В кухне было жарко и пахло свежим хлебом. Марта уже отправила в печь первую партию и теперь месила следующую, время от времени отрывая ладони от теста, чтобы подсыпать муки. Я поставила покупки на свободный край стола, переложила яйца в миску, чтобы ненароком не разбить, достала бутылку вина, а корзину со сливами оставила перед собой. Несколько плодов за дорогу окончательно размякли, и сквозь прутья уже проступал сок, так что откладывать пирог до вечера не стоило.
Пока Марта занималась хлебом, я отмерила муку, добавила соли и принялась рубить в ней холодное масло. Под ножом оно быстро разбилось на мелкие кусочки, потом я прошлась по ним пальцами, растирая вместе с мукой, пока не получилась крупная жирная крошка. Воды понадобилось совсем немного — только чтобы собрать все в мягкий ком. Долго возиться с тестом я не стала: масло уже теплело от рук. Накрыла его миской, отодвинула в самый прохладный угол кухни и придвинула корзину со сливами.
К этому времени Марта закончила с хлебом и присоединилась ко мне. Сливы разбирали вдвоем: подмятые бока срезали, косточки выталкивали большим пальцем, половинки складывали в большую миску. Сок брызгал на доску, лип к ножу, стекал по пальцам, и очень скоро руки у нас обеих стали сладкими до самых запястий.
— Пирог будет? — спросила Марта, выщелкнув очередную косточку.
— Закрытый, со сливами. Такие в Анжу пекут.
— В Анжу я не бывала.
— Я тоже. Но сливы оттуда, так что начало положено.
Со двора донесся удар топора. Следом сухо щелкнуло дерево, и что-то с грохотом покатилось по камням.
Марта замерла с половинкой сливы в руке, потом подошла к окну.
— Мимо чурки.
— А Бастьен?
Она выглянула еще раз.
— Сидит.
Я усмехнулась и вытолкнула очередную косточку. Конечно, сидит. Через минуту топор ударил снова. На этот раз по двору ничего не покатилось.
Когда последняя слива отправилась в миску, печь все еще была занята хлебом. До пирога оставалось время, а постояльцы вряд ли согласились бы ждать обеда ради моих анжуйских опытов.
Я поставила чугунок на плиту, в которое тотчас отправила нарезанное короткими брусочками сало. Жир зашипел почти сразу; белые кусочки сделались прозрачными по краям, съежились, начали золотиться, и вскоре по дну уже плавали румяные шкварки. Я выловила их ложкой в миску, а в вытопившийся жир бросила мелкие луковки и раздавленный плоскостью ножа чеснок.
Луковки зашипели, покатились по горячему дну и быстро покрылись блестящей пленкой жира. Я несколько раз встряхнула чугунок, дождалась, пока на боках появятся первые золотистые пятна, присыпала все мукой и размешала. Когда мука чуть потемнела, налила вина, затем добавила тимьян, лавровый лист, растерла над чугунком перец и отодвинула его туда, где жар был слабее. Теперь соусу требовалось только время.
Марта как раз закончила оттирать от сливового сока пальцы и подошла посмотреть, что у меня получилось.
— А мясо?
— Сегодня без мяса.
Она заглянула в чугунок, где в темном вине покачивались маленькие луковки.
— Столько вина — и без мяса? Что же вы туда положите?
Я кивнула на миску с яйцами.
— Яйца? В вино?
— В вино.
— Они же посинеют.
— Не посинеют, а станут немного фиолетовыми.
— Лучше от этого не стало, — пробормотала она. — У нас двое постояльцев, мадам, и оба платят за еду.
— Думаю, одно яйцо их не испугает.
— Одно, может, и нет. А вот такое…
Она снова заглянула в чугунок, но продолжать не стала и вернулась к хлебу.
Соус тем временем понемногу менялся. Резкий запах вина смягчился, жидкость потемнела, стала гуще и уже не плескалась по дну, а медленно обволакивала ложку. Я сдвинула чугунок в сторону от жара и только собралась проверить хлеб, когда со двора донесся скрип колес.
