Алексей Митрофанов "Холодные блюда. Русская еда в русской культуре"

«Хлебное место».

«На вольные хлеба».

«Ташкент – город хлебный».

Существовала даже должность – министр хлеба и земель.

В хлебной столице

Хлебной столицей России был Рыбинск. Здесь же находился и крупнейший зерновой порт.

А на хлебной бирже Рыбинска существовал своеобразный ритуал. Герой Н. Г. Гарина-Михайловского («Несколько лет в деревне») говорил: «С покупщиком – купцом одного дальнего города свел меня биржевой маклер. Телеграммы о ценах были у него и у меня в руках. Проба моего хлеба лежала перед нами на столе. Мы не сходились в гривеннике за четверть…

Наконец, пришел маклер и разбил грех пополам. Ударили в последний раз по рукам и пошли молиться Богу в соседнюю комнату.

Перед громадным образом Спасителя купец три раза перекрестился и положил земной поклон. Потом он обратился ко мне и, протягивая руку, проговорил:

– С деньгами вас.

Я ответил:

– Благодарю. А вас с хлебом.

– Благодарю. Что ж, чайку на радостях выпить надо?

Мы отправились в ближайший трактир».

В России было много хлебных бирж. На в Рыбинске – крупнейшая.

Гончаров писал в «Обломове»: «Лишь только замолк скрип колес кареты по снегу, увезшей его жизнь, счастье, – беспокойство его прошло, голова и спина у него выпрямились, вдохновенное сияние воротилось на лицо, и глаза были влажны от счастья, от умиления. В организме разлилась какая-то теплота, свежесть, бодрость. И опять, как прежде, ему захотелось вдруг всюду, куда-нибудь далеко: и туда, к Штольцу, с Ольгой, и в деревню, на поля, в рощи, хотелось уединиться в своем кабинете и погрузиться в труд, и самому ехать на Рыбинскую пристань, и дорогу проводить и прочесть только что вышедшую новую книгу, о которой все говорят, и в оперу – сегодня…».

С чего вдруг самому известному российскому лентяю захотелось ехать в Рыбинск? Все очень просто. Мать Обломова, симбирская помещица, сбывала свой зерновой урожай именно там, в хлебной столице Российской Империи.

Хлебная торговля набирала обороты. И Иван Аксаков примечал в своих записках: «В Рыбинске пожары очень редки; но если бы случился другой ветер и понес огонь за хлебные амбары, то от этого бедствия потерпела бы вся Россия. Здесь в амбарах хранятся миллионы кулей хлеба».

Большую хлебную торговлю вела Самара. Одна из жительниц этого города писала: «В начале весны обозы с зерном заполняли всю Казанскую улицу, где мы жили. Улица наполнялась ревом верблюдов, запряженных в сани. Они поднимали головы и метали слюной. Пахло сеном, мочой, талым снегом – деревней. Яркое солнце. Весна. Зерно сыпали в амбары рядом с нашим домом».

Но с Рыбинском Самаре было не тягаться.

Булочная господина Филиппова

Самая же знаменитая булочная находилась в Москве. Речь, разумеется, о Филипповской булочной. «В булочной Филиппова на Тверской пирожок стоил пять копеек, счастье бесплатно», – писал Михаил Осоргин.

Действительно, Филипповская булочная была гораздо больше, чем обычный магазин. Имя ее считалось нарицательным. Скажут: «Филипповская булочная» – и сразу ясно, речь идет о лучшей булочной, она находится в Москве, и сайки, купленные здесь, едят даже цари в самом Санкт-Петербурге.

Это и вправду было так. Выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и в столице, при дворе. Но, вероятно, не годилась невская вода.

Владелец этой булочной считался одним из самых колоритных обитателей Москвы. Поэт Петр Шумахер даже написал на его смерть стихотворение:

Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.

Вероятно, острослов имел в виду историю с Филипповым и тараканом. Якобы булочник, послав традиционную порцию хлеба генерал-губернатору Арсению Закревскому, вскоре был срочно к нему вызван. Рассерженный чиновник предъявил Филиппову надкушенную сайку с запеченным тараканом.

– Да это же изюм, – сказал находчивый предприниматель и моментально проглотил кусок, а также пребывавшее в нем насекомое.

– Врешь, разве сайки бывают с изюмом? – распалялся Закревский.

– Бывают, – ответил Филиппов.

После чего отправился в свою пекарню, вывалил в саечное тесто огромное количество изюма и через час опять явился к губернатору – со свежей порцией нового изобретения.

Анастасия Цветаева писала в мемуарах: «На Тверской же, дальше по направлению к Охотному, – Филиппов: большой хлебный магазин и кондитерская с мраморными столиками, где мы с мамой присаживались съесть пирожки с капустой, горячие. Черный филипповский славился на всю Москву и за ее пределами».

