Винегрет. На страницах кулинарных книг
В. Г. Коряковцев
Книга исследование рецептов из старинных и советских кулинарных книг всем знакомого – блюда винегрет. Это своего рода мини энциклопедия старинных рецептов. Многие рецепты представлены в новом составе продуктов. В книге приведена ретроспектива кулинарных книг с различными вариантами рецепта винегрета.Книга предназначена для широкого круга читателей, всех интересующихся русской кухней.
Винегрет. На страницах кулинарных книг
В. Г. Коряковцев
© В. Г. Коряковцев, 2024
ISBN 978-5-0062-7750-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Историческая ретроспектива
1792 г. «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный и кондитерский словарь»
1790—1794 г. Н. П. Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»
1795—1797 г. В. А. Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»
1834 г. Герасим Степанов «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
1862 г. И. М. Радецкий «С. -Петербургская кухня»
1868 г. И. М. Радецкий «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда».
1868 г. П. П. Андреев «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево
1875 г. Е. А. Авдеева «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство в домашнем хозяйстве…»
1880 г. Анна Макарова «Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд скоромных и постных, простых и праздничных»
1886 г. Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
1897 г. П. П. Александрова-Игнатьева «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» («Практические основы кулинарного искусства»).
1891 г. Н. А. Каломийцева «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол»
1892 г. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой»
1910 г. М. М. Зарина «Учебник кулинарии»
1917 г. М. Сивицкая «Кулинарный сборникъ самыхъ простыхъ, скорыхъ и дешевыхъ блюдъ»
1927 г. Е. Г. Уварова «Спутник домашней хозяйки 1000 рецептов кулинарных рецептов с указанием как готовить на примусе»
1934 г. «Справочник по кулинарии»
1939 г. 1948 г. 1954 г. 1988 г. 2016 г. «Книга о искусной и здоровой пище»
1955 г. «Кулинария»
1962 г. «Русская кулинария»
Вместо предисловия
Для многих будет открытием, что всем нам известное блюдо винегрет первоначально было не совсем овощным. На страницах старинных кулинарных книг встречаются совершенно иные рецепты, сильно отличающиеся от привычного вида. И знакомый нам всем винегрет существует не только в овощном виде, но и в иных вариантах – с добавлением мяса, рыбы, с грибами. Да, конечно, профессиональные кулинары знали различные способы приготовления этого блюда,[1 - стр. 61—62 Магидов Я. М. «Холодные закуски» -М, Экономика, 1983 г. стр. 72—74 Григорьев П. Я. «Холодные блюда и закуски» – М, 1957 г.] но широкие массы населения все же готовили «классический» винегрет из овощей и заправляли его просто растительным подсолнечным маслом. Путешествие по страницам кулинарных книг позволит познакомиться с различными вариантами, и может быть начать готовить всем знакомое блюдо по-новому.
В последнее время все больше и больше стали переиздавать старинные кулинарные книги, как адаптированных в нашему современному языку, так и ротапринтные издания. Очень много старых книг отцифровывается и просто размещается в интернете любителями кулинарии. Да и государственные библиотеки открывают электронный доступ к своим архивам. Мы знакомимся с историей своей страны и в кулинарном плане, узнаем, чем и как питались наши предки. Многие, очень популярные и в наше время привычные нам блюда открываются с новой стороны. Например, в уважаемом всеми журнале «Наука и жизнь», автор подверг сомнению историю появления в нашей стране всеми любимого салата Оливье.[2 - И. Н. Сокольский И. «Тайна салата оливье» журнал «Наука и Жизнь» №1/2012 г. Электронный ресурс: www.nkj.ru/archive/articles/20349/?sphrase_id=5354420 (http://www.nkj.ru/archive/articles/20349/?sphrase_id=5354420) Позднее была издана чудесная книга этого автора «Кулинарные истории», – М, изд. Наука и жизнь»2019 г.] Другой исследователь вообще не обнаружил в истории этого знаменитого повара.[3 - Алексеев А. «Салат, да не тот», – изд. Еженедельник «Коммерсант» 31.12.2017 г. Электронный ресурс: http://www.kommersant.ru/doc/3508839 (http://www.kommersant.ru/doc/3508839)] И история, так красиво придуманная дядей Гиляем, к сожалению, как теперь выясняется, не соответствует действительности.
