В дальнейшем, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось как можно больше молочнокислых бактерий и дрожжей, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день: утром и вечером.
Освежать закваску можно по следующей схеме: оставлять 10 г закваски добавлять по 20 мл воды и 20 г пшеничной муки высшего сорта. А через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление закваски 1 раз в сутки по той же схеме.
Лишнюю закваску можно собирать в отдельную небольшую ёмкость и хранить в холодильнике. А потом использовать для выпечки блинов, оладий. Но долго хранить эту закваску в холодильнике не рекомендуется, так как она может быстро прокиснуть и испортиться.
Тесто
Универсальное базовое тесто на закваске для хлеба, булочек, пирогов, пирожков и прочей выпечки
Это рецепт теста базовый, который можно разнообразить по своему вкусу и по своим фантазиям. Из него можно печь и хлеб, и булочки, и пироги, и пирожки, и много ещё чего другого.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.
Для теста:
200 г закваски (опары),
400 мл воды или молока,
80 г растительного масла (можно заменить на размягченное сливочное масло),
80 г сахара или по вкусу,
2 яйца,
950 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
1 ч. л. с верхом соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду или молоко, всё перемешиваем, чтобы проверить насколько хорошо держится закваска (опара) на поверхности жидкости и, если опара не тонет, прекрасно плавает на поверхности жидкости, то это значит, что тесто хорошо поднимется и выпечка получится пышной, пористой.
Далее добавляем растительное масло, растительное масло можно заменить на размягченное сливочное в таком же объёме, добавляем сахар по своему вкусу, например, если у вас запланирована сладкая выпечка, сахара добавляйте больше и наоборот.
Добавляем яйца, можно без яиц, но с яйцами тесто получается более сдобным и более вкусным. Если яйца не добавлять, нужно увеличить жидкость на объём яиц.
Выкладываем просеянную пшеничную муки высшего сорта или 1 сорта, добавляем соль и замешиваем тесто.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) на небольшой скорости, а затем без перерыва завершаем замес теста на средней скорости. В процессе замешивания, при необходимости, корректируем гидратацию.
При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Вымешанное тесто по этому рецепту получается мягким, липковатым, при этом однородным, хорошо растяжимым и с развитой клейковиной.
Выкладываем тесто в миску, где оно будет расстаиваться. Миску предварительно смазываем небольшим количеством масла. С помощью силиконовой лопатки слаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4—5.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
С помощью скребка собираем края теста к середине.
При необходимости, если тесто чересчур липковатое, используем для его подмешивания немного муки. Постарайтесь не забивать тесто мукой так как, чем тесто мягче, тем пышнее будет выпечка из него.
Тесто округляем.
Так как теста по этому рецепту получается более 1,5 килограмм, для удобства делим его пополам.
Часть теста используем на пирожки и булочки со сладкой или несладкой начинкой, а из другой части теста можно выпечь формовой хлеб.
Выпечка из этого теста получается нежной, мягкой и не теряет свою пышность и на следующий день.
Безопарное ночное тесто на закваске
Выпечка из такого теста получается не хуже, чем из теста на закваске опарным способом, а время приготовления хлеба значительно сократится, поскольку весь процесс созревания теста приходится на ночное время.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
320 мл воды,
20—30 г растительного масла,
600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
1 ч. л. с горкой соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем стартер.
Добавляем воду, выкладываем просеянную пшеничную муку. Соль и растительное масло на этом этапе не выкладываем.
Замешиваем тесто на небольшой скорости тестомеса (миксера) до грубого перемешивания ингредиентов. При необходимости корректируем гидратацию. Накрываем дежу или миску плёнкой и оставляем тесто в покое на 20—60 минут для протекания фазы автолиза (аутолиза). В конце автолиза (аутолиза) посыпаем поверхность теста солью, добавляем растительное масло и завершаем замес теста на средней скорости тестомеса (миксера).
При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Если пропускаете фазу автолиза, то перемешивайте все ингредиенты сразу, включая в том числе соль и растительное масло, на небольшой скорости тестомеса (миксера), а затем без перерыва завершите замес теста на средней скорости.
Тесто получается достаточно мягкое, но к рукам липнуть не должно.
Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.
Сверху тесто смазываем маслом, чтобы оно сохраняло влагу в процессе расстойки, так как тесто будет расстаиваться всю ночь.
