Греческие постные блюда: рецепты и традиции
Елена Метелева
В книге вы найдёте более 70 рецептов греческих постных блюд и небольшие истории из деревенской жизни. Автор книги – греческий фермер, блогер, автор сайта о Греции Елена Метелева – поделилась своими любимыми рецептами постной греческой кухни. Эта книга будет полезна людям, которые: соблюдают посты и ищут новые рецепты вкусных и питательных постных блюд; не любят мясо и не хотят его готовить; предпочитают разнообразие на своём столе и открыты новым впечатлениям; и наоборот, хотят приготовить блюдо, когда-то попробованное в Греции и запомнившееся своим вкусом.
Елена Метелева
Греческие постные блюда: рецепты и традиции
Об Авторе
Приветствую тебя, любезный читатель!
Если уж ты оказался на страницах этой книги, то ты либо любишь Грецию и всё греческое, либо просто любишь готовить и вкусно поесть. Возможно также, что ты хочешь разнообразить своё постное, вегетарианское или веганское меню и найти новые интересные рецепты.
Надеюсь, эта книга тебя порадует и будет полезной!
Коротко обо мне.
Я живу в Греции почти три десятка лет. Долгое время проработала в греческих тавернах, где и получила первое представление о том, что такое настоящая греческая кухня. У опытных поваров узнавала новые для меня рецепты, училась готовить, иногда весьма специфические блюда.
Последние почти двадцать лет живу в обычной греческой деревне на прекраснейшем полуострове Халкидики. Здесь уже со мной делились кулинарными секретами мои греческие родственницы и подруги. Когда у нас появился интернет, стало ещё легче узнавать традиционные рецепты. Мне нравится пробовать что-то новое, хотя приходится подстраиваться под мужа, который предпочитает привычные традиционные вкусы. О Греции и нашей жизни я пишу в своем блоге «Моя Греция» и в соцсетях. Темы там самые разные – история, культура, путешествия, греческие песни и танцы, местные традиции, и, конечно, о любимом полуострове Халкидики.
Своей коллекцией рецептов греческой кухни я решила поделиться в серии небольших книжек. Читайте, изучайте, пробуйте и наслаждайтесь результатом!
О книге
В этой книге собраны рецепты постных блюд, характерных как для всей Греции, так и для региона, где я живу. Эти рецепты достаточно просты в приготовлении, главное – чтобы продукты были качественными.
Эта книга будет полезна людям, которые:
Соблюдают посты и ищут новые рецепты вкусных и питательных постных блюд,
не любят мясо и не хотят его готовить,
предпочитают разнообразие на своём столе и открыты новым вкусам,
и наоборот, хотят приготовить блюдо, когда-то попробованное в Греции и запомнившееся своим вкусом.
В книге вы найдёте более 70 рецептов, начиная с салатов и закусок и заканчивая десертами и выпечкой. Они разбиты на разделы для удобства читателя.
Кроме самих рецептов, я делюсь личными историями и секретами, связанными с какими-то блюдами. Описываю некоторые традиции и обычаи, связанные с постом.
Иногда люди вроде бы желают держать пост, но боятся однообразия и бедности такого питания. Я докажу вам, что постный стол может быть богатым на вкусы, сытным, питательным и разнообразным!
Введение
В коротком вступлении я не буду описывать историю греческой кухни, отмечу лишь несколько моментов.
Да, кухня Эллады является неотъемлемой частью средиземноморской. Конечно, она не осталась на уровне античной кулинарии, которая была скупа и неприхотлива. В течение веков и тысячелетий множество блюд интегрировались в местную кухню, дополнили и преобразили её.
Например, знаете ли вы, что рецепт известной мусаки в Грецию привезли греки-переселенцы из Малой Азии? Так называемый обмен населением произошёл в начале 20-х годов прошлого века после событий, которые греки называют Малоазиатской катастрофой. Это как пример, что кухня зависит не только от климата и традиций, но и от исторических потрясений.
В обычной греческой крестьянской семье ещё не так давно мясо было нечастым гостем на столе. На Рождество забивали свинью, на Пасху – барашка или козлёнка, мясо также заготавливали в виде колбасок или хранили в топлёном жиру. Раз или два в неделю ели курицу – они были в каждом дворе.
Понятно, что постные блюда встречались в домашнем меню чаще, чем мясные.
Если говорить об оливковом масле на примере полуострова Халкидики, где я живу, то широкое распространение оно тоже получило только после 60-х годов прошлого века. Тогда стали активно сажать оливы там, где до того их не было. Вокруг нашей деревни были в основном пастбища, и каждое утро пастух собирал стадо и вёл в луга. Теперь стада нет, а вокруг деревни бескрайние ряды в основном олив или абрикосов. Иногда попадаются вкрапления пшеничных полей или других культур.
Как вспоминает мой муж, когда он был ребёнком (как раз в 60-е годы) его папа ездил работать на полуостров Кассандра к родственникам, где с ним расплачивались канистрой оливкового масла. Оно было роскошью, обычно в семье использовали простое растительное масло либо топлёный свиной жир.
