О ТОМ, ЧТО ДЕЛАЕТ ЕДУ ВКУСНОЙ
Конечно, прежде всего еду вкусной делает правильный выбор продуктов, их надлежащее хранение, талант, умение и – если вы в это верите – душа кулинара. Но природа наделяет приятными вкусами и ароматами не все свои творения. Исправить дело помогают приправы и соусы. Они придают блюдам вкус: соленый, сладкий, кислый, горький и умами, о котором мы еще не раз обязательно вспомним. Они же обогащают их запахами, а также делают их жгучими, освежающими, терпкими…
Еще они придают еде национальную окраску. Например, с базиликом блюдо станет "итальянским", с соевым соусом – "китайским", "японским" или "корейским", а с куркумой – "индийским". Нерафинированное оливковое масло даст блюду "средиземноморский" вкус, подсолнечное – "русский" или "украинский", а кунжутное – "азиатский".
Недобросовестные кулинары используют сильнодействующие приправы для маскировки своих ошибок. А недостаточно опытные могут ненароком затушевать ими вкусы и запахи других продуктов, так что будьте осторожны.
*****
Самая распространенная приправа – поваренная соль – NaCl, иначе говоря, хлорид натрия или хлористый натрий. Соль, которую называют каменной, добыта в шахте или в карьере, где когда-то было море или соленое озеро. Выварочная соль – это та, которую получают выпариванием из соленой воды, а осадочную собирают там, где вода испарилась сама.
Никакой "химией" добытую соль не обрабатывают, но в продукт мелкого помола иногда добавляют тальк или ферроцианид калия. Они не имеют никакого вкуса. Нужны они для того, чтобы соль не слеживалась в комки. В солонку с не обработанной этими веществами солью положите несколько зерен риса, они сыграют ту же роль.
Место и способ добычи, степень ее помола на качество соли вовсе не влияют. Как, впрочем, и любые расширения ее названия: "морская", "кошерная", "гималайская"… Эти эпитеты лишь оказывают повышательное давление на цену продукта, которое может быть очень сильным. На самом деле ощущение солености мы получаем от катионов натрия, которые образуются при растворении кристаллов соли в жидкой среде блюда или слюной.
Соль с пониженным содержанием натрия, короткую иногда рекомендуют людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, менее соленая, чем "не диетическая". Но для получения желаемой солености вам потребуется определенное количество именно натрия, а если врачи говорят, что он вам вреден, солите менее обильно, а не обманывайте себя.
Естественные примеси почти не меняют вкус соли. Не верите? Растворите в одинаковых объемах воды одинаковое количество самой дешевой "каменной" или "поваренной" соли и дорогущей "морской" из красивой упаковки. Теперь попробуйте их вслепую и честно скажите себе, ощутили ли вы разницу. Видимо, не ощутили. Важно, чтобы массовая доля соли в обоих растворах была одинаковой.
Не сомневайтесь, эксперимент с так называемой гималайской солью даст тот же результат. Вот и не надо платить втридорога за посоленное ей сало. Сила в сале, а не в соли. "Гималайская соль" (которую также называют "тибетской") содержит много естественных примесей, но никакого особого вкуса, а тем более волшебной силы они ей не придают, а только окрашивают ее. Кстати, рассказы о чудесах традиционной тибетской медицины не выдерживают критики: до середины ХХ века далеко не все тибетцы доживали до сорока лет, как я уж там медицина! Добывают "гималайскую" ("тибетскую") соль в Пакистане, на равнине, за сотни километров от Гималаев и Тибета. Нередко под таким названием продают любую другую подкрашенную соль.
Да, есть и соль родом из Гималаев. Кристаллы обычного хлористого натрия становятся темными после обжигания с семенами, плодами и корой местных растений, которые при сгорании образуют много сернистых примесей, поэтому продукт попахивает тухлыми яйцами. За пределами Индокитая такую соль используют в основном аювердисты – последователи древней индийской как бы медицины.
