Предварительная расстойка – это время, на которое оставляют тесто в покое после его замеса, предварительно накрыв тесто, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Предварительная расстойка теста на закваске длится обычно от 3 до 6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем быстрее пройдёт расстойка теста. За время расстойки объём теста увеличивается в 2—3 раза, формируется его структура, а вкус и аромат приобретают силу и глубину.
Обминка
Обминка – полезная процедура для теста. Цель: во-первых – сохранить газ, который образуется в тесте во время брожения, во-вторых – дать микроорганизмам теста кислород и перераспределить их по тесту, открывая им доступ к новым источникам питания.
Обминка – это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. В результате обминок тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получается пышным и пористым.
Обязательно ли делать обминку?
– Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного «взбодрить» тесто, ускорить процесс брожения, быстрее укрепить клейковину.
Когда необходимо делать обминку?
– Когда хотите стимулировать брожение теста. Обминка делается через 40—60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске обминка делается через 2—3 часа после начала брожения.
– Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста. Обминку делают 1—4 раза с интервалом 20—30 минут. Начинают складывать тесто спустя 20—30 минут после начала брожения.
Когда обязательно нужно делать обминку?
– Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.
– Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.
Когда можно не делать обминку?
– Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто, а просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предварительной формовке.
Существует несколько видов обминок. Один из них – растягивание и складывание.
Как я растягиваю тесто и складываю.
Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так – по кругу. В завершение тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.
Обминку также можно делать прямо в миске по вышеуказанной технологии.
Ещё один способ обминки.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, и растягиваем его в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Загибаем одну треть теста к середине, затем загибаем другую треть теста и укладываем её поверх предыдущей. Поворачиваем тесто на 90 градусов и снова складываем в три слоя. Отправляем тесто обратно в миску, смазанную маслом.
И ещё способ обминки.
В миске или на рабочем столе поднимаем тесто в середине, оно под своим весом растягивается и складывается пополам. Повторяем несколько раз.
Формовка
После обминок и окончания предварительной расстойки можно приступать к формовке изделий.
Этот процесс напрямую влияет на то, как будет выглядеть готовое изделие.
Сформованное тесто называют заготовками. Заготовка – это полуфабрикат будущего хлебобулочного изделия до его выпечки.
Существует огромный выбор различных форм хлеба. Нужно лишь заранее определиться, какую форму вы хотите видеть в выпеченном изделии.
Способов формования теста много. Например, для формовки круглых и овальных хлебов можно приобрести корзинки для расстойки теста, которые используются именно для овальных и круглых хлебов.
Корзинки могут быть из натуральных прутьев, например, из лозы ротанга. Это идеальное приспособление для расстойки теста, так как небольшие промежутки между прутьями позволяют тесту получить больше воздуха, что благоприятствует быстрейшему подходу теста. Тесто в корзинках в процессе расстойки дышит и насыщается кислородом. Незаменимая вещь для тех, кто печёт хлеб.
Кроме того, расстойка в корзине из ротанга придаёт необычную рифлёную поверхность готовому хлебу.
Можно расстаивать заготовки и непосредственно в формах для выпечки. Формы для выпечки хлеба могут быть из различных материалов (чугун, нержавейка, алюминий, керамика и пр.). Формы могут быть круглые, овальные, прямоугольные. Я часто в качестве формы для хлеба использую сковороду со съёмной ручкой, чугунную кастрюлю, казан, чугунный сотейник. Поэтому, если всё это есть в хозяйстве, не обязательно тратить деньги на приобретение специальных форм для хлеба. Тем более, что сейчас это всё недешёвое удовольствие.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка – это время, на которое тесто (заготовку) оставляют в покое во второй раз, после того, как ему придали ту форму будущего хлебобулочного изделия, которую хотят видеть в готовом продукте.
Оставляя тесто (заготовку) на расстойку, его всегда нужно накрывать плёнкой, полотенцем, крышкой и пр. Время окончательной расстойки может составлять примерно 1—2 часа. Но в прохладном помещении – возможно и более. За это время объём заготовки может увеличиться раза в 2.
После окончательной расстойки, тесто проверяют на готовность к выпечке. В своё время я нашла в социальных сетях такую информацию о готовности теста к выпечке: если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка медленно, но выравнивается, то тесто готово к выпечке и его можно ставить в духовку. Но, скажу откровенно, мне понадобилось немало времени, чтобы осмыслить и освоить это на практике.
Насечка
Насечка – это надрезы, наносимые на тесто ножом с тонким лезвием. Чаще всего насечки наносятся непосредственно перед выпечкой хлебобулочных изделий.
Надрезы при выпечке должны хорошо раскрываться и, тем самым, не должны давать тесту порваться.
Насечки выполняются при помощи лезвия или острого ножа. Глубина надрезов зависит от степени брожжения заготовок: чем больше заготовки увеличились в объёме, тем менее глубокими должны быть надрезы.
Самые распространенные насечки – это насечки в виде креста, в виде квадрата, одна продольная насечка, две или несколько косых насечек.
Выпечка
С учётом некоторых особенностей хлебопечения, в домашних условиях можно с успехом испечь хлеб и в обычных духовках.
Можно приобрести для выпечки хлеба пекарский камень, или как его ещё называют, камень для пиццы. Пекарский камень обычно изготавливается из натурального шамота (огнеупорной глины).
Конечно, можно печь хлеб без пекарского камня. Я сама, когда начинала печь хлеб, не придавала значения пекарскому камню, думала, что это блажь для развлечения на кухне. И хлеб у меня всегда получался ароматным и вкусным. Я думала, что этот хлеб – само совершенство.
