• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 лук-порей – белая часть
• 1 стакан красного вина
• 200 г спелых помидоров
• Пол-литра мясного или овощного бульона
• Немного муки
• Соль и перец
Цельный кусок говяжьей вырезки разрезаем по направлению волокон и вставляем кусочки сала или бекона. Когда равномерно по всему куску вставили, обваливаем мясо в муке.
В глубокой сковороде или кастрюле из нержавеющей стали растопите оба вида масла и на сильном огне обжарьте мясо примерно минут 10, чтобы на поверхности образовалась золотая корочка, которая сохраняет весь сок внутри.
Тем временем нарежьте лук, сельдерей, лук-порей, морковь и добавьте их к мясу, затем добавьте стакан вина. Когда вино испарится, добавьте помидоры (очищенные, подсушенные и нарезанные на мелкие кусочки), бульон подсолите и поперчите. Накройте сковороду плотно и оставьте на медленном огне не менее чем на 3 часа.
Время от времени, но очень редко, проверяйте, чтобы соус не высыхал слишком сильно: при необходимости добавьте немного горячего бульона.
После приготовления порезать мясо на ломтики, разложить на блюдо и полить соусом. Если соус жидковат, добавляем чуть-чуть муки для загустения.
В Венеции и регионе Венето этот рецепт называют «вареное мясо, которое не кипит» или «говядина, которая готовит сама», потому что приготовление пищи происходит медленно и внутри герметично закрытой сковороды или кастрюли из нержавеющей стали – без вмешательства повара в процесс.
* * *
Ризотто ай го, Il risotto ai go
Это типичное блюдо венецианской лагуны, популярное, в частности, на острове Бурано. Там его называют «алла буранелла» и, по общему мнению, лучше всего готовят в траттории «Черный кот», Gatto Nero.
Название блюда произошло от диалектного названия рыбки Ghiozzo. Это обыкновенный бычок, и можно использовать любую рыбку из «бычковых или пескаревых родственников».
Такое популярное блюдо пришло из кухни бедняков. Подчеркивая исключительность своего города, венецианцы говорят, что в любом другом месте из этой простой рыбки сварили бы суп, а в Венеции из нее делают ризотто. О самой рыбке говорят, что у нее «приятный вкус и великолепный характер»!
Бычок не особо ценная рыба. Мелких молодых рыбешек рыбаки используют как приманку для ловли морского окуня, и только подросшие рыбки попадают в меню венецианских ресторанов, причем в основном зимой. Ловят его на отмелях, где рыбка прячется во время отлива.
Итак, если муж принес с рыбалки мелкую рыбку, идем на кухню готовить ризотто!
Ингредиенты:
• 5–6 бычков среднего размера
• Лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец
• 2 ч. л. свежих сливок
• 1 ст. л. бренди
• Имбирь, петрушка
• Упаковка риса
Очищаем рыбу и варим с луком, сельдереем, чесноком и зеленым перцем около полутора часов. Затем пропускаем рыбу через мелкое сито, буквально растираем, при этом уйдут все косточки, чешуя и прочие ненужные части.
Рис готовим на оливковом масле с чесноком и двумя кусочками свежего имбиря; обжариваем до прозрачности рисинки; затем добавляем воды, по мере выпаривания добавляем еще; когда рис близок к готовности, добавляем сливки.
Когда рис почти готов, добавляем туда то, что просеялось от рыбы, ложку бренди и доводим до готовности. Перед подачей добавляем мелко нарезанную петрушку.
* * *
Сардины в масле (Сарде ин саор), Sarde in saor
Это блюдо – венецианская традиция в праздник Реденторе – Спасителя.
Блюдо простое, позволявшее долго сохранять рыбу, и настолько популярное, что распространилось за пределы лагуны и стало одним из традиционных блюд региона Венето.
Прежде всего, Saor на венецианском диалекте – это «аромат». Сардины, лук и уксус – эти ингредиенты мастерски сочетаются в следующих пропорциях: 2:1, или 2 кг лука на каждый килограмм сардин.
Венецианские моряки и купцы привезли идею этого блюда из дальних стран. Они добавляли в смесь для маринада замоченные в белом вине изюм, кедровые орешки и даже корицу, сделав его изысканным. Постепенно часть уксуса, а то и весь уксус заменяли белым вином, и блюдо становилось не таким «агрессивным».
Едят его холодным.
Ингредиенты:
• 1 кг сардин
• 2 кг белого лука
• 3 чайных ложки светлого винного уксуса
• Немного муки
• Масло, соль
Сардины чистим, убираем голову и внутренности, обваливаем в муке и обжариваем в сковороде в подсоленном подогретом масле.
