«Фуратоле» или «лунганери» – furatole e lunganeri («темные» заведения, которые освещались очень плохо, чаще всего масляными лампадами), в которых жареная рыба и прочие простые блюда подавались людям, собравшимся перекусить и пообщаться. Здесь никогда не подавалось вино!
«Бастионы» – bastioni – это погреба, где продавалось только вино (низкого качества).
«Магазины» – magazeni (отсюда, как мы помним, и название улиц) были популярными местами для продажи вина, в том числе в кредит, но и предоставляли другие услуги, а также выдавали кредиты. Получить кредит в Монте ди Пьета было сложно, и люди, попавшие в затруднительное положение, шли в «магазин». Возврат кредита производился на две трети деньгами и на одну треть плохим вином, которое называли «залоговым» – vino da pegni.
И главные – «бакари», где подавались настолько «приличные» вина, что ценились эти заведения весьма высоко, о них упоминал в XVIII веке Карло Гольдони, в XIX – Рихард Вагнер, а сейчас сюда вполне можем заглянуть и мы!
Бакаро или во множественном числе бакари существовали только в Венеции. Они сохранились до сих пор, сюда приходят местные жители выпить вина с недорогими закусками – сардинами, фрикадельками, пюре из трески на хлебе, жареными шариками моцареллы.
В бакаро вы не увидите красивого прилавка с завлекающими закусками, здесь нет яркого света и мало сидячих мест.
Одно из таких заведений называется All’Arco и расположено недалеко от моста Риальто. Туда приходят адвокаты из венецианского суда снять стресс после сложного процесса.
И меня однажды привели сюда проникнуться атмосферой коллег: судьи, прокуроры и адвокаты забегают в обед выпить стаканчик «ун омбра» – белого вина по венецианской традиции – и съесть крохотный бутерброд с маринованной аличе, так называют в Венеции анчоусы.
Мне понравилось, впоследствии «ун омбра» с аличе прекрасно освежали в полутемных барах Дорсодуро.
Название «ун омбра» – буквально «одна тень» – произошло от традиции охлаждаться белым вином в невыносимо жаркие летние венецианские месяцы.
Легенда рассказывает, что некогда в Венеции, возле колокольни СанМарко, стояли два передвижных киоска с вином, их продавцы передвигались вместе с тенью от колокольни, чтобы не оставаться под палящим солнцем.
Венецианцы все реже заходят в бакари по вечерам поиграть в карты, перекусить нехитрыми закусками под бокал вина, пообщаться с соседями, но традиция еще жива. В Италии издавна существуют особые народные карточные игры, на юге это скопа или брискола, в Венеции – мадрассо.
Это целый пласт народной культуры и традиций, очарование настоящей, народной Италии, далекой от глянцевых картинок: старички со всего квартала в потертых пиджаках собираются за столиком в своем «локале» – баре по соседству, по очереди покупают бутылку домашнего вина, и начинается партия. Не обошла эта традиция и Венецию, эта жизнь города незаметна постороннему случайному взгляду, но именно она делает Венецию живой и настоящей.
Некоторое время назад всю Италию обошла новость: во время строгого карантина карабинеры задержали в лесу группу старичков, собравшихся, чтобы… поиграть в карты! Вирусы и пандемии приходят и уходят, а традиции бессмертны!
Не первый век встречают посетителей возле моста Риальто в Osteria ai do Mori или в Cantina do Spade, помнящей те времена, когда сюда заходил выпить бокальчик Казанова с веселыми девицами с моста делле Тетте.
“Маngiare a cicchetti” – венецианский перекус, который можно сравнить с испанской традицией тапас. Традиционное время для него – перед ужином, примерно с 18 до 21, а цены на маленькие закусочки к бокалу вина варьируются от одного до пары евро, а то и бесплатны.
Жареная рыбная мелочь, фрикадельки с моцареллой, кусочки каракатицы на гриле, омлет с овощами или жареный осьминог – каждый из старых традиционных бакари готовит свои «чикетти», рецепт приготовления меняется от семьи к семье.
