Пенелопа Авильянези.
* * *
Понедельники нужно запретить
«Понедельники нужно запретить!» – возмущенно заявляют жители деревни. Это единственный выходной день в баре на центральной площади.
В каждой деревне есть такой бар, который десятилетиями был центром общественной жизни. В баре появилось первое радио, потом первый телевизор. Но и сегодня, когда у каждого есть не только телевизор, но и интернет, люди каждое утро и каждый вечер приходят в бар, узнать последние новости, разделить сплетни, встретиться с друзьями.
– Эй! Чемпион! Как дела? – Гладит очередная рука кудри очередного малыша рядом с гордой мамой.
– А кто это у нас тут такой душечка, amore di mamma! – восклицают кумушки причмокивая и заглядывая в коляски.
Бар уже сто пятьдесят лет как открыл нонно Беппо, чтобы поправить финансовые дела семьи. И все сто пятьдесят лет он закрывался по понедельникам. И каждый понедельник жители деревни изумленно пялятся на закрытые двери, пожимают плечами, потом переводят взгляд на окошко над дверью, где Аннунциата, нынешняя владелица бара, поливает свои петуньи и бегонии.
Ворча, разочарованные жители идут в tabaccheria на соседнем углу, где синьор Миммо продает лотерейные и автобусные билеты, прочую всякую всячину, а заодно варит кофе. Ох, да не тот, совсем не тот, как в баре Centrale. Но куда деваться по понедельникам… Разве что отправиться оформлять какую-нибудь бюрократическую бумажку, на что жалко тратить остальные дни.
Весь день в тени раскидистого платана сидят старички; как на работу ежедневно приходят они сюда, как приходили их отцы и деды. В неизменных кепках, выглаженных заштопанных рубашках. К вечеру, когда спадает жара, на площадь выходят их дети, которым самим уже за семьдесят, надевают лучшие костюмы, медленно прохаживаются вокруг, встречаются со знакомыми и затевают долгие разговоры.
И все же, даже привыкнув к красоте вокруг, в особенно прекрасный, переливающийся светом день то один, то другой житель вдруг замрет и окинет взглядом округу.
Его дни давно переплелись с днями соседей, кофе бодрит, а жаркое солнце прогревает косточки.
Но в этот короткий мир все становится неважным. Он наслаждается переливами красок оштукатуренных зданий, окрашенных в закатные оттенки, на фоне кремовых каменных стен, яркими всплесками красных гераней в цветочных горшках и тем, как дети с рюкзаками, громоздкими, как черепашьи панцири, мчатся в школу, их смех переплетается со звоном церковных колоколов.
Таковы утра в этой деревне. Такими же они были на протяжении многих поколений.
* * *
Фрикадельки бедняков
В бедной крестьянской кухне ничего не выбрасывали, всему находилось применение, причем очень вкусное.
Фрикадельки бедняков готовятся из трех ингредиентов: черствого хлеба, яиц и сыра из коровьего молока.
Это закуска, которую можно подавать с любым соусом, вот поэтому используется только коровий сыр: овечий или козий имеет слишком яркий вкус и забьет вкус соуса.
Ингредиенты:
200 г черствого белого хлеба, лучше ремесленного вроде тартина или багета, но можно брать любой другой
1 яйцо и 1 яичный желток
молоко по вкусу
100 г сыра из коровьего молока
соль по вкусу
щепотка перца
оливковое масло
Для соуса:
200 мл очищенных помидоров или мякоти помидор, или домашней томатной пасты
1 зубчик чеснока
1 маленькая красная луковица или половинка большой
оливковое масло
соль по вкусу
щепотка сушеного раскрошенного острого перчика
Готовим:
Срезаем корочку с хлеба и нарезаем его на небольшие кусочки. Кладем в миску, добавив 1 ст л молока, перемешиваем и даем размягчиться.
Затем добавляем яйца и сыр, подсаливаем, перчим. Формируем фрикадельки среднего размера.
Нагреваем масло на сковороде и обжариваем фрикадельки. Вынимаем, отправляем на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.
Готовим соус. Обжариваем нашинкованные лук и чеснок, затем добавляем томатную пасту. Подсаливаем и готовим на медленном огне минут 10, соус должен быть очень жидким. Крошим сверху немного острого перчика, но не переборщите, даже 3 крупинки дадут остроту.
Добавляем фрикадельки, перемешиваем и подаем.
* * *
Магия? Обычная жизнь
С приближением обеда полуденная жара на площади усиливается и площадь пустеет, за исключением синьора Пьетро, суетливого пожилого парковщика.
Несмотря на отсутствие значительного движения – эти скалы, в конце концов, находятся в стороне от проторенных дорог, хотя в Базиликате на самом деле проторенных дорог и не так уж много – Пьетро каким-то образом умудряется выписывать штрафы достаточному количеству незадачливых местных жителей за мелкие нарушения правил, чтобы оправдать свою работу. К большому неудовольствию молодых водителей деревни, которые уже несколько месяцев замышляют месть за его бдительность, но, похоже, пока не пришли к какому-либо согласованному плану.
С наступлением жары старички медленно исчезают в лабиринте извилистых, тенистых переулков и ступенчатых улиц, ведущих к главной церкви деревни. Ее фасад впечатляет снаружи своей внушительной кирпично-каменной массивностью, но внутри она пыльная, обветшалая и лишена украшений.
Жители деревни в основном мелкие фермеры и чрезмерная церковная пышность не отражает их древних крестьянских и, как они с гордостью их называют, языческих обычаев.
Два этапа ежедневных ритуалов подъема и спуска по улицам, типичных для всех горных деревень, к обеду завершаются.