Да и не только черный, и не только пирожки. Филиппов выпекал разные булочки. К примеру, розовые, с добавлением розового масла. Или ярко-желтые, с шафраном. А для дам, следящих за фигурой (во времена Филиппова их было, разумеется, немного, но встречались и такие) делали особенные сайки – мягкие, воздушные, но с добавлением соломы.

Николай Полянский воспел булочную в поэме «Московский альбом»:

У Филиппова из окон
Смотрят пасхи… куличи…
Их красиво освещают
Солнца яркого лучи.

А бытописатель Александр Ушаков (известный более под псевдонимом Н. Скавронский) размышлял: «Соединение двух, хотя и не похожих друг на друга, сторон не приведет к худому: в известной, чисто русской калашне Филиппова пекут же отличные французские сухари и немецкие крендели».

Кстати, произведения Филиппова перепадали даже нищим. Чуть ли не каждый день со стороны Глинищевского переулка им бесплатно, в порядке благотворительности, раздавали черный хлеб.

Однако в основном продукция филипповского заведения пользовалась популярностью среди людей со средствами. Некоторые даже позволяли себе сделать что-нибудь особенное, на заказ. В частности, отец писателя Ивана Шмелева заказывал здесь большой крендель к именинам. Управляющий Шмелевых, Василь Василич, так докладывал об этом:

– Выпекли знатно… До утра остывать будет. При мне из печи вынали, сам Филиппов остерегал-следил. Ну и крендель… Ну, дышит, чисто живой!.. А пекли-то… на соломке его пекли, да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался. Следили за соломкой строго… время не упустить бы, как в печь становить… Не горит соломка – становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынать, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу… Ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз. Ну уж и красота румяная!.. Никогда, говорит, так не задавался, это уж ваше счастье. Велел завтра поутру забирать, раньше не выпустит.

– Надо, чтобы был крендель, а не сбрендель, – говорил Филиппов.

Правда, со временем Филипповская булочная становилась все более демократичной. И уже в начале XX столетия один мемуарист писал: «У Филиппова закупала пасхи и куличи публика попроще, а те, что „почище“, загодя заказывали там только „бабы“, то есть высокие, в аршин и выше, куличи с тем же сахарным барашком на подставке из сахарной зеленой травки и с маленьким стягом из розового или голубого шелка, воткнутого на золотой палочке в облитую застывшим сахаром и убранную цукатами голову „бабы“».

Булочные самообслуживания

Во времена позднего СССР по всей стране работали булочные самообслуживания. В них обычно было два отдела – хлебный и кондитерский. Официальное название позднесоветской булочной – именно «Булочная». Или «Булочная-кондитерская». Так значилось на вывеске. И номер. Все. Никаких «Филипповских» и прочего не наблюдалось. Разве что неофициальные, народные названия – «Три ступеньки», «У станции» и, кстати, та же «Филипповская» – память о бывшем владельце, официально стертая, в народе прижилась и сохранялась.

«Наши люди в булочную на такси не ездят,» – говорила управляющая домом в фильме «Бриллиантовая рука». Булочные и вправду были понатыканы по несколько штук на квартал, и ездить туда на такси не было никакого смысла.

В хлебном отделе, как правило, через всю стену стоял стеллаж с наклонными полками. Невидимые работники булочной с противоположной стороны стеллажа кидали туда хлеб, и он скатывался к покупателям, но на пол не падал – упирался в специальные рейки, прибитые к полкам. Слева был белый хлеб, а справа черный. Или наоборот. Обычно что-нибудь простое – нарезной батон, буханка черного. Резали и по полбуханки, и по полбатона. Иногда бывали булочки с повидлом, длинные «французские» батоны, рижский, бородинский хлеб. Подобная встреча считалась удачей.

Тут же лежали двурогие длинные вилки – проверять мягкость, а, значит, и свежесть. Вилки были привязаны к стеллажу пеньковым шпагатом – чтобы не утащили. Отвязать ее было секундным делом, но никто этим не занимался – в обычной жизни, за пределами булочной они были абсолютно бесполезны. К тому же эти вилки делали из мягкого металла, и они все время были гнутыми.

Никакого целлофана, полиэтилена – хлеб лежал на полках абсолютно голый. Руками, тем не менее, его не трогали, брали только для того, чтобы купить. Вообще, отношение к хлебу было в то время весьма уважительное. А бросить хлеб на землю – нечто абсолютно невозможное.

Затем следовало отстоять небольшую очередь в кассу. После пяти часов вечера, когда у многих заканчивался рабочий день, и в середине дня, во время обеденного перерыва, очередь была длиннее. Те, кто был посвободнее, старались в это время в булочную не ходить. Кроме того, и сама булочная закрывалась на обед – как и все продовольственные магазины, с 13 до 14 часов.

Рядом с кассой как правило находилась корзинка или ящик с трехкопеечными «городскими» булками, рогаликами по пять копеек или маковыми бубликами по шесть. А расплатившись и переместив покупки в собственную тару (например, в авоську), покупатель не отказывал себе в удовольствии посетить кондитерский отдел.