К крыльцу подкатили знакомую тележку: мальчишка от каменщиков приехал за обедом для артели. Марта вынесла котел с потофе, я следом подала корзину с хлебом, и, пока он устраивал все так, чтобы не расплескать по дороге, вспомнила о вчерашнем разговоре с Готье.
— Погоди. Кто у вас распоряжается работами на соборе?
— Мэтр Куро, мадам.
— Его каждый день можно застать?
— Нет. Он из Блуа, приезжает по субботам, когда деньги привозит. Пьер с ним всегда ругается.
— Тогда передай Пьеру, что в субботу мне нужно поговорить с мэтром Куро. И скажи погромче, в правое ухо, иначе я узнаю о следующем его приезде только через неделю.
Мальчишка ухмыльнулся, кивнул и покатил тележку к воротам, а я вернулась на кухню, процедила загустевший соус в чистый горшок, вернула в него шкварки и достала яйца. В широкую сковороду налила воды, плеснула немного вина и уксуса, посолила и дождалась, пока на дне появятся мелкие пузырьки. Кипеть воде я не дала.
Первое яйцо разбила в чашку и осторожно спустила в горячую воду. Белок сразу поплыл тонкими прозрачными лоскутами, но постепенно начал стягиваться к желтку, белея и чуть окрашиваясь вином. Я подхватила его ложкой, завернула расползшиеся края и убавила жар.
Марта, до этого занимавшаяся хлебом, подошла ближе и остановилась возле моего плеча.
— Главное, не передержать. Желток должен остаться жидким.
— Я ничего не говорю, мадам.
— Я заметила.
Она поджала губы, продолжая следить за сковородой.
Первое яйцо вышло немного растрепанным, с неровными краями белка, зато желток под ним оставался мягким. Со вторым я уже приноровилась, а дальше дело пошло быстрее: одно яйцо отправлялось в воду, другое я вынимала и перекладывала на тарелку, давая стечь лишней влаге.
К тому времени хлеб тоже можно было доставать. Один еще горячий каравай я сразу разрезала на толстые ломти, обжарила их в жире до хрустящей корочки и натерла чесноком. На каждый положила яйцо, сверху полила густым винным соусом, который стекал по белку, впитывался в горячий хлеб, а напоследок рассыпала шкварки.
Когда мы вынесли тарелки в зал, суконщик принялся за еду без лишних вопросов, зато Антуан некоторое время разглядывал свою порцию, прежде чем решился поднести нож. Стоило надрезать яйцо, как из-под белка вытек густой золотой желток и смешался с темным соусом.
— Мадам, простите, но ведь это обыкновенное яйцо.
— Совершенно обыкновенное.
Антуан посмотрел на соус.
— Только в вине.
Суконщик, уже успевший попробовать, даже головы не поднял.
— Антуан, если тебе не нравится, передай тарелку мне.
Приказчик немедленно отправил первый кусок в рот. Некоторое время жевал, потом макнул хлеб в растекшийся желток и соус, а когда я принесла оставшиеся яйца, потянулся за вторым раньше хозяина.
Марта наблюдала за ними из кухни. Дождалась, пока суконщик соберет последней коркой хлеба остатки соуса, и только тогда взяла себе порцию. Села на край лавки, осторожно разрезала яйцо, попробовала сначала хлеб с соусом, потом желток и лишь после этого добралась до белка.
— Соус хороший, — признала она, прожевав. — Но яйцо все равно синее.
На этом разговор закончился, а яйцо вскоре исчезло с тарелки вместе с остатками соуса.
Тибо сидел на другом конце стола и за все время не произнес ни слова. Первое яйцо он съел быстро, от второго тоже не отказался, хлебом вытер тарелку дочиста, но руки всякий раз сразу убирал под стол. Я несколько раз замечала это краем глаза, однако спрашивать при постояльцах не стала.