Если говорить о способах приготовления, то жарка продуктов была на последнем месте. Хозяйки почти ничего не жарили. В ходу было запекание в печи, или в углях камина, тушение, томление еды. Варили супы, крупы, бульоны. Много ели овощей, бобовых, пекли хлеб и пироги.
Современная греческая кулинария, несомненно, стала более изысканной и научилась использовать все методы приготовления. В рецептах появилось больше разнообразия, чтобы удовлетворить даже гурманов.
В этой книге я собрала не всегда простые в приготовлении, но популярные и вкусные постные блюда. Надеюсь, что вы найдёте много полезного для себя.
С уважением и любовью, автор Елена Метелева.
Глава 1. Салаты и закуски
Ни один греческий стол нельзя представить себе без салата из свежих овощей или зелени. Здесь нет понимания обеда из трёх блюд – суп, второе, компот. Зато на стол вместе с основным блюдом подаётся увесистая миска салата, а также оливки и сыр фета. Это и есть стандартный стол греческой семьи.
Какие салаты едят греки?
Салаты в греческой кухне делятся на три основные категории.
К первой относятся овощи или травы, которые подают в сыром или варёном виде. Такой салат заправляют большим количеством оливкового масла, соком лимона или уксусом.
В Греции говорят, что для приготовления хорошего салата нужны три человека: сумасшедший, скряга и расточитель. Расточитель щедро льёт оливковое масло, скряга капает уксус, а сумасшедший перемешивает!
Знаменитый греческий «деревенский» салат появился скорее как приманка для туристов. Однако он не даёт нам реального представления о том, что в качестве салатов едят в греческой провинции, в сёлах и городках.
В зависимости от сезона греки употребляют сырые или варёные травы, капусту, цветную капусту, свёклу, огурцы, помидоры, сладкий перец, лук, сырые артишоки и порей. Иногда это просто салат с яйцом и зелёным луком или чесноком, или зелёный салат, нарезанный с укропом и свежим лучком и т. д.
Часто салаты вместе с куском хлеба, солёным мясом или жареным яйцом были основным блюдом сельского населения. А то, что греки называют «деревенским» салатом хорьятики, можно разнообразить и подавать и в более оригинальных вариациях.
Ко второй категории относятся салаты, которые имеют более сложную структуру. Это пастообразные салаты-закуски:
мелидзаносалата (салат из баклажан),
дзадзики,
тарамосалата (из рыбьей икры) и другие подобные.
Третья категория – очень сытные салаты, которые можно считать полноценным блюдом: с отварными бобовыми, мясные, рыбные.
Летом и зимой
Салаты для греков также условно делятся на «летние» и «зимние», то есть едим то, что растёт именно сейчас. Летом – помидоры, огурцы, перцы, кабачки, зелень. Зимой – варёные салаты из цветной капусты, брокколи, свёклы, кабачков, опять же зелень, свежая капуста. Конечно, никто не запрещает огурцы-помидоры есть и зимой. Просто они будут не такими вкусными, как летом.
Если говорить про самые популярные салаты, то в первой тройке будут:
греческий салат хорьятики или более простой огурцы-помидоры,
салат из свежей капусты (просто с морковью или пикантный),
зелёный салат с зелёным луком и укропом.
Если из греческого салата убрать фету, то он становится постным. Но теряет и своё название. В этой книге мы рассмотрим салаты, которые можно употреблять в пост.
Греческий салат Хорьятики
Вообще, традиционный греческий салат хорьятики – уникальное блюдо, и он один может заменить полноценный обед, так как имеет в своём составе все необходимые компоненты. Кстати, многие туристы так и делают – заказывают на обед один только греческий салат.
Ингредиенты. На большую миску салата нам потребуется:
1–2 огурца (в зависимости от их размера), в Греции огурцы обычно длинные,
3 спелых крепких помидора,
1 средняя луковица,
2 зелёных сладких перца,
100 гр маслин (чёрных оливок), но можно и обычных зелёных,
200 постного сыра, который заменит нам фету.
Огурцы нарежьте толстыми ломтиками, помидоры тоже крупно, лук и перцы кольцами. В этой же последовательности складываете в салатницу: огурцы, помидоры, лук, перец.
Соль и перец по вкусу. Добавьте оливки и сверху кусок феты, можно его поломать или порезать. Щедро посыпьте ригани (сушёным ореганом), полейте оливковым маслом. ВСЁ!
Уксус и что-либо ещё можно добавить по вкусу, не это не обязательно. Поскольку и сыр, и оливки сами по себе достаточно солёные и острые, можно вообще не солить и не перчить, это дело вкуса.
Никаких зелёных листьев в классическом греческом салате нет! Добавить, конечно, можно всё. Иногда добавляют каперсы, солёные огурчики, зелень. Но это уже делается либо для украшательства, либо для того, чтобы тарелка полнее казалась.
Конечно, каждый кулинар имеет право внести свою нотку в салат. Но «плясать» всегда лучше от классического рецепта.
Салат из огурцов и помидор – Ангуродомата