Из краткой биография дяди Гиляя – Гиляровский Владимир Алексеевич родился 8 декабря 1855 года в Вологодской губернии родился будущий писатель и журналист Владимир Гиляровский. В 1860 году семья переехала в Вологду, где Владимир поступил в гимназию. В 1871 году, не окончив гимназии, Владимир Гиляровский сбежал из дома, дошел от Вологды до Ярославля, где устроился в артель бурлаков. 1877—1878 годов, Гиляровский добровольно пошел на военную службу на русско-турецкую войну. После окончания войны Гиляровский, награжденный солдатским Георгием IV степени и медалью «За русско-турецкую войну 1877—1878», вышел в отставку. С 1881 года поселился в Москве, где служил в театре Анны Бренко. Но вскоре оставил сцену ради работы журналистом в московских изданиях и занятий литературой. Владимир Гиляровский известен как знаток Москвы, ее бытописатель, сохранивший для потомков истории о жизни города и го обитателях, как знаменитых, так и безвестных.
Наиболее популярна книга Гиляровского «Москва и москвичи», которую он писал с 1912 года, и до конца жизни правил и дописывал, впервые была издана в авторской редакции в 1926 году. То есть почти более чем через 60 лет после описываемых им событий.
В здании, построенном в 1816 году на ул. Неглинная, 29/14, в начале размещался трактир «Афонькин кабак». А потом в этом доме в 1860 г. была зарегистрирована гостиница «Ермитажъ», где был управляющим то ли Люсьен, то ли Николай Оливье и был знаменитый ресторан, в котором якобы появился салат оливье.
И в свой самой знаменитой книге «Москва и москвичи» (http://gilyarovsky.ru/) – создана просто красивая московская легенда
Красивую историю про француза повара, про наш любимый салат, придуманную писателем продолжают тиражировать и в настоящее время во многих кулинарных книгах.[4 - Усов В. Усова Л. стр.115 «Основы кулинарного мастерства» – М, Эксмо, 2017 г.] То, что потомственного повара Люсьена Оливье не было, это уже доказано многими архивными исследованиями, но вот что интересно – повара не было, а салат то Оливье есть.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «Салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». – В. А. Гиляровский. «Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было.»[5 - Генделев М. С. «Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле» – М., изд. Время, 2006 г.]
Впрочем, история про салат Оливье приведена только потому, что по своему составу он очень напоминает другую нашу любимую новогоднюю закуску – винегрет. А ещё и потому, что не менее интересна история и этого холодного блюда.
Винегрет за пределами нашей страны также называют «русским салатом». И порою бывает сложно понять, что является «русским салатом» для иноземцев – салат Оливье или винегрет, тем более что блюда то во многом похожи. А самым большим отличием этих холодных блюд друг от друга является наличие свеклы и квашенной капусты в винегрете в отличии от салата Оливье. Так как рубленные крутые яйца и в составе старинных рецептов винегрета встречаются. Именно так, например, считал знаменитый советский и российский учёный именитый кулинар, крупнейший знаток русской кулинарии В. В. Похлёбкин – «винегрет должен содержать, сваренные в крутую яйца и тому есть много подтверждений в старинных рецепта».[6 - стр. 68 Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь» – М, Эксмо, 2015 г.] Поэтому не так уж и много отличий в этих холодных закусках – винегрета и салата Оливье.
Есть даже мнение, что «винегрет происходит от салата Оливье, но это не совсем так
русский винегрет не имеет французских корней, хотя и был назван в честь винегрета. Все, что сделал Оливье, – это избавился от типично русской красной свеклы и квашеной капусты, чтобы приготовить салат, который лучше вписывается в изысканную высокую кухню. Это не значит, что салат французского происхождения.
Salade Russe на стр. 428 в La cuisine classique vo l.2 от Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара (1856) не содержит ни мяса, ни рыбы. Но на странице 354 под заголовком «Garnitures froides» вы можете найти рецепт русского маседуана, который напоминает рецепт Молоховцев, за исключением того, что он не содержит фасоли и квашеной капусты. Дюбуа и Бернар рассматривают винегрет не как самостоятельное блюдо, а просто как дополнение, которое можно использовать в качестве украшения в других блюдах.»[7 - Кристиан Мюузер «Русский салат, русский путь». Электронный ресурс: https://coquinaria.nl/en/salade-russe (https://coquinaria.nl/en/salade-russe)]
История появления винегрета в России, так же туманна, как и история появления салата Оливье. К тому же у салата Оливье в русской кухне есть аналог – майонез из дичи. И вся эта путаница с «русским салатом» скорее всего связана с тем, что очень долгое время у нас отсутствовали свои кулинарные книги. Как отмечают многие исследователи, до XVIII века в России практически не было таких книг, были представлены различные летописи, которые содержали, какие блюда подавались на тех или иных пиршествах. В книге «Кухня века» Вильям Васильевич Похлебкин так представил историю кулинарных книг в мире и отсутствие таких книг в России:
«…во Франции была создана первая поваренная книга В 1375 г. …Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу… Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии… В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием „Русская поварня“ была издана только в 1816 г.»
Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем – не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение – глубочайшее заблуждение.»[8 - Похлебкин В. В. «Кухня века» – М., Полифакт, 2000 г.]
В России в 1773 году была издана книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»[9 - Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_RU_NLR_A1_12986/?ysclid=llutw95cig818021387 (https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_RU_NLR_A1_12986/?ysclid=llutw95cig818021387)], автор Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786). Затем в 1779 году вышел сокращенный вариант этой книги, содержавший только кулинарную часть- «Краткие поваренные записки».
В этом варианте книги С. В. Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи, написал в трех частях кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье». В книгу вошли 41 рецепт приготовления рыбы, 22 рецепта супа, 121 рецепт соуса (соусом в то время считалось основное блюдо из мяса).
Но первой кулинарной книгой многие считают другою книгу – «Русская поварня, или наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовках впрок разных припасов», изданная в 1816 году, автор Василий Алексеевич Левшин в предисловии к этой книге написал
ИЗВ?СТІЕ
Знакомство съ иностранными, по временамъ у насъ начинавшееся, д?йствовало т?мъ же образомъ какъ на чистоту Рускихъ нравовъ и на вкусъ стола. Простыя, изъ отечественныхъ произведенiй состоявшiя приготовленiя пищи должны были уступить чужеземнымъ, многосложнымъ, хотя съ великими околичностями изобр?теннымъ, убыточнымъ, многими несвойственными намъ приправами набитымъ, но за то и вреднымъ здоровью приготовленiямъ, такъ что даже св?денiе о Рускихъ блюдахъ почти совс?мъ истребилось. Не можно по сему представить зд?сь полнаго описанiя Руской Поварни, и должно будетъ довольствоваться только т?мъ, что можно было собрать изъ оставшагося в памяти: ибо исторiя Руской Поварни, не такъ какъ другихъ Европейскихъ, никогда не предана была ни описанiю, ни тисненiю.[10 - Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: http://rusneb.ru/catalog/000199_000009_002989045/?ysclid=lht0qx8yb581304347 (http://rusneb.ru/catalog/000199_000009_002989045/?ysclid=lht0qx8yb581304347) Благодаря усилиям и стараниям М. Мурасенкова в 2016 г. эта книга была переиздана уже в современной орфографии и стала более известной и доступна для многих и в наше время.]
Такое представление автором этой книги говорит само за себя и о сохранности истинно русских рецептов во времени и о том, как они хранились.
Поэтому, наверное, и так сложно в наше время найти достоверные сведения о том или ином рецепте и времени появления блюда в России. Одно можно сказать с достоверностью, что винегрет – в начале это было полноценное холодное блюдо, укладываемое слоями, а потом в виде смешанного салата на любой вкус и достаток, как скоромное, так и постное. Но постепенно винегреты стали относить к разновидности салата, именно смешанного вариант с различными заправками. И в начале XX века в кулинарных книгах его исключили из раздела холодных блюд и перенесли в раздел салаты. Такие вот метаморфозы произошли в XVIII—XX веках с этим блюдом, а в наше время и еще большие.
И. Н. Сокольский, в уже упоминавшейся ранее книге «Кулинарные истории», привел такое описание своих исследований истории винегрета
Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.
– Что такое подленький винегрет?
– Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания
Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788—1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».
«Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри».[11 - И. Н. Сокольский И. «Подленький винегрет» журнал Наука и Жизнь» Электронный ресурс: https://www.nkj.ru/open/23310/?ysclid=llanefkxjc290264770 (https://www.nkj.ru/open/23310/?ysclid=llanefkxjc290264770) И книга «Кулинарные истории», – М, изд. Наука и жизнь», 2019 г.]
В этой же статье можно найти замечания и И. А. Бунина об этом блюде и очень интересное замечание о том,
«что с тех пор, как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:
– Caviar rouge, salade russe… Deux chachlyks…
