Вариант на пару позволит сохранить все полезные свойства баклажанов, в оригинальном рецепте они отвариваются в подсоленной воде.
5. Горячее блюдо: Омлет с зеленью
Omelette aux herbes
Из сборника Me?nagier de Paris, 1393 год.
Ингредиенты:
• 16 яиц
• Пучок фенхеля
• Пучок петрушки
• По горсти: листья фиалки, шпинат, листья салата, мангольд (горсть травы должна помещаться в ладонь, но без горки)
• 6 листьев майорана или орегано
• 4 листика мяты
• 4 листика шалфея
• 1 ч. л. без горки тертого имбиря
• Соль
Зелень промываем, измельчаем и выкладываем в салатник. Добавляем яйца, имбирь, и хорошо взбиваем. Разделяем на 2 равные части. Готовим 2 порции омлета на горячей сковороде на сливочном масле. Можно добавить тертого сыра, причем справочник советует класть тертый сыр уже на приготовленный омлет, чтобы верхушка не слипалась.
Омлет рекомендуется есть средним, не совсем остывшим, но и не слишком горячим.
6. Горячее блюдо: Тушеное мясо кролика со специями
Civet de lapin aux e?pices
Из справочника Me?nagier de Paris, 1393 год.
Ингредиенты:
• 1 кролик (примерно 1,4 кг)
• 30 г сала или сливочного масла
• 70 г поджаренного деревенского хлеба
• 150 мл вина
• 80 мл красного винного уксуса
• 500 мл говяжьего или куриного бульона
• 60 мл вержуса – кислого сока незрелого винограда
• 250 г лука
• Щепотка мускатного ореха
• Щепотка корицы
• Щепотка молотого перца
• 3 гвоздички
• Соль по вкусу
Обжариваем кролика на гриле (вертеле над очагом в замке) или просто на антипригарной сковороде без масла, разделываем на порционные кусочки.
Убираем кролика, добавляем в сковороду масло, обжариваем лук, затем укладываем кролика и тушим все вместе, сбрызнув винным уксусом, несколько минут.
Поджариваем хлеб, смачиваем его хорошенько вином и бульоном, добавляем специи, размоченные в ложке вержуса. Перекладываем хлеб к кролику, добавляем остальной вержус, бульон и вино, пряности, тушим все вместе 45 минут.
Должен получиться насыщенный густой коричневый соус.
Варианты приготовления возможны с уткой, с курицей.
История замка Шомон
Куда бы ты ни отправился, это станет частью тебя.
Анита Десаи
Мы переехали мост и оказались в небольшой деревне, где оставили машину на стоянке, и поднялись в парк.
– Вот таким и должен быть настоящий замок, – восторженно махала я руками, – с парком, со старыми деревьями, с видами на реку и поля.
Мой спутник молчал, неопределенно пожимая плечами. Но я не обращала внимания и уже неслась к замку, чьи башни показались в конце парка.
Замок Шомон от Mont Chauve («лысая гора»), ставший затем Mont Chaud или Chaud Mont («горячая гора»), возвышается на скалистых отрогах Луары посреди вековых лесов.
Уже в Средние века на этом месте находилась крепость. Первым хозяином замка был некто Желдэн. Он очень переживал, что собственность уйдет в руки другой ветви семьи, но лишь в преклонном возрасте обрел долгожданного сына. Сын, правда, «не удался»: он отличался женственным обликом, так и не женился и даже ходили слухи, что он гермафродит, что не мешало парню отличаться необычайной силой.
Старую крепость снесли, построили более современное сооружение. Но в 1465 году Людовик XI в отместку тогдашнему владельцу замка Пьеру д’Амбуазу замок снес.
Владелец стал отстраивать его заново, так и родилось то внушительное, с красивыми тяжелыми башнями строение, которое мы видим сейчас. Строился замок с оборонительными целями, но впоследствии к старому крылу была пристроена более «мягкая» часть, спроектированная под влиянием архитектуры итальянского Возрождения.
Строительство продолжалось при трех поколениях семьи Амбуаз: Пьеру д’Амбуазу наследовал его сын Карл I (старший из семнадцати братьев!) и его внук Карл II, завершивший строительные работы, во время которых были выполнены скульптурные рельефы двух переплетенных букв «С», воспроизводившие монограммы его имени и имени его жены Екатерины. По сторонам подъемного моста выросли две башни.
