Страница 2 из 2
А еще говорят: «подставить руку калачиком». То есть учтиво изогнув ее, чтобы прекрасной даме было удобно об ту руку опереться.
Ах!
Александр Иванович Куприн описывал рецепт псковского бутерброда: «Разрезают вдоль французскую пятикопеечную булку, смазывают ее с обеих сторон маслом, прокладывают двумя большими кусками швейцарского сыра, а в середину втискивают ломоть ветчины. Почему „псковский“, нам всем неизвестно».
Бутерброд – абсолютно универсальное гастрономическое произведение. Он прост в приготовлении и не имеет строгих рамок. Но, несмотря на эту простоту, бутерброд – очень грамотно продуманная вещь. В частности, кусок хлеба в нем используется и для сытности, и для экономии (он обычно дешевле того, что находится сверху) и как архитектурная основа, чтобы бутерброд не рассыпался.
Не каждое блюдо содержит в себе такие многофункциональные ингредиенты.
Само русское слово «бутерброд» произошло от двух немецких – «масло» и «хлеб». И, хотя масло здесь стоит на первом месте, как раз им часто пренебрегают. Кладут прямо на хлеб и краковскую колбасу, и голубой французский сыр, намазывают прямо на него паштет из кролика.
А вот без хлеба бутерброд немыслим.
Изобретателем бутерброда считается астроном Николай Коперник. Якобы солдаты польской армии постоянно болели. Выяснилось, что виною тому – грязный ржаной, то есть, черный хлеб. И чтобы сразу было видно, какой хлеб грязный, а какой чистый, Коперник предложил покрывать его слоем белого сливочного масла.
Но вряд ли до Коперника – а дело было в первой половине XVI века – никому не приходило в голову положить на кусок хлеба что-нибудь вкусное и съесть.
За всю историю гастрономии было множество попыток этот бутерброд усовершенствовать. Сэндвич – многоэтажный бутерброд с несколькими кусками хлеба. Канапе – микроскопический бутербродик на шпажке. Кростини – маленький кусок поджаренного хлеба с разными наполнителями. Брускетта, для которой хлеб поджаривают, натирают чесноком и умащивают оливковым маслом. Крок-месье – горячий бутерброд из двух ломтиков поджаренного хлеба, ветчины и сыра. Крок-мадам – то же самое, только с поджаренным яйцом. Просто горячий бутерброд – поджаренный на сливочном масле или созданный в микроволновке. Смёрребрёд – датский бутерброд на черном хлебе с маслом, салатом, мясом или рыбой.
Кстати, смёрребрёд едят ножом и вилкой.
Гамбургер – котлета в булке. Чизбургер, фишбургер, чикенбургер – варианты гамбургера. Принцесса – болгарский специалитет, хлеб, запекаемый вместе с мясным фаршем.
Тем не менее, классика всегда побеждала.
Бутерброд влетел в Россию при Петре Великом, сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединенного общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».
Итак, слово было произнесено, и бутерброд принялся завоевывать российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный отечественный фастфуд.
Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда… собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль… Сии общества, степенные, спокойно-веселые, были мне совсем не по вкусу… Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием».
Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.
Но прошло совсем немного времени, и бутерброд вошел и в русские дома. Сначала к интеллигенции – бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина – а затем и ко всем остальным.
Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность – бутерброд. В трактирах, тем более, шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил обходной маневр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлегся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шел к буфету, выпивал рюмку казенной водки и закусывал ее маленьким бутербродиком с икрой, селедкой, салом или тертой редькой.
Чего только не кладут на бутерброд! Сыр, брынзу, колбасу, икру, селедку, семгу, осетрину, ветчину, сало, паштет, сосиски и сардельки. Что угодно.
Но чаще идут в дело сыр и колбаса. Вместе или по отдельности.
Отдельная тема – бутербродное масло. Оно бывает хренным, овощным, селедочным, томатным, сырным, сельдерейным, мятным, килечным, грибным, яичным и горчичным.
А также чесночным, укропным, креветочным и шоколадным. Тут никаких ограничений в принципе не может быть.
Нет ничего более подходящего для приема гостей «на скорую руку». Поэт Николай Глазков, прежде чем сесть за работу, готовил целую гору бутербродов – не для себя, а если вдруг зайдет кто-нибудь из приятелей – чтобы тот не скучал.