Настолько же "полезна" так называемая четверговая соль, которую некоторые православные христиане считают необходимым употреблять в Великий четверг Страстной недели, хотя церковь официально осудила эту традицию. Теперь ее возродили хитрые маркетологи и предлагают обычную соль крупного помола, прокаленную с ржаной мукой, как соответствующую древним славянским обычаям. Кошерная соль – не единственная соль, которую позволено употреблять иудеям. Это – соль крупного помола, ее используют для обработки мяса, делая его кошерным, то есть удаляя из него кровь.
Адыгейская, сванская, французская, итальянская соль – это обычная соль с приправами. Чесночная соль – это соль с сушеным толченым чесноком. Сдобрить соль пряностями вы запросто сможете на свой вкус, не тратя лишних денег.
Йодированная соль – это NaCl с добавлением соединений йода. Они не меняют вкуса посоленных блюд и не могут вызвать опасного избытка йода в организме, если не есть соль столовой ложкой. Правда, такая соль может немного изменить цвет засоленных ей продуктов.
Нитритная соль – это обычная поваренная соль с добавлением небольшого количества нитрита натрия. В домашней кулинарии она почти не используется, а в пищевой промышленности ее добавляют в мясные изделия для придания продукту "аппетитного" цвета и как консервант. На этикетках эту добавку обозначают шифром Е250, бояться ее не надо.
Крупные кристаллы соли красиво смотрятся на только что разрезанном ярко-красном помидоре или на румяном баварском кренделе. Для такого украшения можно купить небольшую упаковку, а для всех других случаев вполне пригодна соль мелкого помола без добавок. Раньше крупную соль использовали при закваске капусты и закатке банок с огурцами и помидорами не потому что мелкая для этого не годна, а потому что крупная была дешевле.
Крупными кристаллами можно повредить антипригарное покрытие сковородки или кастрюли, поверхность стеклокерамической плиты, ножи кухонного комбайна или блендера.
Не забывайте, что соль крупного помола занимает больший объем, чем мелкая, поэтому там, где рекомендована чайная ложка крупной соли с горкой, мелкой надо будет взять без горки.
Некоторым людям нравится, как такие кристаллы хрустят на зубах. Что же, пусть грызут и обеспечивают дантистов работой.
Мельница для соли – совершенно ненужная в хозяйстве вещь, потому что для вкуса блюда вовсе неважно, когда и где соль была смолота – у производителя или за столом.
Вы удивляетесь, почему на упаковках с солью производители указывают срок годности? Ведь ей миллиарды лет от роду! Дело в том, что молотая соль хорошо впитывает влагу, а с ней – запахи, и продукт перестает соответствовать стандартам. Поэтому хранить соль надо в герметичной таре.
Выбрать соль легче, чем правильно посолить еду. Главное правило: лучше недосолить, чем пересолить. Если в блюде есть содержащие соль ингредиенты, то дополнительно солить, возможно, не потребуется. Съев что-либо соленое или острое, вы не сможете верно определить степень солености блюда. В таких случаях прополощите рот водой, и только потом снимайте пробу. В подпитии определять соленость даже не пытайтесь.
Пересоленый суп или соус проще всего исправить добавлением в них пресных ингредиентов или воды. Можно попробовать проварить в блюде мешочек с какой-нибудь крупой или добавить в бульон разбитое сырое яйцо, а когда оно свернется, выловить его, но эти меры от сильного пересола не спасают.
Кулинары много спорят о том, когда солить еду при готовке. Одни утверждают, что это надо делать в конце процесса, но убедительных доводов в пользу этого мнения не приводят. Говорят, например, что соленая вода кипит при более высоких температурах, чем пресная, поэтому макароны в ней могут превратиться в кашу. Это не совсем так. Физики не дадут соврать: чтобы поднять температуру кипения на один градус, на литр воды надо добавить 40 граммов соли. Так сильно никто еду не солит, не говоря о тех многих миллионах людей, которые сидят на низкосолевой диете.
На самом деле выдержанное в рассоле мясо при жарке или запекании потеряет меньше влаги, то есть будет сочнее, чем не подсоленное.
*****
В отличие от соли перецперцу рознь: перцами называют плоды растений разных семейств, имеющие неодинаковые кулинарные свойства.
Черный, белый, зеленый и розовый перец – это плод одноименного растения семейства перечные. Горошины приобретают разный цвет в зависимости от степени их зрелости и способа обработки.
