Алексей Митрофанов "Холодные блюда. Русская еда в русской культуре"

Говорят: «калачом не заманишь,» – когда кто-нибудь чему-нибудь сильно противится.

Свернуться калачом или калачиком – значит удобно свернуться, уютно. Это очень хорошо выходит у котов и кошек.

Есть еще выражение «тертый калач», то есть бывалый человек. К такому не подъедешь на кривой козе.

В действительности это одна из технологий приготовления теста для калачей. Его долго терли руками, и в результате калач выходил пышным, пористым.

Делали и фаршированные калачи, этакие кулебяки с ручкой.

Госпожа Молоховец советовала молодым хозяйкам печь сдобные «богемские калачики». Сваляв тесто с добавлением кардамона, следовало вылепить из него «калачики с ручками, посыпать их изюмом и мелко нашинкованным миндалем, положить на лист, дать подняться в теплом месте, затем смазать эти калачики взбитым яйцом и поставить в духовку».

А чугунную богиню Нику на московской Триумфальной арке называли «бабой с калачом». Из-за лаврового венка, который она держит в правой руке.

Калач был понятнее москвичу, чем венок, сплетенный из кухонных пряностей.

Города и калачи

Калач – произведение древнее. Он упоминается в известном «Домострое»: «Да и сама бы хозяйка знала, как сеять муку, как квашню затворить-замесить, и хлебы скатать да испечь, и кислые, и пышные, и выпечные, а также калачи и пироги».

На юге страны есть не только Ростов-на-Дону, но еще и Калач-на-Дону. Дело в том, что калачами раньше называли крутой изгиб реки, как бы повторяющий ручку калача.

Да и вообще, калач – слово, приятное на слух.

Правда, существует и другая версия. Якобы когда тут проезжал Петр Первый, местные девушки-казачки угостили его калачами. И эти калачи так понравились Петру Алексеевичу, что он распорядился назвать здешний хутор Калачевским. Во всяком случае, на гербе Калача-на-Дону изображен именно съедобный калач.

Попали на свой герб и муромские калачи. Их принято изображать золотыми, на лазоревом поле. Лазурь в геральдике обозначает красоту, мягкость и величие, а золото – богатство, справедливость и великодушие.

«Владимирские губернские ведомости» сообщали: «В городе Муроме, по переписи 1897 г. 12 589 жителей, которые занимаются различными промыслами и торговлей… Первое место должно быть отведено калачникам, хлебникам и булочникам. Калачное производство является древним в г. Муроме, стяжавшим некоторую известность муромцам как калачникам (и в гербе уезда изображены три калача).

А один из местных краеведов сообщал: «Многие же пекут из пшеничной муки калачи на продажу в другие города и места».

Не удивительно, ведь муромские калачи действительно были особенными. «Владимирские губернские ведомости» писали о них: «Старинная и характеристическая торговля в Муроме – это калачи – муромские. Всех калачных пекарен есть до двадцати; мастера и сами хозяева так изучили все пропорции к составлению печения, что муромские калачи, отличаясь от других, славятся особенно приятным вкусом и величиною».

Пользовались популярностью и московские калачи. Художница Мария Константиновна Башкирцева писала в дневнике в 1884 году: «Чашка бульона, горячий калач и свежая икра – таково ни с чем не сравнимое начало моего обеда. Чтобы иметь понятие о калаче, нужно поехать в Москву: московские калачи почти так же знамениты, как Кремль».

Была поговорка: «В Москве калачи, как огонь, горячи!».

Славился калачами и подмосковный Егорьевск. Вот что писал в 1840 году тамошний городничий Егор Карлович Тизенгаузен: «Главная промышленность жителей города состоит в хлебопашестве и печении калачей, торгов значительных не бывает».

«Российская лира из безгласного теста»

Карл Иванович Кюхельбекер, отец поэта Вильгельма Кюхельбекера и директор города Павловска писал о церемонии закладки Павловского дворца: «Каменщики привезли священника из Славянки за свой счет, который я, однако, принял на себя, равно как и угощение, состоявшее из водки, пива и калачей».