В другой сковороде обжариваем до коричневатого цвета лук, нарезанный кольцами, добавляем уксус и оставляем на медленном огне, пока не получится мягкий соус.
В стеклянную форму для выпечки укладываем слоями сардины и лук: первый слой – сардины, последний – лук. И ставим в холодильник на 3 дня!
* * *
Печень по-венециански Figa aеa venessiana
Ингредиенты (на 4 человек):
• 500 телячьей печени
• 2 большие белые луковицы
• 30 г сливочного масла
• 100 мл оливкового масла
• Соль, перец
Разрезаем печень на тонкие ломтики, очищаем от пленки.
Нарезаем лук на тонкие кольца.
В сковороде разогреваем масло, добавляем лук, обжариваем на медленном огне, периодически помешивая.
Примерно через 15 минут огонь выключаем и оставляем в сковороде минут на 10.
Теперь снова разжигаем огонь, в сковороде обжариваем печень, убавляем огонь и тушим до готовности печени. Некоторые в конце добавляют немного белого вина или бульона, а кто-то – немного молока, при этом жидкость должна выпариться.
* * *
Креветки с маслом и чесноком (на венецианском диалекте), Schie agio e ogio
Это одно из тех блюд, которые кормили бедных рыбаков, а теперь стали подавать как закуска-антипасто в дорогих ресторанах.
Ские – это самые мелкие креветки в лагуне, которые становятся розовыми при варке.
Рецепт прост, это идеальная закуска к легкому сухому белому вину.
Ингредиенты:
• 700 г мелких креветок
• ½ лимона
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 пучок петрушки
• соль
Тщательно моем креветки под проточной водой, а затем высыпаем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которую выжимаем половинку лимона.
Примерно через 3 минуты, как только начала образовываться пенка, вынимаем креветки. Остужаем, очищаем, выкладываем в тарелку и заправляем смесью тщательно перемешанных масла, мелко нарезанного чеснока и петрушки, даем чуть-чуть настояться.
* * *
Баиколи, Baicoli
Это слегка подслащенное сухое печенье. Вроде и не десерт в полном смысле этого слова. Старинный традиционный рецепт в стиле тосканских бискотти, которые всегда пекут к праздникам.
Идеально подходит к кофе, десертному вину и может храниться очень долгое время. Это настолько традиционное для Венеции печенье, что я обязана привести здесь рецепт из старой тетрадки бабушки моего хорошего знакомого. Он и сам уже не молод, за 70. А печеньки известны с XVIII века.
По форме баиколи напоминают наши сухари из батона белого хлеба. Их принято печь дома, но можно найти и в магазинах.
Ингредиенты (порция на 6 человек):
• 400 г муки
• 70 г сливочного масла
• 60 г сахара
• 15 г пивных дрожжей
• 1 яичный белок
• 1,5 стакана молока
• 1\2 ч. л. соли
В полстакана теплого молока насыпаем и растворяем дрожжи, делаем классическую «кучку» из муки (100 г) и выливаем молоко в центр. Замешиваем и даем постоять полчаса.
Взбиваем яичный белок до твердости.
Смешиваем оставшуюся муку с сахаром и щепоткой соли, делаем отверстие в центре и вставляем в него шарик, скатанный из дрожжевого теста, яичного белка и масла (комнатной температуры).
Месим руками не меньше 15 минут, добавляя, если необходимо, теплое молоко.
Теперь делим тесто с помощью ножа на 4 кусочка, придаем им цилиндрическую форму, помещаем на противень и накрываем бумагой для выпечки или тканью. Оставляем, чтобы тесто поднялось. Оптимальное время – 1,5 часа.
Затем разогреваем духовку до 180 °C и ставим в нее противень с четырьмя «батонами» на 10 минут. Печенье должно стать розового цвета.
Вынимаем и оставляем на 2 дня!
Через два дня тонким ножом нарезаем наши 4 «батона» на ломтики толщиной 3–4 мм, ставим в разогретую до 160 °C духовку и следим: как стали розовыми – вынимаем.
И едим, макая в вино, в кофе и во что угодно.
* * *
Сладкая пинча (Пинча Дольче), Pincia Dolce
Это простейший кекс региона Венето на основе засохшего хлеба, который существует в венецианской кухне с давних времен. Сладкую пинчу принято печь в Рождество.
В несложный рецепт, который я привожу, добавляют по вкусу кедровые орехи и цукаты, кусочки яблока и даже вливают рюмку граппы.
