— Стар я, — ответил он просто. — Семьдесят третий год пошел. На барки уже не берут, грузчики тоже не зовут, а без дела сидеть я не умею. Всю жизнь работал.
— Но я могла бы вам платить.
— Нечем тебе платить, — отрезал он. — А мне куда девать день? Все одно без работы сижу. Отсюда до моста три сотни шагов, ближе ничего нет.
— От моста? — переспросила Марта.
— От моста, — подтвердил Бастьен и, немного помолчав, добавил: — С той стороны, где вторая опора. Там сухо, если вода не поднимается.
Марта поставила кружку на стол. Она ничего не сказала, но я, сидевшая напротив, заметила, как у нее сжались губы и как она отвела глаза в сторону конюшни.
Бастьен доел, поблагодарил коротким кивком, забрал молоток и ушел, пообещав завтра заглянуть и проверить ставни.
Калитка стукнула. Марта проводила его взглядом до самого проулка и только тогда повернулась ко мне.
— Он под мостом живет, мадам, — сказала она тихо. — Не в доме у моста. Под самим мостом, между опорами...
Глава 7
— Мясо тщательно вымыть, — сказала я, отбирая у Марты кусок говядины, который она уже нацелилась сунуть мокрым в чугунок. — И насухо обтереть тряпицей. Мокрое мясо в жире не подрумянится, воду отдаст и в ней же начнет тушиться. Получится серое, как подошва, а нам нужна корочка.
Мясо мы принесли утром с рынка, и было оно самое что ни на есть бросовое. Мясник, тот самый, что советовал мне телячью лопатку, сегодня был весьма удивлен:
— Огузок? Мадам, да он же жилистый, старая корова! Его три часа вари и все равно не разжуешь. Возьмите вырезки, у меня нынче хорошая.
— Вырезка мне не по карману, а этот кусок вы отдадите за полцены, потому что до вечера его никто не возьмет.
Мясник крякнул, но кусок все-таки отдал: три фунта темного, плотного мяса с тонкими прожилками жира и толстой белой пленкой. Пленку эту я потом добрых полчаса снимала острым ножом, поддевая кончиком и стягивая длинными полосами, пока под ней не осталось чистое красное мясо.
Кроме говядины взяли соленого сала с мясными прожилками, две моркови, связку лука, головку чеснока, пучок тимьяна у зеленщицы, лавровый лист у бакалейщика и бутылку красного вина у виноторговца в проулке. Вино стоило шесть су — простое, местное, терпкое, из тех, что здесь пили каждый день, разбавляя водой.
С луком вышла отдельная история. Мне нужны были самые мелкие головки, не больше крупной вишни, и я перебирала связку, откладывая их одну за другой, а торговка смотрела на меня как на помешанную.
— Мадам, да что же вы одну мелочь выбираете? Вон какие есть, крепкие, ядреные!
— Крупные придется резать, а эти я положу целиком.
— Целиком? В горшок? — Она даже привстала. — Да от них же кисель останется!
— Не останется, если положить вовремя.
Мелочь эта шла у нее почти даром, довеском, и торговка отсыпала мне две щедрые горсти, качая головой и явно решив, что вдова из проклятого дома окончательно тронулась умом.
А я всю дорогу домой улыбалась. Быть во Франции, стоять на собственной кухне с окнами на Луару, иметь в корзине три фунта говядины, тимьян и бутылку красного и не приготовить любимое блюдо? Да это было бы просто неприлично.
В прошлой жизни я готовила беф бургиньон по воскресеньям. Ставила тяжелую кастрюлю в духовку и уходила заниматься своими делами, а через час уже начинала беспричинно заглядывать на кухню. Еще через час запах расползался по всей квартире, и заниматься делами становилось решительно невозможно.
Здесь духовки не было. Зато были печь, чугунок и целый день впереди.
Мясо я нарезала крупными кубиками, в два пальца, не мельче. Каждый кусок получался увесистым, с тонкой белой прожилкой жира где-нибудь сбоку.
— Крупно как, — заметила Марта.
— Они еще ужмутся. Сделаем мельче через четыре часа будем ловить в соусе одни волокна.
Сало я нарезала короткими брусочками и первым отправила в чугунок, на небольшой огонь. Сначала ничего не происходило. Потом один кусочек тихонько зашипел, за ним второй, на дне проступила прозрачная капля жира. Через минуту уже шкворчало все. Белое сало становилось прозрачным по краям, мясные прожилки темнели, сжимались, а на дне собирался золотистый жир. Запах пошел такой, что Марта, до того возившаяся у стола, незаметно придвинулась ближе.
Я дождалась, пока шкварки станут румяными и хрусткими, выловила их ложкой, сложила в миску и вернулась к мясу. Еще раз прошлась по кускам чистой тряпицей и стала выкладывать их в раскаленный жир — не все сразу, а по горсти, оставляя между ними место.
Чугунок тотчас ответил сердитым шипением.
— Отчего не все? Быстрее же.
— Быстрее, да не лучше. Набьем полный чугунок — мясо остудит жир, пустит сок и начнет вариться. А нам нужно, чтобы оно жарилось.
Первую минуту я к кускам даже не прикасалась. Как ни хотелось поддеть, посмотреть, не пригорело ли, — не трогала. Потом попробовала сдвинуть один. Он сам легко отстал от дна, и на нижнем боку обнаружилась именно та корочка, которой я ждала: темно-коричневая, блестящая от жира, кое-где почти каштановая.
— Теперь можно. — Я перевернула кусок, жир зашипел еще громче.
Постепенно мясо менялось прямо на глазах. Сырая краснота исчезала под румяной коркой, жир на прожилках становился прозрачным, края чуть прихватывались, и кухня наполнялась густым жареным духом, от которого желудок немедленно вспоминал, что завтрак был уже очень давно.
Марта шумно сглотнула.
— И это еще только начало, — предупредила я.
— Лучше бы вы этого не говорили.
Готовые куски я перекладывала в глиняную миску. На дне быстро собирался темный мясной сок, а чугунок после третьей партии выглядел так, будто его безнадежно испортили: дно покрылось коричневой, местами почти черной корочкой.
Марта заглянула внутрь.
— Прихватилось.
— Вот и прекрасно.
Теперь в чугунок пошла морковь, нарезанная толстыми кружками, и крупный лук четвертинками. Они зашипели в мясном жире, быстро подобрали все, что осталось после говядины, и запах сразу изменился. К жареному мясу прибавилась сладость горячего лука. Морковь заблестела и начала золотиться по краям.
Я помешала, дала луку чуть осесть и только тогда бросила чеснок, раздавленный плоскостью ножа. Чесноку хватило нескольких мгновений. Он зашипел в жире, запах стал острее, теплее, — потянулся из кухни в коридор и, кажется, дальше во двор.
— Теперь мука.
Я присыпала овощи полной ложкой и быстро перемешала. Белая пыль исчезла в жире, налипла на лук и морковь. Сначала пахнуло сырым тестом, но через минуту этот запах ушел, сменившись чуть ореховым.
— Чтобы соус не был жидким, — объяснила я. — Только муку надо прогреть, иначе будет клейстер.
Мясо вернулось в чугунок вместе со всем соком, который успело отдать в миску. Я перевернула куски, перемешала с овощами и, наконец, взялась за бутылку.
— А теперь вино. — Пробка вышла с тихим хлопком. Я плеснула немного в кружку, попробовала. Вино оказалось кисленьким, терпким, но для мяса именно то, что нужно. Оставив себе на донышке, я вылила бутылку в чугунок.
Шипение было такое, что Марта отшатнулась.
