На босу ногу день пришел;
А на дворе военной школы
Играют мальчики в футбол.
Чуть-чуть неловки, мешковаты —
Как подобает в их лета, —
Кто мяч толкает угловатый,
Кто охраняет ворота…
Любовь, охотничьи попойки —
Все в будущем, а ныне – скорбь
И вскакивать на жесткой койке,
Чуть свет, под барабанов дробь!
Увы: ни музыки, ни славы!
Так от зари и до зари,
В силках науки и забавы,
Томятся дети-дикари.
Осенней путаницы сито.
Деревья мокрые в золе.
Мундир обрызган. Грудь открыта.
Околыш красный на земле.
(Осип Мандельштам)
Сейчас даже не вспомню, с каким счетом закончились футбольные матчи, которых было несколько. Это и не важно. Нам казалось, что победила дружба, которая в числе прочего познакомила меня с загадочным и восхитительным аджапсандали.
«А не засандалить[1 - Слово «засандалить» есть еще в словаре Владимира Даля, но не в современном значении: «ЗАСАНДАЛИВАТЬ, засандалить что, закрашивать сандалом» – в плане залить что-то сандалом (красной краской). Потом в стране произошла революция, и сандал стал обозначать кровь. Но слово использовалось в качестве эвфемизма и было не всем понятно. А потом приобрел популярность дворовый футбол, и слово стало обозначать удар ногой в сандалии по мячу. В толковом словаре Даля есть второе значение слова «засандалить» – напиться. Мне никак не хочется связывать это слово со встречами в Армении. Возможно, для кого-то станет новостью, но в Армении никогда не было медвытрезвителей, хотя мне показалось, что водки пьют там не меньше, а больше, чем в Москве. Ведь армянское застолье длится очень долго, едят и пьют много, но пьяных не бывает. Считается, что настоящий сильный мужчина не пьянеет, если же опьянел, то он слабак, это бесчестье для него и его семьи.] ли нам друзья ХОРОВЦА?» – это предлагает хозяин нашего застолья, на которое он пригласил нас, своих гостей из Москвы: меня, многогрешного Леньку, заведующего комитетом по физической культуре и спорту при Тимирязевском исполкоме районного совета народных депутатов города Москвы Виктора Райкина и педагога-организатора по воспитательной работе с детьми и подростками одной из жилищно-эксплуатационных контор района Михаила Мельникова. Конечно, детей за столом не было. Юные футболисты из Москвы тренировались и готовились к предстоящим матчам, а мы знакомились с гостеприимными хозяевами турнира, армянской кухней и необыкновенным юмором этого народа.
Кстати, анекдот к столу.
Армянин продает готовый шашлык. Перед ним на щите объявление «Шашлык из барашык». Подходит турист из Москвы и спрашивает:
– А из свинины есть?
– Я тэбе, дарагой, по секрэту скажу: при жизни этот баран такой свинья был!
Лишь солнце Арарата пик окрасит,
Встает хозяин, подавив зевки,
И приступает к маринаду мяса,
Баранину разделав на куски.
Его жена порежет лук колечком,
Засыпет мясо, круто посолив
И поперчив. И сядет на крылечке
Готовить завтрак у куста олив.
А утро быстро набирает силы.
Хозяин, взяв поленья и топор,
Позвал детей своих, чтоб подсобили
И помогли отцу сложить костер.
Во двор, со скрипом отворяя дверцу,
Идут соседки, с ними Сурик-джан.
На шампура нанизывают перцы
Болгарские, томаты, баклажан.
Огонь разведен. Жарко полыхает…
Слабеет… Женщины без суеты
В костре, притухшем, быстро обжигают
Все овощи свои до черноты.
И, сев за стол и обжигая руки,
Снимают пленку гари с овощей.
И на армянском, видимо от скуки,
Ругают потихонечку мужей.
(Неизвестный автор)
Да-да. Именно так чаще всего готовится в Армении аджапсандал: на мангале. К сожалению, в квартире мангал не предусмотрен, поэтому я использую сковороду и сотейник. Расскажу о том, как мне нравится готовить аджапсандали.
На два баклажана понадобится:
– два болгарских перца (почему-то предпочитаю желтые или зеленые);
– четыре помидора;
– две луковицы;
– три дольки чеснока;
– пучок кинзы;
– пучок базилика (если не найдете, не страшно – готовьте без него);
– пучок укропа;
– пучок петрушки (зелени много не бывает);
– острый перец – по вкусу;
– соль – по вкусу;
– подсолнечное масло – по вкусу (можно использовать рафинированное оливковое масло).
Приготовление аджапсандали:
– Лук нарезать полукольцами, отправить в кастрюлю с подсолнечным маслом (или оливковым), пассировать на среднем огне до золотистого цвета.
– Помидоры нарезать не крупно (у меня очищать помидоры от кожуры не хватает терпения), отправить в кастрюлю с луком.
– Болгарский перец нарезать полукольцами, добавить в кастрюлю с луком и помидорами.
