Фразу и сегодня можно услышать в адрес лихого водителя – когда с восхищением, а когда и с иронией. А владельцы придорожных харчевен любят называть свои заведения этой фразой или просто “Мишко”. Посетители-то, в основном, водители и их пассажиры. А я всякий раз, когда вижу эту надпись, вспоминаю фильм и братьев-цыганят с их песней: “На Београд, на Београд…” и хочется самой запеть и ехать, ехать, провожая глазами живописные пейзажи за окном. Короче, почти весь фильм и пересказала.
А Татьяна, между тем, разъясняла:
– Посуди сама: плескавица делается из чистейшего фарша, свиного, говяжьего или их смеси. Мясо, соль, перец, приправы – и ничего больше. Никаких добавок – «улучшающих» и «усиливающих», а по факту – делающих котлету обманчиво большой. И дальше начинается непростой выбор. Положить плескавицу в булочку («хлеб») или в питу («лепинья»?). Булочка с сезамом или без? А какой соус? Сметана, горчица, кетчуп, что-то другое? А какие овощи? Вот даже здесь, в придорожной кафане, лоточков с овощами около десятка. А обычно бывает и больше. И вот берешь в руки это горячее, сочное, ароматное чудо, откусываешь кусочек. Вот тут и понимаешь, как много мир потерял от того, что не нашлось среди сербских предпринимателей своего Рея Крока.
– Прикинь, тогда вместо Макдональдсов, по всему миру стояли бы кафешки с названием: «Вози, Мишко!», – смеется Аня.
Тем, кто впервые оказывается в сербском ресторане, я всегда рекомендую начать знакомство с кухней этой страны с блюда под названием «мешано месо». Именно в этом произведении, не побоюсь сказать, кулинарного искусства, отражается вся современная кухня Сербии: мясная, сочная, честная.
«Мешано месо» – это все виды мяса, которые обычно жарят на роштиле. Тут обязательно будет и плескавица, и чевапчичи (колбаски из фарша вроде люля-кебаба), свиная шейка, говяжий бифштекс, куриное филе, тонкие колбаски-гриль. Порция огромная, справится с нею могут двое мужчин или трое женщин. Или один серб.
«Мешано месо» обязательно подают на стол и на домашние праздники. В будни же сербы чаще довольствуются чавапчичами и плескавицами, которые им жарят прямо тут же, бесплатно, по месту покупки, в «месарах».
А я поделюсь с вами рецептом плескавицы. Вообще-то, существует десятки видов плескавиц. Но плескавица из города Лесковац на востоке Сербии – международно-признанный национальный бренд, как французское шампанское. Ее рецептом и делюсь.
****
РЕЦЕПТ
Лесковачка плескавица
Мясо обязательно должно быть молодого бычка, из передней части туши, с небольшим количеством жира. Перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. Дать отлежаться 12-24 часов при температуре 0-4 градуса. Затем перемолоть еще раз – уже через решетку с мелкими отверстиями. Дать отлежаться еще час.
Посечь лук – примерно 100 грамм на кило мяса. Желательно лук именно посечь, очень мелко – перемолотый лук отдает сок слишком рано. Смешать лук с мясом. Посолить.
Расстелить на столе полиэтиленовую пленку, можно пакет для пищевых продуктов (не пищевую пленку!). Смочить руки холодной водой. Отщипнуть от фарша кусок в 180-200 грамма. Скатать колобок, положить его на пленку и аккуратно расплющить в ровный круг. Накрыть свободным краем пленки и завершить формирование. Плескавица должна быть толщиной не более 0,5 сантиметра, с ровными, не потрескавшимися краями и абсолютно ровной поверхностью (вот для чего нужна пленка).
Можно поступить по- другому. Положить весь фарш на пленку, накрыть его свободным концом пленки и сквозь нее раскатать скалкой до нужной толщины. Затем взять форму – подойдет форма для вырезания теста для вареников или чашка с тонкими краями диаметром примерно 8-10 см., – и вырезать из фарша плескавицы. Остатки скатать и повторить процедуру или сформировать из них плескавицы по первому варианту.
Разогреть угли, слегка смазать решетку (в нашем случае – противень) растительным маслом. Жарить плескавицы примерно по шесть минут с каждой стороны при температуре 160 градусов. Подавать с нарезанным колечками луком (можно ошпарить его кипятком), толченым сладким перцем-паприкой, если удастся найти каймак (сквасившиеся свежие сливки) – совсем замечательно, его кладут сверху на плескавицу при подаче. Можно заменить каймак свежесбитым домашним сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Впрочем, не роштилем единым богат сербский стол. Вот примерное меню будничного стола.
