Солить супы стоит ближе к концу – тогда блюдо получится более насыщенным и концентрированным, и передаст воде максимум ароматических веществ. Если же использовать соль в начале, то к концу варки часть воды испарится, и бульон получится слишком соленым. Если у Вас стоит цель сварить мясо или овощи не ради бульона, то солить блюдо надо в начале приготовления, тогда вкусовые вещества останутся внутри продукта, а сам продукт будет просаливаться на протяжении всей варки.
Тушение
Тушение – процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, что-то среднее между варкой и жарением.
Большинство ошибок происходят из-за того, что мы не тушим продукты, а жарим, поэтому стоит запомнить, что жарка продуктов происходит с маслом (или без), но, всегда без воды и прочих жидкостей, а вот тушение – с жидкостью (вода или собственные соки).
Так же на сам процесс влияет подбор сковороды, чем выше борта у сковороды, тем больше она подходит для тушения, а вот чтобы идеально пожарить продукт, важно выбирать сковороду с большой площадью и низкими бортами.
Тушение представляет собой процесс приготовления еды под закрытой крышкой при небольшом нагреве в течение длительного времени.
Тушить можно все виды продуктов, в собственном соку или в воде, в зависимости от цели. Часто мы сначала обжариваем продукт, а когда он выделяет сок, начинаем его тушить. Тушеная еда получается вкусной и нежной, но при это, к сожалению, теряет практически все полезные вещества (за счет длительного приготовления).
Правильный процесс тушения имеет несколько правил. Начинать готовить следует в хорошо разогретой посуде – это поможет выделению сока из продукта, в процессе легкого обжаривания. На момент самого тушения температуру приготовления нужно снизить. Закладывать продукты лучше по длительности их приготовления: начинать с мяса, затем жесткие корнеплоды (вроде моркови, картофеля и капусты), и в последнюю очередь зеленые овощи. Крупы кладем в самом конце и запариваем их в воде на небольшом огне.
Запекание
Запекание – способ термообработки продукта в печи или духовом шкафу, где со всех сторон продукта создается одинаковая температура.
За счет равномерного распределения температуры, уменьшается вероятность подгорания пищи. Наиболее распространенная температура запекания 180С.
Запекание может осуществляться в фольге, конверте из пергаментной бумаги, рукаве или под крышкой. Кроме того, герметическое и закрытое в естественной оболочке запекание, характерно для цельной рыбы в чешуе, картофеля, тыквы и т. д. Как вид термической обработки, оно подходит для большинства продуктов: рыбы, мяса, птицы, дичи, фруктов и овощей. Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свой натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным.
Помните, что корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. И не стоит забывать, что основным правилом вкусно запеченного блюда остается правильная подготовка продуктов, для каждой категории которых, присущи свои методы.
Припускание
Припускание или бланширование – процесс, схожий с тушением.
Припускание можно считать минимальной термической обработкой. При данном методе продукты ошпариваются кипятком или обвариваются короткое время в небольшом количестве кипящей жидкости под крышкой. Так часто готовят овощи, которые не требуют долгой тепловой обработки. Чтобы «припустить» продукт, нужно взять немного воды, в соотношении 1:1 или 1:2, чтобы жидкость полностью покрывала продукт – иначе он может> не доготовиться.
Этот способ используется также, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести, например, антибактериальную термическую обработку. Данный метод рекомендуется для приготовления кальмаров, так как длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта.
Так же припускание можно использовать для более легкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов или супов, если необходимо снять с помидоров кожицу, то проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.
Температура приготовления
Температура кипения воды 100С.
Так как вода присутствует во всех продуктах, то при контакте с горячим маслом, или, например, металлом, начинается выделяться пар.
Если температура сковороды заметно выше, чем 100С, то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки. При нагревании ниже 100С, вода не будет быстро испаряться и вместо жарки будет происходить процесс тушения.
Меры измерения ингридиентов
• Грамм – помечаются как «гр.».
В граммах измеряются все плотные и сыпучие ингредиенты, за исключением специй и приправ.
• Миллилитр – помечаются как «мл.».
В миллилитрах измеряется жидкость.
• Щепотка – является мерой измерения специй и приправ.
1 щепотка – это примерно 1–2 гр. У всех разная щепотка, поэтому опирайтесь на свой взгляд, вкус и логическое соотношение пропорций.
• Чайная ложка – «ч.л.».
Примерный вес – 5 гр.
Рецепты заготовок используемых в основном меню
Орехи
Время приготовления
15 минут
на 100 грамм:
Ккал – 604
Жиры г. – 54
Белки г. – 20
Углеводы г. – 21
Орехи – это богатый источник растительных белков и масел, витаминов и микроэлементов, кладезь жиров и клетчатки. Они отлично подходят для перекуса, украшают десерты и выпечку, придают пикантности вторым блюдам. В них много питательных веществ и антиоксидантов.
Приготовление:
Перед началом приготовления, очищенные ядра, продающиеся без герметичной упаковки, желательно промыть под проточной водой. Жарить орехи рекомендуется в духовом шкафу.
Оптимальной температурой для запекания очищенного ореха является 180С. Длительность же зависит от размера плода, примерно 8-10минут. Для равномерного приготовления выкладывайте орехи одним слоем. После обжаривания вкус продукта усиливается, орех становится более ароматным и хрустящим.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=70437232&lfrom=174836202&ffile=1) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