Баба из хлеба и рома

Особняком стоит хлебная баба или ромовая баба. Внешне ромовая баба действительно напоминает невысокую и полнотелую мадам в плиссированном сарафане. Но ее название не имеет никакого отношения к нежному полу. Ромовая баба – младшая сестра пасхального кулича. Кулич по-польски – babka. И польский король Станислав Лещинский в XVIII веке придумал готовить кулич не один раз в году, а почаще. И заодно пропитывать его каким-нибудь приятным крепким алкоголем. Ромом, например.

Так появилась ромовая бабка или ромовая баба.

Разумеется, это легенда, к тому же, на редкость ветвистая. В ее ответвлениях прячутся Али-Баба, старая кондитерская на парижской улице Монторгей, токайское вино, личный кондитер дочери Лещинского, миланская принцесса Бона Сфорца д'Арагона, малага, шафран и немецкий пирог кугельхопф.

Сам же Станислав, по одной из версий, смачивал любую выпечку сиропом или алкоголем потому, что был беззубым.

В любом случае польские корни этого лакомства практически неоспоримы. Александр Дюма утверждал: «Баба – это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной».

Впрочем, некоторые любители древностей приписывают изготовление первой «хлебной бабы» датскому летописцу Саксону Грамматику, родившемуся в середине XII века.

Со временем определился размер, а точнее, вес ромовой бабы – не более ста граммов. Вместо рома стали добавлять ромовую эссенцию. К изюму присоединились цукаты. Наверху появилась глазурь – словно кокетливая дамская шляпка.

Облик этого кулинарного произведения был определен окончательно.

В России ромовая баба появилась в середине XIX века. Ее первое время пропитывали смесью мадеры, малаги и рома. Потом в ход пошел и коньяк.

Николай Лейкин писал в 1903 году в фельетоне «Телефон поставлен»:

« – Пришлите, пожалуйста, Колыванцевым ромовую бабу к четырем часам дня, – заговорила она. – Адрес наш…

– Сейчас прибудет агент. Кто изволил скончаться у вас? Сам господин Колыванцев или…

– Как скончался? Что вы за глупости говорите! Ромовую бабу к чаю! – повторила она. – Ромовая баба… Вы откуда отвечаете? Кондитерская Перехватова?

– Никак нет-с. Третье похоронное бюро…

– Ах, ах! Как вам не стыдно! Зачем мне похоронное бюро!»

Лейкин высмеивал качество связи, но для нас фельетон интересен другим. В то время телефон могли себе позволить только люди с довольно высоким достатком. А значит, ромовые бабы были лакомством для богачей.

Лидия Чарская ставила ромовые бабы в один ряд с благородными пирожными («Мой принц»): «Корзина наполнена пирожными. Бумага с нее сорвана, и вкусные ромовые бабы, пышки, мокко и картофелинки с ромовой начинкой соблазнительными рядами выглядывают оттуда».

Правда, и простонародные пышки присутствовали в той корзине. Но тон все таки задавали мокко – кофейные пирожные.

Один же из героев Константина Вагинова («Бамбочада») восклицал: «И обратите внимание на этот пень – ни дать ни взять ромовая баба!»

Ромовая баба постепенно становилась эталоном: с ней хотелось сравнивать. Хотя бы даже пни.

Калач

Калачи служили вывесками булочных. В том числе и Филипповской. Екатерина Андреева-Бальмонт вспоминала: «Над входной дверью огромный золотой калач. Он качается на ветру… Особенно мы любили заходить в среднее отделение, там продаются булки, калачи, пряники».

Лучшее средство от мышей

Калач – самая загадочная русская выпечка. По своей сути, это большой кривой бублик. Этакая гиря из теста. Или сумка с ручкой. А на юге России делают еще и плетеные калачи. Лишь бы дырка была в середине.

Само же слово «калач» происходит от общеславянского «коло», то есть круг.

Возразить нечего. Действительно, круг.

По легенде, калачи придумали золотари. То есть чистильщики выгребных ям. Якобы при их грязной работе ручка калача была просто необходима. Съел калач, а испачканную ручку выбросил. Или отдал нищим.

Так возникло выражение: дошел до ручки.

Легенда, конечно, красивая, но бездоказательная. Скорее, форму калачей выбрали для того, чтобы их было удобно подвешивать под потолком на специальный стержень. Там их не могли достать мыши. Калачи очень долго хранились и снимались по необходимости.

Правда, фактическиэто были уже калачи-сухари. Их приходилось размачивать в молоке или чае.

Калачи вообще черствеют очень быстро. Поэтому их лучше есть свежайшими и теплыми, только из печки.

А еще хлеб такой формы было удобно относить на рынок – просто нанизав на шест.

«Калачом не заманишь»