ЗАВТРАК
Если серб завтракает не спеша, дома или в кафане, то обычно заказывает омлет или яичницу-глазунью – «яйя на око». Омлет обычно с различными наполнителями, самый популярный: с ветчиной («шункой») или беконом («сланиной») и сыром – больше всего сербы любят местный сорт полутвердого сыра «качкаваль». По сезону добавляют помидоры, лук, шпинат («шпинач»), щавель («зелье»). Могут быть и другие наполнители.
Если же хозяйка «вредна жена» (то есть, хорошая, полезная жена), то она не ограничится омлетом, а подаст домочадцам «гибаницу». Это разболтанный с яйцами и минеральной водой сербский присоленый протертый творог («ситан сир») со смятыми кусками тончайшего теста «кора» (в России его называют «фило»), запеченные в духовке. А то и «направит питу» – слои той же «коры», переложенные начинкой, сворачиваются в рулет или в трубочку, свернутую улиткой, и тоже запекаются. Обычно питу делают с сырной, картофельной, мясной начинкой или натертых яблок с корицей и сахаром. Впрочем, настоящая «вредна жена» сделает все виды питы – чтобы и на завтрак, и на десерт. Хороша пита и в холодном виде, так что ее можно взять с собой, если на завтрак времени мало. В Западной Сербии сохранилось и старинное приготовление теста «кора» из гречневой муки – а раньше, говорят, такая мука была распространена по всей Сербии.
Если же ту же «кору» уложить, перемежая начинкой, в круглую форму, то получится бурек. Его обычно делают с мясом или сыром. Впрочем, в Боснии и Герцеговине считают, что настоящий бурек бывает только с мясом. Суть в том, что мясо – начинка тяжелая, в трубочку сворачивать трудно, да и самой начинки в буреке больше. Бурек – это серьезный завтрак, основательный.
***
РЕЦЕПТ
Гибаница, пита, бурек
Как уже сказано выше, проще всего купить тесто “фило” в магазинах сербских товаров. Если купить не удалось, придется заняться самим.
Кора или тесто “Фило”
Ингредиенты:
600 мл теплой воды;
850 г муки тонкого помола;
2 чайные ложки соли;
растительное или топленое масло на выбор.
Приготовление:
Вылейте в миску теплую воду, постепенно подсыпая муку. Замешивайте тесто около 5 минут.
На посыпанном мукой столе разделите тесто на три равные части, скатайте в приплюснутые колобки, посыпьте слегка мукой, заверните в чистую сухую тряпку каждый “колобок” и оставьте на 30 минут.
Пока тесто выстаивается, расстелите на столе чистую, тщательно выглаженную (без сгибов и складок) льняную скатерть. Чем тоньше и мягче она будет – тем лучше.
Насыпьте на середину скатерти муку горкой с основанием примерно в 50 см. Начинается самое трудное – тесто нужно размять до предельной эластичности. Выкладываете первый кусок, разминаете, складывая его пополам и с силой продавливая. Делайте это до тех пор, пока хватает сил. Затем отложите кусок в сторону, возьмите второй – и повторите. То же и с третьим.
Так поступайте попеременно с каждым из трех куском теста. Тесто должно стать гладким и упругим.
Раскатайте скалкой кусок теста до той толщины, при которой вам еще удобно работать на столе.
Дальше начинается самый ответственный этап – тесто надо растянуть руками. Перед этим каждую из получившихся лепешек можно смазать с двух сторон растительным или топленым маслом. Просуньте руки, сложенные “лодочкой”, под первую лепешку ровно под середину. Начинайте медленно и без рывков разводить руки – в стороны и немного на себя. Тесто будет тянуться вслед за руками.
Повторяйте так, поворачивая тесто по кругу. Когда середина будет растянута, переходите к растяжке краев.
Когда тесто дойдет до края стола, тяните его края, буквально обтягивая стол.
Хорошо растянутое тесто – это когда ваши руки начинают сквозь него просвечивать.
Теперь готовую кору можно оставить минут на 15-20 подсохнуть. Можно рыхло скрутить ее в трубочку и отложить, а пока раскатать и растянуть два оставшихся куска.
Готовое тесто можно хранить, завернутым в целлофан, в холодильнике в течение 3-4 дней. Из него можно сделать несколько видов выпечки.
Бурек
Начинка:
На выбор:
– мясной фарш с чуть поджаренным луком, соль, перец
– плотный, “деревенский” творог, который надо посолить по вкусу, сырое яйцо
– тот же подсоленый творог пополам с рубленым шпинатом или щавелем, сырое яйцо
– картофель с жареным луком, сырым яйцом, можно добавить листья свеклы, шпинат, щавель, посолить по вкусу.
Общий вес начинки на 4 порции – около 500 г.
Приготовление:
Возьмите форму для пирога с высокими стенками – круглую или квадратную. Смажьте маслом стенки. Если у вас покупное тесто, оно обычно прямоугольное, для него лучше взять квадратную форму размером примерно с лист бумаги А4. Для домашней коры удобнее круглая форма. Разницы особой нет.