Кростини с треской или анчоусами-аличи, закуска в одной руке, бокал вина или спритца в другой – венецианский вечер начинается!
* * *
Благодаря монахам, которые из своего винограда производили вина для религиозных нужд и трапез внутри монастырей, в Венеции сохранились старинные виноградники.
Проходя по самым оживленным туристическим улицам, вы не догадаетесь, что в двух шагах от вас, за высокими каменными стенами, спрятаны виноградники.
Рядом с вокзалом Санта-Лючия возвышается величественная церковь Святой Марии из Назарета с прилегающим монастырем босоногих – кармелитов. Монахи ухаживают в саду за более чем 20 сортами винограда! Каменная на вид Венеция скрывает настоящие оазисы за своими стенами. Но это место по-настоящему мистическое. Каждое растение, от виноградной лозы до ароматических трав, расположено в соответствии с числами и символами Нового и Ветхого Завета, соединяя правила жизни смертной с жизнью духовной.
Имя ордена «кармелиты» происходит от древнего слова «кармель», которое в дополнение к обозначению горы, где возник религиозный орден, также означает «сад».
Монахи открыли свои виноградники для венецианского винного консорциума – так появились неплохие вина.
В магазинчике можно купить продукты, сделанные монахами, в сад и на виноградник попасть на экскурсию, заказав ее заранее. Самое лучшее время – осень, когда виноградные листья становятся золотыми и красными и проходит сбор урожая – в самом центре Венеции!
Виноград выращивался в Венеции повсюду, о чем говорят и связанные с ним названия, например, Виньоле (или остров семи вин), в нескольких минутах от острова Мурано, или целый комплекс Сан-Франческо-делла-Винья, Святого Франциска на виноградниках.
Кроме босоногих кармелитов виноград выращивают в монастыре Дзителле на Джудекке, до недавнего времени крохотный виноградник существовал даже на острове мертвых – кладбище Сан Микеле, но был заброшен после смерти старого монаха, который за ним ухаживал.
Виноградники до сих пор существуют на островах Сант Эразмо, Мадзоро, Торчелло, Пеллестрина, многие из них возродились к новой жизни после того, как приехавшие с материка виноделы, выйдя из церкви, в которую попали случайно, с изумлением обнаруживали маленький живой виноградник за старыми стенами и включались в производство вина.
Ассоциация, которая взяла покровительство над венецианскими винами, назвала себя «Лагуна в бокале».
* * *
В Венеции, с ее стремлением к празднествам и роскоши, не могли не появиться коктейли. Самый знаменитый венецианский коктейль – это, конечно, «Беллини». Мало кто знает, что спритц родился в Венеции, а вот Беллини – ее визитная карточка.
Изобрел «Беллини» между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани, владельцем знаменитого бара Harry’s.
Замечу, что название коктейля не имеет отношения к известному композитору! Все проще и в то же время с венецианским изыском: цвет полученного коктейля напомнил Чиприани цвет тоги священника на картине венецианского художника XV века Джованни Беллини.
Содержание коктейля элементарно простое: мякоть персика и игристое итальянское просекко. В первоначальный рецепт для насыщенности цвета добавляли чуть-чуть клубничного или вишневого сока.
Сейчас «Беллини» – это только персик и просекко.
Говорят, что лучший коктейль на родине – в дорогом и элитарном баре Harry’s.
А вот что не надо покупать – это бутылочки промышленного производства, которые стоят во всех венецианских супермаркетах и не имеют ничего общего с оригиналом. В промышленных масштабах «Беллини» производят даже в Америке.
Для настоящего «Беллини» мякоть белых персиков измельчается вручную.
* * *
В баре Harry’s придумали еще один коктейль, менее известный, но, по мнению некоторых, более вкусный. Это – «Россини», появившийся в середине XX века, и здесь уже название выбиралось в пару к первому коктейлю.