Черный перец – самый жгучий из них. В горячие блюда его горошины добавляют при приготовлении. Лучше делать это незадолго до окончания варки или тушения, иначе блюдо может получиться горьковатым, а аромат перца испарится. (Это же относится и ко многим другим сильнодействующим пряностям). Перед закладкой в блюдо горошины можно расплющить в ступе или широким ножом, тогда они отдадут бульону или подливе больше аромата.
Если в блюде будет пассеровка – слегка обжаренные на масле или на сале коренья, овощи, мука, – то лучше перец, как и другие пряности, добавить в нее, тогда ароматы в блюде проявятся ярче. В этом случае они перейдут в жир, который удержит их, а если нагревать сырые пахучие ингредиенты в жидкости, то запахи из них будут испаряться в атмосферу. Применительно к супам пассеровку также называют зажаркой.
Белый перец менее жгучий, чем черный, и более пахучий, но многим людям его запах не нравится. Зеленый и розовый перцы еще менее жгучие, розовый иногда даже сладковат. Значение их в кулинарии в основном декоративное, чаще всего они продаются в смесях с черным и белым перцем, хотя букеты вкуса и запаха обогащают несильно. Такие разноцветные перцы можно замариновать в обычном спиртовом или в винном – не бальзамическом – уксусе, и посыпать ими готовые блюда для красоты.
Кампотский перец – плод таких же растений, но, чтобы соответствовать называнию, он должен быть родом из камбоджийских провинций Кампот или Кеп. Он тоже может быть черным, белым, зеленым или розовым. Принято считать, что аромат такого перца сильнее и приятнее, чем любого его аналога, поэтому стоит он намного дороже других настоящих перцев.
Розовым, бразильским или перуанским перцем называют еще плод растения семейства сумаховые. Вкус у этого перца невыраженный, легкий запах дают только размолотые горошины.
Душистый, он же ямайский, перец растет на деревьях семейства митровые. Плоды на вид похожи на горошины черного перца, но намного крупнее. По-английски эта пряность называется "allspice" – "все специи" за богатый букет запахов. Конечно, не все специи собрались в нем, но ароматы черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы в его горошинах явно есть. В молотом или в дробленом виде его можно использовать так же, как черный перец, а горошины добавлять во время приготовления в горячие блюда, в рассолы и в маринады.
Сычуаньский, ротанговый или китайский перец, который иногда также называют японским перцем или китайским кориандром, – тоже не перец, а плод близкого к цитрусовым растения. Он менее жгучий чем настоящие перцы, в его букете чувствуется гвоздика и, пожалуй, маята.
Есть еще длинный перец, гвинейский перец, кубеба и другие называемые перцами растения, сочетающие жгучесть и ароматы, плоды которых используются почти исключительно в региональных кухнях некоторых стран.
Молоть перец правильнее непосредственно перед употреблением, а если он у вас уже молотый, храните его в герметичной упаковке, как, впрочем, и все другие пряности.
Перец стручковый (овощной) происходит из семейства пасленовых. Он близкий родственник томата, картофеля, баклажана и табака. Вкус и аромат у этих стручков, как правило, выражены неярко, и их обычно употребляют ради жгучести.
Жгучие стручковые перцы принято называть "чили". На одном из языков ацтеков это слово означало "красный", но теперь так же обозначают плоды всех других цветов. Так же называются приготовленные с ними блюда техасско-мексиканской кухни, например чили кон карне (chili con carne). Переводится это словосочетание с испанского как "чили с мясом", а на самом деле чаще всего это сильно перченая фасоль с мясным фаршем, томатным соусом и разными пряностями.
Жгучесть перца зависит от содержания в нем алкалоида капсаицина – чем его больше, тем "острее" овощ. Оценивают жгучесть по разработанной американским ученым Уилбуром Сковиллом шкале. Чистый капсаицин в этой шкале имеет 16 миллионов единиц жгучести, а сладкий (болгарский) перец – около ноля единиц. В соусе "Табаско" от 2500–5000 единиц, а в широко распространенном кайенском перце – примерно в десять раз больше.
От цвета стручка жгучесть не зависит. Зеленый, немного недозрелый перец может оказаться горьковатым и вяжущим.