Бутербродами перекусывали гимназисты. Те, кто победнее, приносил их из дома. А ребята побогаче, покупали их прямо в своем учебном заведении. К примеру, в тамбовской гимназии продавались бутерброды с французской булкой. Булка разрезалась пополам и начинялась сыром, или колбасой, или икрой, или же ветчиной.
Бутерброды издавна брали с собой на пикники, на службу, на охоту, в долгую поездку. Их заворачивали в вощенную бумагу, оборачивали фольгой, укладывали в специальные контейнеры.
Бутербродные контейнеры – целая индустрия.
При этом бутерброды могли стать и украшением праздничного стола.
В 1886 году вышел сборник Антона Павловича Чехова «Пестрые рассказы». Писатель хвастался, со свойственной ему самоиронией: «Я уже понемножку начинаю пожинать лавры: на меня в буфетах тычут пальцами, за мной чуточку ухаживают и угощают бутербродами».
Лермонтову, по указанию семейного доктора Левиса, в детстве давали на завтрак бутерброды из черного хлеба, масла и кресс-салата.
Своеобразное описание бутерброда оставил Аркадий Аверченко: «На небольшой белой фарфоровой тарелочке с золотым ободком лежал он… Сбоку виднелась коричневая поджаренная корочка, а сверху белый пышный мякиш прикрывался целой горкой влажных серых зерен, манящих своей сочностью до того, что язык любующегося увлажнялся.
На одном краю тарелочки, кроме того, лежала половинка лимона, на другом – щепотка мелко нарезанного молодого зеленого луку – так что три цвета ярко играли на тарелочке: желтый, серый и зеленый».
Это был бутерброд с зернистой икрой.
Федор Достоевский любил бутерброды с сыром.
Петр Ильич Чайковский писал в 1889 году: «Где-то в дороге купил бутерброды и пьянствовал в вагоне».
Ему в то время было 48 лет.
А Вадим Шершеневич писал:
Я удрал убежать за столетье вперед,
Потому что ласки хрустящих любимых
Облепили меня, как икра бутерброд.
Владимир Гиляровский вспоминал, что сразу после революции 1917 года общался с Брюсовым в театре Зимина, «на каком-то митинге или спектакле. Сидели за кулисами в артистической уборной, пили чай и ели жадно какие-то бутерброды с лошадиной колбасой».
В Доме печати в то же время подавали бутерброды с селедочной икрой. И непонятно, что вкуснее.
При советской власти бутерброд стал настоящим королем русской гастрономии. Его ели на завтрак, на обед и на ужин, выкладывали на витринах в кафе. С бутербродом пили чай на службе, бутербродом угощали неожиданных гостей, и бутерброду посвящали поэтические вирши.
Корней Чуковский посвятил ему целое стихотворение. Он его так и назвал – «Бутерброд»:
Как у наших ворот
За горою
Жил да был бутерброд
С колбасою.
Захотелось ему
Прогуляться,
На траве-мураве
Поваляться.
В культовом мультфильме про дядю Федора и Простоквашино всерьез обсуждалась технология – как правильно есть бутерброды, колбасой вверх или колбасой вниз: «Надо колбасой на язык класть. Так вкуснее получится».
Кстати, эта тема там была затронута не в первый раз. Владимир Гиляровский вспоминал, как один случайный собутыльник учил его есть бутерброды с печенкой. Хлебом не вниз, а вверх. А на язык – печенкой.
Гиляровский писал: «Я исполнил его желание, и мне показалось очень вкусно. И при каждом бутерброде до сего времени я вспоминаю этот урок, данный мне пропойцей зимогором в кабаке на Романовском тракте».
А из фильма «Республика ШКИД» в народ вышла дразнилка: «По-немецки цацки-пецки, а по-русски бутерброд».
В 1950-е годы в питейных заведениях Ленинграда был популярен бутерброд – четыре кильки на куске черного хлеба. У него было народное название «Сестры Федоровы» – в честь знаменитого тогда вокального квартета. Когда в 1955 году к ним присоединилась пятая сестра – и квартет, соответственно, превратился в квинтет – во многих заведениях начали класть пятую кильку.
Примерно тогда же возникли и первые советские рюмочные. При этом вместе с каждой рюмкой водки посетитель был обязан купить закуску – бутерброд.
Окончательная же победа бутерброда пришлась на брежневские времена, когда в центре Москвы, на улице 25 Октября (ныне Никольская), всего в двух сотнях метров от Кремля открыли заведение под названием «Бутербродная». Двигаться дальше было уже просто некуда.
