощной с бедренцом-камнеломкой. Отварить до готовности не чищенными свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и маринованные огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса.

На 50 г молодых побегов бедренца 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса.

Салат из бедренца-камнеломки c орехами. Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.

На 500 г стеблей ? стакана ядрышек грецкого ореха, 3-4 дольки чеснока, 2-3 ст ложки растительного масла, соль, уксус по вкусу.

БЕЛОКОПЫТНИК ЛОЖНЫЙ (PETASITES SPURIU)

Пищевое использование. Листья белокопытника можно использовать вместо пищевой фольги при приготовлении рыбы и мяса, заворачивая в них продукты. Сухие измельчённые листья используются как пряная приправа для первых и вторых блюд. В смеси с другими растениями из листьев белокопытника готовят витаминные чаи.

Незрелые бутоны белокопытника можно использовать при мариновании мяса или рыбы. Порошок из бутонов белокопытника используют в качестве пряности для сладких блюд. Молодые нежные корешки в отварном виде добавляют, как пряность в салаты и гарниры.

Наряду с белокопытником ложным, можно использовать Белокопытник лекарственный (Petasites officinalis), который отличается округлыми листьями и грязно-пурпурными цветками, и Белокопытник белый (Petasites albus).

Рецепты с белокопытником

Рыба, запечённая в листьях белокопытника. Свежую рыбу крупного размера, от ? до 1 кг, почистить от чешуи и внутренностей, сбрызнуть соком лимона, присолить сверху и внутри. Нафаршировать рыбу свёрнутым листом белокопытника. Подготовленную рыбу завернуть в крупный лист белокопытника обвязав его ниткой или бечёвкой из натурального волокна.

Запекать до готовности в горячих углях или на гриле от 15 до 30 минут в зависимости от размера рыбы.

Подавать с мятным соусом.

БЕРЁЗА ПОВИСЛАЯ (BETULA PENDULA) ИБЕРЁЗА ПУШИСТАЯ (BETULA PUBESCENS)

Пищевое использование. Весной, за месяц до появления листьев и цветения, у берёз начинается сокодвижение. Берёзовый сок содержит 0,5-2% сахаров, органические кислоты, соли калия, кальция и железа. Сок можно использовать в качестве освежающего напитка, консервировать, путём выпаривания превращать в густой сироп, который добавляют в хлебобулочные изделия для придания им сладости. Из берёзового сока готовят шипучий напиток и уксус.

Свежий и консервированный сок благотворно влияет на обмен веществ, способствует выведению из организма вредных шлаков. Листья берёзы богаты каротином. Они могут служить сырьём для получения каротинной пасты. Молодые распускающиеся клейкие листочки добавляют в салаты как пряность.

Рецепты с берёзовым соком

Консервирование берёзового сока

Первый способ. Свежий сок процедить через 3 слоя марли, налить в большую стеклянную бутыль, предварительно вымытую и ошпаренную кипятком, накрыть тканью или ватной пробкой и поставить для брожения в помещении, где температура держится в пределах от 10 до 15°С. Через 3-4 дня сок начнёт бродить и немного помутнеет, а через 2-3 недели получится напиток кислый на вкус, с приятным ароматом. Для лучшего брожения можно добавить к соку немного сахара. Хранить бутыль с напитком нужно в холодном месте.

На 1 л сока 20 г сахара.

Второй способ. Сок профильтровать, добавить к нему сахар и лимонную кислоту, нагреть до кипения и полного растворения сахара. Затем разлить в хорошо промытые и пропаренные бутылки, закупорить прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 15 минут.

На 1 л сока 90 г сахара, 6-7 г лимонной кислоты.

Берёзовый сок с хвоей. Свежую хвою, снятую с однолетних побегов сосны, обдать кипятком, чтобы удалить восковой налёт, тщательно промыть сначала в горячей, а затем в холодной воде, сложить в эмалированную посуду или бочку.

Свежий берёзовый сок процедить через марлю, подогреть до 80°C, залить им хвою доверху и оставить на 8 часов для того, чтобы он настоялся. Затем сок слить, процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, разлить в бутылки, закрыть прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 25 минут.

На 1 л сока 50 г сахара, 10-20 г лимонной кислоты.

Берёзовый сок с мятой. Свежие промытые листья мяты сложить в эмалированную посуду. Свежий берёзовый сок процедить через марлю, подогреть до 80°C, залить им мяту доверху и оставить на 8 часов для того, чтобы он настоялся. Затем сок слить, процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, разлить в бутылки, закрыть прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 25 минут.

На 1 л сока 50 г сахара, 10-20 г лимонной кислоты.

Берёзовый квас

Первый способ. Сок профильтровать, нагреть до 30-35°C, добавить пекарские дрожжи и поставить в холодное место на брожение. Через 2-3 суток квас будет готов.

На 10 л сока 1-1,5 г дрожжей.

Второй способ. В полулитровые бутылки, промытые и пропаренные кипятком, налить свежий профильтрованный берёзовый сок. Насыпать в каждую бутылку по неполной чайной ложке сахара, добавить 2-3 изюминки, промытые в холодной воде, и немного лимонной кислоты. Затем бутылки закупорить чистыми пробками и закрепить их проволокой. После того, как закончится брожение, квас будет готов.

БОДЯК (CIRSIUM)