Если молотый красный перец имеет неяркий цвет, возможно, его смололи с семенами. Семена у него не жгучие, вкуса и аромата они продукту не дают. Лизнули? Жжет? Это не от семян, а от прилипшего к ним капсаицина. Очень яркий цвет может означать, что в приправу добавили краситель.
Обращаться со жгучими перцами надо очень осторожно, без бравады. Резать их надо в перчатках, к глазам и слизистым оболочкам руками при этом не прикасаться!
Перцы некоторых сортов не сразу раскрывают свою жгучесть, поэтому, сняв пробу, подождите несколько минут, чтобы определить нужную дозу приправы. Переперчив блюдо, вы можете не только испортить его, но и серьезно навредить здоровью тех, кто отважится его съесть.
В рассолы, в маринады, в настойки стручки перца следует добавлять резанными, так они лучше отдадут в жидкости жгучесть.
Паприку – молотый обычно не жгучий, а иногда сладковатый красный молотый перец – добавляют в горячие блюда для вкуса и аромата. Перед тем, как засыпать этот перец в суп или в гуляш, его желательно прокалить на сковородке или добавить в пассеровку. О том, то делать со свежим сладким стручковым перцем, мы обсудим позднее.
Будьте внимательны: иногда паприкой называют жгучие приправы, и не всегда явно сообщают об этом на упаковке.
Впрок стручковый перец с тонкими стенками можно засушить, а более мясистый – замариновать, засолить или заморозить. Для непродолжительного хранения (до полугода в холодильнике) нарежьте стручки колечками, уложите их в стеклянные банки, посолите и залейте кипящим растительным маслом. Для запаха можете добавить в консервы чеснок и какие-нибудь душистые травы.
Перед консервированием перец можно запечь или обжарить, тогда он будет мягче. А если еще снять с него кожицу, то он станет нежнее, если уместно так говорить о жгучей приправе.
*****
Сам по себе лук – не еда, если вы не Буратино, а вкус блюд он дополняет и меняет, поэтому мы будем считать его приправой.
Чаще всего на кухне нужен обычный репчатый лук в желтой шелухе, он годится и в сыром виде, и в термически обработанных блюдах. Выбирая его, надо следить, чтобы луковицы были сухими и плотными, чтобы они немного хрустели, если нажать на них пальцем. Запах неразрезанного лука должен быть совсем несильным.
Если вы собираетесь использовать такой лук в холодных блюдах, нарезав подержите его несколько минут в кипятке, а потом – в уксусе или в лимонном соке, тогда он станет мягче, немного менее жгучим и приобретет приятную кислинку. Жгучесть снимает и тепловая обработка. Это же относится к белому, красному (фиолетовому) луку и к шалоту, которые иногда бывают менее жгучими, чем желтый лук, а иногда более. Сочность лука тоже определяется не его цветом, а конкретным сортом, а также условиями его выращивания и хранения.
Французский луковой суп (soupe ? l'oignon) необязательно варить из шалота, ведь не каждый гурман отличит его от самого дешевого репчатого лука. Кстати, ничего гурманского в этом супе не будет, если не плеснуть в его душистого вермута или хереса и не добавить тертого острого сыра и ароматных трав. Лук нужен карамелизированный, то есть пассерованный с небольшим количеством масла и сахара пока не станет золотистым или даже коричневым. Блюдо приобретет интересный вкус, если лук прогревать на утином или гусином сале. Сложите его в мясной или в другой бульон, добавьте чеснок и пряности по вкусу, упомянутые выше вино и тертый сыр, а также прокаленную муку для густоты. Дайте всем компонентам похлебки вместе прокипеть минут десять – вот и готово.
Если заменить вино элем или сильно пахнущим виски и добавить в луковый суп шалфей, то он станет британским.
Не намного труднее приготовить украинские цибульники. Мелко порубленный лук надо посолить, поперчить и смешать его с мукой и разрыхлителем, слегка взбитым яйцом и сметаной, а потом жарить эту смесь на растительном масле, как вы жарили бы оладьи из других ингредиентов.