Над въездными воротами – герб с инициалами Людовика XII и его супруги Анны Бретонской; башни украшены также геральдическими эмблемами Карла II и его дяди-кардинала Жоржа I д’Амбуаза.
Этот последний был влиятельным лицом при дворе короля в качестве папского легата и первого министра. Надежды оказались тщетны, он не был избран на папский престол после смерти Александра VI Борджиа, но сумел обеспечить блестящую карьеру своему племяннику Карлу II под покровительством французской короны.
В истории замка была и связь с Тосканой. В 1560 году после смерти Генриха II Катерина де Медичи купила замок Шомон. До нашего времени сохранились ее комнаты с гобеленами. Именно здесь жил флорентийский астролог Козимо Руджери, хотя официально его резиденция «числилась» в другой части Франции.
Одни считали его великим ученым, другие называли оккультистом и чернокнижником. Здесь в замке был его кабинет-обсерватория, где астролог давал советы королеве Катерине.
Легенда рассказывает, что в ночи полнолуния Руджери мог видеть в волшебном зеркале, сколько лет осталось жить королеве и ее сыновьям, мог также определить начало и конец их правления. Он был замешан во многих политических и дворцовых интригах, даже против самой королевы, которая предоставила в его распоряжение обсерватории во многих резиденциях.
После одного из таких заговоров он был приговорен к заключению, а после освобождения был вновь заключен в тюрьму по обвинению в наведении порчи на короля Генриха IV.
Оставшись вдовой, Катерина де Медичи отдала замок Шомон в обмен на замок Шенонсо Диане де Пуатье, фаворитке покойного короля, но та пробыла в Шомоне лишь недолгое время. Как память о пребывании Дианы в замке остались ее комната и эмблема, составленная из рога, лука и колчана с ее инициалами.
Затем замок перешел к виконту де Тюренну (из Оверни), затем к Шарлю де Бовилье, герцогу де Сент-Эньяну.
Жак Ле Ре, который был владельцем замка в XVIII веке, пригласил из Италии знаменитого художника по имени Нини, который организовал здесь производство керамики, приносившее большой доход; несколько медальонов, созданных Нини, и сейчас выставлено в замке. Ле Ре обрел прибыльный бизнес: Нини изготовлял портреты знаменитых людей той эпохи из глины Луары.
Во времена Империи мадам де Сталь, высланная Наполеоном с предписанием проживать в 40 лье от Парижа, укрылась в замке Шомон в окружении своих близких друзей. Ее краткое пребывание здесь привело к сносу северного крыла замка, чтобы открыть вид на Луару и окружающий парк.
Знатной семье Бруали замок обязан постройкой конюшен с оригинальным угловым конусообразным павильоном.
В 1938 году замок был приобретен государством, которое организовало проведение реставрационных и декоративных работ, давших возможность открыть замок Шомон для посетителей.
А нас ждал маленький ресторанчик с открытой верандой, выходящей к реке. Тихий и безлюдный, ведь лето только начиналось, набеги туристов были впереди.
– У нас все просто: местные продукты по выбору из трех видов меню, – сказала пожилая хозяйка.
Еда появилась быстро, все действительно было просто и вкусно. Но, уже записывая рецепты, о которых не жаль рассказать заезжей на час гостье, я поняла, сколько труда было вложено в «простое» меню.
4 рецепта из деревни Шомон
Как только вы поймете основу приготовления блюд – будь это французская, итальянская или даже японская кухня, – вам больше не понадобится кулинарная книга.
Томас Келлер, американский ресторатор и автор кулинарных книг
1. ЗАКУСКА: Ароматный салат из помидоров
Le savoureuse salade de tomates
Ингредиенты:
• 1 красный перец
• 1 помидор
• 1 огурец
• 1 апельсин
• Сок 1 апельсина
• Сок 1 лимона
• 1 лук-шалот
• Оливковое масло, соль и перец по вкусу
Нарезаем перец, помидор, огурец и апельсин очень маленькими кубиками.