Существует закон бутерброда: бутерброд всегда падает маслом вниз. Неудивительно. Ведь масло тяжелее хлеба. Вот он так и падает. Тяжелым вниз.
Есть также «правило кошки». Как известно, падающая кошка всегда приземляется на четыре лапы. А бутерброд падает маслом вниз. Так вот, если взять кошку (лапами вниз) и привязать ей к спине бутерброд (маслом вверх), то кошка при падении должна зависнуть в воздухе и бесконечно вращаться вокруг горизонтальной оси.
Но гораздо гуманнее просто скормить масло кошке.
А еще есть «правило пяти секунд». Если бутерброд упадет на пол (ясное дело, маслом вниз), и в течение пяти секунд его поднимут, то бутерброд спокойно можно есть. Якобы за это время смертоносные бактерии и вирусы просто не успеют перепрыгнуть с пола на бутерброд.
Бутерброд только на первый взгляд прост. А в действительности это – целая Вселенная.
Пушкину очень нравились яблочные пироги, которые пекли его псковские соседи, Осиповы-Вульф. Письма к ним поэт так и подписывал: «Ваш яблочный пирог».
Пирог – большая выпечка с начинкой. Он, впрочем, может быть не только испеченным, но и жареным. Круглым или квадратным. Сладким или несладким. Высоким или приземистым. Открытым или закрытым.
«Домострой» предписывал: «А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; и если пшеничный пекут, то из обсевков велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, – все семье в утешенье».
Пирог – без сомнения, русский кулинарный специалитет. Еще в XVII веке немецкий путешественник Адам Олеарий писал в своей книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности».
Существует множество различных типов русских пирогов. Например, рыбник – пирог с рыбой. Разумеется, в рыбе не должно быть много костей – иначе поедание этого пирога сделается утомительным, не слишком приятным и не очень красивым занятием. Мясник (с ударением на первый слог) – с мясом. Потроховник – с потрохами.
Накрепок – с кашей и соленой рыбой. Губник, он же грибовик – пирог с грибами.
А пекли еще и рыжечники.
Ягодник с ягодами. Ягодники бывают разные. Калинник, например.
Брюковник, он же галаношник – с мелко порезанной брюквой. Борканник – с морковью и яйцами.
Были медовики, гороховики, луквенники, капустники, морковники, тыковники, свекольники. Репники – с репой. Картовники – с картошкой.
Дмитрий Мамин-Сибиряк писал: «В Сибири любят делать пироги, запекая в тесте мороженую рыбу целиком, что придавало пирогу особенную сочность, и мороженые налимы, согревшись в печи, выползали иногда из пирога».
А этнограф Юрий Симченко описывал другой пирог, тоже сибирский: «Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху – опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».
Такая вот региональная экзотика.
Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово «пирог» произошло от слова «пир». Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые пекут к разным событиям: поминки, сватовство и даже именины.
Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. Художник Константин Коровин писал в рассказе «Листвянский мертвец»: «Вздумал я ехать из Москвы по Ярославской железной дороге в Хотьково на именины. На Кузнецком Мосту в кондитерской Флей заказал бисквитный пирог с инициалами, как полагалось».
А в книге госпожи Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины», вышедшей в 1892 году, говорилось: «Какое это чудесное кушанье – наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».
Именинные пироги было принято посылать родственникам и приятелям. Их вручали со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать».
Иногда роль именинных пирогов выполняли так называемые именинники – простые булочки с изюмом. Экономия!
Пироги пекли и к свадьбе. И во время подготовки к свадьбе. Например, на Белгородчине в начале второго визита родственников жениха в дом невесты произносились слова:
– Пришли мы, гости, хоша и виданные, да незванные, а обычные дела совершати, просим вас примати – не брезговати.
Затем выносили специальный пирог-сгибень, и над ним произносилось нечто вроде клятвы:
– Дело-то сделано, хлебом-солью укреплено, навеки и навеки. Аминь.
После чего пирог разламывали на две части и делили между отцами жениха и невесты. А невеста должна была выть.
В Костроме за день до свадьбы в доме жениха пекли ржаной пирог. Пекли и приговаривали: «Становлю я каравай, становлю я яровой».
Тот каравай назывался еще и «девичником».
Его потом несли домой к невесте, и невеста угощала им гостей. Гостей, ясное дело, было множество. Если же их недоставало, сестры жениха с невестой наряжались в специальные вычурные костюмы и ходили по домам, зазывая на девичник всех желающих.