Зеленый лук иногда называют салатным, потому что в кастрюле и на сковородке ему, за редкими исключениями, делать нечего. Исключения часто относятся к китайским и другим азиатским блюдам. Некоторые рецепты предписывают обязательно использовать вместо него шнитт-лук, также известный как скорода, резун, резанец или сибулет, но он мало отличается от обычного зеленого лука, разве что вкус у него бывает немного мягче, а стоит он значительно дороже.
Головки зеленого лука можно замариновать и использовать вместо дорогого жемчужного лука, вряд ли кто-то ощутит существенную разницу между ними.
У порея вкус и запах несильные, жгучести почти никакой. Стебель годится для супов и тушеных блюд, в сыром виде этот лук употребляют редко. Из порея можно приготовить интересные закуски и соусы, обжарив или потушив его и соединив с горчицей, уксусом, чесноком и другими приправами.
Любой лук можно засаливать, замариновать, засушить и заморозить для длительного хранения, но это имеет смысл только если у вас большой собственный урожай, а рынки и универсамы находятся очень далеко.
Из луковиц также готовят соус к мясу, рыбе или птице, который почему-то принято называть джемом или конфитюром. Мелко нарезанный желтый, белый, красный лук или шалот надо прогреть на несильном огне в растительном масле, пока он не станет совсем мягким, добавить к нему немного уксуса или сухого вина, сахара или меда. Можно сдобрить такой джем жгучим перцем и другими приправами и довести все до кипения.
Чтобы приготовить хрустящий лук, его надо мелко нарезать, позолотить в большом количестве масла, а потом дожаривать вперемежку с мукой, которой на полкилограмма лука потребуется одна столовая ложка без верха.
*****
Чеснок, как и лук, надо выбирать упругий, запах от целой головки должен быть едва уловимым. Лучше выбирать головки с крупными дольками – их будет легче чистить и резать.
Есть мнение, что надо покупать чеснок с "хвостиками" на донышке – с остатками корней, потому что такие головки якобы сочнее и ароматнее. Опыт показывает, что это не так. Сочность, запах и вкус чеснока зависят от сорта растения, степени зрелости, свежести и от условий хранения, а не от наличия "хвостиков".
У выращенного в умеренном климате озимого чеснока дольки крупнее, чем у ярового, и они бывают более пахучими, но не всегда. Чтобы не ошибиться, проткните ногтем зубчик, понюхайте. Если понравился запах – берите.
Свежий чеснок годится для применения во множестве блюд от салатов до мороженного. Впрок его маринуют в уксусе, засаливают или сушат. В маринады и рассолы можно добавить перец горошком или резаный чили, другие приправы. Некоторые эстеты добавляют в них нарезанную свеклу, но кроме цвета она почти ничего не дает, разве что запах земли, если долго и неправильно хранилась. Засолить или замариновать можно и стрелки чеснока.
Чтобы засушить чеснок, нарежьте его лепестками толщиной не более миллиметра, разложите равномерно на противне и держите в духовке при температуре примерно 80 градусов, время от времени шевеля его, пока он не станет хрустеть. Аромат у сушеного чеснока не совсем такой, как у свежего, в нем чувствуются сладкие ноты, а жгучесть почти исчезает.
Так называемый черный чеснок – не особый сорт, а обычные головки, долгое время выдержанные при высокой температуре. В результате такой обработки они теряют жгучесть и аромат первичного продукта и становятся сладкими и очень дорогими.
Очищенные дольки свежего чеснока можно обжарить в большом количестве растительного масла, а целые головки или неочищенные дольки – запечь, тогда вкус и запах продукта буду менее резкими.
В Словакии и в Чехии популярен чесночный суп (cesnecka или cesnekovа polеvka). Мелко порубленный чеснок пассеруют с шинкованным луком и доваривают несколько минут в мясном, в курином или в овощном бульоне, где иногда уже есть сваренная почти до готовности картошка. Чеснок можно запечь дольками в шкурках чтобы он стал мягким, а потом очистить и раздавить вилкой. Из приправ в такой суп обычно добавляют тмин, майоран, молотую паприку, черный перец. Не помешают тертый твердый сыр и крутоны – сухарики кубиками.