Коктейль «Россини»
Ингредиенты:
• 100 мл игристого вина Просекко или Спуманте итальянской марки
• 50 мл пюре из свежей растертой клубники
• 3 капли лимонного сока
• Сахарный сироп (по вкусу)
• Колотый лед
Свежую клубнику моем, просушиваем, растираем в пюре или взбиваем в блендере. Ягодную массу ставим в холодильник на час. Можно использовать замороженную клубнику.
Затем в пюре капаем лимонный сок, вливаем сахарный сироп.
Ингредиенты хорошенько размешиваем.
Лед, расколотый на 3–4 крупных куска, помещаем в шейкер. Туда же вливаем ягодную массу и вино. Смесь несильно встряхиваем для охлаждения.
Готовый коктейль выливаем в бокал-флюте.
На дно кладем красивую ягодку клубники, предварительно проколов ее зубочисткой, чтобы она пустила сок.
Пьется напиток через трубочку.
Венецианские рецепты
Если вы не способны хоть чуть-чуть к ведьмовству, в кухне вам делать нечего.
Сидони-Габриель Колетт
Рис и горох (Ризи и бизи), Risi e bisi
Это древнее блюдо Венецианской Республики, которое традиционно предлагалось дожу 25 апреля, в годовщину покровителя города – Святого Марка. Хотя документы архива Фрари сообщают, что блюда из риса и гороха появлялись на столе дожа отдельно, 13 блюд из риса и 13 блюд из гороха, и, судя по всему, соединили рис и горох лишь в XVIIIXIX веках, – популярная легенда приписывает это блюдо именно старой традиции.
Ингредиенты (на 4 человека):
• 250 г нежного и сладкого зеленого горошка
• 250 г риса
• 60 г сливочного масла
• 50 г бекона
• 1 маленькая луковица
• 1 веточка петрушки
• Соль, перец и пармезан по вкусу
Обжариваем лук и бекон с половиной порции масла в сковороде, где будет готовиться рис, и добавляем горошек.
Чуть-чуть тушим все вместе.
Добавляем рис и немного бульона и готовим на медленном огне до полной готовности риса.
В конце можно добавить нарезанную петрушку.
Выключаем огонь, добавляем соль и перец, другую половину сливочного масла, тертый пармезан.
Хорошо перемешиваем, оставляем на несколько минут и подаем.
* * *
Паста в соусе из анчоусов (Биголи ин сальса) – Bigoli in salsa
Слово «анчоусы» в названии не звучит, венецианцы и так знают, о чем речь. Вот если используется другая рыбка, например сардины, это указывается в названии. А так – просто «в соусе».
Оригинальный рецепт предусматривает домашнюю пасту, сделанную своими руками, но мы вполне можем заменить ее длинной пастой вроде спагетти, маккерони, а вот совсем нежная типа капеллини не подойдет.
Паста должна быть длинными узкими трубочками.
Традиционные биголи изготавливаются вручную с использованием пресса, называемого «биголаро». Считается, что биголаро было привезено Марко Поло из Китая, где готовили соевую вермишель. Термин «биголо», вероятно, происходит от слова «бигат» на венецианском диалекте, которое обозначает… гусеницу.
Это блюдо в давние времена было рекомендовано церковью в период постов Страстной пятницы, Сочельника и Пепельной среды.
Ингредиенты (на 4 человека):
• упаковка пасты
• 50 мл оливкового масла
• 8 соленых анчоусов
• 1 луковица
• Перец по вкусу
Очищаем анчоусы, тщательно вымыв их, разделываем на филе.
Нарезаем лук тонкими ломтиками.
В сковороде в разогретом масле подрумяниваем лук и добавляем анчоусы.
При желании можно добавить белое вино – немного. Мне так больше нравится.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду, чтобы соус получился насыщенным, оставляем на несколько минут.
Сваренную аль денте пасту выгружаем в соус. Перемешиваем и даем настояться несколько минут.
* * *
Мясо в тече (тушеное мясо по-венециански), Сагne in tecia
Ингредиенты для 4 человек
• 800 г вырезки говядины
• Несколько кусочков сала или бекона
• Полстакана оливкового масла
• 30 г сливочного масла
• 1 луковица