После обеда Марта занялась посудой, а я наконец вернулась к пирогу. Печь освободилась от хлеба, тесто успело хорошо отлежаться и теперь легко раскатывалось, не рвалось и почти не липло к доске. Нижний пласт лег в форму мягкими складками; я расправила его, подняла края и начала укладывать сливы. За несколько часов они дали еще больше сока, мякоть стала совсем нежной, и половинки приходилось брать осторожно, чтобы не раздавить в пальцах.
Я уложила их тесно, одну возле другой, полила медом и только потом потянулась за сахаром. Его ушло совсем немного — цена все еще заставляла меня отмерять каждую ложку куда внимательнее, чем хотелось. Сверху лег второй пласт теста; я защипнула края, прорезала отверстие для пара и прошлась по корке яйцом.
После хлеба печь немного остыла, зато теперь жар был как раз подходящий. Форму я поставила ближе к середине и поначалу почти не заглядывала внутрь, но вскоре по кухне поплыл запах горячего масла, а следом за ним появилась сладкая, чуть кисловатая сливовая нота. Корка постепенно наливалась золотом, из отверстия в середине поднялся пар, а потом показался густой сок и медленно потек по тесту темной блестящей дорожкой.
Когда корка стала ровно-золотистой, я вынула пирог и поставила форму на подоконник. Под тестом еще тихо булькал сливовый сок, кое-где выступая через отверстие, поэтому резать сразу я не стала.
Я как раз убирала со стола доску, когда в дверях появился Тибо. На этот раз он не вошел сразу, постоял немного на пороге, потом все же подошел и вынул руки, которые до этого прятал за спиной.
Теперь стало понятно, почему за обедом я почти не видела его ладоней. Кожа на обеих была содрана, у основания пальцев вздулись пузыри, некоторые из них уже лопнули.
— Покажи.
Тибо неохотно протянул руки, я осмотрела ладони, достала горшок с гусиным жиром и поставила перед ним.
— Возьми немного и намажь тонким слоем.
Он зачерпнул жир кончиками пальцев и осторожно провел по содранной коже. По тому, как сразу напряглась его челюсть, я поняла, что приятного мало.
— Вторую тоже. И до утра постарайся не мочить.
Пока Тибо возился с ладонями, пирог успел немного остыть. Я провела ножом по корке: сначала она подалась, потом хрустнула, и из разреза сразу потянуло горячими сливами. Под золотистым тестом они почти потеряли форму, мякоть сделалась янтарной и густой, кожица потемнела, а сок медленно выступил на доску.
Тибо повернул голову на запах. Я отрезала ломоть и подвинула к нему тарелку.
— Осторожно, начинка еще горячая.
Он взял кусок за края корки, стараясь меньше касаться ее ладонями, и наклонился над столом. Сливовый сок все равно нашел дорогу наружу: пропитал нижнее тесто, потек по пальцу, и Тибо поспешно слизнул его, прежде чем тот успел капнуть на рубаху. Первый кусок исчез быстро. Покончив с ним, он вытер рот тыльной стороной запястья, но от стола не отошел.
Я отрезала еще один и положила на освободившуюся тарелку.
К ужину от пирога осталась добрая половина. Марта вынесла его в зал прямо на доске, и суконщик отложил ложку.
— Анжуйский?
— Сливы анжуйские. Сегодня утром привезли из Сомюра.
— Я так и подумал. На ярмарке в Сомюре похожие продают горячими. Каждую осень там бываю, когда еду за сукном. — Он выбрал ломоть, откусил, прожевал не спеша и откусил еще. — Моя жена в Туре двадцать лет печет пироги, мадам. До сегодняшнего дня я был совершенно уверен, что лучше нее этого никто не делает.
— До сегодняшнего?
Суконщик снова посмотрел на пирог.
— Пожалуй, о вашем я ей не расскажу.
Антуан, услышав это, сразу потянулся за вторым ломтем, а немного погодя прихватил и третий.
К вечеру от пирога остались одни крошки, посуда была вымыта, постояльцы разошлись по комнатам, и дом понемногу затих. Я уже собиралась подняться наверх, когда вспомнила, что на утро почти не осталось воды. Бастьена будить не хотелось, поэтому взяла пустое ведро и вышла во двор.