После долгого обеда и традиционной сиесты предстоит еще один спуск в центр ближе к вечеру, за ним последует вечерний ритуал passeggiata, обязательной вечерней прогулки.
Здесь впервые «выводят в свет» недавно рожденного малыша, или без слов заявляют миру, что этот парень и эта девушка теперь вместе. Улыбки, приветствия, смех, флирт. Есть такое старомодное итальянское слово – corteggiare: обхаживать, уделять внимание с романтическим подтекстом. На пасседжате оно проявляется во всей красе!
Сюда, на улицу или площадь, выплескивается вся жизнь городка или деревни, попутно люди заходят в бары и ресторанчики, лавки и магазины. На вечернюю пасседжату одеваются элегантно, демонстрируя новые наряды, и даже старички к вечеру обязательно надевают лучший костюм.
По выходным в этом ритуале часто принимает участие вся семья, включая бабушек и тетушек, ведь воскресный вечер – это время увидеть и быть увиденным, встретиться со старыми друзьями и произвести хорошее впечатление на новых знакомых, да и незнакомцев, случайно встреченных.
Молодые люди, переполненные подростковой тоской и желанием выглядеть настоящим мачо, выходят из переулков, чтобы посмотреть на других и показать себя, подмигнуть и пошептаться с хорошенькими девушками, идущими под руку. Делая вид, что не замечают, особенно если их родители рядом, девушки, в свою очередь, хихикают и кокетливо поправляют волосы. Тем временем группы сгорбленных восьмидесятилетних наблюдают за всем происходящим, продолжая свои бесконечные, сопровождаемые жестами и размахиванием руками дискуссии, словно персонажи из старого кинофильма.
– Мой охотничий пес… Он ходит со мной поздней осенью, когда мы охотимся на кабанов и косуль в лесу – о, наше чудесное зимнее мясо! Тогда он не такой толстый. В прошлом году он был очень энергичным, в хорошей форме. Он чуть не поймал волка… – Старик делает паузу для пущего эффекта: – а ещё и медведя.
– Медведя! – Привычно ахают его сверстники.
– Да. У нас до сих пор есть… Ну, некоторые так говорят…
– Много чего говорят… а еще больше сочиняют. Про нищету, все эти рассказы о язычниках, колдунах, странных существах, вся эта история о ведьмах, оборотнях и смертельных проклятиях…
– Это всегда было. Некоторые вещи есть и сейчас. Но это наши вещи. Чужих они не касаются. Мой дед, Никола, рассказал бы вам истории… Мы все их знаем. Странные истории порой, да… Но знаешь, как у нас говорят: «Ogne tempe arrivete, ogne frutte ammaturete» – все времена года придут, все плоды созреют. Поймешь, когда придет время.
Главный луканский салат – чалледда
Главный герой чалледды снова хлеб. Примерно в XVI веке хлеб использовался в качестве валюты для оплаты за рабочие дни. До конца 1950-х годов семьи в Базиликате ставили на свой хлеб деревянный штамп, чтобы опознать его после выпечки в общей печи, где в воскресенье пекла хлеб вся деревня.
Чалледда- родственник тосканской панцанеллы, одно из самых простых блюд, освежающих в жару.
Ингредиенты:
1небольшая красная луковица
2 крепких салатных помидора
оливковое масло по вкусу
орегано сушеный (душица) по вкусу
базилик зеленый свежий по вкусу
2 больших ломтя черствого хлеба по типу тартина или чабатты
2 ст л холодной воды
соль по вкусу
Готовим:
Берем хлеб, полежавший два дня. Кладем его в миску, заливаем холодной водой и оставьте на пару минут, чтобы он стал мягким.
Энергично отжимаем хлеб, он будет расправляться, как губка (обычный магазинный хлеб размякнет и не подойдет, поэтому нужен именно ремесленный).
Тонко шинкуем полумесяцами лук, нарезаем ломтиками огурцы и помидоры ( я не зря написала салатные помидоры, крепкие: в Италии никогда не кладут в салаты спелые помидоры, они размякнут и испортят все блюдо).
Приправляем травками, солью и оливковым маслом. Хорошенько перемешиваем.
Существует множество вариаций этого блюда, в том числе с добавлением нарезанного свежего перца чили, огурцов, нарезанных лимонов, базилика и оливок, сыра моцарелла. Подают как гарнир к жареной курице или в качестве салата в жаркие дни.
В тосканскую панцанеллу добавляют также немного бальзамического уксуса
* * *
Омлет- фриттата с кабачками
«Секрет мягкой и воздушной фриттаты в том, чтобы не взбивать яйца слишком сильно; вилкой перемешивайте яйца ровно до тех пор, пока белки и желтки не соединятся, поверхность не должна быть слишком гладкой. И тогда ваша фриттата получится невероятно мягкой.»
Nonna Пенелопа.
* * *
Ингредиенты на 4 порции
3 яйца
2 молодых тонких полосатых кабачка или цукини
6 цветков цукини (если есть)
1 морковь
1 золотистая луковица
1 зубчик чеснока
Соль и перец по вкусу
Оливковое масло
Готовим:
На сковороде обжариваем нашинкованный лук и целый чеснок, как только чеснок подрумянится- удаляем.
Натираем на крупной терке в миску морковь и цукини, цветки цукини нарезаем соломкой. Подсаливаем и перчим.
Отправляем морковь и цукини в сковороду к луку, слегка обжариваем.
Добавляем яйца, перемешиваем. Запекаем с одной стороны, переворачиваем и запекаем с другой.
Подаем омлет на горячем хлебе, нарезанный на кусочки
***
Рафаната – «хреновый» омлет
Когда приходит сезон простуд, в дело идет луканская рафаната, которая согревает и пробуждает защитные силы организма.
Ингредиенты:
