К XIV веку религиозная составляющая осталась в прошлом, представления переместились на городские площади, во Франции появились труппы профессиональных актеров, странствующие фокусники и жонглеры удивляли и смешили публику.
«Поучение трубадура Гиро де Калансона жонглеру» в XIII веке устанавливает правила этой профессии:
«Он должен играть на разных инструментах; вертеть на двух ножах мячи, перебрасывая их с одного острия на другое; показывать марионеток; прыгать через четыре кольца; завести себе приставную рыжую бороду и соответствующий костюм, чтобы рядиться и пугать дураков; приучать собаку стоять на задних лапах; знать искусство вожака обезьян; возбуждать смех зрителей потешным изображением человеческих слабостей; бегать и скакать по веревке, протянутой от одной башни к другой…»
Трубадурами называли на юге Франции лирических поэтов.
* * *
Замок Монришар был построен в начале XI века графом Анжу Фульком Нерра для защиты от графа Блуа, Эда II. Сначала был возведен лишь высокий квадратный деревянный донжон.
Охрану замка Фульк Нерра доверил сеньору Монтрезора Roger le Diable (по прозвищу Дьявол). Эти события описаны в «Хронике деяний консулов Анжу»:
«В те времена люди жаловались на Одо Шампанского, Гельдуина Сомюрского и Жоффруа Младшего, господина Сен-Эньяна, беспокоившего земли и людей Фулька. И тогда построил Фульк крепость Монришар на холме у реки Шер, он оставил Рожера Диаболер (Дьявола), господина Монтрезора, хранителем Монришара».
В наше время интерес к замку возродился благодаря Обществу друзей старинного Монришара. В 1977 году замок был признан значимым памятником истории и культуры и взят под охрану государства.
Из всего комплекса лучше всего сохранились квадратный донжон, фрагменты крепостных стен и часовня Святого Креста, в которой венчались дочери Людовика XI. По руинам проводят экскурсию.
Замок входит в программу туристического маршрута «Дорога дам». Маршрут объединяет 20 замков, связанных с биографиями аристократок, красотой (и умом!) которых восторгались поэты и короли.
А сам Монришар совсем не маленькая деревня, это городок с отелями, магазинами и современной повседневной жизнью.
Но легко представить, что именно здесь, на берегу реки Шер, проходил такой же рынок и 500, и 800 лет назад.
А там, где рынок, – там и трактиры, и обильная еда.
6 средневековых рецептов
Не разбив яиц, омлет не приготовишь.
Французская поговорка
Не секрет, что у истоков современной французской кухни стояла Катерина де Медичи, которая привезла во Францию своих тосканских поваров и даже научила французов есть вилками (эти приборы пришли в Тоскану из Венеции). Самые известные блюда французской кухни – луковый суп, утка в апельсинах, некоторые другие – это изначально блюда Тосканы.
Но со временем при дворе Катерины, а затем и Марии де Медичи французские повара изменяли рецепты, совершенствовали и креативили, создавали новые кремы и соусы, новые сочетания, ароматы и вкусы. Так французская кухня по праву заняла место самой изысканной кухни в мире, тем не менее уступив всемирную повседневную популярность итальянской кухне.
Заняв высокое место haut cuisine, французская гастрономия старается быть на уровне, удивлять и покорять, хотя в ее основе лежат простые блюда бедняков, как и в гастрономии Италии.
Именно с такими блюдами я и хочу вас познакомить и даже рискну назвать ее «кухней без понтов» – просто, вкусно и очень далеко от «дифлапе, которого в этом мире так мало»! Но при этом маленькие детали в приготовлении или подаче создают знаменитый шарм французской кулинарии.
А пока давайте узнаем, что ели во Франции в позднее Средневековье на примере шести простых рецептов, которые вполне подойдут и для нашего времени.
1. НАПИТОК: Белое вино с медом и шалфеем
Vin blanc au miel et ? la sauge
Адаптированный рецепт из рукописи «Ut vinum salvia tum, Tractatus de modo preparandi» конца XIII века.
Ингредиенты:
• 750 мл белого вина
• 100 г меда
• 6–9 свежих листьев шалфея
Нагреваем немного вина с медом и мелко нарезанным шалфеем. Оставляем настояться 25 минут. Смешиваем с остальным вином и ставим на 24 часа в холодильник.
Фильтруем и оставляем в прохладном месте.
Подается декантированным – открытая бутылка должна постоять около 15 минут на столе, прежде чем разливать по бокалам.
Обычно это делается с красным вином, но здесь дело в добавках – меде и шалфее. Таким образом вино насыщается кислородом и раскрывает все свои нотки.
Попробуйте однажды только что открытое вино, а потом немного постоявшее открытым – а еще лучше перелитым в графин с широким горлышком – и вы почувствуете разницу. Конечно, это должно быть хорошее вино.
Интересно, что в приведенном рецепте вкус меняется от изменений пропорций меда и шалфея и сортов меда, так что вы легко можете приготовить напиток по своему собственному вкусу.
2. Первое блюдо: Суп с вержусом
Soupe au verjus
Из сборника Mеnagier de Paris, 1393 год.
Это французское средневековое руководство 1393 года по надлежащему поведению женщины в браке и ведению домашнего хозяйства. Содержит советы по сексу, рецепты и советы по садоводству.
Рукопись написана от вымышленного лица пожилого мужа, обращающегося к своей молодой жене, текст содержит редкие сведения о представлениях позднего Средневековья о поле, домашнем хозяйстве и браке.
Ингредиенты:
• 1 л куриного бульона
• 1 ст. л. уксуса
• 3 ст. л. вержуса – не пугайтесь, это всего лишь отжатый сок недозрелого белого винограда!
• 2 яйца
• 80 г панировочных сухарей
• Щепотка молотого имбиря
• Щепотка мускатного ореха
• Щепотка шафрана
• Щепотка гвоздики
• Соль по вкусу
Разогреваем бульон, взбиваем яйца и вмешиваем их в горячий бульон, снимаем с огня и хорошо взбиваем все венчиком. Добавляем панировочные сухари, еще раз размешиваем.
Хорошенько вмешиваем в вержус все специи, уксус, вливаем в суп и еще раз все размешиваем.
Подаем к столу, пока суп не остыл.
3. Закуска: Морковь с тмином и оливковым маслом
Carottes au cumin et ? l’huile d’olive
Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.
Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!
Ингредиенты на 1 порцию:
• 1 морковка
• 1 луковица
• Капля виноградного уксуса
• Щепотка тмина
• 2 ст. л. оливкового масла
• Соль по вкусу
Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.
Тушим 10 минут.
Подаем горячим как закуску.
4. Закуска: Баклажанная икра – рецепт, принесенный с Востока рыцарями-крестоносцами
Caviar d’aubergines
Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.
Ингредиенты:
• 4 баклажана
• 5 зубчиков чеснока
• 5 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. винного уксуса
• ? ч. л. тмина
• Соль
Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.
Остужаем, выдавливаем мякоть чеснока из кожуры, выкладываем баклажаны и чеснок в глубокую посуду. Вливаем масло, сбрызгиваем уксусом, посыпаем тмином, солим, перемешиваем.
Оставляем на час в холодильнике.
Подаем на тостах в качестве аперитива или на тарелках как закуску.