– Чеснок мелко нарезать, дождаться, пока его аромат раскроется, потом отправить к овощам.
– Когда овощи будут почти готовы, нарезать всю зелень и отправить в кастрюлю.
– Тушить овощи еще 10 минут, после приготовления посолить и поперчить.
– Баклажаны нарезать кружками (мне по вкусу горечь баклажан, которую им придает соланин[2 - Соланин – органическое соединение, способное вызвать отравление. Особенно много этого вещества скапливается под шкуркой зрелых овощей, оно придает им зеленоватый оттенок. По счастью, избавиться от соланина можно за 10—20 минут. Для этого достаточно посыпать куски «синеньких» солью или вымочить их в растворе 20 г соли на 1 л воды.], поэтому я не вымачиваю их в соляном растворе, а значит, мне не нужно их промывать и обсушивать), а затем обжарить баклажаны на масле.
– Готовые баклажаны выложить в овощную смесь, перемешать и дать возможность остыть.
– Холодную овощную смесь отправить в холодильник на несколько часов.
Иными словами, замечательный овощной набор: перцы, помидоры, лук и зелень – тушат вместе, а после соединяют с жареными баклажанами и настаивают несколько часов в холодильнике.
Чьи руки с утра хлопотали?
Чьи руки варили, пекли?
Чьи руки на стол накрывали?
О ней мы забыть не могли.
За нашу хозяйку бокалы
Поднимем хмельного вина!
Она здесь с утра колдовала
И нам угодила сполна!
(Неизвестный автор)
Некоторые кулинарные секреты приготовления аджапсандали.
Если вы не хотите, чтобы баклажаны превратились в размазню, не очищайте их и нарезайте крупно.
Овощи лучше сохранят форму, если их сначала обжарить до образования румяной корочки или запечь, а потом соединить и потушить до готовности.
Если хотите, чтобы чеснок чувствовался, добавляйте его в самом конце или даже уже после приготовления блюда.
Зелень тоже можно добавлять на последнем этапе или прямо перед подачей к столу.
Кушанье из запеченных или потушенных без обжаривания овощей получается менее калорийным.
Аджапсандали может служить салатом, гарниром, основным блюдом, супом и даже соусом. Выбор рецепта зависит от того, на какой именно результат нацелен повар. Однако независимо от варианта блюда, оно получится вкусным, ароматным, ярким и полезным.
И наконец, о тех различиях, которые все-таки существуют на разных кухнях гостеприимного Кавказа.
Проанализировав самые популярные рецепты, специалисты пришли к выводу, что грузинские рецепты аджапсандали обычно включают картофель и чеснок. Из зелени предпочтение отдается кинзе, из приправ – хмели-сунели. Баклажаны нарезают кружками, помидоры очищают и превращают в пюре. Овощи, входящие в состав кушанья, тушат, но лук могут предварительно и обжарить.
Абхазский аджапсандал часто делается с добавлением моркови, картошки, острого перца. Из зелени в составе чаще всего оказывается базилик. Предпочтительным способом термической обработки продуктов остается тушение. Овощи обычно нарезаются кубиками.
Армянский аджапсандал готовят из крупно нарезанных овощей, предварительно обжаренных или запеченных. Лук может оставаться сырым. Помидоры иногда тоже остаются сырыми, иногда добавляются в конце в виде крупных долек, чтобы они могли сохранить форму.
Азербайджанские рецепты обычно предусматривают жарку или запекание овощей и подачу их в виде овощного рагу или салата, однако овощи нарезаются не так крупно, как для аджапсандала по-армянски.
Классический аджапсандал готовится без мяса, но иногда все же добавляют телятину, баранину, мясо птицы, реже – свинину или мясной фарш. Бывает, используют сразу несколько видов мясных продуктов.
Пора за стол садиться всем собраньем
У блюда с ароматным шашлыком,
С румяной корочкой, пропахшею дымком,
Лоснящейся в свету жирком бараньим.
«Мой пэрвий тост за гостя дарагова!
Ми очэнь дружим с ним. Он стал мнэ брат.
Пусть долго добирался из Растова
Но вот он здэсь. И этому я рад.
Ищо хочу добавить, чтоб все знали:
Мой друг – ваш друг! И это все друзья!
Чтоб нэ било у всех у нас печали!
Чтоб бил здоров он и его семья!
По-русски нэ магу сказать талково,
Но я хачу сказать, хоть и с трудом,
Чтоб между Эриваном и Растовом
Бил мир. А этот дом, его стал дом!»
(Неизвестный автор)
Тамада оказался прорицателем. Действительно, пока я работал в Тимирязевском районе столицы, Армения стала моим вторым домом. Ведь Тимирязевскому району Москвы было поручено шефствовать над Армянской Советской Социалистической Республикой, а армянские повара взяли шефство над моими познаниями в еде.
1976г.
Елистратов Алексей, член комитета
ВЛКСМ МВТУ им. Н. Э. Баумана