Некоторые источники рекомендуют варить чесночный суп со свининой, которая должна в нем плавать. Да, это сытно, но чехи и словаки, как правило, так не делают. Обычно они едят чесночный суп "для разогрева", перед плотными основными блюдами.
Подобные супы есть также в кухнях Польши, Испании, Мексики, Франции и некоторых других стран.
*****
Лавровый лист с его сильными вкусом и запахом в бульон, в подливу или в соус надо добавлять за несколько минут до окончания приготовления, а в рассолы и маринады – когда они остынут, иначе конечный продукт может приобрести нежелательную горчинку. В фарш, подливы и соусы можно добавлять дробленый лавровый лист, тогда в них зазвучит пряная средиземноморская нота.
Петрушка и сельдерей– самые распространенные в европейских кухнях пахучие корнеплоды. В большинстве случаев они взаимозаменяемы без ущерба для качества блюд. Покупать надо плотные коренья без внешних дефектов. Добавлять их в супы и подливы лучше не сырыми, а после пассерования. Если эти коренья мелко нарезать и засушить, засолить или заморозить, их вкус и запах почти не изменятся.
Имбирь – главный из ароматных кореньев многих азиатских кухонь – также широко используется в других странах. Им – свежим, маринованным или сушеным и молотым – сдабривают горячие блюда, добавляют его в соусы, в напитки, в кондитерские изделия и в выпечку. Маринованный имбирь подходит не только к пресным японским блюдам из риса, рыбы и морепродуктов, он также хорошо сочетается с вареным, тушеным или жаренным мясом, его можно добавлять в овощные салаты. Необязательно мариновать имбирь в рисовом уксусе, сгодится обычный спиртовой, прозрачный винный или яблочный.
Куркума – близкая родственница имбиря. Больше всего ее идет в виде порошка на приготовление карри. Так называют сухие смеси и пасты, а также приготовленные с ними блюда, как, впрочем, и другую острую и пахучую азиатскую еду.
Запах у куркумы сильный и многим нравится, а вот вкус у нее не очень приятный, поэтому в смесях ее разбавляют кориандром, пажитником, кумином, черным перцем и чили, корицей и другими специями. Давшие этой смешанной приправе листья дерева карри используются в ней редко. Более жгучий порошок иногда маркируют словом "Madras", а менее жгучий – "Standard".
В некоторые подобные смеси добавляют асафетиду – высушенный сок корневища растения ферула. За сильный запах по-английски эту приправу иногда называют "devil's dung" – дьявольским пометом. Обидно и неточно, потому что пахнет она не как помет, а как подпорченный чеснок. В блюдах с пресной основой, например, из бобовых, асафетида применяется в кухнях Южной Азии.
В таиландскую красную или зеленую пасту карри, содержащую много жгучего чили, добавляют выдержанных в рассоле креветок или криля, а также лемонграсс. Куркуму и имбирь в таких приправах иногда заменяют галангалом, имеющим более выраженный вкус.
Некоторые продавцы выдают куркуму за более дорогой шафран– высушенные рыльца крокуса. Различить эти две пряности в порошке можно по цвету: куркума желтая, а шафран – более яркий, от оранжевого до красного и даже коричневатого. За шафран также выдают порошок из высушенных лепестков бархатцов – растения семейства астровые. В русскоязычных источниках эту пряность часто называют имеретинским шафраном, а реже – ложным. Вместо шафрана некоторые продавцы могут подсунуть и лепестки сафлора, также растения семейства астровых, которые кроме цвета почти ничего блюдам не дают.
Пряными травами мы будем называть те растения, листья, стебли и семена которых имеют ощутимый "съедобный" запах: укроп, петрушку, сельдерей, базилик и многие другие. Кинзой мы будем считать листья и стебли этого растения, а его семена – кориандром, если никто не возражает.
Аромат трав может существенно разниться в зависимости от сорта растения и места его рождения. Семена пахнут не так, как листья и стебли, которые, в свою очередь, могут частично потерять вкус и запах при замораживании или при сушке. Сохранить зелень можно порубив ее и пересыпав солью, тогда ее вкус и запах почти не изменятся.
В салаты следует нарезать только листья, а стебли можно, засолить, засушить или заморозить, чтобы потом использовать в фаршах, супах, подливах, рассолах или маринадах.