Калач – прекрасная закуска.

Вот еще одно возможное использование калачей. В 1911 году известный политический деятель Владимир Пуришкевич донес попечителю столичного учебного округа, что в петербургской гимназии Столбцова на выпускном экзамене по математике учащимся будет тайком подкинуты решения задач. Их якобы намеревались вложить в калачи.

Донос не подтвердился, но сама идея интересная.

А стихотворец Осип Мандельштам превозносил калач в рассказе под названием «Египетская марка»: «И калач, обыкновенный калач, уже не скрывает от меня, что он задуман пекарем как российская лира из безгласного теста».

Царь Алексей Михайлович любил смесные, то есть смешанные калачи. Их пекли из смеси пшеничной и ржаной муки, а при приготовлении добавляли сахар, соль, фруктовые сиропы (натуральные, естественно), изюм, шафран, тмин, мяту, кардамон, миндаль, анис, имбирь, корицу, лавр, гвоздику и еще что-нибудь, по настроению повара.

При этом сахар составлял пятую часть всего замеса.

Эти калачи были не только царским лакомством, но также инструментом для показа царского расположения. Самым дорогим сотрапезникам Алексей Михайлович лично отщипывал кусочки чудо-калача. И жаловал их этими кусочками.

А Мария Ивановна Пришвина, мать писателя Михаила Пришвина, употребляла калачи особым способом. Разрезала пополам, одну половину намазывала черной зернистой икрой, посыпала мелко нарезанным зеленым луком, накрывала другой половиной – и ела вприкуску с охлажденными свежими огурцами.

Московская же улица Покровка в 1838 году выглядела так: «Проезжая мимо, вы постоянно слышите, как бородатый мужик, хлопая по калачу, как паяц по тамбурину, кричит вам: «Ситны, ситны, калачи горячи!"… А потом вы видите пять или шесть белых кружков на синей вывеске, а наверху надпись, бог знает какими буквами: «Колашня»».

А еще разносчики кричали:

– Калачи горячие хороши!

Калашная философия

Облонский и Левин в романе Льва Толстого «Анна Каренина» разговаривали «за жизнь»:

« – Не понимаю, как бы я теперь, наевшись, тут же пошел мимо калачной и украл бы калач.

Глаза Степана Аркадьича блестели больше обыкновенного.

– Отчего же? Калач иногда так пахнет, что не удержишься».

А Владимир Гиляровский говорил своим нежданным визитерам: «Самовар на столе, свежие филипповские калачи и сливочное масло тоже, а стакан красного вина уж как-нибудь найдется! Рассаживайтесь, друзья!»

Гиляровский очень уважал филипповские калачи. Описывал особенную технологию, позволяющую торговать ими по всей России: «Железных дорог тогда еще не было, – по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, – и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

Калач был желанным участником любого чаепития. – и богатого, и не очень. Федор Достоевский писал в «Бесах»: «Баба скоро внесла чай, то есть большущий чайник горячей воды, маленький чайник с обильно заваренным чаем, две большие каменные, грубо разрисованные чашки, калач и целую глубокую тарелку колотого сахару».

Николай же Алексеевич Некрасов писал в поэме «Кому на Руси жить хорошо» про бурлака, который шел домой после своих тяжких трудов:

Он бодро шел, жевал калач,
В подарок нес жене кумач…

Воспевал калач и Николай Полянский:

На столе – калач горячий…
Масло… сливки – чудный вид!..
И кофейник ароматный,
Паром брызгая, кипит.

А еще калач действовал в песне Леонида Трефолева про камаринского мужика:

А кума его калачики пекла,
Баба добрая, красавица была.
Йна спекла ему калачик горячой,
Еще уважила, еще, еще в другой.