Ночь была тихой, и скрип колодезного ворота я услышала еще на крыльце. У колодца стоял Тибо. Ладони он обмотал полосами старой ткани, а рукоять теперь держал ближе к оси — именно там, куда утром переставил его руки Бастьен. Ведро уходило вниз медленно, без прежнего грохота; Тибо перехватывал рукоять прежде, чем ворот успевал набрать ход, и только дерево негромко поскрипывало под тяжестью.
Тибо подождал немного и начал поднимать ведро обратно, так же неторопливо, перехватываясь обмотанными ладонями. Когда оно показалось над краем, вода стояла почти вровень с бортами.
Он снял ведро с крюка, поставил рядом, выпрямился и еще постоял, глядя на колодец. Потом подхватил ведро и понес к кухне.
Глава 13
— Вчерашнюю говядину не троньте, — предупредила Марта, когда утром я спустилась в погреб за маслом, и тут же потянулась к миске, которую я уже успела вытащить с нижней полки. — Она мне нужна.
От вчерашнего потофе осталось фунта два мяса, сваренного крупными кусками. За ночь бульон вокруг него застыл прозрачным золотистым желе, и я как раз прикидывала, не пустить ли говядину в начинку для пирога, но Марта произнесла свое «нужна» с таким видом, что стало ясно: на этот кусок у нее имеются собственные планы.
— И что ты задумала? — спросила я, уступая ей миску.
— Миротон, — ответила она и понесла говядину наверх. — У отца по понедельникам всегда готовили миротон из того, что оставалось от воскресного обеда. Иные проезжие нарочно подгадывали к понедельнику, я вам говорю. Свежее мясо всякий приготовит, а вы попробуйте вчерашнее подать так, чтобы человек хлебом тарелку вытер и еще попросил.
Спорить я не собиралась. За два месяца у одной плиты мы с Мартой успели поделить обязанности: я обычно бралась за тесто и все, что требовало терпения и точных пропорций, зато Марта с детства знала трактирную кухню и с такими блюдами управлялась куда увереннее меня. Поэтому сегодня я без всяких возражений повязала передник и занялась тем, что велела Марта.
Из открытого окна доносился размеренный стук топора. Тибо второй день колол дрова, хотя ладони после вчерашнего были еще обмотаны свежими полосами холста. Получалось у него пока через раз: один удар раскалывал полено почти ровно, следующий приходился вскользь, и топор с глухим стуком врезался в чурбак. Бастьен устроился неподалеку, чинил снятый ставень и, судя по всему, за мальчишкой вовсе не наблюдал.
— Не бей со всей злости, — донесся со двора его голос, когда я подошла закрыть окно. — Топор тяжелый, сам свое сделает. Ты только веди ровно.
Тибо промолчал, но следующий удар получился уже другим: коротким, сухим, и полено раскололось надвое. Бастьен даже головы не поднял, продолжая возиться со ставнем, а я прикрыла окно и вернулась к столу.
Котел для артели увезли в обычный час. Колеса тележки еще поскрипывали за воротами, когда Марта выложила на доску шесть крупных луковиц, сняла с них шелуху и принялась резать тонкими кольцами. Нож в ее руке мелькал быстро, и вскоре на доске выросла целая гора почти прозрачного лука.
В широком сотейнике уже растопилось сало. Марта переложила туда нарезанный лук, убавила жар и только после этого удовлетворенно вытерла нож о край передника.
— Теперь не спешить, — наставительно сказала она, перемешивая содержимое деревянной ложкой. — Миротон на хорошем луке держится. Пожалеете для него времени — получите вчерашнюю говядину в мутной подливе, и поделом.
Я прислонилась бедром к столу и стала смотреть. Поначалу лук только размяк и дал сок, потом сделался прозрачным, а еще немного погодя на краях первых колец появилась золотистая корочка. Вместе с ней исчез и резкий острый запах; теперь от сотейника тянуло жареным салом и сладким луком, и рука сама потянулась к лежавшей возле хлебницы вчерашней горбушке.