Производители готовых смесей сушеных трав часто добавляют в них много соли, лука и других дешевых ингредиентов. В большинстве случаев цель купажирования любых продуктов – не создание неповторимых букетов, а экономия. Поэтому лучше составлять смеси самостоятельно, подбирая их к определенному блюду на свой вкус. При этом надо признать, что некоторым производителям удается составлять вполне приличные сочетания.
Звучные названия пряностей не делают их вкуснее или ароматнее. Например, пажитник с коммерческим именем "шамбала" у ботаников называется "пажитник сенной", и растет он не в мифической стране на Тибете, а в основном в Европе, на Кавказе и в Средней Азии. Его семена могут немного горчить в отличие от более мягких на вкус семян пажитника голубого, известных на постсоветском пространстве под грузинским именем уцхо-сунели.
*****
Вам это может показаться странным, но, сахар – тоже приправа, а не только подсластитель для кондитерских изделий и напитков. Его применяют для "скругления" вкусов блюд, то есть для того, чтобы погасить избыточную жгучесть, горечь или соленость.
Происхождение сахара – свекловичный он или тростниковый – на вкус никак не влияет. В обоих случаях продукт почти на сто процентов состоит из сахарозы. Неважно, сделан он из украинской свеклы или из кубинского тростника, варенье с ним или самогон из него получатся совершенно неотличимыми. Если не верите, проверьте так же, как проверяли вкус соли. Важно, чтобы вес и цвет сахара в обеих пробах были одинаковыми, чтобы в нем не было примесей.
Дорогой коричневый сахар не полностью очищен от патоки. Она дает ему цвет и небольшой привкус. Некоторые производители добавляют в рафинированный белый сахар патоку или красители, чтобы продать его дороже не очень вдумчивым покупателям.
Фруктозу получают вовсе не из ароматных фруктов, а из той же сахарозы или из крахмала, преимущественно кукурузного. Быстро набирающий популярность кокосовый сахар почти полностью состоит из сахарозы и фруктозы, его вкус несильно зависит от сорта растения из сока которого он сделан. Так называемый дынный сахар – вовсе не сахар, а спирт эритритол, пищевая добавка Е968. Он немного менее сладкий и намного более дорогой, чем сахароза, и опьянения не вызывает, если вы надеялись. Получают его вовсе не из дыни, а из крахмала, как и фруктозу.
Заменить сахар можно медом, который помимо сладости придаст блюду аромат и клейкость. Отличить "правильный" мед от "неправильного" – с добавлением сахарного сиропа, крахмала или патоки – на глаз у вас не получится. Для этого с ним придется провести некоторые эксперименты, но лучше покупать его у заведомо добросовестных поставщиков. Для приготовления соусов, маринадов и для глазировки перед запеканием или обжариванием удобнее использовать жидкий мед.
Густой, засахарившийся мед можно нагреть, и он станет жидким. Да, при этом он, возможно, станет чуть менее полезным, но его кулинарные характеристики хуже не станут. Опасные для здоровья человека вещества в меде не образуются, если его не кипятить несколько часов. Поэтому смело может добавлять его в подлежащие не слишком продолжительному нагреванию блюда.
*****
Выше описаны только наиболее широко применяемые в мировой кулинарии приправы. О многих других мы вспомним позднее, когда дойдем до рецептов разных блюд. Теперь пора поговорить о соусах.
Сметана – сама по себе соус, а также – основа более сложных соусов и подлив. Вопреки распространенному в России заблуждению, она широко применяется не только в русской и в восточно-европейских кухнях, но и во французской, немецкой, мексиканской…
Сметана хорошо сочетается с чесноком, укропом, петрушкой, кинзой, со жгучими перцами и другими приправами, она без ущерба для вкусовых качеств переносит термическую обработку.
Говорят, что в хорошей сметане ложка должна стоять. Это не совсем так. Такая сметана может содержать загустители – внимательно читайте информацию о составе продукта. Поверхность у хорошей сметаны должна быть гладкая и белая, с небольшим кремовым оттенком. Если кислота сметаны не едва заметна, а выражена ярко, то продукт, скорее всего, подпорченный.