Но, когда я, всё-таки, приобрела камень (даже не знаю, что меня к этому побудило), я почувствовала разницу в выпечке сразу: хлеб вырос вверх, а не расползся по противню, равномерно покрылся золотистой корочкой, структура мякиша в выпеченном хлебе оказалась удивительно красивой и на вкус хлеб получился намного вкуснее. И сейчас камень у меня постоянно находится в духовке, я на нём выпекаю всё, и не только хлеб.
Несколько слов о планетарном миксере
В моих рецептах для замешивания теста я использую планетарный миксер. Но это совсем не значит, что все мои рецепты хлеба предназначены для замеса теста в миксере. Конечно же, если у вас нет миксера, то вы можете замешивать тесто ручным замесом. Главное помнить, что ручной замес по времени очень отличается от замеса в миксере. Если в миксере можно вымесить тесто до умеренной клейковины за 5—7 минут, то при ручном замесе на это может уйти до 30 и более минут.
Миксер существенно сокращает время для вымешивания теста и физически облегчает сам процесс вымешивания. На качество хлеба и его вкус процесс ручного замеса или вымешивания в миксере не влияет. Хлеб на закваске получается очень вкусным при любом замесе. Я это утверждаю, опираясь на свой личный опыт. Хотя в интернете я часто встречаю мнение, что при ручном замесе хлеб получается вкуснее. Я даже не буду это оспаривать. Каждый должен решать сам, как ему удобнее вымешивать тесто и какой хлеб вкуснее – на ручном замесе или в миксере.
Как пользоваться миксером при замешивании теста?
Для замеса теста используется насадка «крюк». Сначала на низких скоростях обеспечивается перемешивание ингредиентов, а сам замес теста происходит на средней скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счёт активного воздействия на клейковину).
Вместе с тем нужно помнить, что не для всех видов муки полезен интенсивный замес. Например, такой замес ржаного хлеба ведёт к его ухудшению.
Закваска
Ржаная закваска «Вечная»
Закваска носит название «вечная» потому что, если использовать ее по специальной схеме, она действительно будет служить вечно.
В чистую баночку, можно пол-литровую или чуть больше, но не меньше, выкладываем 3 столовые ложки ржаной муки и от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды комнатной температуры. Всё хорошо перемешиваем. Должна получиться смесь консистенции сметаны, чуть гуще или чуть жиже – это непринципиально. Баночку накрываем крышкой с отверстиями и оставляем на сутки. Желательно всё делать в одно и то же время.
Если в помещении тепло (? 27?), то через сутки у смеси должен начаться процесс брожения. Должны появиться пузырьки газа в небольшом количестве, смесь должна стать пористой с неприятным запахом. Если в помещении температура ниже 27?, то время начала брожения может увеличиться до 3-х суток.
Добавляем в смесь 3 столовые ложки ржаной муки, добавляем воду от 3-х до 5-ти столовых ложек. Всё хорошо перемешиваем, воды должно быть столько, чтобы при перемешивании смесь достигла консистенции сметаны. Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения еще на сутки.
Через двое суток после начала брожения количество пузырьков газа должно существенно увеличиться, смесь должна стать более светлой, более пышной из-за большого количества пузырьков газа. В аромате и на вкус смеси должны появиться нотки кислинки. Добавляем 3 столовые ложки ржаной муки и от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, столько, чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны. Всё перемешиваем.
Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить ещё на одни сутки.
Через трое суток закваску перемешиваем. Далее закваску нужно покормить 3-мя столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести ее в активное состояние. Добавляем в закваску от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, всё хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 3—8 часов или до удвоения-утроения закваски в объёме. Можно сделать пометку на имеющемся уровне закваски, чтобы увидеть, когда она удвоится или утроится в объёме.
Признаки готовой закваски:
1. Тесто вырастает в объёме в 3—4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и затем опадает.
2. Через 4—8 часов после кормления закваска приятно пахнет.
3. Закваска плавает в воде и не тонет.
Если по прошествии 3-х дней ваша закваска не имеет признаков готовой закваски, значит она ещё не готова и нужно продолжать вести ее ещё несколько дней до тех пор, пока эти признаки не появятся.
Такое быстрое созревание закваски (трое суток) возможно лишь при условии, что в помещении, где будет созревать закваска, температура будет держаться примерно 27-28?. При более низкой температуре время для созревания закваски может увеличиться до 7—9 дней.
Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, кормим её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 3—8 часов, 2/3 от ее объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».
Пшеничная закваска
Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.
Чтобы эта закваска получилась необходимо соблюсти три обязательных условия.
Температура в помещении за все время выведения закваски должна быть не ниже 20°С.
Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.
И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.
1 – й день:
Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.
Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.
2 – й день:
Перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.
3 – й день:
Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.
4 – й день:
Как предыдущий день.
5 – й день:
Как предыдущий день.
В большинстве случаев, спустя 5 дней закваска будет готова.
Отличительным признаком готовности закваски является наличие приятного запаха (возможно с легким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус.
Часть закваски освежается и может быть убрана в шкаф или в холодильник до следующего кормления, из другой части закваски можно готовить опару для будущего хлеба.
Если закваска хранится в шкафу или на рабочем столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки, а в жаркие дни – 2 раза в сутки (утром и вечером). Если закваска хранится в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня.
Если, спустя 5 дней у закваски отсутствует признак готовности, то рекомендуется продолжить выведение закваски в прежнем режиме еще дня 2—3.
Если за эти 2—3 дня ничего не изменится, значит закваска не получилась. Не нужно расстраиваться, а попытаться вывести закваску заново.