На смазанное маслом дно формы выложите тесто. Готовое можно сразу положить сложенным в два слоя. Края теста должны заходить на стенки. Сбрызните тесто маслом. Затем также “брызгающими” движениями разбросайте начинку. Накройте следующим слоем теста, повторите. Домашнее тесто можно разрезать для удобства на куски чуть больше формы, а можно выкладывать начинку на тесто, лежащее на столе: тогда тесто после смазывания маслом и разбрасывания начинки просто складывают. Всего должно быть 8-10 слоев, чем больше, тем лучше. Последним слоем накрываем бурек, прищипываем выступающие с боков края так, чтобы начинка не высыпалась. Смазываем сверху яйцом, выпекаем до готовности – в среднем, 20-30 минут при температуре 180 градусов.
Пита
Начинка:
– крупно натертые яблоки, сахар, корица
– вишня без косточек, сахар
– крупно натертые груши, мелко рубленные грецкие орехи, сахар
– также те же начинки, что и для бурека
На смазанный растительным маслом стол кладем два-три листа теста, промазывая их растительным маслом, затем каждый слой промазываем начинкой, “разбрасывая” ее по тесту. Но слоев делаем меньше, чем у бурека – 4-5. На верхний слой начинки набрасываем побольше. Теперь нужно свернуть получившиеся слои. Можно просто в виде рулета. Можно – в тонкую трубочку (тогда слоев надо всего 4), которую, в свою очередь, сворачивают “улиткой”.
Получившуюся питу выложить на противень, смазанный маслом или покрытый бумагой для запекания. далее поступаем так же, как и с буреком.
Готовую питу со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой, несладкую оставить как есть. Если пекли питу в форме рулета, нарезать на порции по косой. “Улитки”, даже огромные, едятся без нарезки.
Гибаница
Если вы сами делаете кору, у вас останутся обрезки теста. Сомните их и сложите в пакет, хранящийся в холодильнике – из них можно сделать гибаницу. В Сербии такие обрезки продают под названием “кора для гибаницы”. Если вы не найдете ее в России, подойдут и листы теста “фило” – комкайте каждый лист в кулаке.
Берете ту же творожную начинку, что и для бурека, разбавляете ее обычной, а лучше – минеральной водой до консистенции жидкой сметаны. Рыхлые комки теста окунаете в начинку, даете немножко пропитаться и выкладываете на выстланный бумагой для запекания противень.
Можно поступить еще проще: выложить скомканные обрезки теста на смазанную маслом форму для запекания, залить начинкой и немного перемешать.
Запекать так же, как бурек и питу.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Еще на завтрак могут подать «пребранац». Это хорошо вымоченная и вдумчиво вываренная фасоль – с мясом или без. «Пребранац» – буквально «перед бранью, перед битвой», традиционное блюдо солдат. Сытно, вкусно, полезно, а что готовить долго – так ведь полевая кухня пока до передовой доберется, как раз пребранац и поспеет.
****
РЕЦЕПТ
Пребранац
Ингредиенты:
400 гр. крупной белой фасоли
6 больших головок лука
3 ч.л. молотой сладкой паприки “алеве”
1-2 стручка острого красного перца, можно сушеного
4 больших лавровых листа
10 зерен черного перца
Четверть чайной ложки молотого черного перца
100 гр. свиного жира или, если нужно постное блюдо, подсолнечного масла.
Соль по вкусу
При желании, можно сделать пребранац с мясом – это уже будет полноценный обед. Для этого добавляют:
250 гр. копченой колбасы
250 гр. крупно порезанной грудинки или 4-6 посеченных копченых ребрышек.
Фасоль хорошо промыть, залить большим количеством воды (минимум больше в три раза по объему) и оставить на ночь.
Утром воду слить, фасоль промыть еще раз. От вымачивания и тщательности промывания зависит и вкус блюда.
Залить фасоль водой так, чтобы она покрывала ее на 2 сантиметра выше и варить на медленном огне без соли. Время варки зависит и от качества вымачивания, и от величины фасолевых зерен. Готовая фасоль должна оставаться еще целой, но уже быть очень мягкой и воздушной.
В кастрюлю с толстым дном налить масло или положить свиной жир. Разогреть, добавить нарезанный тонкими полукольцами лук. Обжарить до мягкости. Затем сваренную фасоль вывалить на дуршлаг прямо над кастрюлей – оставшаяся в фасоли вода должна стечь прямо на жарящийся лук.
Добавить в кастрюлю все приправы, соль, копчености (если пребранац с мясом). Тушить до мягкости.
Добавить фасоль и тушить еще 10-15 минут.
Поставить кастрюлю – или переложить все в горшочек, форму для запекания, – в нагретую до 200 градусов духовку, запекать еще 40 минут.
Пребранац с мясом едят горячим, без мяса можно есть и холодным.