Над чугунком сразу поднялся густой пар, ударивший в лицо вином, мясом и чесноком. Я сунула деревянную ложку на самое дно и начала отскребать коричневую корочку. Она отходила понемногу, растворялась в горячем вине, и жидкость на глазах меняла цвет: из красной становилась темной, густо-бордовой, почти коричневой.
— Вот теперь смотри, — сказала я. — Это самое важное.
Марта уже и без приглашения смотрела.
— Все, что пристало ко дну после мяса, должно уйти сюда. Не соскоблим, половину вкуса оставим чугунку.
Я провела ложкой несколько раз, пока под ней показалось чистое дно, а соус стал еще темнее.
Марта наклонилась над чугунком и втянула воздух так глубоко, что чепец качнулся.
— Святые угодники, как пахнет...
— А ведь он еще даже не готов, — рассмеялась я и добавила в чугунок тимьян, два лавровых листа, соль и толченый перец. Вина оказалось недостаточно, чтобы почти прикрыть мясо, и пришлось долить воды. В другой раз здесь был бы бульон, но вчера мы его доели.
Я дождалась первых пузырей, накрыла чугунок крышкой и переставила его на самый край плиты, где угли лежали ровным серым слоем без единого языка пламени.
— И все? — недоверчиво спросила Марта.
— Пока все.
— Сколько ему стоять?
— Часа три. Лучше четыре.
— Четыре?! — Она всплеснула руками. — Мадам, да за четыре часа два обеда сготовить можно!
— Можно. А можно один такой, что потом будут спрашивать, когда вы его снова приготовите.
Я приподняла крышку, проверила: соус едва шевелился, выпуская один ленивый пузырь за другим.
— Здесь спешить нельзя. Жесткое мясо от сильного огня только сожмется. — Добавила я и взялась за мелкий лук. Ошпарила головки кипятком, бросила в холодную воду, и после этого тонкая кожица снималась почти чулком — достаточно было подрезать корешок и чуть сдавить луковку пальцами.
На сковороде я разогрела ложку жира и высыпала туда всю мелочь. Луковки покатились по дну, зашипели. Я время от времени встряхивала сковороду, и постепенно белые бока покрывались медовыми пятнами, потом почти карамельными, но внутри они еще оставались плотными, и именно такими мне были нужны.
— Их тоже туда? — Марта кивнула на чугунок.
— Но не сейчас, за полчаса до конца, иначе будем искать их ложкой.
Лук я переложила к шкваркам и накрыла миску полотенцем — главным образом затем, чтобы Марта перестала на нее поглядывать.
И все, ничего делать больше не требовалось, а потому началось самое мучительное...
Через первый час из-под крышки еще тянуло вином и тимьяном. Через второй отдельные запахи куда-то исчезли. Остался один мясной, с винной кислинкой, сладостью моркови и жареного лука. Он выползал из кухни в коридор, добирался до лестницы, просачивался через открытую дверь во двор.
К полудню запах добрался, кажется, даже до конюшни, и стало совершенно ясно: если я не найду себе занятие подальше от кухни, до ужина в чугунке останется половина.
Я вытерла руки о полотенце и вышла на крыльцо. После кухни, полной жара, винного пара и мясного духа, двор показался почти прохладным. Солнце лежало на камнях белыми пятнами, в крапиве у сарая стрекотало что-то невидимое, от Луары тянуло водой, а на втором этаже все так же криво висела ставня, которую Бастьен еще три дня назад обещал снять, подогнать и навесить заново.
Я задержалась на ней взглядом, потом оглядела ворота конюшни, колодец, пустой двор и только теперь поняла, что тревожило меня с самого утра.
Бастьена не было.
Я вернулась на кухню. Марта стояла у таза и мыла посуду, а на полотенце у окна сохли ложки и миски.
— Марта, Бастьена третий день нет.
— И правда, мадам. Последний раз приходил, когда ворота ладил. А третьего дня ночью такой дождь был, что я проснулась: по крыше било, будто горохом сыпали. До самого утра не стихал.
