Анна Алексеевна Нечаева "Пряные травы"

Иногда бывает, что под рукой нет необходимой для смеси пряности. Её можно заменить близкой по вкусовым качествам:

– Базилик можно заменить душицей или тимьяном

– Кервель – петрушкой или эстрагоном

– Шнитт-лук – репчатым луком, луком-пореем

– Кинзу – петрушкой

– Душицу заменяют базилик, тимьян или чабер

– Мяту – базилик, душица или розмарин

– Орегано можно заменить на тимьян или базилик

– Петрушку – кервелем или кинзой

– Розмарин – тимьяном, эстрагоном или чабером

– Шалфей можно заменить на чабер, душицу или розмарин

– Эстрагон – на кервель или семена фенхеля или аниса

– Тимьян – на базилик, душицу, орегано или чабер

Как и когда добавлять кулинарные смеси

Когда добавлять эти смеси в процессе приготовления, тоже важно.

У каждого повара свои секреты, но общие правила таковы: сухие пряные травы добавляются в начале варки, а свежие – ближе к концу. В холодные блюда – салаты, например – пряные травы лучше добавлять в самом начале, чтобы аромат настоялся.

Сколько добавлять, зависит от общего объёма блюда. Но для начала лучше взять меньше, чем больше, особенно травы с сильными ароматами, такие как розмарин или шалфей. 1 чайная ложка сухих листьев или 1 столовая ложка свежей – этого обычно достаточно для придания вкуса блюду.

Если это порошкообразная смесь – тогда нужно брать ещё меньше: 1/4 чайной ложки розмарина достаточно для блюда на 4 персоны.

Ещё одно важное замечание: некоторые блюда предусматривают употребление только сухих или только свежих пряных трав. Например, песто и тапенад.

Если в рецепте упоминается ветка пряного растения, то, как правило, в виду имеется ветка длиной 30 см.

Сухие пряные смеси лучше хранить в плотно-закрытых банках в прохладном тёмном шкафу. Свежие смеси предпочтительнее использовать сразу.

Какие именно пряные травы иметь у себя на кухне, каждый решает сам. Легче всего сделать выбор, основываясь на своих кулинарных интересах: какие блюда вы любите готовить, какую кухню предпочитаете, насколько вы любите экспериментировать на кухне. Я надеюсь, в это книге вы найдете подсказки и идеи, которые помогут вам сформировать свой домашний арсенал пряных трав, свою уникальную «полку ароматов», чтобы ваша еда никогда не была скучной и однообразной.

Пряные травы в домашней кулинарии

СОУСЫ И ПАСТЫ

Итальянские песто и сальса, французская паста тапенад – пожалуй, самые известные соусы и пасты с пряными травами. Их можно использовать как приправу к макаронам, картофелю, овощам, а можно и как самостоятельное блюдо, намазывая на хлеб, крекеры, тосты, блины и лепёшки. Песто и сальса деликатны и кремообразны по консистенции, тогда как тапенад имеет более грубую структуру. Для приготовления песто все ингредиенты перетираются с помощью блендера или в ступке, а для тапенад – мелко рубятся ножом.

Кроме этих паст, широко известны греческий соус цацики,

«зелёный» майонез, мексиканский гуакамоле, а также множество вариаций на эти и другие рецепты соусов с использованием пряных трав.

Для любителя создавать собственные соусы даже маленькая полка с сухими пряными травами или пара горшков с зеленью открывает огромный простор для кулинарного творчества.

ГЕНУЭЗСКИЙ ПЕСТО

Ингредиенты

……………………………………

– 1 стакан свежих листьев базилика

– 1 зубчик чеснока

– 1/3 стакана лущеных кедровых орешков, слегка обжаренных

– 50 г сыра пармезан

– 1/2 стакана оливкового масла

– Соль и чёрный молотый перец

Способ приготовления

…

Сделать пюре из базилика, чеснока, орехов и пармезана, используя блендер или ступку. Постепенно добавлять оливковое масло до получения однородной кремообразной массы.

Приправить солью и перцем по вкусу.

ПЕСТО ИЗ КИНЗЫ (ВАРИАЦИЯ)

Смешать в блендере 1/2 стакана свежих листьев кинзы, 2 зубчика чеснока, 1/2 острого, очищенного от семян красного перца чили, 50 г жареного миндаля или грецких орехов и 50 г пекорино.

Постепенно добавлять в эту массу оливковое масло, пока консистенция не станет напоминать пасту. Соль и перец добавить по вкусу.

ТАПЕНАД ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Ингредиенты

…

– 4 сладких перца

– 50 г очищенного миндаля

– 4 зубчика чеснока

– 4 томата

– 1/2 стакана оливкового масла

– 1/2 очищенного от семян и тонко нарезанного острого красного перца

– 3 столовых ложки свежей кинзы, мелко нарезаной

Способ приготовления

…

Духовку разогреть до 200°С. На просторном лотке для выпечки разложить целые перцы, томаты, чеснок и миндаль и начать запекать, установив таймер на 35 минут. Миндаль запекать 5 минут, затем вынуть из духовки, томаты и чеснок запекать 15—20 минут, затем вынуть, а сладкий перец продолжить запекать все 35 минут. Все запечённые ингредиенты очистить, порезать очень мелко и смешать с оливковым маслом. По вкусу добавить красный перец, кинзу, соль и перец.

Вариация:

Вместо сладкого перца можно взять готовые консервированные оливки без косточек, сушёные помидоры или жареные баклажаны и использовать их в тапенад без запекания в духовке.

СОУС ГУАКАМОЛЕ

Ингредиенты

…

– 2 спелых авокадо

– 1/2 красной луковицы, мелко нарезанной

– 1—2 острого перца чили, очищенного от семян и мелко нарезанного

– 2 столовые ложки кинзы, мелко нарезанной

– 1 столовая ложка лимонного сока

– 1/2 чайной ложки соли крупного помола

– 1/2 молотого чёрного перца

– 1/2 спелого томата

Способ приготовления

…