Этих волонтерок называли «позыватыми». Они помогали расправиться с пирогом.
В Архангельске пирог участвовал в постройке дома. Борис Шергин рассказывал: «При закладке дома сначала утверждали окладное бревно. В этот день пиво варили и пироги пекли, пировали вместе с плотниками. Этот обычай называли „окладно“. Когда стены срубят до крыши и проложат потолочные балки, „матицы“, опять плотникам угощенье: „матешно“. И третье празднуют – „мурлаты“, когда стропила под крышу подводят. А крышу тесом закроют, да сверху князево бревно утвердят, опять пирогами с домашним пивом плотников чествуют, то есть „князево“ празднуют».
А в 1909 году «Петроградская газета» сообщала: «12-го мая в помещении школы общества поощрения художеств по случаю окончания занятий и экзаменов состоялся традиционный пирог художников-преподавателей».
То есть пирогами называли всевозможные торжественные акты – просто потому, что в них участвовал пирог.
Славились пироги, которые готовили на московской фабрике Эйнема. Поэт Дон Аминадо (Аминад Шполянский) посвятил им целое стихотворение:
В этот день у Эйнема пекли пироги.
Византийские. Пышные. Сдобные.
Петербуржцы, на что уже были брюзги,
А и те говорили: в Москве пироги —
Чудеса в решете! Бесподобные!..
Шел ванильный, щекочущий дух приворот,
Дух чего-то знакомого, личного,
От Мясницких ворот до Арбатских ворот
И до самого Дорогомилова.
А на день рождения предпринимателя Николая Найденова ежегодно подавали от Эйнема громадный торт-пирог, увенчанный роскошным рогом изобилия. Рог же, в свою очередь, наполнен был конфетами – лучшими из ассортимента на тот момент.
Торт этот регулярно посылал Найденову один купец из города Ельца – в благодарность за оказанную некогда услугу.
Москвичам очень нравился рыбный открытый пирог, который пекли в знаменитом трактире Егорова. О нем писал Владимир Гиляровский: «Это – круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».
А в Петербурге, на Невском, в «Китайской кофейне» Вольфа и Беранже в конце 1830-х годов делали кондитерский пирог «Тальони». В то время в российской столице гастролировала итальянская балерина Мария Тальони. Именно ее изображал пирог.
Газеты сообщали: «Стан, позы, костюм ее переданы с удивительной точностью. Те, которые еще не видели настоящей Тальони, получат о ней по этому сахарному изображению самое благоприятное понятие, а те, которые ее видели, будут иметь самое сладкое воспоминание».
По большому счету это был, конечно, торт. Но слово «торт» в то время еще не укоренилось в русском языке, и торты называли сладкими или кондитерскими пирогами.
Писатель Николай Лейкин вспоминал о своем детстве, которое он провел в Санкт-Петербурге, на Васильевском острове: «Воскресенье ощущалось по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились… Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам… О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели».
И у Достоевского были подобные воспоминания. Только связанные не с родительским домом, а с пансионом Леонтия Чермака, в котором писатель учился с 1833 по 1837 годы. Жена этого Чермака пекла для всех по воскресеньям очень вкусные сладкие пироги.
Федор Михайлович, уже будучи взрослым, признавался: «Бывая в Москве, мимо дома в Басманной всегда проезжаю с волнением».
Пироги вспоминал.
Анна Андреевна Ахматова любила яблочный пирог. Но не простой, а с черносливом. И не просто с черносливом, а с предварительно вымоченным в каком-нибудь крепком алкогольном напитке. И со сметаной.
Поэтичный пирог.
Любимыми же блюдами «белого генерала» Михаила Скобелева были щи, пироги и сальник с кашей. Напомню: сальник – фарш из мелко рубленой печенки, гречневой каши и сметаны, завернутый в бараний сальник – пленку, обволакивающую внутренние органы барана.
Пироги всегда водились в доме у Владимира Гиляровского. Его любимая кухарка по прозвищу Кормила говорила: «Нет пирога, и домом не пахнет».
А когда Владимир Алексеевич в первый раз пришел в дом Чеховых, мать Антона Павловича угощала дорогого гостя специально приготовленным к этому случаю капустным пирогом.
Прекраснейшие пироги делала старенькая няня композитора Танеева. Критик Л. Сабанеев писал: «Были созваны у него музыканты на ряд сеансов, чтобы проштудировать последние сочинения Вагнера… После чего Танеев угощал всю публику пирогом с капустой изделия своей нянюшки».
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