— Пойдем.
— Куда?
— Под мост.
Марта отложила нож и посмотрела на меня уже без прежней рассеянности.
— Мадам, место там дурное. Днем еще можно пройти, но все же народ под мостом собирается всякий: пьяные, воры, иной и за нож хватается. Женщине туда лучше без нужды не ходить.
— А у нас нужда есть. Если Бастьен просто решил три дня от меня отдохнуть, вернемся обратно. Но если после того ливня он лежит с горячкой, никто за ним не придет, потому что приходить некому.
Марта еще мгновение смотрела на меня, потом молча развязала передник, повесила его на гвоздь и сказала:
— Тогда я пойду впереди.
Чугунок мы переставили на самый край плиты, подальше от жара. Под крышкой мясо едва слышно побулькивало, и запах был такой, что уходить от него казалось почти преступлением, но я все же проверила угли, заперла дверь, и мы отправились к реке.
Полдень стоял жаркий. Камень под ногами успел раскалиться, ставни почти во всех домах были прикрыты, а собака у соседнего порога лежала, вытянувшись на боку, и даже ухом не повела, когда мы прошли мимо. В проулке пахло пылью, горячей известью и помоями; над кучей отбросов у чьих-то ворот лениво гудели мухи, а из открытого окна второго этажа доносился женский голос — кого-то отчитывали долго, обстоятельно и, судя по редким детским всхлипам, не без причины.
У самой набережной воздух переменился. С Луары потянуло водой, тиной и мокрым деревом, стало легче дышать, а вместе с прохладой вернулся обычный шум пристани: по сходням грохотали башмаки, грузчики перекатывали бочки, приказчик пересчитывал мешки и, сбившись, сердито начинал сначала, двое лодочников орали друг на друга через барку, хотя прекрасно могли подойти ближе на три шага.
За складами все это осталось позади. Каменная набережная постепенно сошла на нет, уступив место сырому песку и ивняку, среди которого лежали вытащенные на берег лодки — рассохшиеся, с проваленными бортами, брошенные догнивать. В одной уже успела прорасти трава.
Мост впереди казался отсюда особенно красивым: светлый камень, правильные арки, ровная линия парапета. Наверху катились экипажи, мелькали шляпы прохожих, на солнце поблескивала конская сбруя, и Орлеан совершенно справедливо мог гордиться своим новым мостом.
А вот внизу, под ним, начинался совсем другой город. Стоило войти под первую арку, как солнце осталось за спиной и кожу обдало сырой прохладой. После уличного пекла она сначала показалась приятной, но уже через несколько шагов я почувствовала запах: золы, гнилой рыбы, мокрой рогожи, дыма и давно не мытых тел.
Между каменными опорами люди устраивали себе жилье из всего, что город выбросил, а река не успела унести. Пара жердей и обрывок паруса заменяли крышу, доски от разбитых бочек — стены, кусок рогожи, придавленный кирпичом, — дверь. На веревке между опорой и корягой сушилось какое-то тряпье, а у погасшего костра валялась кастрюля без ручки.
Над всем этим гремела другая жизнь. Стоило проехать телеге, как каменный свод начинал гудеть, и звук катился от опоры к опоре, словно над нашими головами били в огромный барабан.
У ближайшего кострища сидел босой мужчина в расстегнутой на груди рубахе и обстругивал палку. Лицо у него было бурое, давно не бритое, глаза мутноватые, а рядом валялась опрокинутая бутыль. При нашем появлении нож остановился. Мужчина медленно оглядел сначала Марту, потом меня и ухмыльнулся.
— Вот так гости. Дамы под мост пожаловали. Заблудились или милостыню принесли? Если милостыню, можете дальше не ходить, я приму.
Он протянул ладонь, но Марта тут же шагнула чуть вперед, закрывая меня плечом.