Калачи при новой власти

В советское время калачи не исчезли. Продолжали радовать народ своей замысловатой формой. Сергей Есенин писал в 1924 году:

Чтоб шумела рожь
И овес звенел,
Чтобы каждый калачи
С пирогами ел.

Наталья Дмитриева писала о Филипповской булочной времен развитого социализма:

«У Филиппова брали белые калачи с хрусткой коричневой корочкой по краю гребешка».

А еще говорят: «подставить руку калачиком». То есть учтиво изогнув ее, чтобы прекрасной даме было удобно об ту руку опереться.

Ах!

Бутерброд

Александр Иванович Куприн описывал рецепт псковского бутерброда: «Разрезают вдоль французскую пятикопеечную булку, смазывают ее с обеих сторон маслом, прокладывают двумя большими кусками швейцарского сыра, а в середину втискивают ломоть ветчины. Почему „псковский“, нам всем неизвестно».

Кто такой бутерброд

Бутерброд – абсолютно универсальное гастрономическое произведение. Он прост в приготовлении и не имеет строгих рамок. Но, несмотря на эту простоту, бутерброд – очень грамотно продуманная вещь. В частности, кусок хлеба в нем используется и для сытности, и для экономии (он обычно дешевле того, что находится сверху) и как архитектурная основа, чтобы бутерброд не рассыпался.

Не каждое блюдо содержит в себе такие многофункциональные ингредиенты.

Само русское слово «бутерброд» произошло от двух немецких – «масло» и «хлеб». И, хотя масло здесь стоит на первом месте, как раз им часто пренебрегают. Кладут прямо на хлеб и краковскую колбасу, и голубой французский сыр, намазывают прямо на него паштет из кролика.

А вот без хлеба бутерброд немыслим.

Великое изобретение Николая Коперника

Изобретателем бутерброда считается астроном Николай Коперник. Якобы солдаты польской армии постоянно болели. Выяснилось, что виною тому – грязный ржаной, то есть, черный хлеб. И чтобы сразу было видно, какой хлеб грязный, а какой чистый, Коперник предложил покрывать его слоем белого сливочного масла.

Но вряд ли до Коперника – а дело было в первой половине XVI века – никому не приходило в голову положить на кусок хлеба что-нибудь вкусное и съесть.

За всю историю гастрономии было множество попыток этот бутерброд усовершенствовать. Сэндвич – многоэтажный бутерброд с несколькими кусками хлеба. Канапе – микроскопический бутербродик на шпажке. Кростини – маленький кусок поджаренного хлеба с разными наполнителями. Брускетта, для которой хлеб поджаривают, натирают чесноком и умащивают оливковым маслом. Крок-месье – горячий бутерброд из двух ломтиков поджаренного хлеба, ветчины и сыра. Крок-мадам – то же самое, только с поджаренным яйцом. Просто горячий бутерброд – поджаренный на сливочном масле или созданный в микроволновке. Смёрребрёд – датский бутерброд на черном хлебе с маслом, салатом, мясом или рыбой.

Кстати, смёрребрёд едят ножом и вилкой.

Гамбургер – котлета в булке. Чизбургер, фишбургер, чикенбургер – варианты гамбургера. Принцесса – болгарский специалитет, хлеб, запекаемый вместе с мясным фаршем.

Тем не менее, классика всегда побеждала.

Заморский гость

Бутерброд влетел в Россию при Петре Великом, сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединенного общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».

Итак, слово было произнесено, и бутерброд принялся завоевывать российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный отечественный фастфуд.

Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда… собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль… Сии общества, степенные, спокойно-веселые, были мне совсем не по вкусу… Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием».

Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.

Но прошло совсем немного времени, и бутерброд вошел и в русские дома. Сначала к интеллигенции – бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина – а затем и ко всем остальным.

Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность – бутерброд. В трактирах, тем более, шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил обходной маневр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлегся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шел к буфету, выпивал рюмку казенной водки и закусывал ее маленьким бутербродиком с икрой, селедкой, салом или тертой редькой.

Второй этаж